A Grúz Konyha: Kulináris Utazás a Kaukázus Szívébe

Grúziának, vagy más néven Georgiának a nagyhatalmak szomszédságában az évszázadok során mindig sikerült megőriznie saját arcát, kulturális önazonosságát, így például legutóbb Oroszország mellett kellett bizonyítania ezt. A grúz konyha pedig olyannyira sikeresnek bizonyult, hogy inkább a grúz ételek és italok terjedtek el az egykori Szovjetunióban, mintsem fordítva. A nemzetközi sikert is jelzi, hogy a Grúzia fővárosának, Tbiliszinek régi nevéről, Tifliszónak elkeresztelt Ráday utcában nyílt étterem már nem az első Budapesten, amely grúz konyhát kínál. Aki még nem hallott valakit ódákat zengeni a grúz konyha szépségeiről, az ritka szerencsés. Aki olyan helyzetben van, hogy már volt alkalma helyben kóstolni, általában az egekbe dicséri, de már csak a történetét, és a receptjeit olvasva is tudja az ember, hogy ez nem egy kispályás konyhaművészet. Nem lennénk meglepve, ha hamarosan az egyik legfelkapottabbá válna. Grúziában az étkezés központi szerepet tölt be a társadalom életében. Legyen szó egyszerű utcai árusokról, éttermekről vagy családi vendéglátásról, a hihetetlen mennyiségben kínált jó ételek mindenütt jellemzőek.

Grúzia nagyszerű természeti adottságainak köszönhetően - tengerpart, hegyvidék, remek termőterületek egyaránt találhatók az ország területén - minden időben nyújtott táplálékot - nem is keveset - az itt élőknek, sőt az ország határain túlra is jutott az itteni kincsekből jó időkben éppúgy, mint nehéz időszakokban. A kelet és a nyugat találkozásán elhelyezkedő Grúziát számos kulturális hatás érte az évszázadok során. Az egyik legrégebbi keresztény civilizáció számos hódítóval is kénytelen volt dacolni, ételeik is jól tükrözik az ország múltját. Békeidőben a Nagy Selyemút mentén élő grúzok új fűszereket és módszereket ismertek meg, idegen alapanyagokat és stílusokat illesztettek be a saját gasztronómiájukba. Az évszázadok során a grúz ételeket a mediterrán világ, az arab és a mongol ízek, a perzsa és az oszmán konyha is befolyásolta, a kapcsolat egészen Észak-Indiáig terjedt. A bőség kulcsfogalom, ha az ember a grúz étkezéssel találkozik - mindig messze nagyobbak az adagok vagy szélesebb a kínálat, mint amit bárki képes rendesen végigkóstolni.

A Grúz Konyha Jellege és Alapelvei

A grúz konyha alapvetően a frissességéről, változatosságáról és nagy múltjáról nevezetes. Változatos fogások, sokféle alapanyag, rengeteg zöldségféle, kenyerek, húsok, halak és gyümölcsök hihetetlen bősége - ez jellemzi leginkább a grúz konyhát. A klimatikus adottságokból adódóan kora tavasztól késő őszig termő friss, helyi fűszernövényekből, zöldségekből, gyümölcsökből mindig kerül bőségesen az asztalokra.

Sokan emlékezhetnek még a szovjet időkből a mai Oroszország piacainak legcsábítóbb standjaira, a grúz zöldségeket, gyümölcsöket kínáló árusokra, a grúz konyhát kínáló éttermekre. Nem kevesen így találkoztak először nálunk sokáig ismeretlen mediterrán finomságokkal, de biztosan voltak olyanok is, akik eljutottak az akkoriban hivatalosan tagköztársasági státuszú országba, esetleg később tapasztalták meg az ország minden képzeletet felülmúló vendéglátását. Hazánkban is működik grúz étterem, érdemes megkóstolni a finom fogásokat!

A grúz konyhát szakácskönyvek lapjairól nehezen lehet megismerni, már csak azért is, mert alig akad autentikus grúz szakácskönyv. Az ételkészítés komoly hagyománya jórészt ma is anyáról lányára öröklődik, és szinte minden háztartásnak megvan a maga specialitása. A világ számos területére elszármazott grúzok pedig viszik magukkal tradícióikat, ételkészítési eljárásaikat és csodás fogásaikat.

Grúziában az étkezés nemcsak az evésről szól, hanem az együttlétről, a történetmesélésről és az élet ünnepléséről is. A vendég Isten ajándéka a háznál, és a közös étkezés társadalmi esemény. Mielőtt azonban a grúz lakomához, a szuprához hozzáfognánk, még némi nosztalgiából kipróbálhatjuk a feketeteát, amely a szocialista időkben talán a legelterjedtebb grúz élelmiszer volt nálunk Magyarországon. Ha a menzatea ízének fő összetevőjét keressük, akkor ebben az ízkomponensben biztosan rálelünk, persze még jókora adag cukor és aszkorbinsav kíséretében. Ha feketén isszuk, mint a Tifliszóban, akkor azonban már szinte karamelles az illata, és gyümölcsös aromákat is fellelhetünk benne.

Tekuna Gachechiladze, a szupertehetséges, fiatal séf a modern grúz gasztronómia egyik legünnepeltebb és legelismertebb személyisége. Tekuna New York-ban folytatta pszichológiai doktori képzését, azonban beleszeretett egy amerikai séfbe, akinek hatására abbahagyta tanulmányait, és inkább beiratkozott egy szakácsiskolába. Később visszatért Tbiliszibe, ahol egy kis forradalmat szeretett volna lehelni a szerinte túlságosan is egyforma és egysíkú grúz éttermi életbe.

Mivel az ország eltérő éghajlatú területekből áll, más fogások népszerűek a Kaukázus vidékén, mások a tengerparton, és mások sík területeken. Míg a hegyekben a húsok, a sajt- és túrófélék a legjellemzőbbek, addig a tengerparton a frissen sült halaké a főszerep. Keleten a búzaliszt jelenti számos táplálék alapját, a nyugati országrészben a kukorica számít alapvető élelmiszernek. Sütnak belőle lepénykenyeret, és készítenek belőle kását, amit gyakran egy darab házi lágy sajttal - általában a mozzarellára is emlékeztető szulugunival - fogyasztanak. A zöldségfélék és friss gyümölcsök azonban mindenütt nélkülözhetetlenek.

Alapanyagok és Fűszerek: Grúzia Természeti Kincsei

A grúz konyha rendkívül gazdag friss alapanyagokban. Mint megtudtuk, a Tifliszóban például szinte minden alapanyagot Grúziából szállítanak, de a frissen készülő elemeket az étteremben állítják elő, így a kenyeret és az Imereti sajtot is. Az Imereti sajt friss sajt állaga valahol az orda és a feta között áll: már nem kenhető, de azért lehet törni, nem túl sós, leginkább a friss tej édességét és a savó enyhe savanyúságát lehet érezni. Ideális a hozzá kínált gyümölcsökhöz és a dióhoz, amely minden tányéron visszatérő elem.

A Desert Bazaar, Grúzia fővárosának, Tbiliszinek legnagyobb, legrégebbi és legfontosabb szabadtéri piaca heti hét napban, reggeltől éjjelig nyitva tart. A cári hadsereg leszerelő katonáiról kapta a nevét, akik száz éve itt árulták a fegyvereiket. Ez a piac valóságos kincsesbánya, ahol a helyi termelők kínálják friss áruikat. A nyár kétségtelenül a paradicsom évszaka, augusztusra pedig megérkezik a valódi, napon érett, legzamatosabb, szabadföldi paradicsomok szezonja. Egy tökéletes paradicsommal az égvilágon semmit nem kell csinálni, pici sóval és jó olívaolajjal maga a mennyország.

A leggyakrabban használt friss fűszernövények a petrezselyemzöld, a koriander, a kapor és a menta. Ezeket valóban frissen fogyasztják és használják az ételkészítés során. Paradicsomból, paprikafélékből, uborkából, padlizsánból éppúgy terem itt bőségesen, mint például tök- és káposztafélékből, céklából, spenótból. Készül is belőlük saláta, mártás, sütik, grillezik, de a többséget frissen fogyasztják, amiből pedig csak lehetséges, savanyúságot tesznek el télire. A dió és a hagymafélék - beleértve a fokhagymát is - számos előételnek és salátának elengedhetetlen összetevője.A dió külön fejezetet érdemel Grúzia sokszínű konyhájában: használják mártáshoz, levesekhez, töltött zöldségekhez, főfogásokhoz és persze desszertekhez is. Sokféle fűszerrel rengeteg finomságot készítenek vele.

A gyümölcsök valóságos kánaánja jellemzi az országot. Természetesen az ismert mediterrán gyümölcsök mindegyike megterem itt, a citrusféléken túl a gránátalmának is különösen kedvez az itteni éghajlat. Bőségesen terem például a nálunk szinte teljesen ismeretlen, a helyiek által „grúz kiviként” emlegetett feioja (Acca sellowiana a tudományos neve), ami egyébiránt Dél-Brazíliában honos. Ez a sötétzöld héjú, ananászguaveként vagy mirtuszdióként is ismert gyümölcs itt az őszi hónapokra érik tökéletesre, egyszerre citrusra és ananászra emlékeztet az íze. Szintén kedvelt a japán hurma, vagyis kakiszilva, amely alma nagyságú és kerek, és éretten teljesen lágy. Nagyon kedvelt a szárított gyümölcs is, amelyet füzérekben árulnak a piacokon.

A grúzok imádják a sajtokat, minden régió saját fajtát készít. A Sulguni Nyugat-Grúzia különlegessége, talán a legcsodálatosabb félig lágy grúz sajt. Magas nedvességtartalma a Mozzarellára emlékeztet. A fehér szuluguni sajt Grúziában olyan alapvető, mint nálunk a trappista. Vélhetően a már említett Imereti sajt lehet belesült verzióban is a leginkább burekre hasonlító töltött leveles tésztás lepény belsejében is.

Kenyerek és Tésztafélék: A Grúz Asztal Központja

A grúz konyha egyik alappillére a jellegzetes helyi kenyér - sokféle változatban. Ezek a kenyerek önmagukban is annyira gazdagok és táplálók, hogy a kívülállók már ezek bármelyikével is jóllaknak. Nem úgy a helyiek, akik számára egy rendes étkezés valóságos terülj, terülj, asztalkám!

Hacsapuri, a grúz sajtos kenyér

A legismertebb grúz étel is a hachapuri vagy khachapuri, amit az étteremben hét fajta különféle formában kínálnak. A hachapuri egy grúz, sajttal töltött lapos kenyérféle. Soha nem hallottunk róla korábban, de Nigella Lawson: Feast könyvében olyan recept van, hogy az ember egy Életre megjegyzi a bűvös szót: hachapuri. Hachapuri nélkül soha nem teljes grúz ünnep. Sokan szerint ez a grúz klasszikus sajtkenyér. Formája és textúrája régiónként változik: vékony vagy vastag kéreg lehet rajta, de egy vagy több réteget is tartalmazhat. A jellegzetes helyi sajttal sült lapos hacsapuri tájegységenként is különbözően, de mindig frissen készül. Sütik otthon, kínálják utcai árusok, és egyetlen étkezésből sem hiányozhat. Igencsak gazdag tésztájába joghurtot vagy maconit - a joghurtra és az aludtejre egyaránt emlékeztető, nem túl sűrű, savanyú tejtermék - másutt tojást is kevernek, de elmaradhatatlan az összetevők sorából a vaj, a só, az élesztő vagy a sütőpor, valamint a lágy, szuluguni sajt. Gyakorlatilag a tészta és sajt egymásra rétegezéséből összeállított, körlappá formált, serpenyőben sült gazdag lepénykenyér a hacsapuri.

Egy alkalommal totális csődbe fulladt a kísérletünk, amikor hachapurit, azaz grúz sajtos kenyeret próbáltunk sütni. Minden rossznak megvan a jó oldala (aszonygyák), ennek a tragédiának például az, hogy egy olvasónk hozzászólt, hogy Budapesten a Mirázs nevű grúz étteremben evett remek hachapurit, aminek a titka Marina szerint a kemence és a házi készítésű sajt. Pedig annyira úgy képzeltük el, hogy ez valami fenomenális dolog lesz. Gyönyörűnek gyönyörű, de ennél sokkal több jót nem tudtunk elmondani róla a házi kísérletről.

Természetesen létezik számos más változata is, hisz a sokféle népcsoport által lakott ország sokféle konyhájában sokféle kenyérnek van helye. Az egyik legismertebb hacsapuri-változat talán az adzsari hacsapuri is, amely csónak alakú. Ebben beleolvasztva találjuk az Imeriti sajtot, vajat és egy tükörtojást is. Az adzsari hacsapuri rombusz alakú, és a közepére már a kisütést követően egy nyers tojást ütnek. Ez a kenyér Adzsariában (az ország délnyugati részén, Batumi környékén) jellemző elsősorban.

Adzsari Hacsapuri Recept

Hozzávalók:

• 4 pohár liszt (1 pohár = 2 dl)
• 1 pohár joghurt
• 2,5 dkg élesztő
• 1 evőkanál cukor
• 2 evőkanál olívaolaj
• só
• víz

A feltéthez:

• 40 dkg sajt (mozzarella és feta vegyesen)
• 4 evőkanál tejföl
• tojás a tetejére (opcionális)

A kenéshez:

• 1 tojássárga kevés tejjel elkeverve

Elkészítés:

1. A tészta hozzávalóit a fenti sorrendben egy tálba tesszük, annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy könnyen kezelhető tésztát kapjunk, majd konyharuhával letakarva langyos helyen 1 órát kelesztjük.
2. A megkelt tésztát lisztezett felületen kissé átgyúrjuk, ökölnyi darabokra osztjuk, gombóccá formázzuk.
3. A feltéthez a mozzarellát apró darabokra tördeljük, a fetát összemorzsoljuk, majd összekeverjük a tejföllel, kis sóval és borssal.
4. A tésztagombócokból ovális lapokat nyújtunk, megkenjük a középső részt a sajtos töltelékkel, majd a hosszan tartó széleket felhajtjuk, a végeket pedig kissé összecsípjük, így kapjuk a csónak alakot.
5. Sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk, és 20 percet pihentetjük.
6. A sütőt 200 fokra melegítjük, a tésztát lekenjük a tejes tojássárgával, és 20-25 perc alatt megsütjük. Ha szeretnénk tojást is sütni a tetejére, akkor a sütés vége felé kivesszük a tepsit a sütőből, 1-1 tojást ütünk a tésztaladikok közepébe, és 5 perc alatt készre sütjük.
7. A kész hacsapurit melegen fogyasztjuk. A hacsapuri rendkívül népszerű eledel Grúziában. Ebédre, vacsorára egyaránt fogyasztják.

Lobiani és más lepények

A másik ismert verzió a Racsa hegyvidékről eredeztethető, vörösbabpürével és sajttal töltött lobiani, amihez a helyiek szerint a történelmi Csinandaliból származó bor a legtökéletesebb kísérő. Ezek mellett számos olyan lepényféle is létezik, amelyek rétestésztára emlékeztetnek, és sajttal, zöldségfélékkel vagy épp darált hússal töltik. A nyugati országrészben a kukorica alapvető élelmiszer, sütnek belőle lepénykenyeret, vagyis mcsadit.

Hinkali: A Grúz Tésztabatyu Művészete

A tésztának is komoly kultusza van errefelé, nem is akármilyen formában. A helyi specialitás egy rendszerint darált bárány- és marha- vagy sertéshússal töltött tésztabatyu, a hinkali. A kora középkorig visszavezethető történettel rendelkezik, és annyira népszerű, hogy még az utcán is árulják. A kis fogások között jelent meg a hinkali is, amely leginkább egy kínai dim sum-fogásra emlékeztetett, bár a klasszikus kínai töltött tésztagombócoknál jóval nagyobb volt. A khinkali népszerű gombóc különféle töltelékekkel. A hegyekben főként bárányból készítik, másutt darált marhahús és sertéshús keverékét használják.

Ennek a fogásnak az egyik lényege, hogy maga a fogyasztás is külön élmény. Ehhez úgy hajtogatják össze a gombóc tésztáját, hogy a tetején végül az összefogott tésztából megmaradjon egy vastagabb fogantyú, amit egyébként nem esznek meg. Ennél fogva viszont megemelhetik, és jöhet a következő rész, amikor kiharapják a tésztagombóc oldalát, hogy kiszürcsölhessék belőle a szaftot. Végül, meg lehet enni magát a gombócot is. Frissen, forrón érdemes fogyasztani, legfeljebb némi őrölt borssal meghintve.

Igazán házias fogás, amelynél a háziasszonyok megmutathatják a kézügyességüket. A hagyományok szerint ugyanis legalább 19 ráncnak kell lennie a hinkalin, de minél több hajtásból áll, annál ügyesebb a szakács. Persze a legízletesebbek a házi hinkalik, amelyek gyakorlatilag akár kisebb tenyérnyiek is lehetnek, és valóban olyanok, mint egy igazi batyu: sok-sok ránccal összecsippentett tészta öleli körül a szaftos, fűszeres húst. Az számít gondos háziasszonynak, aki megszámlálhatatlan redőt tud összeszedni a töltelék körül, és az a hinkali fogyasztásának mestere, aki anélkül harap bele, hogy a forró töltelék egyetlen cseppje is kárba veszne. Mindkettő komoly gyakorlatot igényel. A hinkali készítése és fogyasztása egyaránt művészet.

Mártások, Szószok és Vegetáriánus Finomságok

Grúziában népszerűek az előételként vagy mártogatóként kínált szószok. Nincs olyan zöldséges, húsos vagy halas fogás, amihez ne kínálnának valamilyen ízletes mártást. Ezek rendszerint zöldségfélékből vagy gyümölcsből, dióból és fűszerekből készülnek - és mindig hidegen kerülnek az asztalra. Már csak azért is, mert egy rendes étkezés órákon át tart. A rengeteg hideg zöldségkrém is az ételmegosztást szolgálja.

Phali: A zöldségkrémek sokszínűsége

A phali egy hideg vegetáriánus előétel, népszerű grúz tapas, amit a padlizsán, a spenót, a sárgarépa és a dió tesz izgalmassá. A zöldségekhez fűszerekben gazdag diópasztát, friss fűszernövényeket és ecetet adnak.

Spenót dióval (Phali változat) Recept

Hozzávalók:

• 1 kg spenót
• 1 pohár dió
• 2 nagy vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 csípős paprika
• 2 csokor korianderzöld
• 1 evőkanál borecet
• ízlés szerint só

Elkészítés:

1. A megmosott spenótot megfőzzük, leszűrjük és összevágjuk.
2. A hagymát egy evőkanál olajon megfonnyasztjuk, és hozzátesszük a spenótot.
3. Ezután lassú lángon főzzük, hozzáadunk egy kevés borecetet.
4. A diót, a fokhagymát, a csípős paprikát késsel finomra vágjuk, majd a petrezselyemzöldet és az egészet összekeverjük a spenóttal. A diót és fokhagymát mozsártörővel törjük össze, amikor ledaráljuk.
5. Tálalás előtt formáljuk a masszát kisebb golyókká vagy lepényekké, és díszítsük gránátalmamagokkal.

Adzsika és Tkemali: Grúz mártások

Többféle piros színű paprikából, paradicsomból, fokhagymából és fűszerekből készül a grúzok híres paprikamártása, az adzsika, amit az ország határain túl is sokan ismernek.Az itt őshonos, apró szemű mirabolán vagy cseresznyeszilva néven is ismert, kifejezetten savanykás szilva adja az alapját a grúz alapmártásnak is tekinthető tkemalinak. Készítik a zöld, még éretlen gyümölcsből, valamint az érett szilvából is. Általában friss korianderrel, mentával ízesítik, sőt kaporral is fűszerezhetik só és fokhagyma mellett. A tkemali egyebek mellett grillezett húsok, sültek, sült krumpli ideális mártása (gyakorlatilag úgy fogyasztják, mint az USA-ban a ketchupot). Természetesen télire is konzerválják, és persze már rég létezik üzletekben megvásárolható, üveges kiszerelése. A csípős, fehérboros tkemali mártás egy univerzális fűszer, amelyet vad szilva és aromás fűszernövényekből készítenek.

Diómártások: Bazha és Satsivi

A bazhe vagy bazha frissen préselt gránátalma levével, olykor még vörösborecettel is ízesített pikáns diómártás. A satsivi névre hallgató, humuszhoz hasonló diószósz halak kísérőjeként épp annyira népszerű, mint kenyérrel mártogatva. Mindnek sokféle receptje létezik. A bazha egyike Grúzia alapmártásainak.

Grúz Diómártás (Bazha) Recept

Hozzávalók:

• 5 dkg dió
• 1 kisebb fej hagyma (kb. 5 dkg)
• 1 kisebb chilipaprika
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 kis csokor korianderzöld
• 1 kis csokor kapor
• 3-4 gránátalma frissen préselt leve
• só ízlés szerint

A tálaláshoz:

• dióolaj, gránátalma

Elkészítés:

1. A gránátalma kivételével mindent turmixgépbe töltünk, pürésítünk.
2. A gránátalma levéhez kevés vizet adunk, és hozzákeverjük a diós püréhez.
3. Az így kapott mártást hidegen, dióolajjal locsolva, gránátalma magjaival díszítve tálaljuk.

Savanyúságok és friss fűszernövények

Grúziában az autentikus asztalról nem hiányozhatnak a friss fűszernövények sem. Nem darabolják, nem ízesítik, egyszerűen úgy, ahogy vannak, kistányéron vagy pohárban, esetleg a fogásra ráhalmozva vagy mellé rendezve az asztalra helyezik, ki-ki rágcsálhat belőlük kedvére minden fogáshoz.A savanyítás is komoly hagyományokkal rendelkezik errefelé, ami nem csupán a nálunk ismert savanyúságokra korlátozódik. A grúzok a pácolt vagy savanyított zöldségek széles repertoárját készítik, uborkát, cukkinit, érett vagy éretlen paradicsomot, sőt póréhagymát és fokhagyma gerezdet is savanyítanak. Mind közül a legkülönlegesebb a jonjoli pácolt virága.

A legkülönlegesebb és elképesztően finom helyi savanyúság, a dzsondzsoli, ami a hólyagfa kifejlett, de még zsenge rügyéből és virágjából készül. Grúziában annyira kedvelik, hogy önálló előételként is kínálják, de hacsapuri vagy húsételek mellé is tökéletes. Alig akad olyan grúz háztartás, amelyben ne lenne meg a dzsondzsoli készítésének tradíciója.

A grillezett és töltött zöldségek sok esetben friss, nyers zöldségfélékkel, savanyúságokkal együtt kerülnek az asztalra. A töltelékhez pedig gyakran használnak diót - a másutt is elterjedt húsos töltelék mellett vagy helyett.

Húsételek és Gazdag Levesek

Nem hiányozhatnak a tartalmas levesek sem a grúz konyhákból, ezek inkább egytálétel-kategóriába sorolhatók a mi fogalmaink szerint. Noha a hús fontos alapanyag, néhány vegetáriánus változat is létezik, ilyen például a Khis soko gombából készített pörkölt.

Kharcho leves

A kharcho egy lassan főtt húspörkölt paradicsommal, fűszerekkel és aromás fűszernövényekkel, a szoljanka grúz változata.

Kharcho Leves Recept

Hozzávalók:

• 1 kg marha szegyhús
• 20 dkg rizs
• 4 fej vöröshagyma
• 4-5 gerezd fokhagyma
• 1 csokor petrezselyemzöld
• 1 csokor korianderzöld
• 3-4 babérlevél
• 2-3 evőkanál tkemali szósz
• 2 evőkanál adzsika
• fél teáskanál őrölt fahéj
• 1 teáskanál őrölt sáfrány
• bors, só ízlés szerint

Elkészítés:

1. A marhahúst felaprítjuk, beletesszük egy fazékba. Ráöntünk egy fél pohár vizet, és egy ideig pároljuk.
2. Amikor elfőtt a víz, hozzáadunk 2 evőkanál olajat vagy vajat, és jól átsütjük.
3. Ezután felöntjük, hogy ellepje, megsózzuk és megfőzzük.
4. Amikor a hús félig megfőtt, hozzáadjuk a rizst, a borsot, a babérlevelet, a fahéjat, a sáfrányt és az adzsikát, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a hús teljesen meg nem puhul.
5. Ez idő alatt a vöröshagymát apróra vágjuk, és a maradék vajon megfonnyasztjuk.
6. A petrezselyemzöldet, a korianderzöldet és a fokhagymát apróra vágjuk, és a tkemali szósszal, az őrölt fahéjjal, esetleg egy kis őrölt borssal összekeverjük. A nálunk is kapható adzsikával és curryvel helyettesíthetjük az adzsikát és a sáfrányt a nálunk kapható sáfránnyal is helyettesíthetjük.
7. A kész masszát beleöntjük a fazékba, és tizenöt percig főzzük.
8. Amint a hús már puha, a fazekat levehetjük a tűzről. Forrón tálaljuk.

Csakapuli és Csánaki

Másik ismert grúz leves a bárányhúsból, tkemalival, fehérborral és friss zöldfűszerekkel készült csakapuli. A kharcho-hoz képest a chaqapuli könnyűnek nevezhető pörkölt szerű étel könnyű fűszerekkel. A csanaki pedig marhahúsból, padlizsánból, burgonyából, hagymából és fokhagymából főtt étel, amit szintén friss zöldfűszerek (bazsalikom, koriander- és petrezselyemzöld) tesznek jellemzően grúz fogássá.

Csakapuli Recept

Hozzávalók:

• 1 kg bárányhús
• 2-3 fej hagyma
• 4-5 gerezd fokhagyma
• 2 csokor korianderzöld
• 2 csokor petrezselyemzöld
• 2 csokor menta
• 1 csokor tárkony
• 1 pohár száraz fehérbor
• fél pohár tkemali szósz
• 2-3 szem cseresznyeszilva (vagy helyette tkemali)
• só, bors ízlés szerint

Elkészítés:

1. A bárányhúst kockára vágjuk, belerakjuk egy fazékba, és annyi vizet öntünk rájuk, hogy csak félig fedje be őket. Föltesszük a tűzhelyre főni.
2. Amint a víz felforrt, leöntjük róla a lét, és ismét felöntjük kb. 2,5-3 l forró vízzel.
3. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, és fedő alatt addig főzzük, amíg a hús félig meg nem puhul. Folyamatosan szedjük le a keletkező habot.
4. Ezután hozzáadjuk a felaprított fokhagymát, a korianderzöldet, a petrezselyemzöldet, a mentát, a tárkonyt, a cseresznyeszilvát, a tkemali szószt és a bort.
5. Sóval és borssal ízesítjük, majd lassú tűzön addig pároljuk, amíg a hús teljesen meg nem puhul.
6. Tálalás előtt friss zöldfűszerekkel megszórva tálaljuk.

Kolbászfélék: Kupati és Abkhazura

A kolbászfélék nem csupán az utcai árusoknál népszerűek, de otthon is sokan készítik. A Kaukázus vidékének specialitása a darált sertéshúsból frissen készült kupati. A hagymán és a fokhagymán túl korianderrel fűszerezik, borbolyával vagy gránátalmamagokkal is gazdagítják.Hasonló összetevőkből áll a gombóccá vagy kisebb hasábokká formált abkazura is, ami lényegében egy különlegesen ízesített - kerül bele többek között fahéj, borbolya, só, bors, zeller - sertéshúsos fasírtféle - általában friss gránátalmamagokkal és tkemali szósszal kínálják.

Mtsvadi (Saslik) és egyéb húsételek

A mártással kínált húsoknak éppúgy se szeri, se száma, mint a különböző szárnyasokból tálalt fogásoknak, amelyek között a csirke az első számú. Persze a komoly étkezéseknél a nyársra húzott vörös húsoké a főszerep. A saslik helyi megfelelője a mtsvadi. Mellé pedig friss zöldségekből készült saláták - nem ritkán öntet nélkül, legfeljebb kevés ecettel meglocsolva -, savanyított zöldségek, mártások is járnak.

Ízletes nyárshús borjúból, bárányból vagy sertésből készül. A húsválasztás régiónként és az évszakoktól függően változik, a grillezési módszer nagyjából azonos. Jellemzően szőlőtőke fája felett sütik. Grillezés után a húskockákat eltávolítják a nyársról és egy edénybe rázva vékonyra szeletelt hagymát és gránátalma juice-t adnak hozzá. A grúzok rengeteg halat esznek, gránátalmaszósszal meglocsolva.

Borjú Saslik (Mtsvadi) Recept

Hozzávalók:

• 1 kg borjúhús
• 3-4 fej vöröshagyma
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 1 csokor korianderzöld
• 1 csokor petrezselyemzöld
• fél pohár gránátalmalé
• só, bors ízlés szerint

Elkészítés:

1. A húst kockákra vágjuk, és beletesszük egy porcelántálba vagy zománcozott edénybe.
2. Hozzáadjuk a vékonyra karikázott hagymát, az apróra vágott korianderzöldet és petrezselyemzöldet, megsózzuk, megborsozzuk, és két-három órára hideg helyre tesszük.
3. Ezután nyársra húzva parázs fölött sütjük. Forgatva megsütjük.
4. Körítésként padlizsán saslikot is adhatunk mellé.

Padlizsán Saslik Recept

Hozzávalók:

• 2-3 padlizsán
• 2-3 paradicsom
• 2 fej vöröshagyma
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 1 csokor korianderzöld
• 1 csokor petrezselyemzöld
• olívaolaj
• só, bors ízlés szerint

Elkészítés:

1. Az alaposan megmosott padlizsánokat héjastul másfél-két centiméter vastag karikákra szeljük.
2. A paradicsomokat keresztben elvágjuk úgy, hogy ne essenek szét.
3. A hagymát karikákra vágjuk.
4. A fokhagymát, a korianderzöldet és a petrezselyemzöldet finomra vágjuk, és összekeverjük, ízlés szerint.
5. A padlizsánkarikákat megkenjük olívaolajjal, megsózzuk és megborsozzuk.
6. Nyársra húzzuk a padlizsánkarikákat, a hagymát, és végül az egészben hagyott paradicsomot.
7. Parázs fölött puhára sütjük, közben meglocsoljuk a maradék olívaolajjal.

Édességek és Gyümölcsös Kényeztetések

Aki valaha járt Grúziában, nem kerülhette el a figyelmét az utak mentén, házak előtt kifeszített köteleken, rudakon lógó hosszú, keskeny, méz- vagy rozsdaszínű füzéreknek. Ezeket hívják csurcselának. A csurcsela a legnépszerűbb grúz édesség.

Csurcsela: A grúz "Snickers"

A csurcsela elkészítéséhez leginkább dióbelet, de van, hogy mogyorót is, esetenként mazsolát, aszalt szilvát szép sorban madzagra fűznek, majd megmártják liszttel sűrített szőlőlében. Ezt követően szellős helyen - többnyire a szabad ég alatt - kiszárítják, néha kívülről még porcukorban is megforgatják. A madzagról levágva, szeletelve érdemes fogyasztani. Meglehetősen tömény édesség a csurcsela, de számos tekintetben egészségesebb, mint a készen kapható mesterséges cukorkafélék.

Igaz, hogy ez a legkedveltebb édesség, de sokféle más desszert is létezik Grúziában. A bőséges gyümölcstermésből rengeteg kompótot készítenek, így valamilyen gyümölcskompót szinte mindig kerül az asztalra.

Pelamusi és Gozinaki

A kukoricaliszttel sűrített, puding állagú, szőlőléből készült, dióbéllel díszített pelamusi is gyakori zárása egy-egy bőségesebb étkezésnek. Persze vannak errefelé is krémes torták, keleti típusú édességek. Ezek utóbbiak közül a dióval (és más diófélékkel), cukorral és mézzel készült, müzliszeletre emlékeztető gozinaki az egyik legkedveltebb. Gyümölcs azonban mindig bőségesen van az asztalon.

A Grúz Lakoma: Supra és a Tamada Ritualéja

Grúziában a vendéglátás méltán messze földön híres, és valóban különleges élményt nyújt annak, aki részesévé válhat. Legyen szó családi összejövetelről, ünnepnapról vagy vendég érkezéséről, az élet az asztal körül forog. Bármilyen egyszerű körülmények között él is valaki, egy rendes asztal, ami roskadozik ilyenkor a finomságoktól, hozzátartozik ilyenkor az élethez. A hagyományos grúz étkezés a mesebeli terülj, terülj, asztalkám megtestesítője.

A grúz lakomához, a szuprához azonban még mindig nem lehet csak úgy hozzáfogni, ugyanis a pohárköszöntő kötelező elem, amit az erre kijelölt személynek kell elmondania. Máig élő szokás, hogy az asztal körül összegyűlt társaság étkezését és italfogyasztását egy arra kijelölt személy irányítja. Ez a tamada, aki a pohárköszöntőket mondja, és egyben a szupra vezetője is. Formálisan az első poharat mindig a békéért kell üríteni. Nagyon fontos, hogy mielőtt a forró italon és a pohárköszöntőn is túlestünk, a nekiesés is elkezdődhet, azaz a feltálalt finomságok kóstolása.

Mindenkire sor kerül a toastmondás is az összejövetelen. A tamadától lehet kérni a vendégeknek, ha valaki pohárköszöntőt kíván mondani. A tamada humorát és költői tehetségét is megmutatja a köszöntők során. A köszöntők hosszasak és gyakoriak, szólnak a gyerekekre, nőkre, barátságra, hazára stb. A vendégsereg iszik az áldomást. Minden asztalnál a poharak űrtartalma meglehetősen nagy, a nagyobbaknak 1-2 liter az űrtartalmuk. Igen nehéz ellenállni a sok finom ételnek és italnak. A grúz vendéglátásban nem illik semmit sem megtagadni, ezzel megsértené az ember a vendéglátókat. A gyerekeknek a borhoz hasonló színű üdítőt töltenek a poharukba, bort sem szolgálnak fel nekik.

A szuprán folyamatosan figyelik a tányérokat, a piszkosakat nyomban elviszik, és tisztát hoznak helyettük. Az étkezés a kóstolás és beszélgetés végtelen sorozata, és gyakran a vendégek nem távozhatnak józanul. A grúz asztalnál a dió, a friss zöldfűszerek, az olaj számos grúz fogáshoz elengedhetetlen. Az ételmegosztás kulcsfontosságú, sok fogás, mint a hachapuri vagy a zöldségkrémek, eleve nagyobb társaságért kiáltanak, hogy együtt megosztva fogyasszák a borok mellé.

tags: #gruz #etel #receptek