A Gundel Kis Magyar Szakácskönyv Palacsinta Receptje: Egy Ikonikus Desszert Története és Elkészítése

A magyar gasztronómia számos ikonikus fogással gazdagította a világ konyháját, és ezek közül az egyik legnépszerűbb, nemzetközi hírnévre szert tett édesség a Gundel-palacsinta. Ez a mennyei finomság nem csupán egy desszert; egy egész család, egy étterem és egy korszak történetét meséli el, melyet Gundel Károlynak köszönhetünk. Már a látványától is megjön az ember étvágya, az íze pedig egyszerűen mennyei. Nehéz ennél jobb tradicionális magyar finomsággal lezárni egy tökéletes ebédet!

A Gundel Család Története: A Gasztronómiai Dinatstia Gyökerei

A híres Gundel dinasztia alapítójának Gundel Jánost tartjuk. 1844-ben született a bajorországi Ansbach városában, eredetileg Johann Adam Michael Gundel néven. Pékmester apja a fiú tízéves korában elhunyt; halála után édesanyja és mostohaapja már nem tudták sokáig fedezni az ansbachi Mezőgazdasági és Ipariskolában folytatott tanulmányait. Az élet úgy hozta, hogy 1857-ben barátai társaságában Magyarországra költözött. Mindössze tizenhárom éves volt, amikor mostohaapja sógora, Gärtner György budai vendéglősnél pikolófiúnak állt.

A későbbiekben Gundel János a felesége hozományából megvásárolta a Bécsi Sörház nevű éttermet, ahol a kor slágerfogásaival, a tafelspitz-zel (tányérhús, tipikusan marhaszelet mártással), a bécsi szelettel és a klasszikus szalontüdővel futott be. Két év múlva megvásárolta a Virágbokor vendéglőt, amit a későbbiekben nyolc évig vezetett, 1875-ben pedig megvette az Erzsébet Királyné szállodát is. Az idősebbik Gundel karrierje virágzott: 1876-ban a Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnöke lett, ’82-ben a fővárosi törvényhatósági bizottság tagjává választották, ’85-ben pedig még a Ferenc-József-rend lovagkeresztjét is megkapta az Osztrák-Magyar Monarchia boldog békeidejében. Gundel János részt vett az 1900-as párizsi világkiállításon, ahol ezüstéremmel jutalmazták. Sokan nem tudják, de az ő híres kreációja a palócleves, amit annak idején Mikszáth Kálmán, „a nagy palóc” felkérésére készített.

Gundel János és felesége, Kommer Anna Katalin Evelin (egy pesti vendéglős leánya) öt gyermeket hoztak a világra, közéjük tartozott Gundel Károly is, aki apja nyomdokaiba lépve folytatta a vendéglős szakmát, a későbbiekben még őt is túlszárnyalva. Gundel János 1915-ben hunyt el, 72 éves korában, sírját a Fiumei Úti Sírkertben tekinthetjük meg Budapesten.

Ki Volt Gundel Károly? A Magyar Gasztronómia Mestere

Gundel Károly 1883-ban született Budapesten. Korai éveiben kereskedelmi iskolát végzett, majd 1900-tól kezdve Németország, Anglia, Svájc és Franciaország híres vendéglőiben tanulta ki édesapja szakmáját. Gundel 1906-ban a nemzetközi hálókocsi-társaság csorba-tói és tátralomnici telepének lett a szállodai titkára, 1908-tól pedig az igazgatói tisztséget töltötte be. Ezen a helyen ismerkedett meg későbbi feleségével, Blasutigh Margittal is, akivel 13 gyermeket nemzettek.

A magyar fővárosba visszatérő Gundel Károly akkor vált híressé, amikor 1910-ben átvette a városligeti Wampetics vendéglőt, amelyet a későbbiekben átkeresztelt Gundel Étteremmé. Gundel Károly a későbbiekben a Royal Szállót és a Gellért szállót is bérelte, azonban a Gundel Étteremmel vonult ki az 1939-es New York-i világkiállításra. A magyar pavilont képviselve hatalmas hírverést csinált a hazai gasztronómiának - már akkoriban is a „magyaros szakácsművészet első mestereként” tartották számon, aki „európai szintű” fogásokkal kényezteti a vendégeit.

Gundel szerzőként is mély benyomást tett az utókorra: legismertebb műve a Kis magyar Szakácskönyv (1934), melyben leírja a kor legdivatosabb ételeinek, saját szerzeményeinek készítését. Emellett 1934-ben kiadta A vendéglátás művészete, 1940-ben A vendéglátás mestersége és A magyar konyha fejlődése és a magyar szakácskönyv irodalom a 18. században című műveket is.

Érdemes továbbá megemlítenünk a Gundel Károly-díjat is (2014-től; korábban, 2001-től Az év vendéglőse díj volt): ebben a szakmai díjban azok a magyar vendéglátóiparban tapasztalt, elhivatott személyek részesülhetnek, akik Gundel Károly munkásságának a példaértékű követői, egyszerre képviselik a magyaros hagyományokat és a megújulást, illetve közreműködnek a magyar vendéglátóipar népszerűsítésében is. Gundel Károly maga sohasem főzött, mégis neki köszönhetjük a magyar konyha legikonikusabb ételeinek jelentős részét. Kreativitása és kifinomult ízlése révén teremtette meg világhírű receptjeit.

A Gundel Étterem: Budapest Ikonikus Gasztronómiai Ékszerdoboza

Kanyarodjunk vissza a híres Gundel Étteremhez! Budapest egyik legikonikusabb éttermét 1894-ben építették a Városligetben, Zrumetzky Dezső tervei alapján. Anno még az 1860-as években, az Állatkert alapításakor elhatározták, hogy a kert területén egy vendéglőt is létesíteni szeretnének, ami az utca felől is fogadhatja a vendégeket. A Fővárosi Állat- és Növénykert 1888-ban szerződött le Wampetich Ferenc vendéglőssel, átvéve az üzletet a korábbi Klemens Vendéglőtől. A vendéglátóhely átadásának két fő oka volt: egyrészt Wampetich fia, aki átvehette volna a vállalkozást, súlyosan megbetegedett, majd el is hunyt, másrészt az idősebbik Wampetich már nem akarta tovább vállalni a megnövekedett forgalmú étteremmel járó költségeket és fáradalmakat.

Az új bérlő (maga az épület sosem került a család tulajdonába, csak bérelték), Gundel Károly hamarosan át is nevezte az éttermet, amelyet rövid időn belül a magyar gasztronómia etalonjává formált. Az Osztrák-Magyar Monarchia idejében a magyar gasztronómiában egyféle fúziót figyelhettünk meg: a vendéglátósok ötvözték a „magyaros ízlést” (amelyet sokszor fűszerpaprikával szimbolizáltak) a bécsi és a francia hatásokkal. Gundel pedig mindezt saját kreálmányaival tette igazán izgalmassá.

A Gundel-palacsinta mellett az étterem ikonikus fogásai közé tartozott a somlói galuska is (Gollerits Károly ötlete alapján), amelyet egyébként a fóti Somlyó-hegyről neveztek el. Piskótából készítették rummal, dióval, mazsolával, csokoládéöntettel és vaníliakrémmel, illetve tejszínhabbal. A híres desszertek mellett a Gundel konyháján megannyi eredeti fogással álltak elő: rengeteg ételt ajándékoztak meg a Gundel névvel (ilyen például a Gundel-fogas vagy a Gundel-tokány). Az is szokás volt, hogy az új kreálmányokat a különleges vendégekről nevezik el. Így született például az Újházi-tyúkhúsleves, a Csekonics-saláta, a Feszty-bifsztek vagy például a Jókai-bableves. Ezek az új magyaros ételek elképesztő sikert biztosítottak mind az étteremnek, mind a Gundel dinasztiának.

Az Étterem Sorsa a Történelem Viharában

Sajnos a kommunizmust Gundelék sem úszták meg: az éttermet 1949-ben államosították, átnevezték Május 1. Étteremre és a Venesz József igazgatása alá tartozó Központi Vendéglátóipari Tröszthöz került (később visszakapta a nevét). A szocializmus évtizedeiben még a legkiemelkedőbb éttermeknek is biztosítaniuk kellett az üzemi étkeztetés lehetőségét, mindez sajnálatos módon azzal járt együtt, hogy a kifinomult gasztronómia tömegétkeztetéssé alakult, ami általánosságban együtt járt a minőség romlásával.

A rendszerváltás után bekövetkező privatizáció során Láng György és a magyar származású Ronald S. Lauder (Estée Lauder fia) megvásárolták az éttermet a fővárostól, felújították az épületet és visszaállították annak régi eleganciáját és autentikus magyar gasztronómiai szemléletét, így a Gundel Étterem is visszanyerhette korábbi népszerűségét és presztízsét Budapesten. 1994-ben az étterem tulajdonosi köre további változásokon ment keresztül: az évek során a trendekhez igazodva igyekeztek megújítani az étlapot, azonban ezt a törzsközönség nem fogadta örömmel.

A Gundel-palacsinta: Egy Recept, Több Történet

Leghíresebb magyar desszertjeink között tartjuk számon a Gundel-palacsintát, amelynek a receptje szintén Gundel Károly vezetése alatt született meg. Az étteremben hagyományosan - a mai napig - flambírozva tálalják, valódi látványosságnak bizonyul a lángoló palacsinta. Miután a páros emigrált, az édesség Gundel-palacsintává változott - ennek az eredeti receptjét Gundel Ferenc és Gundel Imre átdolgozásában a Kis magyar szakácskönyvben olvashatjuk.

Ahogy sok más ételünkhöz, a Gundel-palacsintához is fűződik egy történet, miszerint az eredeti receptet nem Gundel Károlynak, hanem Márai Sándor feleségének, Lolának köszönhetjük. Ő adta tovább a Gundeleknek, sőt, állítólag még egy ideig az étlapon is Márai palacsintaként szerepelt a Gundel étterem étlapján. Azonban az akkori kommunista rendszer miatt Márainak és családjának el kellett hagyniuk az országot. Útlevelet kértek és kaptak egy svájci írókonferenciára, majd onnan Amerikába emigráltak.

Nem csak attól különleges ez a palacsinta, hogy híres emberek, szakácsok nevei fémjelzik, tálalásában is különbözik az egyszerűbb kakaós, lekváros vagy túrós palacsintától. Nem göngyöléssel, hanem hajtogatással kerül a tányérra: először félbe, majd negyedbe hajtva szervírozzák, így tölteléket a teljes felületére kap, és még erre jön a csodás forró csokiöntet. Amikor szeleteljük, tortaszerűen rétegeket láthatunk benne.

A Gundel-palacsinta Receptje: Lépésről Lépésre

A Gundel-palacsinta receptjét Gundel Károly Kis magyar szakácskönyvének útmutatása alapján készítettem el, figyelembe véve a hagyományos elkészítési módokat és az apró, de annál fontosabb részleteket. A mérce a szokásos 2,5 dl-es bögre!

A Palacsintatészta Elkészítése

1. Egy nagy tálban keverjük össze a tojásokat az ízlés szerint adagolt cukorral.
2. Ezután adjuk hozzá a lisztet, 3 dl tejet, a szénsavas vizet és a sót, majd addig keverjük, míg homogén tésztát nem kapunk. Hagyományos módon palacsintát sütünk.
3. Egy kevés olajat melegítsünk fel egy serpenyőben, majd ha kellőképpen felmelegedett, egy merőkanállal öntsünk annyi tésztát a serpenyőbe, amilyen vastagra szeretnénk a palacsintánkat. Egy kiolajozott, kb. 20 cm átmérőjű palacsintasütőt hevítsünk fel, öntsünk bele kb. 1/3 csészényi tésztát úgy, hogy az egyenletesen bevonja a serpenyő alját.
4. Süssünk 12 palacsintát.

A Diós Töltelék Elkészítése

1. A diót szárazon pirítsuk meg, majd a felét daráljuk finomra, a másik felét pedig durvára. Soha ne sajnáljuk belőle a rumot, de eredeti, jó minőségű rum illik bele, nem holmi rumaroma. Amikor néha egy nagyobb diódarabra harapunk, az a legjobb, tehát nem kell porrá őrölni a diót.
2. A tejet egy fazékban feltesszük melegedni. Közben megdaráljuk a diót és a cukorral összekeverjük. Ha a tej már elég meleg, akkor beletesszük a cukros diót és felfőzzük.
3. Utána félretesszük egy kicsit hűlni, majd ízesítjük reszelt narancshéjjal, rumaromával és őrölt fahéjjal, jól összekeverjük a diós masszát.
4. A tejszínt felforraljuk, majd adjuk hozzá a diót, a cukrot, a fahéjat, végül a leszűrt mazsolát és a narancshéjat. Egy-két percig főzzük állandó kevergetés mellett.
5. A tejszínt és a 30 dkg cukrot forraljuk össze, majd adjuk hozzá a diót, két evőkanál rumot és a mazsolát, és forraljuk még pár percig. Ezután vegyük le a tűzről, és hagyjuk kicsit kihűlni.

A Csokoládéöntet Elkészítése

1. Most a csokikrémet készítjük el. Egy másik fazékban beleöntjük a tejet melegedni, majd mikor már langyos a tej, beletesszük a feltördelt csokit és a margarint olvadni. Csokifronton semmi kétség, mindenképpen minimum 70%-os kakaótartalmú étcsokoládét érdemel az öntet.
2. Közben a tojássárgákat a cukorral és a vaníliás cukorral habosra kikeverjük, majd belekeverjük az étkezési keményítőt.
3. Ha már a tejben elolvadt a csoki és a margarin, akkor beleöntjük a cukros tojássárgákat és addig főzzük, míg elkezd egy kicsit besűrűsödni. Utána félretesszük, majd belekeverjük a kakaóport és a rumaromát.
4. A csokoládéöntethez forraljunk vizet, majd a vízgőz felett olvasszuk fel a csokoládét egy tányérba téve. Ezt a csokit keverjük össze a tejszínnel, vegyük le a gőzről, hagyjuk kissé hűlni, majd keverjük el benne a tojássárgákat is, vigyázva, nehogy kicsapódjon.
5. Ízesítsük az öntetet cukorral és rummal, illetve keverjük simára a vajjal, és egy kis olajat is önthetünk bele, hogy fényesebbé varázsoljuk. Amennyiben szükséges, egy kevés tejjel (kb. egy evőkanálnyi) hígíthatjuk.
6. A csokoládéöntethez először is vízgőz felett olvasszuk fel az étcsokoládét. Ezután forraljunk fel 1 dl tejet, adjunk hozzá egy evőkanál rumot és a felolvasztott étcsokoládét, majd vegyük le a tűzről, és hagyjuk hűlni.
7. Közben a vajat, a tojássárgáját, 5 dkg cukrot és a vaníliás cukrot keverjük habosra, majd adjuk hozzá a kakaóport, és keverjük hozzá a langyos csokis-rumos tejhez.

Az Összeállítás és Tálalás

1. A palacsintákat egy tányérra rakjuk, majd az egyik felét megkenjük a diókrémmel és háromszög alakúra hajtjuk. Megszórjuk porcukorral.
2. A megtöltött palacsinták mindkét oldalát egy serpenyőben, a vajon ropogósra pirítjuk, és tűzálló, előmelegített tálra tesszük.
3. Igény szerint pirítsuk le a palacsintákat egy kis vajban (ez a lépés opcionális), majd töltsük meg a diós töltelékkel és tekerjük fel őket (az eredeti Gundel-palacsintát feltekerve kínálják, azonban ízlés szerint háromszögeket is hajtogathatunk belőle), végül tálaljuk a csokoládéöntettel leöntve.
4. A flambírozást is kipróbálhatjuk: öntsünk vagy kenjünk a palacsintára egy kis rumot, majd gyújtsuk be óvatosan - a látvány önmagáért beszél.
5. Utána a tejszínt kemény habbá felverjük és a nyomózsákba töltjük.

Borajánló a Gundel-palacsintához

Édes, tömény, egyben utánozhatatlan magyar desszertünkhöz, a Gundel-palacsintához egy kiváló hazai fehérbort választottunk: a villányi Maul Zsolt pincészetének Solar névre keresztelt cuvée-je világos, zöldessárgás, enyhe aranyban szikrázó színekkel, illetve a zöldfűszerek és a citrusok intenzív illatával kényezteti a kóstolóját. A zamatos, telt kortyokban megízlelhetjük az egres és a lime ízeit, a háttérben húzódó zöldes jegyekkel és egy csöppnyi csalános, csípős frissességgel. A lendületes, virgonc savakból kiérezhetjük a Solar újvilági stílusát, ami tökéletesen igazodik a tavaszi, koranyári napsütéshez.

tags: #gundel #kis #magyar #szakacskonyv #palacsinta