Az étkezés élménye az egyik legszubjektívebb emberi tapasztalat. Gyakran előfordul, hogy ugyanazt a fogást valaki tökéletesen ízesnek találja, míg más számára az teljesen sótlan, élvezhetetlen. Ez a jelenség nem csupán ízlés kérdése: az ízek érzékelése egy rendkívül összetett folyamat, amelyben a genetika, az élettan, a környezeti tényezők és az egészségi állapotunk egyaránt szerepet játszik.
A genetika szerepe az ízérzékelésben
Más ízekhez hasonlóan a só érzékelése is egyénfüggő: van, aki kevés sóval ízetlennek érzi az ételeket, mások viszont a túl sokat nem bírják. Kutatók szerint ennek oka genetikai eredetű, egy bizonyos szintig ugyanis génjeink határozzák meg ízlésünket. John Hayes, a Pennsylvania Állami Egyetem élelmiszer-tudomány professzora és munkatársai a sós íz érzékelésének jobb megérzéséhez heteken át tartó vizsgálataikban 20-40 éves önkénteseket kértek meg arra, hogy fogyasszanak sós ételeket, majd értékeljék az ízüket.
A szakember szerint az ízeket intenzívebben érzékelő „szuperízlelő” emberek több sót fogyasztanak, mint a „nemízlelők”, és nem csak azért, mert jobban szeretik, hanem mert segítségével elnyomhatnak más olyan ízeket, amelyeket kevésbé szeretnek. Hayes példaként a sajtot említi, amelyben a fermentált tej ízei keserűvel keverednek, utóbbit azonban a só elnyomja. A szuperízlelők a sótlan sajtot nem találják finomnak, ugyanis a keserű íz túlságosan érvényesül benne. Érdekesség azonban, hogy a nemízlelők is hajlamosak lehetnek plusz sót adni az ételekhez, nekik ugyanis több só szükséges ahhoz, hogy ugyanazt az ízt érezzék, mint a szuperízlelők.
Egy friss kutatás szerint genetikailag belénk van kódolva, hogy mennyire sósan szeretjük az ételt, mennyire erősen fűszerezzük, és ebből következően tulajdonképpen az is, hogy milyen mértékben veszélyeztetjük szívünk egészségi állapotát. A TAS2R38-as gén bizonyos variációi hatással vannak az ízreceptorokra, és azok az emberek, akik hordozzák ezeket, kevésbé fogják kedvelni bizonyos - amúgy egészséges - ételek, például a brokkoli vagy más zöld leveles zöldségek, mint a kelkáposzta vagy a spenót ízét. A kutatások azt mutatták, hogy akiknél előfordult ez a variáns, azok 1,9-szer több sót fogyasztottak az ajánlott mennyiségnél.
Az ízérzékelés zavarai és azok típusai
Az ízérzés elvesztése lehet részleges vagy teljes. Dr. „Nem érzek ízeket” - az orvoshoz forduló betegek gyakran így írják le a problémát. Valójában a kép ennél árnyaltabb. Van, aki nem érez ízeket, mások csak részlegesen, de az is előfordul, hogy igen intenzív ízeket éreznek, ám akkor is, ha nem ettek vagy ittak semmit, és a szájuk üres. Sőt, az íz annyira intenzív is lehet, hogy étkezés közben is felülírhatja más ételek ízét.
Az ízérzékelés zavarainak több típusa létezik:
- Agenusia: Az ízérzet teljes elvesztését jelenti.
- Dys- vagy parageusia: Torz ízérzetet okoz a szájban, ahol az intenzív íz elfedhet más ízeket, és emiatt minden étel ízét azonosnak (és kellemetlennek) érezhetjük.
- Hypogeusia: Az ízérzés részleges elvesztése.
- Phantogeusia: Ízérzési hallucinációt jelent, vagyis az illető olyan ízeket érez, amelyek valójában nincsenek.
Emellett a szájban égő érzés is kialakulhat, a két tünet gyakran egy időben jelentkezik. A nyelv elsősorban izomszövetből és kisebb részben mirigyekből felépülő szerv, felületét szemölcsök borítják, és itt helyezkednek el az ízlelőbimbók is. Az ízek érzése megváltozhat, és ez a változás bizonyos betegséggel való társulást is jelezhet.
Élettani háttér és a szaglás kapcsolata
A nyelv nem az egyetlen érzékszerv, amely szerepet játszik az ízérzésben. Ez egy jóval összetettebb folyamat, melyben részt vesz a nyelv, a torok, a szájpadlás és az orr is. Az anozmia a szaglás elvesztésének orvosi kifejezése. Az embernek részleges vagy teljes anozmiája lehet, ami alapján azt is gondolják, hogy elvesztették az ízlésüket. Éppen ezért, az ízérzékelés zavarainál mindig számításba kell venni, hogy valójában nem a szaglás zavaráról van-e szó.
Ahhoz, hogy megértsük, hogyan működik ez, a nyelvünkre kell ráközelítenünk. Ott találjuk az ízlelőbimbókat, amelyek ízérzékelő sejtek csoportjai. Amikor a tudósok megszabadították az egereket az édeset érzékelő T1R-receptorcsaládot kódoló génektől, valami váratlan dolog történt - az egerek még mindig úgy tűnt, hogy nagyon magas cukorkoncentrációban élvezik a cukrot. Amikor ezt úgy követték nyomon, hogy kis mennyiségű kloridot tartalmazó oldatot adtak az egereknek, és megnézték az édes ízhez kapcsolódó neuronok aktivitását, ezek a neuronok többet tüzeltek. Ez egy lehetséges mechanizmus, amellyel a só édesebbé teheti számunkra a dolgokat.
Egészségügyi összefüggések és külső tényezők
A gyorséttermi és készételek gyártóit gyakran éri az a vád, hogy túl sok sót tesznek termékeikbe, miközben ismert, hogy a túlzott mértékű sófogyasztás összefügg a magas vérnyomás és a stroke nagyobb rizikójával. Az ételek sótartalmának csökkentése lehet, hogy egészséges, de nem mindenki számára kedvező, az ízek intenzitásának érzékelése ugyanis egyénileg eltérő lehet. A só elengedhetetlen a szervezet megfelelő működéséhez, a folyadékháztartást ugyanis a só, vagyis a nátrium-klorid tartja rendben.
Ha valaki nem érzi az ízeket, azt okozhatja például a nem megfelelő szájhigiénia, a nyelvet, az ínyet vagy a nyálkahártyát érintő gyulladások, fertőzések, gombásodás vagy egyéb betegségek. A nem megfelelően beállított műfogsor, fogpótlás is befolyásolhatja az ízek érzékelését, elsősorban a keserű és a savanyú ízeknél okozhat zavart. Előfordulhat, hogy ideiglenesen nem érzünk ízeket; számos műtéti beavatkozás is befolyásolhatja az ízek érzékelésének képességét. Egy 2014-es kutatás azonban azt is bizonyította, hogy a gyomorszűkítő műtéten átesettek mintegy háromnegyedénél megváltozik az ízérzékelés.
Krónikus betegségek, elsősorban a hormonrendszert érintő problémák, mint a cukorbetegség és a Sjörgen-szindróma is okozhatnak ízérzékelési zavarokat, de az AIDS-betegekre is jellemző lehet az ízérzékelés megváltozása. Tápanyaghiány miatt is kialakulhatnak bizonyos zavarok, például a túl kevés cink, réz vagy nikkel is okozhatja, hogy nem érezzük az ízeket. Az esetek legnagyobb részében az alapbetegség kezelésével az ízérzékelés képessége is visszatér.
Innovatív megoldások az ízérzékelésben
A The Guardian cikke számolt be arról a világon jelenleg egyedülálló kísérletről, aminek során úgy sikerült sósabbá tenni az ételt, hogy nem használtak sót. A sósabb hatást olyan speciális evőpálcikákkal érték el, amikbe gyenge áramot vezettek. A pálcikákat a Mijasita Homei, a tokiói Meidzsi Egyetem professzora és munkatársai fejlesztették ki. Az eszköz a nátriumionokat az ételből az evőpálcikákon keresztül a szájba juttatja, ahol azok a sósság érzetét keltik. Annyira kis mennyiségű ionnal dolgoztak, amik csak a nátrium-klorid és a nátrium-glutamát működésének beállításához voltak elegendőek annak érdekében, hogy megváltoztassák az ízérzékelést, és ettől az ételek erősebb vagy gyengébb ízűnek tűntek.
A "nyelvégés" (égő érzés a nyelven és a szájnyálkahártyán) néha nagyon nehezen kezelhető betegség. Bizonyos vitaminok hiánya (A, B), hormonális változások, vészes vérszegénység, cukorbetegség lehetnek a háttérben, de gyakran észlelhető a reflux-betegség kísérő tüneteként is. Az ízérzés csökkenése (hipogeúzia) vagy elvesztése (ageúzia) rendszerint a nyelvet érintő betegségekre vezethető vissza. A jelenség megfigyelése nem csak azért hasznos, mert korán felhívja a beteg és orvosa figyelmét a pajzsmirigy autoimmun betegségére, hanem azért is, mert a gyógyulás után az ízek érzése teljes mértékben helyreállítható.