Szervezetünk mintegy 70 százaléka vízből áll. A mindennapi folyadékbevitelünk egy része a szomjoltó vízből származik, a többit pedig táplálékunk víztartalma biztosítja. Ezen belül is a levesek a legnagyobb folyadéktartalmú ételeink közé tartoznak, melyek jelentősége már a kalandozó magyarok idején is ismert volt. Akkoriban a zsíros, fűszeres lében megpuhított húst napon megszárították, zacskóba kötötték, majd a nyeregre akasztották. Így bárhol portyáztak, elég volt egy kondér forró víz és pár marék szárított hús, és máris ismerős ízekkel csillapíthatták éhségüket. A levesek táplálkozásélettani jelentősége abban rejlik, hogy ízükkel, illatukkal, zamatukkal fokozzák az étvágyat, és serkentik az emésztőenzimek termelődését. Különösen nyáron ajánlott a levesfogyasztás, hiszen nemcsak a megnövekedett folyadékszükséglet fedezésében segíthet bennünket, hanem a fokozott verejtékezéssel elveszített ásványi anyagok pótlásában is.
A Húsleves: A Magyar Konyha Alapköve
A legismertebb leves a húsleves, mely gyakran kerül a magyar családok asztalára. Készülhet csirkéből, pulykából, marhából, vagy akár kacsa- és disznóhúsból is. Fontos, hogy a húst mindig hideg vízben kezdjük el főzni, és a forrásnál képződött habot szedjük le szűrőkanállal. A húsleves akkor lesz a legcsodálatosabb étel, ha minden egyes lábos más ízű aszerint, milyen húsból készítettük, vagy éppen tettünk-e bele karalábét is. Az ideális az, ha csontos húsból vagy húsból és csontból készül. Az egyik barát szerint nincs leves orjacsont nélkül: ha baromfiból vagy marhából főzi, akkor is mellétesz egyet, és milyen igaza van. A húsleves orvosság - mondták régen a nagyszülők. Tényleg így van? Igen, a húsleves amellett, hogy ha jól van elkészítve, tele van vitaminokkal és ásványi anyagokkal, kifejezetten kíméletes emésztőrendszeri szempontból is. A húsleves elfogyasztása könnyű a betegek számára, így egyszerű úton juthatnak laktató, mégis finom táplálékhoz, vagy, ahogy a Nagyi mondaná, "orvossághoz".
Húsleves Készítésének Fortélyai
Ahhoz, hogy igazán finom húslevest készítsünk, elsősorban jó minőségű alapanyagokra van szükség. A levesünket befolyásolja, milyen húsból, milyen zöldségből, milyen fűszerekkel és mennyi ideig készült. A klasszikus húsleveshez az alábbi húsfajták javasoltak:
- Marhahús: rostélyos, fartő, oldalas, szegyleveshez való csont.
- Sertéshús: karaj vagy tarjacsont. Fontos megjegyezni, hogy a sertéshús nem javasolt húsleveshez, ezért vagy csontlevest érdemes főzni az állat húsos csontjaiból, vagy más hússal készülő levest gazdagítani vele.
- Baromfi: csirke farhát, láb, comb (bőrével együtt), tyúk (egészben), galamb vagy fácán, esetleg kacsa, pulykanyak.
Ha a klasszikus, nagymama-féle húsleves elkészítését tervezzük, először érdemes megpróbálkoznunk a sima, tyúkból készült húsleves elkészítésével. A húsleves titka ezesetben az, hogy jobban járunk, ha csontos-bőrös húst használunk, ugyanis a bőrben van a zsír, amitől a húsleves sárga és finom, zsíros lesz, a csontok pedig aromásabb ízt adnak a lének. Gyakori kérdés, hogy a marhahúsleves milyen húsból készül - nos egy marhahúsleves készítéséhez célszerű választanunk egy húsos és egy csontos hozzávalót: tökéletes húsleves készülhet egy kis marhanyak- vagy lábszár darabbal, ha azt egy kollagénben gazdag marhafarokkal kombináljuk.
A húsleves egyik titka, hogy a csirke, tyúk megfelelő részeiből készüljön. Vannak kötelező elemek és vannak szabályok.
- Izomszövet/hús: Ez lehet fehér hús vagy vörös hús, attól függően, hogy az állat milyen intenzív mozgásra használja az adott testrészt és az izmokat.
- Zsír: Egy jól tartott csirkén vagy tyúkon is van zsír. Érdemes körbenézni és találni egy jó csirke beszerzési forrást. Teljesen más az íze az ételnek, legyen az leves, pörkölt vagy egy csirkesült, ha kapirgálós, jól tartott csirkéből készítjük. A bolti csirkéken nem nagyon szokott zsír lenni. A zsír azért fontos, mert megfelelő, mértékletes mennyisége adja meg a jó ízt az ételnek.
- Kötőszövet, ami kollagénből áll: A kollagén tartja a húst a csonton és köti össze az egyes csontrészeket. Melegítés hatására a kollagén szerkezetéből válik ki a zselatin. A zselatin egy nagyon fontos eleme a leveseknek, mert ez ad egy textúrát, testességet a lének. Ennek hiányában vízszerű lesz és kevésbé tűnik ízesnek. A húslevesnek akkor lesz a legfinomabb az íze, ha megfelelő arányban van benne a hús, a zsír és a kötőszövetből kioldódó zselatin.
Húsleves - Zsebszakács
A húst lábosba tesszük, hideg vízzel felöntjük. Alacsony lángra tesszük a tűzhelyen, és lassan hagyjuk felforrni. Ha közben hab képződik a tetején, azt leszedegetjük. Így hagyjuk főni egy-két órán át, de ez függ a hús fajtájától: a marhát tovább kell magában főzni, a csirkének elég akár egy óra is. Hús-víz arányra vonatkozóan például 30 dkg húsra 1 liter vizet számolva, ha van 2 kg 15 dkg húsunk (ebből 85 dkg stefánia, 55 dkg velős csont, és 70 dkg farok), akkor picit több, mint 7 liter víz szükséges. Ha elfér egy tíz literes lábosban, pont megtelik csurig, és mivel a vizet pótolni nem szabad, hát így kell elkészíteni. A végeredmény gyönyörű aranyszínű, koncentrált ízű leves lesz. Ha kihűlve szinte teljesen kocsonyás lesz az állaga, az azért történt, mert az inas, csontos részekben megbúvó kollagén nevű fehérje hidrolízisével keletkezik a zselatin, ami kocsonyásítja a levest.
A zöldséget megpucoljuk, nagyobb darabokra vágjuk, a leveshez adjuk. Ekkor sózzuk, illetve a fűszereket is beletesszük, majd továbbra is a legalacsonyabb lángon, fedő nélkül vagy félig lefedve főzzük további egy-két órán keresztül.
Húsleves Zöldségek és Fűszerek
A húsleveshez szinte kötelező elemek a zeller, petrezselyemgyökér és sárgarépa hármasa. Nélkülük nem lesz olyan az íze a levesnek, amit megszoktunk. Bár az amerikai húslevesekbe zellerszárat tesznek, fehér répájuk pedig nincs, szóval ha minden kötél szakad, ezek nélkül is lehet készíteni levest. A hármas alaphoz társulnak az extrák: mehet még bele karalábé - ettől kissé édes lesz a leves -, kelkáposztalevelek, néhány szem gomba, egy-egy darab paradicsom, paprika.
A klasszikus húsleves fűszere a feketebors, a vöröshagyma és a fokhagyma. De gyakran kerül bele petrezselyem, illetve szerecsendió-virág, esetleg kakukkfű vagy egy kis sáfrány. A só és az egész fekete bors alap, de sokan tesznek még bele egy rakat fűszert a kakukkfűtől a babérlevélen át a lestyánig, minden házban más-más kerülhet bele.
A zöldségekről bővebben:
- Zeller: Már az ókorban is ismerték. A népi gyógyászatban is kedvelik, képes a vér savtalanítására. Vízhajtó hatású, tisztítja a májat, és segít enyhíteni az emésztési problémákkal járó tüneteket. Emellett afrodiziákumként is alkalmazzák. A konyhában kissé háttérbe szorult, legtöbbször csak húslevesekbe kerül. Pedig nyersen is finom: elég csak a világhírű Waldorf-salátára gondolni.
- Sárgarépa: Közép-Ázsiából származik, de már az I. században ismerték Európában is. Magyarországon a XV. században vált népszerűvé. Sokféleképpen fogyasztható: nyersen, lereszelve, önállóan vagy leveles salátákkal egyaránt, ezenkívül minden zöldség- és húsleves egyik legfontosabb alapanyaga.
- Természetesen klasszikus eleme még a levesnek a fehérrépa, a kelkáposzta, a karalábé, de kerülhet még paradicsom és paprika.
Egy tipp: ha húslevest készítünk, reszeljünk egy fél répát 1 evőkanál felforrósított olajra. Pirítsuk néhány percig, majd szórjuk meg 1/4 teáskanál őrölt pirospaprikával. Pirítsuk még 1 percig, majd adjuk a gyöngyözve forrdogáló leveshez.
Miért zavaros a húsleves és hogyan tegyük tisztává?
Számtalan eltérő praktika létezik a húsleves gazdagon való elkészítésére, ennek köszönhetően ősidők óta vita övezi az egyszerű húsleves elkészítésének módját. A húsleves a főzés természetes folyamatainak köszönhetően - főleg, ha a husleves gazdagon, sok zöldséggel készül - tele van zavaros elemekkel: húsrészecskék, szétmállott zöldség, petrezselyem, fűszerek. Ha igazán profik akarunk lenni a húsleves tálalásában, a szakma nagykönyve szerint le kell szűrnünk a kész húslevest, hogy tálaláskor áttetsző, aranysárga legyen.
A húsleves gondos lehabozása is elengedhetetlen a tiszta lé eléréséhez. A húst tisztán megmossuk, edénybe tesszük, azután megkívántató mennyiségű hideg vizet öntünk rá, s akkor jól befödjük. Bizonyos idő múlva a víz felszínén hab mutatkozik, melyet gondosan leszedünk. A húsleves zavarossá válásának egyik oka lehet a nem megfelelő habozás, a forrásnál képződött szennyeződések visszakerülése a lébe.
Leveskocka - Használjuk vagy kerüljük?
Igazi nagy séfek soha nem használják, de a háziasszonyok többsége szívesen alkalmazza. Ellenzői szerint pusztán mesterséges ízfokozó, amely tele van tartósítószerrel és színezékkel, de mindenki tisztában van vele, hogy soha nem helyettesítheti az alaplét. Lehetőleg vásároljunk belőle biováltozatot, ha már muszáj. Azonban az igazi húsleves friss alapanyagokból, gondos főzéssel készül.
Zöldséglevesek és Krémlevesek
A csont vagy húsleves lehet az alapja a különféle zöldségekből készült leveseknek is. Nyáron igazán bőséges kínálatból válogathatunk: zsenge zöldborsó, karalábé, karfiol, brokkoli, sóska, uborka, kelbimbó, zöldbab, gomba, sárgarépa stb. A zöldségleves akkor lesz a legfinomabb, ha az alapanyagokat először kevés olajon átfuttatjuk, majd ezután öntjük fel a szükséges főzőfolyadékkal. A zöldségleveseket készíthetjük sűrítés nélkül vagy sűrítéssel. Az utóbbi esetén a hagyományos rántás helyett előnyösebb a lisztszórás vagy a tejfölös, kefires habarás alkalmazása. Ízesítésre - az alapanyagoktól függően - sokfajta fűszerből válogathatunk. A friss petrezselyemzöld bármelyik zöldségféléhez illik, de csak tálalásnál szórjuk a levesbe. Így nem csak az aromája lesz kellemesebb, hanem a vitamintartalma is megmarad.
Ezek a krémlevesek, melyek legkedveltebb változatai zellerből, karalábéból, gombából, karfiolból, spárgából készülnek, különösen népszerűek.
Gyümölcsleves: A Nyári Megújulás Íze
Nyáron különösen népszerűek a hideg gyümölcslevesek. Készülhetnek eperből, meggyből, cseresznyéből, almából, egresből, ribizliből, őszibarackból stb. Jellemző fűszerük a fahéj, szegfűszeg, vanília, citromhéj. A habaráshoz vaníliás pudingport is használhatunk, ezzel még bársonyosabbá tehetjük az állagát. A gyümölcslevesek frissítő és könnyű alternatívát kínálnak a meleg napokon, és hozzájárulnak a napi folyadék- és vitaminbevitelhez.
A Levesek Táplálkozásélettani Jelentősége és Helyettesítése
A levesek tápanyagtartalmát különféle levesbetétekkel növelhetjük (pl. levestészta, daragaluska, májgombóc, húsgombóc, pirított zsemlekocka, levesgyöngy stb.).
Ha elfoglaltak vagyunk, vagy a nyári hőségben nem szeretnénk túl sok időt a konyhában tölteni, akkor sem kell a levesről lemondanunk. Többféle leveskocka, instant levespor, zacskós leves könnyíti meg a háziasszonyok dolgát. Csak néhány perc, és máris tálalhatjuk az illatosan gőzölgő levest! Az sem probléma, ha nem szerepel mindennap az étrendünkben. Helyettesíthetjük egy nagy pohár zöldséglével (pl. paradicsom, karotta, sütőtök) vagy rostos gyümölcslével (pl. narancs, alma).
Gyakori Hibák a Leveskészítés Során és Megoldások
Meglepően sok minden félremehet a levesfőzés során, ahhoz képest, hogy egy elvileg elronthatatlan folyamatról van szó. A sűrűség, az állag és az íz mind változhat, ha nem figyelünk oda.
Túl sűrű vagy túl híg leves
Ez akkor fordulhat elő, ha nem jó arányban került a fazékba a víz és a többi hozzávaló, levesbetét. A főzés során minden jól ment egy darabig, aztán a zöldségek, a hús és a tészta elkezdték magukba szívni a levet, ami a leves besűrűsödéséhez vezet. Ezt többféleképpen elérhetjük: sima víz helyett hígítsunk alaplével vagy valamilyen más, aromás folyadékkal. A levesünk ízeihez alkalmazkodva végezhetjük az állag lazítását tejjel, tejszínnel vagy borral is.
Szerencsére könnyedén sűríthetjük a levesünket anélkül, hogy túlfőznénk (ami a zöldségek és hús széteséséhez vezethet). Erre egy nagyon jó módszer valamilyen levesbetét (tészta vagy gabona) használata.
Íztelen leves
Az egyik leggyakoribb konyhai baki ez, nemcsak a leveseknél, de minden más fogásnál is. Az íztelen leves nem feltétlenül azt jelenti, hogy sótlan: ennél egy sokkal komplexebb problémáról van itt szó. Amikor belekóstolunk, csak annyit érzünk, hogy valami hiányzik belőle, nem teljes a kép. Ennek oka lehet a nem megfelelő fűszerezés, a gyenge minőségű alapanyagok, vagy a túl rövid főzési idő, ami miatt a zselatin nem tud megfelelően kioldódni a húsból és csontból. A levesnek akkor lesz a legfinomabb az íze, ha megfelelő arányban van benne a hús, a zsír és a kötőszövetből kioldódó zselatin. Sokáig kell főzni. Ezen túl sokat nem lehet változtatni (vagyis van egy megoldás, azt is eláruljuk, hogy mi): bár a leves íze egész jó lesz egy órás főzés után is, azonban a leves testessége, amit a zselatin adna, nem tud kialakulni.
Széteső zöldségek, nyers hús
Ha azt vesszük észre, hogy a zöldségek elkezdtek szétesni, de a leves még nem készült el teljesen (például nyers a hús), elfoghat minket a pánik. Egy szűrővel vagy kanállal halásszuk ki a léből a már megfőtt zöldségeket, és tegyük őket egy tálba vagy lábosba, amíg el nem készül az étel többi része. Mivel megfőttek a zöldek, amiatt nem kell aggódnunk, hogy nem lesz íze a lének.
Romlott leves felismerése
Nagyon egyszerű a végére járnunk annak, hogy milyen a romlott húsleves: a látvány, a szag és az íz is árulkodik. Látványra sűrűbb az állaga, mint a frissnek, a szaga pedig savanykás.
A Húsleves és az Emésztés
A húsleves elfogyasztása után sokan produkálnak hasmenést. Ez a legtöbb elmélettel ellentétben a húsleves hasmenés nem a leveskocka vagy más fűszerek miatt van, hanem a megszokottól nagyobb mértékű, meleg, híg folyadéktól, amelyre sokan érzékenyebbek vagyunk. Ha a húsleves elfogyasztása után problémáink akadtak, érdemes megpróbálkoznunk meleg teával, más alapanyagokból álló levesekkel is, hogy a probléma általánosan jelentkezik, vagy csak a húsleves hőmérséklete, állaga, tartalma nem tetszik szervezetünknek.
