A májkrém és más élelmiszerek gyors romlásának okai és megelőzése
Biztosan mindenkivel előfordult már, hogy nem tudott megbirkózni egy férfiökölnyi almával, vagy csak egy fél tubus krémsajtra vagy májkrémre volt szüksége, esetleg az öt adag megtisztított, felkockázott krumpliból csak kettőt kellett kisütnie a rántott húshoz - és a maradék, bizony, bebarnul, ki- és beszárad, és kevésbé gusztusos. Ilyenkor, bár tudva tudjuk, hogy az ételnek semmi baja, élvezeti értéke azért jelentősen csökken, így legtöbbször a kukában landol a maradék. Mi indítja el ezt a folyamatot, és mit tehetünk ellene?
A fenti kérdésre a rövid válasz, hogy az oxigén indítja el a folyamatokat, és úgy tudjuk megakadályozni, hogy az élelmiszereket minél gyorsabban elfogyasztjuk, vagy, ha gyorsan elzárjuk azokat előle. A hosszabb válasz, hogy ez az oxidációs folyamat úgy a zöldségek és gyümölcsök, mind a sajtok, a húsok, a felvágottak és a májkrémek esetében lezajlik.
Az oxidáció jelensége az élelmiszerekben
Az oxidáció tehát egy teljesen természetes jelenség, ami rövid távon kizárólag esztétikai károkat okozhat az ételekben. Ha ezt is szeretnénk elkerülni, két lehetőségünk van: vagy azonnal feldolgozunk, megfőzünk-sütünk és eszünk, vagy gyorsan, precízen elcsomagolunk mindent.
Növényi eredetű élelmiszerek oxidációja
A növényi szövetek és az oxigén találkozását polifenoloxidációnak hívjuk, melyet enzimek (polifenol-oxidázok) katalizálnak. A folyamat során megváltozik a gyümölcsök és a zöldségek polifenol-molekuláinak szerkezete, az oxidáció során keletkező anyagok pedig barnás színűek - innen a barna elszíneződés. Ha egy gyümölcs vagy zöldség kissé fonnyadt, de még nem rothadt és nem penészes, akkor biztonságosan elfogyasztható. A megfelelő tárolási körülmények - például a hőmérséklet, a páratartalom és a tárolási idő - döntő fontosságúak. Bizonyos gyümölcsök és zöldségek érési folyamata a betakarítás után is folytatódik. Ezek a gyümölcsök a szüretet követően, a szállítás és tárolás során is tovább érnek, így figyelembe kell venni vásárláskor is, hogy mikor szeretnénk felhasználni.
Az etilént bizonyos növények, mint természetes növényi hormont állítják elő, s ez segíti a termés érését. A különböző zöldségek eltérően reagálnak az etilénre és a hőmérsékletre: például a sárgarépa keserűvé válhat, ha etiléntermelő zöldségek mellett tároljuk, míg a paprika hidegkárosodást szenvedhet 7 °C alatt, valamint etiléntermelők közelében megbarnulhat és idegen ízanyagok jelenhetnek meg benne. A megfelelő tárolás előnyünkre válhat, ha az érést és az eltarthatóságot is figyelembe vesszük. A zöldérett paradicsom esetében az etilén jelenléte gyorsítja az érési folyamatot, így hamarabb fogyaszthatóvá válik. Az avokádót is érdemes almával vagy banánnal együtt tárolni, mivel ezek etilénképző hatásuk révén elősegítik az avokádó megpuhulását és ízének kialakulását.
A brokkolit, sárgarépát, spenótot, karfiolt, salátát és egyéb leveles zöldségeket érdemes a hűtőszekrény legalsó, zöldségtároló fiókjában tárolni, hogy frissek maradjanak. Az olyan zöldségek, mint az uborka, a kaliforniai paprika, a padlizsán, valamint a legtöbb tökféle ideális tárolási helye a hűtőszekrény valamivel melegebb polcán, a középső részén van. A burgonya, hagyma, édesburgonya és érett paradicsom hűvösebb helyiségben is tárolható, ahol mérsékelt páratartalom biztosítható. A bogyós gyümölcsök, a barackfélék és a friss, érett állapotú gyümölcsök gyorsan romlanak, ezért a hűtőszekrény leghidegebb fiókjában ajánlott tárolni őket, hogy frissességüket megőrizzék. A görögdinnyét 13-18 °C-on, mérsékelt páratartalom mellett a legjobb tárolni, például a lakás egy hűvösebb pontján vagy a kamrában. A görögdinnye a hidegérzékeny gyümölcsök közé tartozik, ezért a hűtőszekrényben hidegkárosodást szenved, amelytől állaga kásás, íze kellemetlen lesz. Emellett rendkívül érzékeny a légtérben lévő etilénre, ezért ne tegyük banán, paradicsom vagy sárgadinnye közelébe. Bizonyos kertészeti termények érzékenyek az alacsony, de nem fagypont alatti hőmérsékletre. Az ilyen zöldségek és gyümölcsök megfelelő hőmérsékleti tartományban történő tárolása fontos, mert a túlzottan hideg környezetben gyorsan károsodhatnak, romlani kezdhetnek vagy elveszíthetik frissességüket.
A felszeletelt zöldségek és gyümölcsök hűtése már kiemelt élelmiszerbiztonsági kérdés, ugyanis félbevágott, feldarabolt formában a romlás folyamatai felgyorsulnak. Az oxigénhiány miatt a zöldségek megfulladhatnak és rothadni kezdenek. Egyes zöldségek, mint a répa vagy a zeller megereszkedhetnek. A zöldségek és gyümölcsök romlása során többnyire penészgombák megjelenésével kell számolnunk. A penészgombák növekedéséhez nedves környezet és megfelelő hőmérséklet szükséges: egyes gombák hűvös, míg mások meleg hőmérsékleten életképesebbek. A felvágott, feldarabolt zöldségek és gyümölcsök esetében jellemzően a hűtőben történő tárolással kerülhetjük el leghosszabb ideig a penész megjelenését. A penészgombák gyakori anyagcsere termékei a különféle mikotoxinok, amelyek elfogyasztása ugyan nem okoz azonnali tüneteket, de toxikus hatásuk hosszú távon összegződhet, és megbetegedésekhez vezethet. Fontos kiemelni, hogy a mikotoxinok jelenléte nem feltétlenül észlelhető érzékszervi úton, ezért, ha a romlásnak indult almáról eltávolítjuk a penészes részt, a gyümölcs többi része pedig teljesen egészségesnek tűnik, attól még nem lesz biztonságosan elfogyasztható.
Húsok, felvágottak és tejtermékek oxidációja
A húsok esetében a friss vörös húsok színe lilás-vöröses, amennyiben nem érintkeznek levegővel. Oxigénnel érintkezve ugyanis a bennük lévő fehérje oximioglobinná alakul, és azok így hamar cseresznyepiros, sertés esetén pedig szürkés-rózsaszínű árnyalatot vesznek fel, majd idővel barnás vörössé válnak. A májkrém esetében a máj vastartalma oxidálódik, és szárad meg kissé a szabadon hagyott felület. A krémsajtok esetében pedig, ugyanúgy, mint a húsoknál és a felvágottaknál, a fehérjemolekulák lépnek reakcióba a levegővel, és így indul el az oxidációs folyamat.
A szalámiakat érdemes megkezdés előtt és után is hűvös helyen, függesztve tárolni. A megkezdett részt ajánlott lefedni, hiszen a szalámi oxigénnel érintkező része elszíneződik, itt intenzívebben szárad, és az íze is megváltozik, avasodik, de ettől még új metszésfelületet vágva nyugodtan ehetjük a minőségmegőrzési idő végéig. A szalámi nem romlik meg, ha szobahőmérsékleten tartjuk, de alapvetően nem ez az ideális tárolási módja.
A szeletelt, vákuumcsomagolt és védőgázas termékeket, mint felvágottat, szalámit és sajtot, tároljuk a hűtő legalsó polcán. Ha kibontottuk az eredeti csomagolást, igyekezzünk ugyanúgy visszazárni - ma már több termék esetében ez megoldott. Ha ez nem sikerül, legjobb egy légmentesen zárható dobozba bepakolni a szeleteket, de megoldás lehet csomagolással együtt egy nagyobb simítózáras, eredetileg fagyasztáshoz készített tasakba tenni, és azt úgy lezárni, hogy a lehető legtöbb levegőt préseljük ki belőle.
A tömlős sajt- és májkrémek esetében a legszerencsésebb hagyományos alufóliával eltakarni a tubus kibontott végét, mert ez a fénytől is megvédi a terméket. De az is jó megoldás lehet, hogy a csomagolást adagoláskor nem vágjuk le, hanem, ha kinyomtunk belőlük annyit, amennyire szükségünk van, a végét csippentsük össze, és zárjuk le valamivel.
Tippek a tároláshoz és frissentartáshoz
Ha maradt meghámozott, felkockázott burgonya ebédről, a legjobbat akkor tehetjük vele, ha egy vízzel teli, lefedett edényben a hűtőbe tesszük, mert így sem a nedvességéből, sem az egészséges halványsárga színéből nem veszít. Persze, nem az örökkévalóságnak tesszük el így sem, úgyhogy pár órán belül, de legkésőbb másnap érdemes kisütni az utolsó adagokat is.
A salátazöldeket és a friss gyógynövényeket érdemes szorosan lezárt zsákokban vagy zacskókban tartani. A zellert tekerjük alufóliába, mielőtt a hűtőbe tesszük, így nem barnul és puhul be.
Megvágott alma, bontott banán, felezett avokádó vagy citrom: mindegyik csak akkor éri meg barnulás és kiszáradás nélkül a másnapot, ha frissentartó fóliába, légmentesen zárható edénybe vagy zacskóba bugyoláljuk, lehetőleg mindegyiket külön-külön - hogy a belőlük felszabaduló etiléngázzal legalább egymás érési és romlási folyamatát ne gyorsítsák -, és persze a lehető legtöbb levegőt kipréselve vagy kiszívva a környezetükből. A leginkább környezettudatos csomagolás a méhviaszba bevont vászonszalvéták, amelyek jól szigetelnek, moshatók, és így többször is felhasználhatók!
Hogyan kell használni a BEEEM méhviaszos kendőket?
A májkrém házi készítésének előnyei
A májkrém sokak számára hétköznapi alapélelmiszer, mégis kevesen tudják, hogy otthon is pillanatok alatt elkészíthető - adalékanyagok, mesterséges ízfokozók és túlzott sótartalom nélkül, éppen olyanra fűszerezve, ahogy szeretnénk. A májkrémek és pástétomok története évszázadokra nyúlik vissza: már a középkorban is készítettek hasonló, fűszeres, zsiradékban eltett kenhető májas ételeket, hogy a máj könnyebben fogyasztható és hosszabban eltartható legyen. A francia pâté, a német Leberwurst, vagy éppen a magyar májkrémek mind ugyanazt a célt szolgálták: tartalmas, laktató, könnyen tárolható fogásként kaptak helyet az asztalon.
A bolti változatokkal szemben a házi csirkemájkrém előnye, hogy pontosan tudjuk, mi kerül bele - friss máj, valódi fűszerek, vaj vagy zsír, és semmi más. Így nemcsak egészségesebb, de ízében is messze felülmúlja az ipari verziókat.
Házi csirkemájkrém receptjének alapjai:
- Máj előkészítése: Tisztítsuk meg alaposan a májat: vágjuk le róla az esetleges inakat, hártyákat. Mivel a belsőségekben gyorsan termelődik hisztamin, ezért fogyasztásával óvatosnak kell lennünk, és különösen nagy figyelmet kell fordítani a frissességre. Ha nem tudunk garantáltan friss májhoz jutni, akkor vegyünk inkább fagyasztott májat, és vásárlás/kiolvasztás után mielőbb készítsük el.
- Hagyma dinsztelése: Hámozzuk meg a vöröshagymát, és vágjuk apróra. Egy serpenyőben forrósítsunk fel egy kevés zsírt (pl. kacsazsír), és kezdjük el rajta dinsztelni a hagymát közepes lángon, amíg üveges nem lesz. A fokhagymát elég csak szétnyomni.
- Máj pirítása: Adjuk hozzá a megtisztított májat, szórjuk rá a kívánt fűszereket (só, bors, majoranna, babérlevél, pirospaprika, esetleg egyedi fűszerkeverék), majd pirítsuk meg minden oldalát. Amikor már szépen kérgesedik, önthetünk rá kevés fehérbort, és forraljuk el belőle az alkoholt. A májat addig kell sütni, amíg még puha, szaftos marad belül, de már nem véres.
- Krémesítés: Amikor már nagyjából kihűlt, az egészet turmixoljuk le botmixerrel vagy aprítógépben krémesre. Hozzáadhatunk hideg vajat és egy kis olívaolajat a krémesebb állagért. Ha szükséges, kóstolás után igazítsunk még az ízesítésen.
- Tárolás: Kanalazzuk a májkrémet kis tálkákba vagy egy nagyobb, jól zárható edénybe, simítsuk el a tetejét. A vajas lezárás hűtőben kb. 4-5 napos eltarthatóságot biztosít. Ha hosszabb ideig szeretnénk eltartani, öntsünk kb. 80 g megolvasztott (de nem forró!) zsírt a tetejére és úgy tegyük a hűtőbe. A lefagyasztott májkrémet adagonként elővéve hosszabb távon is élvezhetjük.
Az élelmiszerbiztonság fontossága
Fontos megjegyezni, hogy a főzés után az ennivalót két órán belül hűtőbe kell tenni. Ha például a főtt ételt sokáig szobahőmérsékleten hagyjuk, elszaporodhatnak benne a baktériumok. Ha utazunk, a szendvicseinket se hagyjuk sokáig a melegben, mert kellemetlenül végződhet a túrázás vagy a nyaralás. Dr. Kevés dolog van, ami annyira nosztalgikus, mint a friss kenyérre kent májkrém íze. A májkrém sokak számára hétköznapi alapélelmiszer, mégis kevesen tudják, hogy otthon is pillanatok alatt elkészíthető.
Elöljáróban jelezte, ha hasmenésünk van, nem kell rögtön arra gondolni, hogy romlott ételt fogyasztottunk. Előfordulhat ugyanis, hogy valakinek egyéni ételintoleranciája van. A nem megfelelően kezelt étel elfogyasztása után fél nappal jelentkezhet heves hányás, izzadás, gyengeség, hasmenés. Ez a gyomor és a bél fertőzésére utal. A tünetek olyan súlyosak is lehetnek, hogy akár átmenetileg infúziós folyadékpótlásra lesz szüksége az illetőnek. Néhány nap alatt azonban elmúlik a kellemetlenség. Jelezte: ritkán, de az is előfordulhat, egy speciális baktérium szaporodik el az ételben, főleg húskészítményekben vagy a vízben. Ebben az esetben véres hasmenés is felléphet. Ez azonban ritka, de sokan emlékeznek még a 2006-os miskolci ivóvízjárványra, amikor a város vízellátását biztosító forrásokba a megnövekedett csapadékmennyiség miatt szennyezőanyagok mosódtak. Ezt tömeges megbetegedés követte. Általában ilyenkor sem kell kórházba vonulni, otthoni pihenéssel, diétával és folyadékpótlással át lehet vészelni a nehéz napokat.
Szerinte könnyen előfordulhat, hogy valaki szinte soha nem lett beteg hasonló ok miatt, kockáztatni azonban nem szabad, hiszen az immunrendszer bármikor lehet olyan legyengült állapotban, hogy ne tudjon védekezni a fokozott baktériummennyiség ellen. Az epidemiológus szerint a szendvicseket, salátákat is, illetve minden más olyan élelmiszert, melyben gyorsan romló hozzávaló található, ki kell dobni, ha két óránál többet volt szobahőmérsékleten, de akár hamarabb is, ha nagyobb melegnek, például közvetlen napsütésnek volt kitéve.
A sok édesség után ideje volt egy egyszerűen elkészíthető ebédötlettel készülnöm Nektek, ami ráadásul két recept is egyben. A resztelt májból ugyanis nagyon ízletes házi májkrémet is készíthetünk, ami remek kiegészítője lehet egy vacsorának is, például egy kis pirítóssal. A resztelt máj elég "alap recept", sokaknak biztos nem mondok újat, de a tippjeim remélem mindenki számára hasznosak lehetnek. A máj igazi vitamin- és ásványianyag bomba: remek forrása az A, B6, C, D és E vitaminoknak, kiemelkedő a vastartalma, de más ásványi anyagokban is bővelkedik. Mivel azonban a belsőségekben gyorsan termelődik hisztamin, ezért fogyasztásával óvatosnak kell lennünk, és különösen nagy figyelmet kell fordítani a frissességre. Ha nem tudunk garantáltan friss májhoz jutni, akkor vegyünk inkább fagyasztott májat, és vásárlás/kiolvasztás után mielőbb készítsük el.
Hisztamin intolerancia esetén állandó téma a bélregenerálás, és ennek kapcsán a fermentált ételek fogyasztása. A bélflórát ugyanis remekül támogathatjuk jó minőségű fermentált ételekkel, így ezeket még inkább érdemes mielőbb, de csak fokozatosan, óvatosan beépíteni az étrendünkbe. A legjobb, ha otthon fermentálunk, de ha erre nincs lehetőségünk, akkor csakis minőségi termékeket válasszunk. A fermentált zöldségek funkcionális élelmiszerek, segítik a gyomor csökkent funkcióját és az emésztést.
A májkrém kerül sorra változatos menüsorunkban, csak ki kell vegyünk előző este egy adagot a fagyasztóból s hűtőbe kell tegyük, hogy reggel kenhető legyen. Vigyázni kell, mert a máj gyorsan romlik. Ne hagyjuk elől és ami már a hűtőbe került a fagyasztóból, azt pár napon belül fogyasszuk el.
A fiatalember állapota drámaian romlott. Nagydózisú mérgezéssel álltunk szemben, amely az agytörzset támadta. Szerencsére a doktornő rögtön felállította a diagnózist - méltatta kollégáját dr. Tamás László János, a Petz kórház főigazgatója. A férfi tüdőgyulladást, vérmérgezést is kapott, hetekig kétséges volt a felépülése. A szerből egy dózis kétmillió forintba kerül, ezért a magyar kórházak nem is tartanak belőle raktáron. A férfi három hétig élet-halál között lebegett, egyszer sikerült levenni a lélegeztetőgépről, de az állapota újból romlott, így visszakerült.
tags: #gyorsan #romlik #a #majkrem