A konyhaművészet alapja a minőségi alapanyag, de az ételek karakterét, lelkét a fűszerezés adja meg. A természetes ízesítők, különösen a zöldfűszerek, kiemelkedő szerepet töltenek be a gasztronómiában. Ezeket frissen és szárítva egyaránt használhatjuk, attól függően, hogy milyen ételt készítünk, és milyen formában állnak rendelkezésünkre. A zöldfűszerek nem csupán ízesítenek és díszítenek, hanem számos jótékony hatással is bírnak az egészségre. Minden egyes növénynek megvan a maga áldásos tulajdonsága, mely hozzájárul a test és lélek harmóniájához.
A Zöldfűszerek Története a Magyar Konyhában
Ha végigszaladunk a magyar konyha fejlődésének idővonalán, azt tapasztaljuk, hogy kezdetektől fogva a kertben és a vadonban megtermő fűszernövények adták az ételek savát-borsát. Ez fokozottan igaz a paraszti konyhára, ahová nem is jutottak el az egzotikumok, így végig megőrizhette organikus jellegét. A főúri asztalokon természetesen - a különböző korok divatja szerint - a zöldfűszerek mellett megjelentek a különlegességek is, de ezek csak később, a világkonyha térnyerésével váltak szélesebb körben ismertté.
A zöldfűszereket kezdetektől fogva egyaránt használták friss ételek elkészítéséhez és tartósításhoz. Aromájukkal nemcsak a húsok jellegzetes ízeit kívánták kiegészíteni vagy éppen elfedni, hanem az alapanyagok eltarthatóságát is így remélték meghosszabbítani. A savanyúságok, a sajtok és a húsok, halak konzerválásához ma is használunk például babérlevelet, kaprot, csombort, gyümölcsök eltevéséhez citromfüvet, mentát, sajtok készítéséhez pedig kaprot, tárkonyt, snidlinget - egyéni ízlés szerint.
A Provence-i Zöldfűszerkeverék: A Mediterrán Ízvilág Esszenciája
Provence - a nap és a tenger földje. Amikor a hosszú mediterrán nyár véget ér, a déli területeken vadon termő aromás zöldfűszereket kiszárítják, és ekkor kapnak erőre. Az aromája még intenzívebbé válik. Ez a klasszikus fűszerkeverék a francia mediterrán konyha összes aromás zöldfűszerét tartalmazza. A provence-i zöldfűszerkeverék hosszú múltra tekint vissza, a kifinomult francia konyha klasszikus alkotóeleme, mely a déli országrész vidéki konyhájából származik, ahol az aromás zöldfűszerek gyakran kapnak főszerepet. A fűszerkeverékben néha még a Provence-ra jellemző aromás növény, a levendula is helyet kap. Ahogy a keverék legtöbb aromás zöldfűszere, úgy a levendula is az árvacsalánfélék (lamiaceae) családjába tartozik, akárcsak a rozmaring, a kakukkfű és a bazsalikom. Provence-i zöldfűszerkeverékünk tartalmaz lestyánt is, mely a Földközi-tenger keleti területéről származó aromás fűszernövény. (Néhány tudós szerint eredetileg Perzsiából származik.) Az ókorban a lestyán volt az egyik legfontosabb aromás növény.
Főzés közben ügyeljünk rá, hogy a provence-i fűszerkeveréket ne tegyük ki magas hőmérsékletnek! A főzési idő utolsó 10 percében ajánlatos az ételbe tenni. Nem szabad megpirulnia, megégnie, mert attól keserű lesz!
Ismertebb Zöldfűszerek és Felhasználásuk
A friss fűszernövényeknek nincsen párjuk. A fűszernövények élettel töltik meg a tányért, az elkészült fogások ízét kiemelik. Díszítőelemként is lehet őket használni, és az egészségre is jótékonyan hatnak, mindegyiknek megvan a maga áldásos tulajdonsága.
Petrezselyem
A petrezselyem a legismertebb a zöldfűszerek közül, ezt használják a leggyakrabban. Zöld íze friss, kicsit citrusos, rengetegféle ételt feldob, remekül illik levesekhez, főzelékekhez, köretekhez és húsokhoz is. A petrezselyem rengeteg értékes anyagot tartalmaz a szervezet számára, található benne K- és C-vitamin is. Nem fagyérzékeny, ezért a legkorábban vethető zöldségféle. Az eltartásra szánt hosszú gyökerű fajtákat március második felében, a levélpetrezselyem fajtákat április elején vethetjük. A petrezselyemhajtás sem nehéz feladat, csak zöld leveléért hajtatjuk. A gyökérnyak lássék ki a földből. Tavasszal is szedhetjük.
A friss petrezselyem egész évben rendelkezésünkre áll, télen is szedhetjük az ablakpárkányon nevelt tövekről. A száraz rántásba való petrezselymet napon kell szárítani, szárítás után szoktuk elmorzsolni. A nedveset pedig akkor, ha csak a főzés végén adjuk az ételhez. Nagyobb mennyiséget turmixgéppel érdemes feldolgozni. A petrezselyem felhasználhatósága sokrétű, ízesíthetjük vele a hús-, és zöldségleveseket, pácokat, köretként is adhatjuk. Díszítő elemként is használhatjuk. Friss, vágott petrezselyemmel járuljunk hozzá a tálalás előtti ízek fokozásához.
Lestyán
A lestyán küllemre nagyon hasonlít a petrezselyemhez, levelét, magját és gyökerét is fel lehet használni. Frissen a legfinomabb, de szárítva is szuper választás. Délnyugat-Ázsiában, Dél-Európában honos. A rómaiak tanulták meg termesztését, hasznosítását. Külsőre a zellerhez hasonlítható, nagy termetű növény. Illata a zellerhez hasonlóan intenzív, csak kicsit más. A levele és a gyökere is használatos. A lestyán gyökerét gyógynövényboltban lehet kapni szárítva, évekig kitart. Egy kis körömnyi darabka új ízt ad az ételnek. Gulyás(ok), saláták, mártások, diétás ételek fűszere. A család lestyán szükségletét 1-2 tő kielégíti.
A lestyán leveleit és gyökereit érdemes a virágzás előtt szüretelni, majd szárítani. A gyökerek betakarítását a növény kiásásával nyerjük, majd alapos tisztítás után szárítsuk meg gyorsan. Tároljuk jól záró edényben. A gyógyászatban vizelethajtó és emésztést segítő hatása miatt használják, de háziszer nikotin- és alkoholmérgezés esetén is. Levesekhez, levesbetétként, töltelékként, babos és káposztás egytálételekhez, pástétomba, sültnek, göngyölt húsként és fasírtnak egyaránt finom. A marhahúsból készülő csorbába lestyán is jár.
Kapor
A kapor a tökfőzelék lelke, jellegzetes aromája hamar elillan, ezért a főzés utolsó perceiben ajánlott az ételhez adni. Szárítva is értékes ízesítő. Zamata kicsit pikáns, érdemes ecetben is elrakni, így lesz belőle különleges tárkonyecet, mely salátákba és más fogásokba csempészve is nagyszerű. A kapor valószínűleg Kelet-Indiából, további feltételezések szerint a Kaukázus vidékéről és Egyiptomból származik. Az Ebers-papiruszban (Kr. e. II. évezred közepe) is „írtak” róla amment néven. A középkorban is a szántóföldön jelentős mennyiséget termesztettek belőle.
A kapor napos, de védett helyen, jó vízelvezetésű, tápanyagban gazdag talajban él meg. Könnyen termeszthető. Illóolajai (karvon, limonén) miatt kellemes ízű, étvágyfokozó, elterjedt ételízesítő, savanyúságtartósító. A leveleit és lencse formájú magjait egyaránt felhasználhatjuk. A friss kapor aromája gyorsan elvész, ezért célszerű a főzés utolsó szakaszában hozzáadni. A halgombócleves ugyanúgy kívánja a kaprot, ahogy a zöldfűszeres, gombás hallevesből se felejtsük ki a rozmaringot.
Tárkony
A tárkony levesekben és mártásokban is remekül érezteti magát, jól megfér más fűszerekkel párosítva. Eredetileg a Kaszpi-tenger vidékéről származik. A X. századtól Európába hozott fűszert, az araboktól és perzsáktól vették át. Európa - így hazánk is - csak a XVI. században ismerte meg. A tárkonynak két változata van: francia tárkony, orosz tárkony. A francia tárkony nem virágú. A fiatal levelek május végén, június elején a legaromásabbak. Illata kissé az ánizsra emlékeztet, íze inkább csípőskés, mint édes.
A tárkony ecetként, saláták, levesek kiváló ízesítője. Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású. Hasonlóan az ánizshoz, ezért édes petrezselyemnek is nevezik. Gyógynövényként erősítő, máj- és epegyógyító teákba teszik. A tárkonyos bárányleves lényegét maga a tárkony adja. A szárnyasokhoz ajánlott zöldfűszerek közül a tárkony a leggyakrabban használt ízesítő, friss, mediterrán karaktert, finom illatot ad ételeinknek.
Snidling
A snidling nagyon aromás, ízében a hagymához hasonló. Hőkezelni nem szokás, a nyers vagy a már elkészült ételekhez szokás keverni. Igen magas a C-vitamin tartalma. A friss metélőhagyma gyorsan elfonnyad és erős, kellemetlenül keserű lesz. A szárított metélőhagyma hosszú ideig fogyasztható, visszaadja az étel nedvességtartalmát, így teljes értékűvé válik. Salátákhoz, körözöttekhez, tojásételekhez, főzelékekhez, tészták ízesítésére használjuk.
Kakukkfű
A kakukkfű az egyik legaromásabb fűszernövény, mely gyógynövényként is remekül funkcionál. Érdemes megfázás idején kakukkfűteát fogyasztani, mely csillapítja a torokfájást és a köhögést, gyulladáscsökkentő és fertőtlenítő hatású. Erős íze miatt csak mértékkel javasolt az ételekhez adni. Levesekben, mártásokban és pácokban is jól megfér. A kakukkfű gombás, paradicsomos és tejszínes fogásokban is elengedhetetlen fűszer. Frissen és szárítva is remek fűszernövény.
A kakukkfű egy 50-80 cm magasra megnövő félcserje. Virágzata fürtös, fehér. Termese fekete bogyó. Illata fűszeres, kellemesen kesernyés ízű. A leveleket nyáron kell leszedni, akkor, amikor a növény virágzik. A kakukkfű virágát kedvelik a méhek is, értékes mézet ad. Gyógyító hatása ismert a népi gyógyászatban is. A kakukkfű jól kombinálható petrezselyemmel és babérral.A kakukkfüves fürdő a hiedelem szerint fokozta a római katonák erejét. Az egyiptomiak is ismerték gyógyító tulajdonságait, a balzsamozásnál is használták. Meleg, napsütötte területeket kedveli. A szárnyasbelsőség-ragut a kakukkfű, a tárkony és a koriander ízesíti. A Wellington sertésszűz pirított gombája a kakukkfűtől lesz igazán finom. A savanyú marharagunak jól áll a kakukkfű.
Majoránna
A majoránna hű társa a gombának, levesekbe és paradicsomos ételekbe is remekül illik. Marhapörköltben kihagyhatatlan, grillszezon idején sült zöldségekre szórva is remek választás. A majoránna a szurokfű közeli rokona. Az ókori görögök az örömének, „Oros ganos”-nak hívták. Az arabok majoránnaolajat használtak fürdés utáni ápolószernek a hajukra és a homlokukra, hogy fényesek legyenek. A majoránna levelei halványzöldek, édeskés, fűszeres ízűek. A majoránna virágzatának forrázata kitűnő megfázás és meghűlés elleni tea. Majoránnaolaj vagy -főzet fürdővízhez adva relaxáló hatású. Szárított formában is jól megőrzi a sajátos aromáját.
A majoránnaféléket a lakásban, cserépben is lehet nevelni. A savanyú máj vetrece a majoránnától lesz igazán finom. A szárnyasokhoz ajánlott zöldfűszerek közül a majoránna a leggyakrabban használt ízesítő, friss, mediterrán karaktert, finom illatot ad ételeinknek.
Oregánó
Az erdélyi konyha kedvelt fűszernövénye csombor és borsfű néven is ismert. Az ősi fűszer aromája picit csípős, hasonló a fekete borshoz, ezért tökéletesen pótolható vele. A borsikafüvet érdemes hüvelyes fogásokhoz adni, mivel csökkenti a puffasztó hatásukat. A mediterrán konyha kedvelt fűszere, tele van vitaminokkal és tápanyagokkal. Az oregánó hatékony fertőtlenítő, vírus- és gombaölő, és még az emésztésre is kedvező hatást gyakorol.
Az oregánó évelő növény, a mediterrán térségben honos. Erős, aromás íze miatt gyakran használják olaszos ételek fűszerezéséhez, paradicsomos ételekhez, babhoz, gombához. A zöldből pestót is lehet készíteni, melyet fokhagymával és fenyőmaggal még izgalmasabb ízűvé varázsolhatsz. A báránybelsőségből készített pástétomhoz jól illik az oregánó.
Rozmaring
A rozmaring frissen és szárítva is remek választás, a krumplival remekül muzsikál. Frissen a borókabogyóra hasonlít a zamata, szárítva picit kesernyésebb. A fűszernövény szárítva grillezett ételek készítésénél is használható. A kellemes illatú fűszernövényt frissen és szárítva is használhatod. A levelek forrázata serkentőleg hat az emésztésre.A rozmaring örökzöld, fás szárú, félcserje. Keskeny, lA zöldfűszerek művészete és tudománya: Átfogó útmutató a Green Cuisine világához
A jó étel a minőségi alapanyaggal kezdődik, de karakterét a fűszerezés adja meg. A természetes ízesítők hatalmas választékában a zöldfűszerek különleges helyet foglalnak el, hiszen ezeket frissen és szárítva is tudjuk használni - attól függően, hogy milyen ételt készítünk és persze milyen kiszerelésben állnak rendelkezésünkre. A friss fűszernövényeknek nincsen párjuk; élettel töltik meg a tányért, az elkészült fogások ízét kiemelik. Díszítőelemként is lehet őket használni, és az egészségre is jótékonyan hatnak, mindegyiknek megvan a maga áldásos tulajdonsága. A nyári ízkavalkádhoz nem csak a napérlelte alapanyagok járulnak hozzá, hanem az ételek, a különféle fogások fűszerezéséhez használt zöld fűszerek is, amelyeket ebben az évszakban könnyedén termeszthetünk mi magunk, elég hozzá egy ablakpárkányon vagy erkélyen elhelyezhető virágláda.
Provence - a nap és a tenger földje. Amikor a hosszú mediterrán nyár véget ér, a déli területeken vadon termő aromás zöldfűszereket kiszárítják, és ekkor kapnak erőre. Az aromája még intenzívebbé válik. Ez a klasszikus fűszerkeverék a francia mediterrán konyha összes aromás zöldfűszerét tartalmazza. A provence-i zöldfűszerkeverék hosszú múltra tekint vissza. A kifinomult francia konyha klasszikus alkotóeleme, mely a déli országrész vidéki konyhájából származik, ahol az aromás zöldfűszerek gyakran kapnak főszerepet. A fűszerkeverékben néha még a Provence-ra jellemző aromás növény, a levendula is helyet kap. Ahogy a keverék legtöbb aromás zöldfűszere, úgy a levendula is az árvacsalánfélék (lamiaceae) családjába tartozik, akárcsak a rozmaring, a kakukkfű és a bazsalikom. Provence-i zöldfűszerkeverékünk tartalmaz lestyánt is, mely a Földközi-tenger keleti területéről származó aromás fűszernövény. Főzés közben ügyeljünk rá, hogy ne tegyük ki magas hőmérsékletnek! A főzési idő utolsó 10 percében ajánlatos az ételbe tenni. Nem szabad megpirulnia, megégnie, mert attól keserű lesz!
A zöldfűszerek magyarországi történelme és használata
Ha végigszaladunk a magyar konyha fejlődésének idővonalán, azt tapasztaljuk, hogy kezdetektől fogva a kertben és a vadonban megtermő fűszernövények adták az ételek savát-borsát. Ez fokozottan igaz a paraszti konyhára, ahová nem is jutottak el az egzotikumok, így végig megőrizhette organikus jellegét. A főúri asztalokon természetesen - a különböző korok divatja szerint - a zöldfűszerek mellett megjelentek a különlegességek is, de ezek csak később, a világkonyha térnyerésével váltak szélesebb körben ismertté. A zöldfűszereket kezdetektől fogva egyaránt használták friss ételek elkészítéséhez és tartósításhoz, aromájukkal nemcsak a húsok jellegzetes ízeit kívánták kiegészíteni vagy éppen elfedni, hanem az alapanyagok eltarthatóságát is így remélték meghosszabbítani. A savanyúságok, a sajtok és a húsok, halak konzerválásálásához ma is használunk például babérlevelet, kaprot, csombort, gyümölcsök eltevéséhez citromfüvet, mentát, sajtok készítéséhez pedig kaprot, tárkonyt, snidlinget - egyéni ízlés szerint.
A petrezselyem a legismertebb a zöldfűszerek közül, ezt használják a leggyakrabban. A zöld íze friss, kicsit citrusos, rengetegféle ételt feldob, remekül illik levesekhez, főzelékekhez, köretekhez és húsokhoz is. A petrezselyem rengeteg értékes anyagot tartalmaz a szervezet számára, található benne K- és C-vitamin is. Nem fagyérzékeny, ezért a legkorábban vethető zöldségféle. Az eltartásra szánt hosszú gyökerű fajtákat március második felében, elején vethetjük. A petrezselyemhajtás sem nehéz feladat, csak zöld leveléért hajtatjuk. A petrezselyem nélkülözhetetlen, nem csak ízesíti, de díszíti is ételeinket. A vizeset olyankor használjuk, ha csak a főzés végén adjuk az ételhez. Minden esetben érdemes felhasználni a szárát is, hiszen több íz- és illatanyag található benne, mint a mutatós leveleiben.
A klasszikus aromák botanikai és konyhai mélységei
A lestyán küllemre nagyon hasonlít a petrezselyemhez, levelét, magját és gyökerét is fel lehet használni. Frissen a legfinomabb, de szárítva is szuper választás. Az ókorban a lestyán volt az egyik legfontosabb aromás növény. Külsőre a zellerhez hasonlítható, nagy termetű növény, mely Délnyugat-Ázsiában, Dél-Európában honos. A rómaiak tanulták meg termesztését és hasznosítását. Illata a petrezselyemhez hasonlóan intenzív, csak kicsit más. A lestyán gyökerét gyógynövény boltban lehet kapni szárítva, porrá őrölve évekig kitart. Egy kis körömnyi darabka új ízt ad az ételnek. Gulyás(ok), saláták, mártások, diétás ételek fűszere. A gyógyászatban vizelethajtó és emésztést segítő hatása miatt használják, sőt kitűnő háziszer nikotin- és alkoholmérgezés esetén.
A kapor a tökfőzelék lelke, jellegzetes aromája hamar elillan, ezért a főzés utolsó perceiben ajánlott az ételhez adni. Szárítva is értékes ízesítő. Kellemes ízű, étvágyfokozó, elterjedt ételízesítő, savanyúságtartósító. Mártások, szószok, főzelékek, tészták ízesítésére használjuk. Tojásos ételek, körözöttek, lepények, saláták ízesítője. Leveleit és lencse formájú magjait egyaránt felhasználhatjuk. A tárkony zamata kicsit pikáns, érdemes ecetben is elrakni, így lesz belőle különleges tárkonyecet, mely salátákba és más fogásokba csempészve is nagyszerű. A tárkony levesekben és mártásokban is remekül érezteti magát, jól megfér más fűszerekkel párosítva. Két változata van: francia tárkony és orosz tárkony. Illata kissé az ánizsra emlékeztet, íze inkább csípőskés mint édes. Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású.
A snidling nagyon aromás, ízében a hagymához hasonló. Hőkezelni nem szokás, a nyers vagy a már elkészült ételekhez szokás keverni. Igen magas a C-vitamin tartalma. A friss metélőhagyma gyorsan elfonnyad és erős, kellemetlenül keserű lesz, de a szárított metélőhagyma hosszú ideig fogyasztható. A kakukkfű az egyik legaromásabb fűszernövény, mely gyógynövényként is remekül funkcionál. Érdemes megfázás idején kakukkfűteát fogyasztani, mely csillapítja a torokfájást és a köhögést, gyulladáscsökkentő és fertőtlenítő hatású. Erős íze miatt csak mértékkel javasolt az ételekhez adni. Levesekben, mártásokban és pácokban is jól megfér. A kakukkfű gombás, paradicsomos és tejszínes fogásokban is elengedhetetlen fűszer. A növény maga egy 50-80 cm magasra megnövő félcserje, levelei 1 cm-nél nem hosszabbak. A hiedelem szerint a kakukkfüves fürdő fokozta a római katonák erejét.
Aromás félcserjék és mediterrán kedvencek
A majoránna hű társa a gombának, levesekbe és paradicsomos ételekbe is remekül illik. Marhapörköltben kihagyhatatlan, grillszezon idején sült zöldségekre szórva is remek választás. A majoránna levelei halványzöldek, édeskés, fűszeres ízűek. Virágzatának forrázata kitűnő megfázás és meghűlés elleni tea. Szárított formában is jól megőrzi a sajátos aromáját. A borsikafű vagy csombor az erdélyi konyha kedvelt fűszernövénye. Az ősi fűszer aromája picit csípős, hasonló a fekete borshoz, ezért tökéletesen pótolható vele. Érdemes hüvelyes fogásokhoz adni, mivel csökkenti a puffasztó hatásukat. Ha korianderrel, fehér mustárral és kevés csípős paprikával keverjük, nem biztos, hogy a kapott ízt meg tudjuk különböztetni a feketebors ízétől.
Az oregánó hatékony fertőtlenítő, vírus- és gombaölő, és még az emésztésre is kedvező hatást gyakorol. A görögök az örömének, „Oros ganos”-nak hívták. Olaszos ételeket fűszerezünk vele, színe halvány rózsaszín. A rozmaring frissen és szárítva is remek választás, a krumplival remekül muzsikál. Frissen a borókabogyóra hasonlít a zamata, szárítva picit kesernyésebb. Levelei bőrszerűek, a fenyőtűhöz hasonlítanak. Virágai az ágak szélén ülnek, a világoskéktől a liláig változatosak. Elsősorban húsételek ízesítésére használjuk, de hagymás pácok és szószok illatosítására is alkalmas.
A bazsalikom az olasz konyha kedvelt ízesítője, mely a paradicsommal készült fogásokból kihagyhatatlan. A zöldből pestót is lehet készíteni, melyet fokhagymával és fenyőmaggal még izgalmasabb ízűvé varázsolhatsz. Jellegzetes, szegfűszegre emlékeztető, édeskés íze van. A zsálya kissé kesernyés íze miatt megosztja az embereket, nem mindenki szereti. Frissen és szárítva is intenzív, a levelét és a szárát is fel lehet használni. Mivel számos jótékony hatással bír, a halhatatlanság füvének is nevezik. „Hogyan is öregedhetne meg az, akinek zsálya van a kertjében?” - szól a régi mondás. Görcsoldó, antibakteriális, emésztésjavító, csökkenti a felfúvódást. A zsírosabb ételekhez, borjúhoz, kacsához érdemes mértékkel adagolni.
Húsok és fűszerek tökéletes párosítása
A legnagyobb kihívást talán a húsok ízesítése jelenti - többek között azért is, mert a húsfélék elkészítése ritkán nélkülözheti a hőkezelést, amelynek természetes velejárója az alapanyag és persze a zöldfűszerek tulajdonságainak megváltozása is. Nemcsak azt kell tudnunk tehát, hogy mely fűszerek illenek a különböző húsfélékhez, de azt is, hogy az egyes zöldfűszerek hogyan viselkednek hő hatására. A szárnyasokhoz ajánlott zöldfűszerek közül a bazsalikom, a rozmaring, a tárkony, a petrezselyem és a majoranna a leggyakrabban használt ízesítők. A részeges csirkét például a majoranna teszi különlegessé, a fűszeres túróval töltött csirkecomb aromáit a rozmaring, a zöldfűszeres rántott csirkemájat a petrezselyem, a szárnyasbelsőség-ragut a kakukkfű.
Magyarországon a leggyakrabban fogyasztott húsfélék közül az egyik a sertéshús. A sertés minden része jól harmonizál az olyan karakteresebb zöldfűszerekkel, mint a kakukkfű, a majoranna, a rozmaring, a zsálya és a borsikafű. Ezek az aromák remekül ellensúlyozzák a sertéshús zsírosságát. A Wellington sertsszűz pirított gombája a kakukkfűtől lesz igazán finom, a savanyú máj vetrece a majorannától, a sausage roll tölteléke pedig a zsályától. Borjú- és marhahúsok elkészítéséhez leginkább babérlevélre, kakukkfűre, rozmaringra, petrezselyemre és lestyánra van szükségünk. A marha felsállal készített székelykáposztából ne hiányozzon a babérlevél, a savanyú marharagunak jól áll a kakukkfű, a marhahúsból készülő csorbába pedig lestyán is jár.
A bárányhús megosztó alapanyag, de a friss bárány rendkívüli ínyencség lehet. Ebben segítenek az olyan erős aromájú zöldfűszerek, mint a rozmaring, a menta, a kakukkfű, az oregánó, a tárkony és a petrezselyem. El sem tudnánk képzelni a báránysültet rozmaring nélkül, a grillezett bárányhoz pedig kiválóan illik a mentával ízesített fűszervaj. Vadhúsok esetén a vadat meg kell szelídíteni; nyers, erős ízét házasítani kell olyan fűszerekkel, mint a rozmaring, a kakukkfű vagy a babérlevél. A szalontüdőbe például nemcsak borókabogyó, hanem babérlevél is jár, a szarvaslapockához pedig a rozmaring mellé kakukkfű is dukál. A hal a legzsengébb fehérjedús alapanyag, hálás a kaporért, a petrezselyemért és a bazsalikomért. A halgombócleves ugyanúgy kívánja a kaprot, ahogy a sült halhoz petrezselyem illik.
Gasztronómiai trükkök és tudományos megközelítés
Dr. Stuart Farrimond orvosból lett gasztronómus könyvéből kiderül, hogy a babérlevél ízprofilját a cineol nevű terpénvegyület és az eugenol nevű fenolvegyület határozza meg. A babérlevelet fekete kardamommal, galangállal és szerecsendióval együtt alkalmazva meleg, fás, pikáns ízeket kaphatunk. Ha viszont szegfűszeggel és fahéjjal használjuk, az édes dominancia erősödik. A babérlevél akkor jó, ha levelei fényesek, bőrszerűek és sötétzöldek. Főtt ételekhez a főzés utolsó harmadában teszünk a levükbe egy-két levélkét. Az ókori görögök és rómaiak is tartottak babért nagy cserépedényekben, győztes hadvezéreik fejét pedig babérkoszorúval díszítették.
A zöld fűszerek felhasználása azonban a főételeknél nem ér véget. Desszertfronton is van mit keresnie néhány példánynak. Általában a bogyós gyümölcsöket szoktuk bazsalikommal, mentával ízesíteni, de gyümölcssalátákhoz, fagylaltokhoz citromfüvet, citromos kakukkfüvet vagy rozmaringot is tehetünk. A desszertek esetében a hangsúly még inkább a mértéken van. Érdemes az ízeket cukorszirupba zárni: a klasszikus cukorszirupba nagyobb mennyiségű zöld fűszert kell tenni, közepesnél kisebb lángon főzni, amíg elkezd besűrűsödni, majd szorosan lezárva hagyni, amíg kihűl. Ez a szirup limonádékhoz és koktélokhoz is nagyszerű.
A frissítő fűszernövények, mint a menta, antibakteriálisak és görcsoldóak. Akár már egy pohár hideg vízbe keverve is nagyszerű, de mehet koktélokba is. A menta leveleinek forrázata serkentőleg hat az emésztésre. Cserépben tartva kellemesen illatosítja a konyhát. A fűszernövényeket fagyasztással vagy szárítással is tartósíthatjuk. A petrezselymet például tehetjük olívaolajba sóval, vagy szárazon üvegbe sóval rétegezve. Ha szárítunk, a hajtásokat szellős, száraz, árnyékos helyen érdemes tartani. A fűszerek társításának művészetét sok tanulással és tapasztalattal tudjuk sikerre vinni, de innentől kezdve szabad a gazda: alapanyag, fantázia, idő és a rendelkezésre álló technikák függvényében készíthetjük el kedvenc ételeinket.
Ideális fűszertársítások a konyhában:
- babérlevél: citrom, fokhagyma, boróka, kömény;
- bazsalikom: fokhagyma, zsálya, borsikafű, rozmaring;
- borsikafű: koriander, mustármag, bazsalikom, majoranna;
- kakukkfű: szerecsendió, babérlevél, zsálya, petrezselyem;
- kapor: citrombors, citrom, tárkony, curry;
- lestyán: fehérbors, koriander, kakukkfű, zeller;
- majoranna: fokhagyma, kömény, rozmaring, borsikafű;
- menta: citrom, citromfű, citrombors, fokhagyma, dió;
- oregánó: rozmaring, zeller, lestyán, citrom;
- petrezselyem: fokhagyma, citrom, kakukkfű, babérlevél;
- rozmaring: boróka, bazsalikom, koriander, fokhagyma;
- tárkony: kapor, menta, babérlevél, mustármag, citrom;
- zsálya: kömény, bazsalikom, babér, rozmaring.
Botanikai különlegességek és termesztési tanácsok
A citromfű az ajakosok családjába tartozik, csakúgy mint rokona, a majoránna. Évelő növény, mely 60 cm magasra is megnő, és bárhol megél, de napos helyen több benne az illóolaj. A curry fa egy kicsiny lombhullató fa, melynek aromája nem létezik a levelek nélkül. Az édeskömény, melyet édes petrezselyemnek is neveznek, gumója és zöldje is felhasználható, gazdag kalciumban és foszforban. A szurokfű (oregánó) virága bíboros vagy halvány rózsaszín, júliustól szeptemberig nyílik. A zellernek, különösen a halványító zellernek a szára húsos, levelei frissek, zöldek. Csak a vastagabb részeket érdemes megpárolni, és gazdag ballasztanyagokban, káliumban.
A zöldfűszerek szárítása során fontos, hogy az illóolajok ne vesszenek el, ezért csak közvetlenül a felhasználás előtt morzsoljuk el őket. A szárított fűszereket jól záró edényben, fénytől védve tároljuk. A majoránnaolaj vagy -főzet fürdővízhez adva relaxáló hatású, míg a lestyán gyökerének főzete kiváló vizelethajtó. Minden növénynek megvan a maga története és karaktere, amely az ókori Egyiptomtól a modern francia konyháig végigkísérte az emberiséget. A zöldfűszerekkel való főzés nem csupán ételkészítés, hanem egyfajta szimfónia, ahol minden egyes levél és ágacska egy-egy hangszer a tökéletes ízharmónia eléréséhez.