A gulyásleves, ez az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk, nem csupán egy étel, hanem egy történet, egy kultúra esszenciája, melyet minden egyes kanálban érezhetünk. Nem véletlen, hogy amikor külföldi turisták betérnek egy étterembe Magyarországon, az első kérdésük az, hogy "Gulyás" van-e. Ha igen, maradnak, ha nem, továbbállnak. Ez az ikonikus magyar fogás generációról generációra öröklődik, és számos variációja létezik, mint például a Szegedi, az Alföldi vagy a Csángó gulyás. A valódi gulyásleves titka a minőségi alapanyagokban és a gondos, türelmes elkészítésben rejlik.
A Gulyásleves eredete és története
A gulyásleves, ahogy ma ismerjük, hosszú és kalandos úton jutott el a magyar konyhákba. Eredete a nomád pásztorok életmódjához köthető, akik a marhákat hajtották a végtelen pusztákon. Ők a húst szárítva, szalonnával együtt tarisznyában vitték magukkal, és útközben főzték meg a bográcsban. A „gulyás” szó eredetileg marhapásztort jelentett, és csak később vált a húsos étel elnevezésévé.
A 18. században kezdett el a gulyásleves a maihoz hasonló formát ölteni, amikor a paprika elterjedt Magyarországon. A 19. században a gulyásleves a nemzeti identitás szimbólumává vált. A reformkorban a nemesi és polgári családok is felfedezték a gulyáslevesben rejlő lehetőségeket, és a saját ízlésük szerint kezdték el elkészíteni. A gulyásleves regionális változatai is kialakultak, például a székelygulyás savanyú káposztával készül, míg a betyárgulyás csípősebb, erőteljesebb ízvilágú. A „gulyás” szó eredete a magyar „gulya” szóból származik, ami szarvasmarha-csordát jelent. Eredetileg a gulyás nem egy étel volt, hanem a gulyás emberek foglalkozása, akik a marhákat legeltették és gondoskodtak róluk. 2017 óta hivatalosan is hungarikum lett.
A gulyásleves regionális eltérései és variációi
A gulyásleves, bár nemzeti ételünk, elkészítése tájegységenként jelentős eltéréseket mutat. A legszembetűnőbb különbség a felhasznált hús fajtájában rejlik. Míg az Alföldön a marhahús dominál, addig a Dunántúlon a sertés vagy a vegyes hús (marha és sertés) használata is elterjedt. A fűszerezés terén is akadnak eltérések. A paprika természetesen mindenhol alapvető, de a mennyisége és a fajtája (édes, csípős) változó. Egyes vidékeken a kömény hangsúlyosabb szerepet kap, máshol a majoránna vagy a babérlevél dominál. Az alaplé készítése is befolyásolja a végeredményt. Van, ahol a húst először megpirítják, majd felöntik vízzel, míg máshol a húst hideg vízben teszik fel főni. A galuska vagy csipetke használata sem egységes. Egyes területeken elengedhetetlen, máshol teljesen elhagyják.
Érdekes módon, a paradicsom és paprika használata sem volt mindig evidens, ezek a zöldségek csak a 18. században váltak szélesebb körben elérhetővé és elfogadottá a magyar konyhában. A bográcsgulyást tekinthetjük a hagyományos verziónak, melyet szabad tűzön, bográcsban készítenek. Az Alföldi gulyás egy igencsak gazdag változat, míg a Szegedibe egy kis csipetke is kerül pluszként. Ami mindegyikben megegyezik, az a jó minőségű hús.
Gulyásleves GastRock (recept rock stílusban)
A hús kiválasztása és előkészítése gulyásleveshez
A gulyás elsődleges és legfontosabb alapanyaga a hús, ám nem mindegy, hogy a gulyásleves milyen húsból készül. Minden szakács más-más receptre esküszik, ha gulyásról van szó. A legtöbb recept szerint a gulyás alapanyaga a marhahús. Viszont ma már másféle húsokat is használnak az elkészítéséhez, mint például sertés, szárnyas vagy akár juh. Van aki kacsaszívből, vagy pulykanyakból készíti el ezt a népszerű magyar fogást.
Milyen hús a legjobb a gulyásleveshez?
A hagyományos gulyásleveshez a leggyakrabban marhahúst használnak. Az ideális választás a szegy, a lábszár, vagy a nyak. Ezek a húsrészek rendelkeznek elegendő kollagénnel, ami hosszas főzés során feloldódik, és selymes, gazdag ízt kölcsönöz a levesnek. A szegy különösen ajánlott, mert zsírosabb, ami tovább fokozza a leves ízét. A lábszár pedig kocsonyásabb, ami a leves állagát javítja. Figyeljünk arra, hogy a hús ne fiatal állaté legyen, hiszen íz szempontjából ez nagyon fontos. A bárány és a borjú hús tehát nem túl jó választás. Az igazi tradicionális gulyásleves marhahúsból készül.
Vannak receptek, amik sertéshúst ajánlanak. Készíthetjük sertéscombból, sertéslapockából, karajból, csülökből és oldalasból is akár. A gulyás a közhiedelemmel ellentétben nem kizárólag marha lábszárból készülhet. Az "eredeti", az igazi vegyesen marhából és sertésből készül, én is így készítettem. Viszont meg kell jegyezni, hogy ha beszélhetünk eredeti gulyásról, amit a pusztán főztek, akkor az legnagyobb valószínűséggel marhából készülhetett, hiszen a „gulya” is egyben a marhacsordát jelenti, vagyis a csordát terelő emberek ételéről van szó. Ami a húsok típusát illeti tehát, készítheted vegyesen, vagy akár csak sertésből vagy csak marhából. Sertés esetén a lapocka a legjobb, esetleg comb. A marhahúsból a lábszár vagy a nyak, amit leginkább ajánlani tudok. Ez egy örök kérdés és vita forrása mostanában, nem is szeretnék igazságot tenni.
A hús előkészítése a főzéshez
Vásárláskor figyeljünk a hús frissességére és színére. A hús legyen élénkpiros, és ne legyen szaga. A hús előkészítése is fontos. A húst kockázzuk fel körülbelül 2-3 cm-es darabokra. Ne vágjuk túl kicsire, mert főzés közben széteshet. Ha igazán gazdag ízvilágot szeretnénk elérni, használhatunk vegyesen szegyet és lábszárat is. A Kámon-Hús Kft. például kiváló minőségű húsokat kínál, melyek ideálisak a gulyásleveshez.
A gulyásleves alapja: Hagyma, zsiradék és paprika
A hagyományos gulyásleves lelke a minőségi alapanyagokban rejlik. A hús kiválasztása kulcsfontosságú. Legjobb a marhahús, azon belül is a szegy, lábszár vagy nyak. Ezek a húsrészek kellően zsírosak és kollagénben gazdagok, ami hosszas főzés során szaftos és ízletes levet eredményez. Fontos, hogy a húst kockákra vágjuk, kb. 2-3 cm-es darabokra.
A hagyma és a zsiradék szerepe
A hagyományos gulyásleves alapját a hagyma adja. Ebből bőségesen kell, legalább annyi, mint a hús mennyisége. A hagymát apró kockákra vágva, zsíron, lassú tűzön kell megdinsztelni, míg üveges nem lesz. Ezen a hagymán pirítjuk meg a pirospaprikát, ami a gulyásleves színét és ízét adja. Gundel Károly vendéglős is úgy írta egykor: „A gulyás bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével”.
A finomra vágott vöröshagymát a zsiradékon megdinszteljük. A megtisztított, apróra vágott hagymát forró zsíron párold üvegesre. Ez kb. 7 perc. A Kámon-Hús Kft. is hangsúlyozza a minőségi alapanyagok fontosságát. Legjobb a mangalicazsír, vagy ha kiolvasztunk füstölt szalonnát, és szükség esetén adunk hozzá még egy kis zsírt. A zsiradék se legyen spórolva! A hagymát sose pirítsd meg túlságosan, mert keserű lesz a leves!
A pirospaprika, mint a gulyás lelke
A gulyásleves lelke a pirospaprika. Nem csupán színt ad az ételnek, hanem meghatározza az ízvilágát is. Az édes paprika adja a leves alapját, a jellegzetes, mélyvörös színt és a testes ízt. Ezzel szemben a csípős paprika felelős a pikáns, „tüzes” ízért. Mennyiségét ízlés szerint adagoljuk, figyelve arra, hogy ne nyomja el a többi ízt. Létezik még a füstölt paprika is, ami különleges, mély ízt kölcsönöz a levesnek. Használata nem feltétlenül része a hagyományos receptnek, de egy kis kísérletezéssel izgalmas eredményeket érhetünk el.
A pirospaprikát mindig a zsírban pirított hagymára szórjuk, mielőtt felöntjük vízzel vagy alaplével. Ez azért fontos, mert a forró zsírban a paprika kiadja az aromáját és színét, így a leves íze sokkal gazdagabb lesz. Add hozzá a pirospaprikát, de arra ügyelj, hogy ne égjen meg. A gulyás, mint ahogy sok magyar étel csodája, hogy lényegében a paprika az egyetlen igazán karakteres fűszer benne. Ezért nagyon nem mindegy, hogy milyet használsz. Próbálj jó minőségű pirospaprikát, lehetőleg „édesnemes” fajtát beszerezni. És mint ilyen, a pirospaprika mennyisége sem elírás, sőt. Valóban 5 teáskanál belemehet egy ekkora adag gulyáslevesbe, de ennél akár még több is. Gundel Károly is hangsúlyozta a paprika fontosságát.
A zöldségek és fűszerek tökéletes harmóniája
A zöldségek adják a gulyásleves alapját és mélységét. A klasszikus gulyásleves nem nélkülözheti a hagymát, amiből bőven kell. A vöröshagyma adja a leves édességét és sűrűségét. A paprika szintén elengedhetetlen, mind a zöldpaprika, mind a paradicsompaprika (vagy lecsópaprika) használata javasolt. A paradicsom is fontos, ami savanykás ízével ellensúlyozza a hús zsírosságát. Burgonya és sárgarépa is kerülhet bele, ezek a zöldségek táplálóbbá teszik a levest.
A zöldségek kiválasztása és előkészítése
A paprika és paradicsom szintén elengedhetetlenek. A paprika lehet zöldpaprika vagy kápia paprika, a paradicsom pedig friss vagy konzerv is. Mindkettőt a hagymás alaphoz adjuk, miután a pirospaprika már benne van. A burgonya a gulyásleves sűrűségét adja. A burgonyát kockákra vágva, a hús hozzáadása után tesszük a levesbe. Fontos, hogy a burgonya ne főjön szét teljesen, hanem maradjon benne egy kis tartása. Néhányan tesznek a gulyáslevesbe gyökérzöldségeket is, például sárgarépát vagy petrezselyemgyökeret. Ezeket a zöldségeket apró kockákra vágva, a burgonyával egy időben adjuk a leveshez.
A zöldségek sorrendje is lényeges. Először a hagyma, majd a paprika és paradicsom, végül a burgonya (és a gyökérzöldségek, ha használunk) kerül a levesbe. A legjobb, ha kiváló minőségű hazai zöldségeket használunk, például makói hagymát, cecei paprikát, szentesi paradicsomot, valamint nem szétfövő - A vagy B jelölésű - burgonyát. Tipp: hagymából elegendő a hús kb. 20%-a, petrezselyemgyökérből feleannyi kell, mint sárgarépából, a krumpli pedig ne legyen több, mint a hús mennyisége. Az idők folyamán került bele leveszöldség, zöldpaprika és paradicsom is, hogy laktatóbb legyen.
Gulyásleves GastRock (recept rock stílusban)
A fűszerek titka
A fűszerek teszik fel a koronát a gulyáslevesre. A legfontosabb a piros paprika, ami nem csak színt, hanem ízt is ad a levesnek. Érdemes jó minőségű, őrölt piros paprikát használni, lehetőség szerint fűszerpaprika őrleményt. A kömény szintén elengedhetetlen, ami jellegzetes ízt kölcsönöz a gulyáslevesnek. Majoránna is kerülhet bele, ami kellemes aromát ad a levesnek. A fokhagyma is használható, de óvatosan kell adagolni, mert könnyen elnyomhatja a többi ízt. A só és a bors természetesen alapvető fűszerek.
A hagyományos gulyásleves ízvilágának elengedhetetlen részei a kömény, a majoránna, a babérlevél és a bors. Ezek a fűszerek adják meg a leves jellegzetes, mély ízét. A kömény, őrölt vagy egész formában, a marhahús ízéhez remekül passzol, földes, kissé ánizsos aromát kölcsönözve. A babérlevél használata kulcsfontosságú, de óvatosan kell bánni vele, mert túladagolva keserűvé teheti a levest. A bors, frissen őrölve, a pikáns vonalat képviseli. Érdemes a főzés végén hozzáadni, hogy megőrizze az aromáját. A fűszerek mennyiségével kísérletezhetünk, de a hagyományos ízvilághoz a mértékletesség a kulcs. A fűszerezés is fontos. A só, bors, kömény mellett a majoránna elengedhetetlen. A gulyásleves ízének kulcsa a helyes sózás és fűszerezés. A sót fokozatosan add hozzá, kóstolgatva a levest főzés közben. A gulyásleves igazi ízét a köménymag adja. Óvatosan adagold a majorannát, mert intenzív íze van. A babérlevél szintén gazdagítja az ízvilágot. A gulyáslevest hagyományosan szegedi vagy kalocsai édes-nemes paprikával, fokhagymával, köménymaggal, sóval, borssal és tetszés szerint babérlevéllel, zellerzölddel ízesíthetjük.
A gulyásleves elkészítésének lépései
A hagyományos gulyásleves elkészítése egy türelmet igénylő, de annál hálásabb folyamat. Az alap a jó minőségű marhahús. A legjobb, ha szegy vagy lábszár húst választunk, mert ezek a részek főzés során omlósak és ízletesek lesznek. A következő lépés a zöldségek előkészítése. A gulyáslevesbe kerül vöröshagyma, sárgarépa, petrezselyemgyökér és burgonya.
Pörköltalap készítése
A főzéshez szükségünk lesz egy nagy, vastag aljú fazékra. Ebben zsírt hevítünk, majd megdinszteljük rajta a vöröshagymát. Amikor a hagyma üvegesre párolódott, hozzáadjuk a piros paprikát (édes és csípős változatot is), és gyorsan elkeverjük, hogy ne égjen meg. A hagymákat kis kockára vágjuk. A megtisztított, apróra vágott hagymát forró zsíron párold üvegesre. Add hozzá a pirospaprikát, de arra ügyelj, hogy ne égjen meg.
A hús és zöldségek aránya is fontos. Általánosságban elmondható, hogy a hús mennyisége a zöldségekhez képest legyen nagyobb. Elkészítés: Pörköltalapot készítünk a zsiradékon megpirított, pirospaprikával megszórt hagymából. A húst sózzuk-borsozzuk, a kacsazsírral 230 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 25-30 percre, míg a hús egyenletesen meg nem barnul, és kevés levet nem enged. A köményt a hagymával és a salottával kacsazsíron pirítjuk kis lángon, míg a hagyma zsemleszínű nem lesz. Ez 25-30 percig is eltarthat. Ha gyorsan barnulna, 1-2 evőkanál vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, kicsit még pároljuk, végül jön a fűszerpaprika.
A hús pirítása és párolása
Tedd bele a megmosott, 2 centis kockákra vágott húst, és fehéredésig kevergesd. Ekkor hozzáadjuk a marhahúst, és kevergetve fehéredésig pirítjuk. Letakarva további 50 percet főzzük. Kis lángon addig főzd a húst, amíg a marha közepesen puha nem lesz, ez körülbelül másfél óra. A gulyásleveshez első lépésben készítsd elő a hozzávalókat: aprítsd fel a hagymát, vágd 2-3 cm-es darabokra a húst.
A pirítás kulcsfontosságú a gulyás ízéhez. Egy nagy lábosban vagy bográcsban forró zsíron (lehetőség szerint sertészsíron) kezdd el pirítani a húst. Több részletben pirítsd a húst, amíg minden oldalán szép barna színt nem kap. A pirítás során keletkező pörzsanyagok adják a gulyás karakteres ízét. A húst fehéredésig pirítjuk, majd felöntjük vízzel. Annyi vízre van szükség, hogy ellepje a húst. Hozzáadjuk a köménymagot, a babérlevelet és a sót. Lassú tűzön, fedő alatt főzzük, amíg a hús megpuhul. A gulyásleves igazi titka a lassú, türelmes főzés.
A zöldségek hozzáadása és a leves készre főzése
Amikor a hús már puha, hozzáadjuk a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a burgonyát. Ekkor tedd bele a karikákra vágott répát, a zellert, a babérlevelet, a köményt, sózd és borsozod ízlés szerint. Ha szereted, csípős paprikával még pikánsabbá teheted. Ismét önts hozzá vizet. Amikor már a zöldség is majdnem puha, tedd bele a kockákra vágott krumplit, és főzd készre. Tálalás előtt tíz perccel szórd bele a csipetkét.
A finomra vágott vöröshagymát a zsíron megdinszteljük, majd hozzáadjuk a kockára vágott sárgarépát és fehérrépát. Fontos, hogy ne pirítsuk meg a zöldségeket, mert akkor keserű lesz a leves. Ezután adjuk hozzá a kockára vágott burgonyát és a karikára vágott zöldpaprikát, valamint a paradicsomot. Lassú tűzön, saját levében pároljuk, időnként megkeverve, hogy le ne égjen. Amikor a zöldségek már majdnem puhák, szórjuk meg pirospaprikával, majd azonnal öntsük fel a húslevessel vagy vízzel.
A gulyásleves felöntése kulcsfontosságú lépés. A húst és a zöldségeket annyi hideg vízzel öntsd fel, hogy éppen ellepje. Ne önts rá túl sok vizet, mert akkor híg lesz a leves! A főzési idő nagyban függ a hús minőségétől és a hőfoktól. Alacsony lángon, gyöngyözve főzd. A marhahús általában 2-3 órát igényel, hogy igazán puha legyen. A zöldségeknek kevesebb idő kell: a krumplit és a répát kb. 30-45 perccel a főzés vége előtt add hozzá. Így elkerülheted, hogy szétfőjenek. Amikor a hús már majdnem puha, ideje hozzáadni a felkockázott burgonyát. Ez általában a főzés utolsó harmadában történik, hogy a krumpli ne főjön szét teljesen. Ezt követően kerülhet bele a csipetke. A csipetkét frissen gyúrjuk, és a forrásban lévő levesbe csipkedjük. Figyeljünk arra, hogy a csipetke is megfőjön, ez pár percet vesz igénybe.
Csipetke és galuska a gulyáslevesben
A gulyáslevesbe kerülhet még csipetke is. Tálalás előtt tíz perccel szórd bele a csipetkét. A csipetke elkészítése egyszerű: 10 dkg lisztet mélytányérban összekeverünk 1 db tojással és pici sóval, simára gyúrjuk, majd lisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk. Végül apró darabokat csipkedünk bele a kész levesbe.
Csipetke vagy galuska?
A gulyásleves tulajdonképpen elkészült. Érdemes megkóstolni, hogy a hús (főleg ha kétféléből készíted) megfőtt-e. Ilyenkor lehet hozzáadni csipetkét (recept a linkre kattintva), vagy amit én sokkal jobban szeretek, galuskát. A galuskához egy edényben keverd össze a tojást és a lisztet egy fél tk. sóval. Nem kell kikeverni, csak épphogy elkeveredjenek a hozzávalók. Vedd le a fedőt a gulyásról, önts hozzá még kb. negyed liter (2,5 dl) vizet, és egy kanál segítségével szaggasd bele a galuskákat fél-egy teáskanálnyi adagokban, miközben a leves enyhén gyöngyözően fő.
Én elő szoktam készíteni, tehát előre "legyártom" a csipetke darabokat. Ezt úgy csinálom, hogy alaposan belisztezett deszkán kinyújtom kézzel a tésztát és késsel apró darabokra vágom. A deszkát ezután a hűtőbe teszem 10 percre, mert akkor nem esik szét a tészta, ameddig a levesbe teszem. A levesbe fél centi szélességű darabokat kell tenni, és 2-3 percig együtt főzni.
A tökéletes gulyásleves titka és gyakori hibák elkerülése
A tökéletes gulyásleves titka a minőségi alapanyagokban és a lassú, türelmes főzésben rejlik. A hús kiválasztásánál a marhalábszár, a szegy vagy a pofahús a legjobb választás. A piros paprika minősége kulcsfontosságú. A zsír se legyen spórolva! A hagymát sose pirítsd meg túlságosan, mert keserű lesz a leves! A fűszerezés is fontos. A só, bors, kömény mellett a majoránna elengedhetetlen. A burgonya és a répa ne főjön szét! Akkor add hozzá, amikor a hús már majdnem puha. Tipp: Ha igazán különleges gulyáslevest szeretnél, adj hozzá egy kevés savanyú káposztát is a főzés vége felé.
Gyakori hibák elkerülése
Sokak kedvence a gulyásleves, de nem mindig sikerül tökéletesen. Az egyik leggyakoribb hiba a nem megfelelő minőségű hús használata. A gulyáshoz zsírosabb, inasabb húsrészek valók, mint például a marhalábszár vagy a pofa, amik lassan főve adják ki a legjobb ízeket. Egy másik gyakori hiba a paprika mennyiségének elrontása. A jó gulyás titka a sok, jó minőségű pirospaprika, de vigyázni kell, mert a túl sok keserűvé teheti az ételt. A gulyás nem pörkölt! Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a gulyást pörköltként kezdik el főzni, ami teljesen más ízvilágot eredményez.
A zöldségek hozzáadásának időpontja is kritikus. A hagymát alaposan meg kell dinsztelni, mielőtt a hús rákerül, különben keserű maradhat. A krumplit és a répát pedig nem szabad túl korán hozzáadni, mert szétfőhetnek. Gyakori hiba a túlzott fűszerezés. A gulyás ízét a hús, a paprika és a hagyma adják, nem a sokféle fűszer. Elég a só, bors, kömény és a majoránna. Végül, de nem utolsósorban, a türelem hiánya. A gulyás időigényes étel, lassan, alacsony lángon kell főzni, hogy a hús megpuhuljon és az ízek összeérjenek.
Gulyásleves GastRock (recept rock stílusban)
A sűrűség és ízesítés
A gulyásleves sűrűségének beállítása kulcsfontosságú a tökéletes végeredményhez. Ha túl híg, több módszer is létezik a sűrítésre. Egy másik lehetőség egy kevés liszt és hideg víz keverékével való behabarás. Azonban lényeges, hogy ne vigyük túlzásba, mert a túl sűrű gulyásleves már nem az igazi. A gulyásleves ízének kulcsa a helyes sózás és fűszerezés. A sót fokozatosan add hozzá, kóstolgatva a levest főzés közben. A gulyásleves csípősségét elsősorban a felhasznált paprika minősége és mennyisége határozza meg. Ha enyhe ízt szeretnél, használj édesnemes paprikát.
Tálalás és fogyasztás
A gulyásleves tálalása legalább olyan fontos, mint az elkészítése. A forró, gőzölgő leves a legfinomabb, közvetlenül a főzés után. Kiegészítőként kínálhatunk hozzá friss, ropogós kenyeret, amivel a szaftot kitunkolhatjuk. A csípős ízek kedvelői tehetnek mellé erős paprikát vagy csípős paprikakrémet. Sokan szeretik a gulyáslevest egy kanál tejföllel megbolondítani, ami krémesebbé teszi az állagát. A gulyásleves igazi élményét a tálalás teszi teljessé. A klasszikus tálalási mód elengedhetetlen része a friss, puha kenyér. Aki szereti a pikáns ízeket, az ne hagyja ki a csípős paprika karikákat.
Tradicionális gulyásleves receptek a múltból
Remélhetőleg, már az eddigiekből is kiderült, hogy olyan, hogy „tradicionális gulyásleves recept” nem létezik! A gulyáslevesnek nincs, és soha nem is volt tradicionális receptje! Valójában a gulyásleves maga a tradíció, s nem egyetlen receptje. Mindennek ellenére, mégis csak akad néhány dolog, amit a gulyásleves készítésekor általában tudni érdemes ahhoz, hogy bekötött szemmel is megmondhassuk - gulyáslevest kóstolunk. A gulyás nevet a 19. században kapta.
A zavarok elkerülésére érdemes tudni, hogy a kezdeti gulyás elnevezés nálunk a „gulyásleves” névben él tovább. Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvének második, bővített kiadásában (1892), a levesek közt a gulyásleves még „Gulyáshús” néven szerepel. A 19. század végi, pörkölt alapról indított receptben a húshoz mérten a hagyma nagyjából 15-20% csupán, és a húson, hagymán, őrölt pirospaprikán kívül egyedül burgonyát tartalmaz. Ugyanitt szerepel egy másik, ezúttal már bőségesen zöldségelt, nem pörkölt alapról indított változat is, „gulyáshús másképpen” néven, ám ez sokkal inkább egy pirospaprika-mentes raguleves, mint a ma is ismert és szeretett gulyáslevesünk.
Tutsek Anna Katóka szakácskönyve című, 1913-ban megjelent könyvében a gulyásleves ugyancsak egyszerű, s leginkább Zilahy „ragulevesére” emlékeztet. „Gulyás-leves - Általánosan kedvelt leves a GULYÁS-LEVES is. A húst, jó csontos darabokat, föltesszük főni egy fazékban, sóval. Nagy csomó zöldséget összekötünk tiszta fehér pamuttal és beletesszük. Egy kis lábasban két fej hagymát kevés zsírban megpirítunk, teszünk rá egy kanál piros paprikát és föleresztjük egy kis levessel.
Magyar Elek jól ismert műve, az Ínyesmester Szakácskönyve továbbra is a gulyáshús elnevezéshez ragaszkodik. „A gulyáshús rövidebben gulyás, igen becsületes magyar étel, a levesfélékhez tartozik (bár egyben előétel is), ami annyira magától értetődik, hogy teljesen felesleges gulyáslevesnek nevezni. A gulyásnak hosszú a leve, ellentétben testvérével, a pörkölttel, a melynek a leve viszont rövid és sűrű. Éppen ebben különböznek egymástól, mert egyébként lényegükre nézve egyek, mivel mint mondottuk, egy anyaméhből születtek.” A hagymáról Magyar Elek így vélekedik: „Hagymának azonban a világért sem kell olyan soknak lennie, mint azt - sajnos - mondhatni általánosságban hiszik. Magyar Elek gulyáslevesének hozzávalói: a marha többféle része (!), mint a vesepecsenye széle, a belsőségek (szív, máj, tőgy), a csülök, a bőrös pofahús, a hagyma, zsír, paprika, burgonya, zöldpaprika, csipteke.
Az 1939-ben kiadott Ragyogó szakácskönyvben a gulyásleves már egybe írva szerepel, s valójában Zilahy Ágnes fél évszázaddal korábbi (1892) receptjének szinte szó szerinti felélesztése. „Gulyásleves - Szép darab felsárszélt jó nagy kockákba vágunk; egy tojásnyi zsírt veszünk a lábosba és a felvágott búst sóval, egy nagy fej apróra vágott vöröshagymával és egy kevés paprikával beletesszük. Félóráig fedő alatt pároljuk, akkor öntsünk rá forró vizet és főzzük puhára.