Az elmúlt években jelentősen megnőtt az érdeklődés a növényi alapú ételek iránt, és ezzel párhuzamosan a tejmentes alternatívák, köztük a növényi sajtok népszerűsége is. Az éttermi vendégek egyre gyakrabban érdeklődnek a növényi alapú ételek iránt, és egyre nő azok száma, akik nemcsak húst, de más állati eredetű termékeket, például tojást és tejtermékeket sem fogyasztanak. Ahogyan a hús számos alternatívája megkönnyítette a burgerezők vagy reggelizőhelyek számára a növényi alapú ételek bevezetését, úgy a sajt alternatívái is megkönnyítik a pizzériák, trattoriák, reggelizőhelyek, ebédlők, valamint más létesítmények séfjeit olyan ételek elkészítésében, amilyet a vendégek keresnek.
A Tejtermékek és a Sajtfogyasztás Kérdőjelei
Az anyatej egy egyedi, egyetlen meghatározott élőlény számára készült fajspecifikus anyag: egy édesanya táplálja vele utódját. Ez a tehéntejnél sincs másképp. Arra teremtette a természet, hogy azt a konkrét kisbocit táplálja az a konkrét tehénanya, mélyítve a kettejük közötti szoros köteléket. Ha valaki a tej bármelyik összetevőjére érzékeny, akkor ez a sajtnál többnyire fokozottan érvényes. Hiszen a sajt nem más, mint alapvetően az a szárazanyag, ami a tejben is van, a víz mellett. A tej kb. 90%-ban víz, a maradék anyagból készül a sajt. Leginkább a koncentrált mivolta, különösen a tejfehérjék és a sok telített zsír teszik nehezen emészthetővé a sajtot. Minden negatívum tehát, amit a tejtermékekről tudhatunk, sokak legnagyobb bánatára a sajtra még inkább igazak.
A magyar tejipar 80-as évekbeli szlogenje, a „Tej: élet, erő, egészség” a modern természetgyógyász orvosok kutatásai szerint nem igazán érvényes már. Ez egyre több emberben tudatosul. Ezért is kell a tejtermékek kereskedelmében érdekelt vállalatoknak ma újabb kampányhadjáratba fogniuk. Hiába azonban a reklám, újabb és újabb betegségeknek a tejfogyasztással való összefüggésére derül fény. Ha a tünetek szemmel láthatóak, vagy fájdalmasak, a betegek sokkal könnyebben fordulnak az alternatívák felé. Szerencsére egyre több orvos is tisztában van az állati tejtermékek fogyasztására visszavezethető, „allergiának” elnevezett tünetegyüttes valódi okaival.
Miért kellene abbahagynod a tejtermékek fogyasztását?
A Sajtfüggőség Rejtélye: Kazomorfinok és Morfin
A tejben található fehérje, a kazein az emésztés során kazomorfinokká bomlik, ezek az anyagok pedig az agy opioid receptoraira hatnak. Ez magyarázhatja a sajt iránti megnövekedett vágyat. Gondoljunk bele: a tehéntejet a kis bocinak szánta a természet, a benne található kazein pedig arra szolgál, hogy a csöppségben kellemes érzést váltson ki, ezzel ösztönözze a szoptatást, hogy a boci megkapjon minden szükséges tápanyagot, illetve erősítse a tehénanya-utód kötődést. Mikor a tehénborjú helyett az ember fogyasztja el a számára fajidegen anyatejet, akkor a kisboci helyett ő kapja meg ezeket a kazomorfinokat a potenciális opiát hatásukkal együtt. A sajtokban a kazein feldúsul, így érthető, hogy a hatása is erősebb.
Emellett a sajt nyomokban morfint is tartalmazhat. Már a múlt évszázad nyolcvanas éveiben igazolták, hogy a sajt kis mennyiségben tartalmazhat morfint, a mákgubóból származó ismert anyagot. A morfint az orvostudomány tűrhetetlen fájdalom csillapítására használja, de euforizáló hatása is van, kábítószerként tartják nyilván. Eli Hazum és munkatársai a Wellcome Research Laboratoiresnél már 1981-ben igazolták a morfin jelenlétét a sajtokban. Vizsgálódásaikból kiderült, hogy a mák alkaloidája a tehéntejben és az anyatejben is kimutatható. Ez utóbbiról a szakemberek úgy vélik, szerepe van az anya-csecsemő kötődés kialakulásában. Az úttörő felfedezés óta több kutatás is igazolta, hogy a sajtokban csekély mennyiségű kábító hatású anyag található.
A sajtok iránti vágy elmúlik, tapasztalatból írom. Ha az egészséged, az állatok védelme és a fenntartható jövő mellett döntesz és elhagyod a sajtokat, egy átmeneti sóvárgós időszak után egyre kevésbé fogod érezni a hiányát. Ha növényi étrendre váltasz, egyszerűnek tűnhet, hogy a hagyományos sajtokat a most már a legtöbb szupermarketben elérhető vegán sajtokra cseréld. Ahogy a húsok helyettesítésénél is említettem, nem feltétlenül kell alternatívákat keresned az állati alapanyagok „utánzására”, így a sajtos ízélményre sem. Megteheted, hogy egyszerűen elhagyod őket és más típusú növényi élelmiszereket fogyasztasz. Azonban azt tapasztalom, hogy az emberek kezdetben alternatívákra vágynak.
Növényi Sajtok: Ízletes és Egészséges Alternatívák
A növényi sajtok az tejmentes étrendre való átállás egyik legnagyobb segítői, kedvelt, ízletes alternatívák lehetnek így. Léteznek szója- és keményítő alapúak is. A növényi sajtoknál a készítők hosszú ideig tartó kísérletezéssel igyekeztek a már meglévő, közismert sajttípusok ízvilágát és állagát létrehozni.
A VioLife görög fehér 200g egy kiváló példa a növényi alapú feta ízű tömbre. Összetevői között szerepel a víz, kókuszolaj (29%), keményítő, tengeri só, savanyúság szabályozó: glükono-delta-lakton, aromák, olívakivonat, és B12-vitamin. Fontos kiemelni, hogy ez a termék tejmentes, laktózmentes, szójamentes, pálmaolaj mentes és gluténmentes.
Tápanyagtartalom (100 g-ban) a VioLife görög fehér sajt esetében:
- Energiaérték: 1260 kJ / 305 kcal
- Zsír: 29 g
- amelyből telített zsírsavak: 26 g
- Szénhidrát: 11 g
- amelyből cukor: 0 g
- Fehérje: 1 g
- Só: 1,7 g
- B12-vitamin: 2,5 g (100% NRV*)
- *NRV: tápérték referenciaérték az EU 1169/2011 rendelet szerint.
Tárolási hőmérséklete: +2 - +8 Celsius fok. Felbontás után 7 napon belül el kell fogyasztani. Származási ország: Görögország. Ez a termék csak boltokban személyesen vásárolható hűtött áruként.
A Viofast növényi sajt család alapvetően keményítőből készül, ezért a szójaallergia lehetőségét is kizárja. Többnyire a bioboltok polcain találhatunk füstölt és natúr változatot, az egykori mozzarella megfelelőjét, illetve fűszeres, paradicsomos-bazsalikomos, olívás és paprikás ízesítésűt is.
Házilag Készíthető Növényi Sajt Alternatívák és Ízesítők
A növényi sajtok otthoni elkészítése nemcsak gazdaságos, de lehetőséget ad az ízek és az állag tökéletes finomhangolására is. A feldolgozatlan növényi sajt alternatívák felfedezése segíthet azoknak, akiknek az állati termékek közül a sajtok elhagyása jelenti a legnagyobb nehézséget.
Fűszerezés a sajtos ízvilág eléréséhez:
- Sörélesztőpehely: Inaktivált élesztőből készült, aranysárga színű, pelyhes vagy por állagú élelmiszer. Amellett, hogy többek között szuper B-vitamin forrás, az ételeknek umami, „sajtos” ízt ad. Enyhén diós, kicsit parmezános íze van. Szuper alapja a magparmezánnak, de magában is szórható az ételekre, pl. tésztákra. Szószokhoz, krémekhez keverve hamis sajtszószt készíthetünk vele.
- Tahini: Diós, kicsit kesernyés íze szintén hozzájárul a sajtos ízélményhez.
- Miso paszta: Erjesztett szójakészítmény, melynek erőteljes, sós, umami íze érett sajtokra emlékeztető ízélményt ad.
- Citromlé/almaecet: Az ízek kiegyensúlyozásához érdemes valamilyen savas összetevőt is adni a növényi sajtimitációhoz, például citromlevet vagy almaecetet.
- Fűszerek: A fűszerek típusa attól is függ, hogy milyen fajta sajtot szeretnénk helyettesíteni. Fokhagymaport és hagymaport a legtöbb sajthelyettesítőnél érdemes használni, mert hozzájárul a telt umami ízhez. Emellett a mustárpor vagy dijoni mustár is segíthet mélyíteni az ízeket. A sajtos íz maximalizálásához, mélyítéséhez érdemes minél többféle umami-forrást kombinálni. Ízlésünknek megfelelően finomhangolhatjuk az arányokat - pl. több citromlével savanyúbb állagot, több misóval, vagy mustárporral mélyebb ízélményt érhetünk el.
Állag elérése különböző alapanyagokból:
- Kesudió, mandula, makadámia dió: Szuper alapot adnak a sajtkrémeknek, sajtszószoknak. Puha, krémes textúrát kapsz, ha kis vízzel/növényi tejjel turmixolod az előre beáztatott, így megpuhult magokat.
- Natúr növényi joghurt: Szintén sajtkrémek és sajtszószok alapja lehet.
- Agar-agar: Növényi alapú zselésítő anyag, segíthet a szilárd állag elérésében. Segítségével készíthetünk házilag például mozzarella állagú kesusajtot, vagy mandulasajtot.
- Fermentálás: A házi sajtkészítés legmagasabb szintje a fermentálás. Ennek segítségével sokkal mélyebb, érett sajtra emlékeztető ízeket érhetünk el, sokkal intenzívebb aromát, mint ami megvalósítható önmagában fűszerek hozzáadásával. A fermentálás során probiotikumok vagy természetes kultúrák segítségével az alapanyagok (pl. kesudió, tofu, mandula) íze átalakul, gazdag umami ízt és komplex aromát kapnak, hasonlóan az érlelt sajtokhoz. Ha a fent említett, gyorsabb és egyszerűbb módszerek nem adják meg a vágyott sajtélményt, bátran kísérletezzünk fermentálással. Minőségi, kézzel készült érlelt kesusajtot már vásárolni is tudunk.
Miért kellene abbahagynod a tejtermékek fogyasztását?
Figyelmeztetés a Termékinformációkkal Kapcsolatban
Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak. Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, cégünk nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti. Ha bármilyen kérdése van a termékekkel kapcsolatban, kérjük, vegye fel velünk a kapcsolatot.
Egyéb Tejalapú Sajt Információk
Érdemes megjegyezni, hogy léteznek tejalapú sajtok is, amelyekre eltérő szabályok és tápanyagtartalom vonatkozik. Egy példa a pasztőrözött sovány tejből, pálmaolajból, étkezési sóból, baktériumkultúrákból, stabilizátorból (kalcium-klorid) és színezékből (karotinok) készült sajt.
Tápanyagtartalom (átlagos tápérték 100 g termékben):
- Energia: 1367 kJ / 329 kcal
- Zsír: 25 g
- amelyből telített zsírsavak: 15 g
- Szénhidrát: 1,0 g
- amelyből cukrok: 0,5 g
- Fehérje: 25 g
- Só: 1,3 g
Allergének: Tej.Tárolás: Hűtve, +1°C és +8°C közötti hőmérsékleten tárolva.Zsírtartalom: 25 %.Zsírtartalom a szárazanyagban: min. 40% (m/m).
Fontos, hogy a fogyasztók tájékozódjanak a termékek összetevőiről és tápanyagtartalmáról, különösen allergiák vagy speciális étrendi igények esetén.
