Ha egy villámgyors finomságra vágyik, a legjobb választás egy minőségi, igazi gyümölcsökből készült lekvárral megkent kenyér. Vacsorának és reggelinek is szuper. A lekvárfőzés, dzsemkészítés a gyümölcsök tartósításának legrégebbi módja. A mai felgyorsult tempójú világban már nagyon kevesek tudnak arra időt szakítani az életükből, hogy jó minőségű gyümölcskészítményeket otthon elkészítsék. Pedig a házi lekvárnak nincs párja, sokkal intenzívebb és gazdagabb ízvilággal rendelkezik, mint a legtöbb bolti változat.
A lekvár elnevezés és története
A lekvár megnevezés első sorban a Kárpát-medence népei között használatos, az Uniós szabályozás nem is említi. A lekvár nevét egészen az 1350-ig lehet visszavezetni. Az ókori Görögországban készítették el a világ első lekvárját. A birsalmát lassú tűzön méz hozzáadásával felforralták, amikor pedig kihűlt a főzet, besűrűsödött. Az első lekvárok az ókori Rómában készültek, ahol a gyümölcsöket cukorral vagy mézzel keverték össze, majd hosszú ideig főzték, hogy tartósítsák azokat. Európában a középkorban vált népszerűvé a lekvárkészítés. XIV. századi középkori orvosok mézes szirupba keverték a rossz ízű gyógyszereket, hogy könnyebben be lehessen venni őket. Az így elkészült cukros oldatot latinul alactuariumnak nevezték, innen származik a liktárium, vagyis a lekvár szó. Ezek az édes-gyümölcsös sűrítményeket a gazdagok és szegények asztalain is meg lehetett találni. Az idő múlásával a lekvárfőzés technikái és receptjei fejlődtek. A cukor egyre elérhetőbbé vált, és a lekvárokhoz más hozzávalókat is hozzáadtak, mint például citromlevet vagy fűszereket, hogy gazdagabb ízvilágot érjenek el. A hűtőszekrény feltalálása előtt a gyümölcs ízének egyetlen tárolási technikája volt: a lekvárfőzés.
Lekvár, dzsem, gyümölcsíz, gyümölcszselé: Mi a különbség?
A szabályozásban van a különbség. Az Unió ismeri ezt a kategóriát és megkülönböztet dzsemet és extra dzsemet. Ezek csak a gyümölcstartalomban és szárazanyag tartalomban (leegyszerűsítve cukortartalom) különböznek egymástól. Természetesen az extra dzsem magasabb értékekkel bír (gyümölcs tartalom min. 45%, cukor tartalom min. 60 %). A Magyar Élelmiszerkönyv II. A lekvárok gyümölcstartalma 35%-nál indul, de például a Breier Farmon 75% alá nem adják, így el lehet képzelni milyen varázslatos ízharmóniákat tudunk megtapasztalni. A dzsem abban különbözik a lekvártól, hogy darabos gyümölcsök is vannak benne. Mindkét termék esetében törekedni kell a darabos gyümölcsállag megtartására, de nem szabályozási elvárás.
A gyümölcsízeknek nemcsak az alapanyaga tér el - akár a lekvár vagy dzsem készítmények alapanyagától-, hanem a felhasználási célja is. Az ízek gyártásához gyümölcsvelőket használnak. A velőket úgy kapjuk meg, hogy sűrű szitán átpaszírozzuk az érett előfőzött gyümölcsünket, amely sem a gyümölcs magját, sem annak héját nem tartalmazza. A főzés során magas szárazanyag tartalomra törekszünk, melynek a célja, hogy egy igen kemény állagot érjünk el. Természetesen itt segít a korszerű technológia is, mivel az elvárt vágható állományt csak állományjavító felhasználásával tudjuk elérni.
A gyümölcszselében a gyümölcs vizes kivonat és/vagy lé formájában van jelen. Magas állomány javító használatával tudjuk elérni a tiszta zselés állagot.
Ha olyan gyümölcskészítményt szeretnénk a családunk asztalára tenni, aminek az alapanyaga a legkevesebb feldolgozáson ment keresztül, és a lehető legtermészetesebb összetevőket tartalmazza, akkor mindenképp a lekvárok és az extra dzsemek közül érdemes választani.
Szamóca lekvár Szamóca dzsem @Szoky konyhája
A jó lekvár titka: Alapanyagok és minőség
A jó lekvár titka a jó minőségű gyümölcs. A lekvár fő alapanyaga a friss vagy tartósított gyümölcs. Friss gyümölcsnél nem mindegy az érettségi fok, ugyanis akkor készíthető belőle a legfinomabb lekvár, amikor annak mérete, íze, színe és beltartalmi összetevői a legoptimálisabbak. A gyümölcshús ilyenkor már elég puha, így tárolásra, szállításra nem alkalmas, azonban azonnali fogyasztásra és lekvárkészítésre annál inkább felhasználható. Mindig válasszunk érett, de nem túlérett gyümölcsöket, és kizárólag a lekvárfőzés előtt mossuk meg őket. A túl puha darabok pektinszintje kisebb, ezért nem lesz olyan sűrű a lekvár, mint amilyet szeretnénk.
A legegyszerűbb megoldás a saját, kezeletlen gyümölcs. Óriási előny a saját gyümölcsfa, ennek ugyanis minden kis rezdülését ismerjük. Ha ez nem adatik meg, érdemes a családban felmérni a terepet, kitől szerezhetünk jó minőségű gyümölcsöt. Amennyiben ez sem opció, jöhetnek a „szedd magad” akciók vagy a gyümölcsöskertek, piacok, ahol beszerezhetjük a legszebb és legfinomabb árut. A mesterséges anyagokat érdemes kerülni, és minél előbb feldolgozni a gyümölcsöt, ugyanis minél frissebb, annál jobb.
Milyen gyümölcsöt vegyünk? Válasszunk érett és friss gyümölcsöt. Bár sokan azt gondolják, hogy a lekvárt csúnya gyümölcsből kell készíteni, ez hatalmas tévedés! Minden az alapanyagokon múlik: erjedő gyümölcsből ugyanis sosem fogunk tudni igazán finom lekvárt előállítani. Nem érdemes ezen spórolni. A friss gyümölcsöket célszerű még aznap vagy másnap felhasználni, mert ha túl sokat várunk, akkor sokat veszítenek a zamatukból.
Melyek a legjobb lekvár alapanyagok? Pl.: eper, barack, szilva, meggy, szeder, feketeribizli, körte, cseresznye, szőlő - ezek többnyire hozzáadott cukor nélkül is elég édes lekvárt eredményeznek. Olyat is csinálhatunk, hogy többféle gyümölcsöt főzünk össze, pl. szeder barackkal.
A profi lekvárfőzők mindig megvárják a gyümölcsszezon végét, mert ilyenkor olcsóbban lehet vásárolni, és ez nagyobb mennyiség esetén kiváltképp számít. A befőzőszezon az eperlekvárral kezdődik. A zamatos gyümölcsöt kilószámra lehet enni, vagy süteményeket sütni belőle, de ha telítődünk vele, és ha az ára is barátibb lesz, akkor kezdjük el a lekvárfőzést. A befőzés már tavasszal, az eperszezonnal elkezdődik, hogy aztán a málna, a sárga- és az őszibarack érésével csúcsosodjon ki. Érdemes megvárni, amíg az árak kicsit lejjebb mennek. Akár szedd magad akciók keretein belül is beszerezhetjük a gyümölcsöt, úgy nemcsak olyan árut vihetünk haza, amilyet szeretnénk, hanem olcsóbban is megúszhatjuk az egész procedúrát.
Hogy miből készüljön a lekvár, annak voltaképp csak a képzelet szab határt, ám értelemszerűen a szezonális gyümölcsök (vagy zöldségek) felé érdemes fordulni: körte, alma, szeder, ribizli, kökény, áfonya, szőlő, füge, naspolya, som is kerülhet az üvegekbe, de cukkiniből, sütőtökből vagy paradicsomból is bátran készíthetünk lekvárt.
Édesítés és tartósítás: Cukor és alternatívái
A gyümölcs mellett a lekvárok másik fő alkotója a cukor. A cukornak az édes íz kialakításán kívül a tartósításban is szerepe van, ugyanis 50% feletti hozzáadott mennyiségben, gátolja a mikroorganizmusok élettevékenységét. A cukor amellett, hogy édesít, konzerválja is lekvárunkat, erősíti a gyümölcs pektin hatását, így jó hatással van a lekvár sűrűsödésére is. Az arány kulcsfontosságú a lekvár sűrűségének és tartósságának biztosításához. Általában a lekvárfőzéshez használt arány 1:1 vagy 2:1 (gyümölcs : cukor). Azonban ez változhat a gyümölcs típusától, érettségétől és a kívánt édesítési szinttől függően.
Lehet cukorral, cukor nélkül, mézzel is készíteni. A lekvárunkat elkészíthetjük teljesen cukormentesen is, erre a legalkalmasabb a szilva, a szőlő és a cseresznye. Ha azonban mindenképpen édesíteni szeretnénk, akkor se a finomított fehér cukorhoz nyúljunk, hanem inkább a nyírfacukorhoz. Ezt ugyanúgy lehet használni, mint a kristálycukrot, csak a nyírfacukor nem hizlal, nem savasítja a szervezetet, nem rontja a fogakat, ezen kívül segíti az emésztést és alacsonyan tartja a vércukorszintet. Különösen ajánlott cukorbetegeknek és fogyókúrázóknak. Ha nyírfacukorral készítjük el a lekvárt, akkor először cukrozzuk be a gyümölcsöt és utána hagyjuk egy kicsit állni, hogy levet eresszen, és így nehezebben ég majd oda. Jó tudni, hogy a cukros lekvár hamarabb besűrűsödik, mint a cukormentes változat.
A gyümölcscukor vagy fruktóz olyan természetes édesítőszer, amelyet a gyümölcsökben megtalálható fruktózból állítanak elő. A gyümölcscukor (fruktóz) előnyös tulajdonsága, hogy lassabban bomlik le (így nem okoz hirtelen vércukorszint-emelkedést), és a fogat is kevésbé rontja, mint a hagyományos kristálycukor (répacukor, vagy szacharóz). A méz egy másik természetes édesítőszer, amely nagyon ízletessé teszi a dzsemeket. Cukorbetegeknek készült lekvárokban a cukor cukorhelyettesítőkkel (édesítőszerekkel) is pótolható. A folyékony édesítőszerek közül a ciklamát és aceszulfám-K hőstabil vegyületek, ezért érdemes olyan édesítőszereket választani, amelyeknek ezek a fő hatóanyagai, bár természetesen egyéb, energiát nem hordozó édesítőszerekkel is édesíthetők a lekvárok (például eritrittel, szteviával).
A megfelelő sűrűség elérése már önmagában is biztosít egy bizonyos tartósságot. A cukor mellett a hőkezelés is tartósító hatású. A házi készítésű lekvárok esetén más összetevő nem is nagyon kerül a lekvárba, esetleg fűszerek vagy szalicil mint tartósítószer. Utóbbit az élelmiszeripar már nem használhatja (tartósítószerként való használata, forgalmazása tilos), ennek ellenére a háztartásokban még előfordul(hat) az alkalmazása, ami azonban nem kívánt hatásai miatt mégsem javasolt (a szalicilátok arra érzékeny embereknél allergiás tüneteket, akár asztmás rohamot is kiválthatnak, illetve gyomorfekélyt okozhatnak). Tartósítószer? Inkább ne! Emésztési gondokat, fejfájást okozhat, gyerekeknél pedig azért is célszerű kerülni, mert még a mikrobiomot is felboríthatja. Ha jól készül a lekvár, nincs rá szükség: a magas cukortartalom, a dunsztolás megakadályozza a romlást. Ugyanilyen jó trükk az alapos üvegfertőtlenítés. Ráadásul a lekvár tartósítószer nélkül megőrzi természetes, gyümölcsös ízét, nincs fura mellékíze. Tradicionálisan egyébként sem használtak ilyen úri huncutságokat: a dunsztolás és a cukor éppen elegendő volt. A befőző cukrokat és dzsemfixeket lehetőség szerint kerüljük, mert rengeteg tartósítószert tartalmaznak, ezért nem éppen a legegészségesebb megoldások.
Azokat a gyümölcsöket, amelyeknek eredendően nagy a cukortartalma - ilyen például a szilva, érett alma -, cukor hozzáadása nélkül is el lehet készíteni lekvárnak, ez különösen cukorbetegség esetén lehet előnyös. Szilvalekvár készítésénél nem használhatunk cukrot, lassan olyan sűrűséget kell elérni, hogy keverésnél látható legyen az üst alja. A pektin egy természetes, növényi eredetű sűrítőanyag, mely gyümölcsök héjában és húsában is megtalálható.
A lekvárfőzés menete és módszerei
Nincs is annál jobb érzés, mint amikor télen elővesszük a kamrából azt a finom lekvárt, amit még nyáron készítettünk saját kezűleg. Ha fontos számunkra egészségünk megőrzése, akkor tartósítószer és kristálycukor hozzáadása nélkül készítjük el lekvárunkat.
Előkészítés és tisztítás
Az ép és jól záródó üvegeket mosogassuk el, az esetleges papírcímkéket távolítsuk el. Egy nagy fazékba töltsünk vizet, és ebben forraljuk az üvegeket és fedőket legalább negyed óráig. (Az üvegeket nemcsak forró vízzel, hanem alkohollal is fertőtleníthetjük.) A fertőtlenítés után az üvegeket szájukkal lefelé tegyük konyharuhára, de ne töröljük el, mert ''összepiszkolhatjuk''. A lekvárfőzés egyik legfontosabb momentuma az üvegek előkészítése. Ehhez egy nagy fazékban alaposan ki kell főzni őket, de egy alapos mosogatógépes fürdő is segíthet. Így csírátlanítjuk az üvegeket, és elkerüljük a tartalmuk megromlását. Ha egy kis ecetet teszünk a vízbe, ez szintén segít a folyamatban. Fontos, hogy csak sérülésmentes kupakokat használjunk, és alaposan fertőtlenítsük ezeket is, ha már korábban használtuk őket. Mielőtt kész a lekvár, érdemes kifőzni az üvegeket, hogy teljesen csíramentesek legyenek.
Válogassuk ki a gyümölcsöket, majd mossuk meg (akár 3-4 ízben is) és csepegtessük le. Ha kell, magozzuk ki, hámozzuk meg. Vágjuk fel apróra, de az a legegyszerűbb, ha ledaráljuk vagy összeturmixoljuk. Amennyiben nem héjával együtt főzzük meg, mártsuk a szemeket forró vízbe, így könnyen el tudjuk távolítani a héjat.
Főzés hagyományos módon
A lekvárt kíméletesen, alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett sűrítjük be a kívánt szárazanyag tartalomra. A gyümölcsöt egy nagy, magas falú, ép zománcú fazékban kezdjük el főzni, de csak alacsony lángon. Folyamatosan kavargassuk, nehogy odaégjen. Ehhez célszerű hosszúnyelű, lyukas közepű fakanalat használni. A főzés időtartama elsősorban a gyümölcs víztartalmától függ, másodsorban a keménységétől. Húsz perctől akár másfélóráig is tarthat a lekvár főzés folyamata. Főzés közben a lekvár tetején képződött habot közben érdemes leszedni. Időnként végezzünk tesztet, hogy ellenőrizzük, mennyire sűrű a lekvár. Amikor a gyümölcs masszává sűrűsödik, akkor végezzünk dermedés próbát: egy kis csepp lekvárt tegyünk egy hideg tányérra, és ha megdermed, akkor kész is van a lekvárunk! Ezután vegyük le a tűzről, és a tetején képződött habot szedjük le. Akkor jó, ha már elég sűrű, de még hűlés közben is sűrűsödik kicsit.
A főzési idő az alapanyagoktól függ: a baracknak néhány óra elég, de a szilvát például akár 5-8 órán keresztül is főzni kell. A sárgabarackot Kata leforrázza, kézmelegre hűti, lecsepegteti a levét és lehúzza a héját. Többek között attól lesz szép sárga a lekvár színe, hogy a héj nem kerül bele. Az abban levő rostok elszínezik a lekvárt, de a barack fajtájától is függ a szín. - Ha két-három év után végre van sárgabarack, akkor vegyük a fáradságot és hámozzuk meg. Lobogó forró vízben, egészben abálom a barackot az érettségétől függően két-három percig. Aztán szűrőkanállal veszem ki, hűlni hagyom, és akkor már egy kézmozdulattal le tudom húzni a bőrét. Így a lekvár főzési ideje majd rövidebb lesz. Amíg hűl, addig sok levet ereszt. Azt felfogom, átszűröm, hozzá passzírozok néhány barackot, és ivólének, vagy szörpnek teszem el.
Ízlés szerint adhatunk a gyümölcshöz citromlevet is: 1 kg gyümölcshöz általában 1 db citrom leve szükséges. A lekvárfőzés során használhatsz kevés citromlevet.
Alternatív lekvárfőzési módszerek
A hagyományos tűzhelyes megoldás mellett bizony léteznek alternatív verziók is a dzsem főzéséhez. Sokan kifejezetten azért idegenkednek a lekvárfőzéstől, mert nem akarnak naphosszat a tűzhely mellett állni és kevergetni a gyümölcsöt. De nem is kell!
Sütőben: Egyszerre készíthetsz nagyobb adag lekvárt. A sütés során időnként keverd meg a gyümölcsöt, hogy elkerüld a leégést vagy az egyenetlen főzést. Az elkészítési idő a gyümölcs típusától és a recepttől függ.
Kenyérsütőben: Talán elsőre furcsán hangozhat a lekvárfőzés kenyérsütőben, de bizony ez is egy kiváló módszer. A gyümölcsöt ebben az esetben is alaposan meg kell mosni, kimagozni és feldarabolni. Ezután a kenyérsütő tartályába tölteni és a lekvárfőző programot választani.
Mikróban: Ha sokszor állsz hadilábon az idővel, akkor még a sütőnél is jobb megoldás lehet a mikrós lekvár. Furcsán hangzik, ugye? A gyümölcsöt - például kiváló alany erre az áfonya - apró darabokban cukorral tedd egy mikrózható üvegedénybe. A nyitott edényt rakd a mikróba és 600 watton forrásig melegítsd. Ez nagyjából 15 perc. Ekkor picit keverd el, hogy a cukor teljesen feloldódjon.
Kuktában: A kuktában történő lekvárfőzés egy gyors és hatékony módszer, amellyel szintén időt takaríthatsz meg. Ahogyan a sütőnél, itt is érdemes kevés ecetet használni a kukta alján, mielőtt bekerül a gyümölcs. Ezután jöhet a cukor vagy édesítő, majd a fűszerek. Ezt követően zárd le a kuktát és kb. öt percig főzd magas nyomáson.
Szamóca lekvár Szamóca dzsem @Szoky konyhája
Töltés és tárolás (dunsztolás)
A forró lekvárt merjük bele az előzőleg lefertőtlenített üvegekbe, de ügyeljünk, ne töltsük túl. Ha esetleg mellécsorgott a lekvár, akkor mindenképpen töröljük le. Ha kicsi a család, akkor inkább több kis üveget használjunk. A megtöltött üvegeket enyhén rázzuk meg, hogy a felesleges levegő kijöjjön. Ilyenkor elképzelhető, hogy egy kevés lekvár még rátölthető az előző adagra.
A csatos, csavaros, fémtetejű üvegek a legpraktikusabbak befőzéshez, csak mindig jó erősen csavarjuk rá a tetejét. A lezárt üvegeket néhány percig állítsuk a fejük tetejére, így elősegíthetjük a vákuum kialakulását, aminél jobban semmi sem zár. Ezek fedele alá is érdemes celofánt tenni, és pár csepp tiszta alkoholt zárás előtt, ami a későbbi dunsztolás fertőtlenítő hatását egészíti ki. A lezárt üvegeket 5 percre állítsuk a fejükre, ami több szempontból szükséges. Ha folyik az üveg, azt most kiszűrhetjük, hiszen ahol kijön a lekvár, ott bemenne a levegő és biztos a termék megromlása. A fejre állítás közbeni hűlés a darabos lekvároknál segíti a gyümölcsdarabok egyenletes eloszlását a hígabb részekben.
A dunsztolás technikáját már régóta alkalmazzák lekvárok, befőttek tartósítására, így elhagyható a nagyanyáink által használt jó öreg szalicil. Ilyenkor a kész lekvárt még forrón üvegekbe töltjük és magas hőmérsékleten tartjuk, hogy a hő sterilizálhassa a befőzött gyümölcsöt. Érdemes takarókkal, paplanokkal vagy törülközőkkel körbevenni és betakarni az üvegeket. De jó megoldás lehet a hűtőtáska is, ami megtartja a hőt. A száraz dunszt lényege az, hogy a lekvár lassan hűl ki, ezért kisebb az esély arra, hogy megmaradjanak a mikroorganizmusok. A lekvárosüvegek 1-2 nap alatt - némi felügyelet mellett - kihűlnek. Másnap vagy harmadnap nézzük meg, hogy az üvegek teljesen kihűltek-e és, hogy a tetejük beszívódott-e rendesen a vákuum hatására. Ezt úgy ellenőrizhetjük, hogy megpróbáljuk benyomni az üveg fedelét. Ha ez sikerül, akkor sajnos nem alakult ki a vákuum, ezért azt az üveget bontsuk fel és fogyasszuk el minél előbb.
A többi lekvárt címkézzük fel, hogy tudjuk, mit tartalmaz az üveg, aztán tegyük száraz, sötét, hűvös helyre, például kamrába/pincébe. Ezután is érdemes néha szemügyre venni a kész lekvárokat, mert előfordulhat, hogy valamelyik ''felforr”, és veszít tartósságából.
Balesetveszély! Vigyázat! A forró lekvár komoly égési sérüléseket okozhat, akár kevergetés közben, akár akkor, amikor már üvegben van! A megtöltött üvegekhez csakis konyharuhával nyúljunk, és vigyázzunk, nehogy véletlenül elejtsük!
Lekvárok az egészség szempontjából
A friss gyümölcsök rendszeres napi fogyasztása fontos szerepet játszik egészségünk megőrzésében, a betegségek megelőzésében. Kedvező élettani hatásaik nyersen fogyasztva érvényesülnek a legjobban, hőkezelve pedig ízletes ételek készülhetnek belőlük. Vajon például lekvárként is megtartják jótékony hatásaikat?
Magyar kutatók különféle szilvafajtákból készült lekvárokat vizsgáltak annak tekintetében, hogy a többéves tárolás hatására hogyan változnak a beltartalmi értékek. A szilvák és a belőlük készült lekvárok antioxidáns hatású összflavonoid-tartalmát összehasonlítva a lekvárok antioxidáns-tartalma nagyobb volt, azonban érthető okok miatt (hőhatás, tárolás hosszúsága) a C-vitamin-tartalom a nyers gyümölcsben volt nagyobb. Egy román tanulmányban azt vizsgálták, hogy az eperlekvár, az édes és a savanykás cseresznyelekvár antioxidáns tulajdonságai, C-vitamin-tartalma és színe hogyan változik hőközlés és három hónapos tárolás hatására. A tanulmány eredményei alapján 20 Celsius-fokos hőmérsékleten tárolva az idő előrehaladtával jelentős változások történnek. A hőközlés hatására az antioxidáns kapacitás 30-41%-át, a C-vitamin-tartalom 54-78%-át veszítették el az említett lekvárok.
Bár a lekvárok alapvetően gyümölcsből készülnek, a gyakran nagy mennyiségben hozzáadott cukor, illetve a csökkent víz- és vitamintartalmuk miatt nem alkalmasak egy-egy adag gyümölcs fogyasztásának kiváltására/helyettesítésére.
Ha egészségtudatosan élünk, akkor nézzük meg a hozzáadott cukor mennyiségét is az összetevők listáján - ez annál jobb, minél kevesebb. A lekvárok glikémiás indexe közepes (55-69), ezért érdemes a lekvárokat teljes kiőrlésű kenyérrel, péksüteménnyel fogyasztani, vagy nagyobb fehérjetartalmú élelmiszerrel, például túróval összekeverni.
Kreatív lekvárreceptek és különlegességek
A lekvárkészítés egyik fő motivációja, hogy a nyári ízeket üvegbe zárva télen is élvezhessük. Amennyiben magunk főzzük a lekvárt, szabad utat engedhetünk a kreativitásunknak. Kombinálhatunk különböző gyümölcsöket, speciális fűszerekkel - pl. kurkuma, fahéj, szegfűszeg, vanília - kísérletezhetünk, egyedi ízkombinációkat hozhatunk létre.
A fűszerek tekintetében, amelyiket csak tudunk, tegyük bele egészben, és a végén vegyük ki a lekvárból! Nem érdemes túl sok fűszert tenni a lekvárba, és az sem jó, ha a fűszeres ízek dominálnak a gyümölcs természetes íze helyett.
Fűszerlekvárok tökalapon
Röviden összefoglaljuk a fűszerlekvárok lényegét. Itt egy alaplekvárt készítünk legyalult főzőtökből. Mivel ez igen semleges ízű, így gyakorlatilag bármilyen fűszer hozzákeverhető, melyből önállóan nem tudnánk lekvárt készíteni, hiszen nem egy húsos gyümölcsről van szó, ami ily módon feldolgozható lenne. Így töklekvár alapon készülhet vanílialekvár, fahéjlekvár, szegfűszeglekvár stb.
Száraz gyümölcsökből készült lekvárok
Száraz gyümölcsökből is készülhetnek lekvárok: a ledarált diót, mákot, mogyorót stb. megfőzve, majd almával összefőzve már kész is a különleges dió, mogyorólekvár. Almák közül ilyen célra semlegesebb ízűt válasszunk, hiszen így nem nyomja el a száraz gyümölcsök zamatát.
Sós és édes kombinációk
Egy lekvár lehet sós is, édes is. És amit általában sós ételekhez fogyasztunk, azt kipróbálhatjuk édesben is.
Lilahagyma lekvárHozzávalók: 1 lilahagyma szeletelve, 1 evőkanál olajon dinsztelve, 2 evőkanál vörösbor, fél evőkanál ecet, fél evőkanál méz.A hozzávalókat 1 deciliter sós és őrölt borssal fűszerezett vízzel összefőzzük, és addig főzzük lassú lángon, amíg besűrűsödik.
Vegyes-hagymalekvárHozzávalók: 6-6 darab vörös-, és lilahagyma apróra vágva, 2 zöldpaprika, 1 evőkanál méz, 2 dl fehérbor, 1,5 dl víz, 1 kávéskanál fokhagyma por, 1 kávéskanál őrölt fehérbors, 3 evőkanál fűszeres olaj, 2 teáskanál fűszerpaprika, só.Az aprított hagymákat olajon megpirítjuk, felöntjük a borral és a többi hozzávalóval. Krémesre pároljuk, majd lassan adagoljuk hozzá a vizet, ezután fél óra alatt elkészül. A mézet csak a legvégén adagoljuk hozzá.
Paprikalekvár főzés nélkülA jól érett, piros paradicsompaprikát, kápia paprikát, vagy pirosra érett tv paprikát teljesen kicsumázzuk, majd húsdarálón ledaráljuk. Egy kilogramm tisztított paprikához 20 dkg sót számítva összekeverjük, üvegekbe rakjuk és lekötjük. Ételek ízesítésére az egész év folyamán használhatjuk, de vigyázzunk, mert ilyenkor az ételekhez jóval kevesebb só szükséges. Ez a hagyományos lekvári elképzelésünktől eltérően inkább ételízesítő. Azért kell ilyen nagy arányban sót keverni hozzá, ami miatt magában ez ehetetlenül sós, mert a só tartósítja a paprikát. Mivel ez főzés nélkül készül, így a paprika megtartja értékes hatóanyagait is melyek a hő hatására lebomlanának.
Paprikalekvár főzésselHozzávalók: 1-1 kg zöld és piros paradicsompaprika, 1 dl olaj, 10 dkg só.A paprikákat kicsumázzuk, csíkokra vágjuk, és az olajon gyakran kevergetve puhára pároljuk. Végezetül szitán áttörjük, majd a sót belekeverjük. Ezt követően még egyszer felforraljuk, apró, fertőtlenített üvegekbe töltjük, és azonnal lezárjuk. Tartósítószer nélkül is eláll a sok só miatt. Remek ételízesítő pörkölthöz, gulyáshoz, mártásokhoz a téli hónapokban.
Gyümölcsös különlegességek
Rajna-vidéki vegyes gyümölcslekvár (Kugler féle nagy cukrászkönyv 1896)„Lehetőleg minél többféle gyümölcsöt szedjünk össze, mint: cseresznye, ribizke, málna, sárgabarack, őszibarack, szilva, körte, alma. A magokat szedjük ki, az almát és a körtét hámozzuk meg, vagdossuk szét apróra, és az egészet kavarjuk össze, töltsük egy fazékba, hintsük meg jól porcukorral s tegyük a kemencébe. Mialatt egy kenyér megsül, addig a gyümölcskeverék is megpuhul, ekkor a fazekat kivesszük, és hólyaggal lekötjük. Az edény vagy üveg, amibe a lekvárt eltesszük, legyen tiszta és száraz. A lekvár tartóssága attól függ, vajon jól kötöttük-e le vagy nem. Lekötve száraz helyre rakjuk el.”A receptben felsorolt gyümölcsök némelyike nem egy időben érik, ami megnehezítheti az elkészítést. Régen a korábban érőket felaprítva cukor közé rétegezve tárolták hűvös helyen a feldolgozás időpontjáig. 40 tömegszázaléknyi cukor már tartósítja erre az időre a korábbi gyümölcsöt a keverék később érő tagjainak szüreteléséig. Napjainkban a mélyhűtés is megoldás lehet.
Görögdinnyehéj-lekvárHozzávalók: Görögdinnye, cukor, szegfűszeg, fahéj.A külső kemény zöld héjat lehámozzuk a görögdinnyéről, a többit felszeleteljük hosszúkás 2-3 cm-es darabokra. Nem baj, ha a piros belső részből is marad rajta, csak mivel ennek víztartalma magasabb, mint a héjé, ez a besűrítés folyamatát kissé meghosszabbítja majd. Sűrű cukros szirupot készítünk, amiben naponta egy bő órán át főzzük a keveréket, és ezt 3 napon át megismételjük. Az egyórás felfőzések között lényeges, hogy hosszabb idő elteljen, rendesen kihűljön és álljon a héjlekvár. A szirupba kevés szegfűszeget és egész fahéjdarabokat is teszünk, és azzal együtt főzzük. Végül forrón forró üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz dunsztba rakjuk. A görögdinnye a nyár egyik kedvenc gyümölcse, amelyet nemcsak desszertként, hanem szomjoltásra is kiválóan használhatsz. Ha eddig kidobtad a görögdinnye héját, akkor ezután ne tedd, mert a gyümölcsnek ennek a részéből is csodás lekvár készülhet. A görögdinnyehéj-lekvár a dinnye héjának fehér részéből készül, de érdemes egy kevés piros dinnyehúst is hagyni rajta, hogy picit édesebb legyen.
Mézes almalekvárHozzávalók: 1 kg alma, 6-8 evőkanál citromlé, 500 g zselírozó cukor, 2 rúd fahéj, 5 dkg méz.A meghámozott almát négyfelé vágjuk, és megszabadítjuk a magházaktól, majd felkockázzuk. Az almakockákat a citromlével, a cukorral, fahéjjal együtt magas hőfokon állandó keverés mellett felforraljuk. Három percig gyöngyözve főzzük, végül belevegyítjük a mézet. Ezután a lekvárt azonnal az előkészített üvegekbe töltjük, és légmentesen lezárjuk. Az üvegeket a tetejükre fordítjuk, majd 5 perc múlva visszafordítjuk, és hagyjuk kihűlni.
Birsalma-szőlő lekvárHozzávalók: 1,5 kg sötét szemű szőlő, 1 kg előkészített birsalma, gyümölcscukor.A szőlőszemeket időnként megkeverve puhára főzzük. Amikor kézmeleggé hűlt szitán áttörjük, és felfogjuk a levét abba a fazékban, amiben majd a lekvárt főzzük. Így az alapanyagot megszabadítottuk a héjtól és a magoktól. Ezután a megmosott birsalmákat kicsumázzuk, szeleteljük, és egyenesen a szőlőlébe tesszük. Ez azért jó párosítás, mert a szőlőnek inkább leve van, gyümölcshúsa kevesebb, míg a birsalma magas pektin tartalma miatt jól besűríti majd a lekvárt. Feltesszük főni, majd akkor kezdjük kavargatni, amikor a birsalmák szétfőnek, és a lé elkezd sűrűsödni. Ha nagyon fanyar az íze, akkor kevés gyümölcscukorral ízesíthetjük. Attól függően, hogy mennyi cukrot adtunk hozzá, várhatjuk el, hogy mennyire legyen tartós. Ha kevés cukorral készült, akkor inkább tartsuk hűtőben. Következik az üvegek megtöltése, lezárása, végül a szárazdunsztos kihűtés.
Narancslekvár cukkinibőlHozzávalók: 1 kg megtisztított, apróra vágott cukkíni, narancslé, vagy koncentrátum, pár csepp narancs illóolaj, 1 db narancs reszelt héja, 25 dkg cukor, 1 csomag dzsemfix, 3 dl víz.A cukkínit feltesszük a 3 dl vízben főni. Ha megpuhult, összeturmixoljuk, és a főzőedénybe tesszük. Hozzákeverjük a dzsemfixet, beleszórjuk a reszelt narancshéjat és felforraljuk. Jöhet bele a cukor, mellyel jó öt percig főzzük, míg a lekvár sűrűsödni kezd. Beleöntjük a narancslevet, illóolajat csak a legvégén, és két-három perc elteltével forrón üvegekbe szedjük. Lekötve szárazdunsztba tesszük.
Zöld paradicsomos lekvárHozzávalók: 1 kg zöld paradicsom, 1 kg zselés cukor, 1 vanília rúd vagy fahéj, szegfűszeg.A paradicsomot alaposan megmossuk és feldaraboljuk. A zöldségpépet a cukorral és a fűszerekkel összekeverjük és állandó keverés közben felforraljuk. Mikor a lekvár erősen forr, még 2 percig főzzük. Azonnal üvegbe töltjük és lezárjuk.
Fahéjas szederlekvárHozzávalók: 50 dkg szeder, 25 dkg befőző cukor, 3 csipet fahéj, 1 evőkanál citromlé.A megmosott szedret összekeverjük a cukorral, a fahéjjal és a citromlével. A masszát magas üvegedénybe töltjük, lefedjük, és 5-6 percig főzzük, majd alapos keverés után még egyszer hagyjuk 5 percen át főni. Azonnal üvegekbe töltjük, lezárjuk, és hűvös helyre rakjuk.
RózsalekvárHozzávalók: 1 alma, 1 kg rózsaszirom, 70 dkg cukor, 1 citrom leve.Az almát gerezdekre vágjuk, magházát kimetsszük, húsát 7 deciliter vízzel pépesre főzzük. Ezután a levét leszűrjük, a rózsaszirom felét beleszórjuk, összekeverjük, és két órán át áztatjuk. Ezt követően egy fazékba szűrjük, a cukrot hozzáadjuk, és addig forraljuk, amíg teljesen elolvad benne. Következő lépésként a citromlevet belecsorgatjuk, s a maradék rózsaszirmot hozzáadjuk. Folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg tányérra cseppentve megdermed. Még melegen üvegekbe töltjük, lezárjuk, és szárazgőzben hagyjuk kihűlni.
Gyermekláncfű lekvárHozzávalók: 4 csésze gyermekláncfű virág, három csésze víz, 4 csésze cukor, pektin, vagy agar-agar, valamint frissen facsart citromlé.A virágokat megtisztítjuk a zöld részektől, a csészelevelektől. Feltesszük főni a szirupban a virágokat, majd amikor szétfőttek hozzáadjuk a citromlevet és a besűrűsödést segítő pektint, vagy a zselésítő agarport.
További felhasználási tippek
A lekvárba lehet főzni mazsolát, mentát, fűszereket is. A klasszikus lekvárt ízesíthetjük fehér csokival, mentával, mazsolával, vaníliával, marcipánnal, narancshéjjal. Ha cukorral főzzük, azt csak a legvégén tegyük bele, hogy ne színezze el a lekvárt. Kilogrammonként 10-15 dekánál több cukrot ne tegyünk bele, mert elnyomja a gyümölcs ízét. A lekvárosüvegeket felcímkézve tegyük el, írjuk rá az évjáratot, mert bár nem romlik meg több év alatt sem, de a sárgabarack- és az eperlekvár veszít élvezeti értékéből, színéből, zamatából. Utóbbit egy évnél tovább ne tartsuk. Mindig a régebbit használjuk.
Nagyon finom az Indiából származó csatni, amelyet sárgabarackból is készíthetünk. A zöldséges-fűszeres gyümölcsszószt nyáron sültek, grillhúsok, párolt zöldségek mellé adhatjuk. Annak mindig zsiradékon, olívaolajon dinsztelt sült hagyma az alapja, arra daraboljuk a gyümölcsöt, de tehetünk bele paprikát, paradicsomot is. Roppanósra hagyhatjuk benne a hagymát, és a főzési idő közepén tegyük bele a barackot, mert hamar puha lesz. Kerülhet bele aszalt vörös áfonya, mazsola, indiai fűszerek, római kömény, gyömbér, rozmaring, szegfűszeg, fahéj, kardamom. Akár magyarosan is elkészíthetjük kakukkfűvel. Készülhet csípősen és édesen, egy kis balzsamecettel besavanyíthatjuk. A klasszikus kovászos uborka mellett jó kiegészítés lehet, de vegáknak, vegánoknak szintén remek ízpótló. Egy-két hetet hagyjuk pihenni, aztán fogyasszuk.
A sárgabarackot együk frissen is, mert magas a rosttartalma. A benne levő vitaminok, nyomelemek jó hatással vannak az emésztőrendszerre. Tehetjük gyümölcssalátába, adhatjuk húsok mellé kis cukorral felfőzve, illetve grillezve. Gyümölcsrizsbe keverhetjük, barack- krémlevest készíthetünk belőle. Süteményekbe szintén használhatjuk, és a szilvás gombóc nyári változata, barackos gombóc is készíthető belőle. Pohárdesszertekhez is kiváló, összemixelve más gyümölcsökkel, vagy túróval, tejszínnel.
Aszalva szintén finom, de nem lesz olyan, mint a bolti, ne ijedjünk meg ettől. Aszalhatjuk a hámozott, nem túl érett, de félpuha, nyers barackot felkarikázva vagy negyedekre vágva. A vitaminok nem sérülnek, ha 40-42 foknál magasabb hőmérsékleten nem aszaljuk, de akár 40 óra is lehet így az aszalási idő. Ha napon aszaljuk, takarjuk le, mert a rovarokat vonzza. Amikor zörgősre száradt, befőttesüvegekbe tesszük és tegyünk pár babérlevelet a tetejére. Nem veszi be a babér ízét, de annak a csírátlanító olajkipárolgása az esetleges penészedést megakadályozza. Jól kimosott, csírátlanított üvegbe tegyük, ami teljesen száradjon meg, különben visszapuhul a gyümölcs, és a nedvesség táptalajt ad a penésznek. Akár szódabikarbónás vízzel is átmoshatjuk. Ne töröljük, tiszta konyharuhán csöpögjön le. Sötétben, kamrapolcon tároljuk.
Ha édesebbre vágyunk, cukorral tartósítsuk, az a mikroorganizmusokat nem engedi szaporodni. Egy kilogramm cukrot egy-másfél liter vízzel kell ehhez sűrűre felfőzni, folyós méz sűrűségűre. Ha kevesebb vizet teszünk bele, hamarabb besűrűsödik, de nagyobb az esély, hogy leég. Folyamatosan keverni kell, hogy ne karamellizálódjon rá az edényre a cukor. Amikor elkészült a szirup, a feldarabolt barackot tegyük bele, és öt-tíz percen át főzzük benne. Aztán szedjük tálcára, hagyjuk szikkadni. Ezt kétszer-háromszor még meg kell ismételni, de csak egy-két percre tegyük már a gyümölcsöt a szirupba. Abban a nedvességtartalmát kiengedi, és a cukrot beszívja.
Különleges lekvárok, amelyekről nem is gondolnánk
Nem biztos, hogy gondoltuk volna, de nem csak nyári gyümölcsökből készíthetünk lekvárt, akár még gesztenyéből vagy sütőtökből is. A befőzőszezon az eperrel, cseresznyével, meggyel kezdődik, majd jön a sláger, a sárgabarack, később a málna, végül a szilva.
Rebarbara lekvárMosd meg a rebarbarát hideg folyó víz alatt, majd vágd 2 cm-es darabokra! Tedd egy nagy tálba, és add hozzá a cukrot, a citromhéjat és -levet, valamint az apróra vágott gyömbért! Reszeld finomra a meghámozott gyömbért közvetlenül a rebarbarára! Alaposan keverd össze, lazán fedd le, és tedd félre körülbelül 2 órára, hogy a cukor feloldódjon a rebarbara levében. Előfordulhat, hogy időnként meg kell keverni, hogy a folyamat felgyorsuljon. Tedd egy lábasba a keveréket, főzd, míg sűrűsödni nem kezd, majd vedd le a lábast a tűzről, és tedd félre 2-3 percre, mielőtt sterilizált üvegekbe öntöd!
ParadicsomlekvárSterilizálj két nagy üveget! Egy közepes lábasban közepes lángon keverd össze a paradicsomot, a cukrot, a bazsalikomot, a hagymát, az ecetet, a citromlevet, a sót, a borsot, a koriandert és a köményt! Forrald fel időnként megkeverve! Vedd alacsonyabbra a hőt, és főzd lassú tűzön időnként megkeverve, amíg besűrűsödik, és a felére csökken. Ez 2-3 órát vesz igénybe. Vedd le a tűzről!
Miért érdemes otthoni lekvárfőzésbe vágni?
Nincs is annál édesebb érzés, mint egy saját készítésű ízekben gazdag lekvárt leemelni a spejpolcról, ráadásul sokkal takarékosabb megoldás, mintha bolti dzsemet vásárolnánk. Ugyanakkor sokan idegenkednek az ezzel járó macerától, félnek, hogy megromlik a szerető gonddal készített finomság.
- Saját válogatású alapanyagok: A házi befőzés óriási előnye, hogy te magad választhatod ki a lekvárba kerülő gyümölcsöket vagy akár zöldségeket. Pontosan tudhatod, hogy milyen összetevők kerültek a dzsembe.
- Intenzív ízvilág: A házi lekvár sokkal intenzívebb és gazdagabb ízvilággal rendelkezik, mint a legtöbb bolti változat.
- Adalékanyagok nélkül: A bolti lekvárok gyakran tartalmaznak adalékanyagokat, tartósítószereket és mesterséges színezékeket.
- Költséghatékony: Ha saját magad főzöl be, hosszú távon pénzt takaríthatsz meg. A bolti lekvárok árai az utóbbi időben az egekbe szöktek, különösen ha minőségi vagy speciális változatokat keresel. Ha befőzésre adod a fejed és már kellően gyakorlott vagy benne, érdemes megnézni a piaci akciókat és nagyobb mennyiségben elkészíteni a lekvárt, betárazva a téli napokra.
- Kreatív szabadság: Amennyiben magad főzöd a lekvárt, szabad utat engedhetsz a kreativitásodnak. Kombinálhatsz különböző gyümölcsöket, speciális fűszerekkel - pl. kurkuma, fahéj, szegfűszeg, vanília - kísérletezhetsz, egyedi ízkombinációkat hozhatsz létre.