A gomolya a legegyszerűbb sajt, amelynek története egészen a pásztorokig nyúlik vissza. Nem véletlen a neve sem, hiszen a "gömbölyű" szóból ered, utalva a sajt jellegzetes, gömbölyded formájára. Ez a hagyományos magyar sajtfajta ma is népszerű, és számos ízesített változatban kapható, megőrizve a régmúlt idők ízvilágát.
A Gomolya Készítésének Hagyományai és Modern Lépései
A gomolya sajt elkészítése egy gondos és precíz folyamat, melynek alapja a friss, jó minőségű tej. Hagyományosan hőkezelés nélkül, egyenesen a fejés után megkezdődik a sajt útja.
Az Alapanyag: A Tej
Az alapanyagot adó kérődző hölgyek megfejése reggelente, akár már fél négykor megkezdődik. Évente 365-366 napon át kell gondoskodni róluk: etetni, ganézni, gyógyítani. Amikor a tej bekerül a feldolgozásba, első lépésként tőgymelegre kell hozni, ami a gomolya esetében 35-38 °C közötti hőmérsékletet jelent. Ekkor a tej még tejcukorban gazdag, édeskés.
A Mágikus Transzformáció: Alvadás
A tejcukor és a belőle élő, majd átalakító baktériumok kulcsszerepet játszanak a folyamat első részében. Tőlük lesz kissé savanykás a tejtermék, és ez az enyhe savasság biztosítja, hogy a patogén (betegséget okozó) baktériumok ne tudjanak elszaporodni.
A megfelelő hőmérséklet elérésekor oltót keverünk a tejhez. Az oltó egy enzim, egy biokatalizátor, amely abban segít, hogy a tejben úszkáló kalciumkazeinát-kálciumfoszfát komplex, azaz a tejfehérje-molekulák randizni kezdjenek. Majd megismerve egymást, kalciumhidak segítségével tömegesen tartós kapcsolatot alakítsanak ki, vagyis magyarán megaludjon a tej.
A tej édesdeden megaludt. Állaga egy jól szituált pudinghoz hasonlít, ujjunkat beledugva enyhe erotikával széthasad, és azonnal elkezdi a savót kilökni magából.
Sajt készítés házilag. Gomolya sajt. Cheese Making.
Az Alvadék Feldolgozása: Törés és Keverés
Ekkor jön a "zeneművészet": sajthárfával (damillal lazán átszőtt fémkeret) felvágjuk az alvadékot, amelyet ezután már töretnek nevezünk. Ezzel megkezdődik a szinerézis, azaz a fehérje-szivacs pórusaiból az ozmózisos nyomás, a kevergetés és a meleg hatására egyre több savó távozik. Fontos megjegyezni, hogy az alvadékot sosem törjük, mindig csak vágni szabad! Ha törjük az alvadékot, vagy túl gyorsan vágjuk, a savóba nagyon sok fehérje fog kerülni ahelyett, hogy a sajtban maradna.
A Savó Utóélete
A savónak több utóélete lehetséges. Az egyik, hogy a csatornába kerül, ami helytelen és felesleges pazarlás. A másik lehetőség, hogy malacok táplálékaként végzi, a malacok pedig a mi táplálékunkként.
Formázás, Sófürdő és Érlelés
A savójától részlegesen megfosztott túró kinézetű töret vagy formába kerül, amiben időnként megforgatjuk. Az edénybe beleengedünk egy szűrőt, figyelünk arra, hogy az alvadékszemeket ne nyomjuk szét. Amikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, rögtön egy fordítással kezdünk. Amikor megfordítottuk, préslapot teszünk rá, és ugyanannyi súllyal préselem, ahány kiló a sajt. A szép sajtnak az egyik titka a rendszeres forgatás. Akkor lesz egyenletes, szép a sajt, ha ezt az időt még rászánjuk a sajtra. A sajt forgatását és préselését szobahőmérsékleten (21-23 °C-on) 24 órán keresztül végezzük.
Ezután egy 20%-os sófürdőt készítünk. A sót alaposan elkeverjük a vízben. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás leállítása és a tartósítás miatt is. A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, 2x-3x is használható.
A sófürdő és egy kis pihentetés után fogyasztható is. Vagy ízesítjük. Ilyenkor egy erre alkalmas, apró lyukakat tartalmazó lavoárban sóval és fűszerekkel vegyítjük, és szintén formába tesszük. Érlelésre 17-19 °C-on, 85% páratartalmú helyiségben, 5-6 napig natúr kezeletlen fadeszkán kerül sor.
Modern Megközelítések
Viszont egyre többször előfordul, hogy a vegyszerezés és az automatizált fejés következtében a tej nem tartalmazza kellő mennyiségben azokat a baktériumokat, melyek nélkülözhetetlenek a sajtkészítéshez. Az ilyen tejeket ajánlott mezofil starterrel bekultúrázni. Egy nagy lábasban felmelegítjük a tejet 38°C-ra. Közben 1 kapszula mezofil starter kultúrát kevés langyos vízben feloldunk. Mikor már 38 °C-os a tej, beleöntjük a kultúrát, és alaposan elkeverjük benne. Az edényt lefedjük, hogy a tej teteje ne hűljön meg az alvadás alatt, és 25-30 percig alvasztjuk, pihentetjük úgy, hogy közben végig 38 °C-on tartjuk.
A Gomolya Sajt Fajtái és Ízvilága
A gomolya vagy gömölye cipó, gömb alakú natúr sajt. Készülhet juhtejből, tehéntejből és kevert tejekből is. A gomolya szó gondolom többünkben kellemes gömbölyded formákat idéz, és nem alaptalanul. A gomolya sajtot pásztorok készítették és készítik az alföldön és az esztenákon az erdélyi havasokban. A pásztorok máig őrzik a hagyományokat, a sajt egyszerű készítését. Az így elkészült sajt cipó alakú, 2-3 kg-os.
Natúr Gomolya
Mintha a pásztorkunyhó eresze alatt szikkadt volna, íze magában hordozza a régmúlt időket, melyhez a jövőt idéző, extra minőségű A2 tej adja az alapot. Múlt és jövő együtt, natúr ízvilágban.
Ízesített Gomolya Változatok
Az ízesítésre bármi alkalmas, amely belefér a fogyasztására kiszemelt populáció ízlésébe és erkölcsébe.
- Füstölt gomolya: A szikkasztást követően az eresz alól egyenesen a füstölőbe kerül. Régmúlt idők ízvilága egy modern termékben, amely kitűnő választás a nap minden percében.
- Füstölt fokhagymapelyhes gomolya: Az igazi régi idők ízei egy termékben, klasszikus füstölt gomolya és hozzá némi fokhagymás elegancia, páratlan kulináris élmény!
- Fokhagymapelyhes gomolya: Natúr ízvilágot egy kis fokhagyma teszi még különlegesebbé. Kiváló étrendi és élettani hatás együttese összpontosul e termékben.
- Chilis gomolya: Az igazán különleges gomolyák kedvelőinek. Különlegesen jó ízű, akár önmagában is egy felejthetetlen élményt nyújt a fogyasztójának.
- Lilahagymás gomolya: A natúr ízvilágú gomolyát a lilahagyma szeletek különleges aromája teszi még egyedibbé. Egyszerre dekoratív és különleges, mely igazi koronája lehet étkezésünknek.
- Metélőhagymás-fokhagymás gomolya: A hagymák duettje, ami nagyon finom, igazi ínyenceknek készült gomolya sajtkülönlegesség. A metélőhagymához a fokhagyma nem tolakodóan teszi hozzá azt a különleges ízvilágot, mely egyedivé teszi ezt a terméket.
- Bazsalikomos-paradicsompelyhes gomolya: Extravagáns olaszos ízvilág, ahol a bazsalikom és az aszalt paradicsom fűszeres és pikáns ízt eredményez.
Tápérték Információk a Gomolya Sajtról
A gomolya sajt tápláló és energiadús étel, mely hozzájárul a kiegyensúlyozott étrendhez.
Kalóriatartalom és Makrotápanyagok
A Gomolya sajt 100 grammjának átlagos kalóriatartalma 319 kcal.
- Fehérjetartalma: 21.0 gramm
- Zsírtartalma: 25.0 gramm
- Szénhidráttartalma (ch tartalma): 3.0 gramm
A szénhidráttartalom az oldalon esetenként ch, ill. ch tartalom rövidítéssel szerepel. A nettó szénhidrát érték, azaz a rostot és egyéb nem emészthető szénhidrátokat nem tartalmazza. Az NRV% (Nutrient Reference Value) felnőttek számára ajánlott napi bevitelt százalékban kifejezve jelöli. Az oldalon szereplő valamennyi adat ellenőrzött és hiteles forrásból származik. Ettől függetlenül, ha módosítási javaslat van, mert elírást vagy téves adatot talált, azt a kalkulátor alján található "Módosítási javaslat" feliratra kattintva jelezheti a felhasználó.