A habos csokoládékrémek és a tojásfehérje alapú desszertek a cukrászat legizgalmasabb területei közé tartoznak. Legyen szó egy selymesen krémes pite töltelékéről, egy könnyű mousse-ról vagy a roppanósan édes habcsókról, a tojásfehérje megfelelő kezelése a kulcs a tökéletes állag eléréséhez. Ez a desszert pontosan ilyen: omlós, vajas tészta, selymesen krémes csokoládékrém és könnyű tejszínhab tökéletes harmóniája egyenesen Smuczer Hanna konyhájából. Egy kis türelem kell hozzá, de minden percet megér - másnapra összeérnek az ízek, és mennyeien gazdag, mégis légies lesz.
Az omlós csokoládés pite alapjai
Az omlós tésztához a liszteket, porcukrot és sót összekeverem, majd a vajjal elmorzsolom. Hozzáadom a tojást, gyorsan összegyúrom, fóliába csomagolom, és hűtőbe teszem egy órára. A csokoládékrémhez a tejet megmelegítem, a cukrozatlan és átszitált kakaóport, a kristálycukrot, a sót és az átszitált keményítőt kézi habverővel elkeverem, hozzáadom a tojásokat, majd a forró tejjel összekeverem és kevergetve sűrűre főzöm 4-5 perc alatt. A csokikrémet a pitetésztára simítom, frissen tartó fóliával letakarom és hűlni hagyom. A jól behűtött, hideg habtejszínt a porcukorral, a csipet sóval a vaníliapasztával lágy habbá verem és a pite tetejére kanalazom. Végül csokit “hámozok rá” és kész is a mennyei habos, krémes csokoládés pite!
A tojásfehérje habbá verésének tudománya
A habverés az a folyamat, amikor levegőt viszünk be egy olyan összetevőbe, amely képes azt megtartani, mint például a tojásfehérje vagy a tejszínhab. Jó, ha tudjuk, hogy a habverés nem olyan dolog, amit a pillanat hevében lehet csinálni. A felvert termékek stabilitását a keverékben kialakuló légbuborékok adják. Ha nagy sebességgel kevered, a buborékok nagyok és rendetlenek, így nem tartanak sokáig. Ezzel szemben, ha közepes sebességgel keverjük, a buborékok egyre kisebbek lesznek, így hosszabb tartósságot és rezgésállóságot érünk el.
A tojásfehérje felverésekor mindig ügyeljen arra, hogy az edény, amelyben a felverést végzi, teljesen száraz és zsírmentes legyen. A tojásfehérjét közepes sebességgel verje fel elektromos keverővel. A habverést akkor lehet abbahagyni, amikor a tojásfehérje már puha és habos; ezt a habverő kivétele után a hó tetején kialakuló kis ferde hullámok jelzik. Ha túlságosan felverjük, akkor merev lesz, és a keverőkhöz ragad, kis csomókat képezve.
A tökéletes tojáshab | Lidl Konyha - Séftippek
Maradékból varázslat: csokis habcsók
Előfordul, hogy a sütés végén marad egy kis töltelék, tojásfehérje vagy sárgája. Egy jó ideje már mindent feldolgozok, felhasználok. Amikor a múltkor hét tojásfehérje maradt az aktuális sütés után, rögtön azon kezdtem törni a fejemet, hogy mit is fogok csinálni belőle. Így született meg a csokis habcsók receptje, amely 10 adagra elegendő:
- 3 tojásfehérje
- 20 dkg porcukor
- ½ kiskanál frissen facsart citromlé
- ½ kiskanál kukoricakeményítő
- 10 dkg minőségi étcsokoládé
- 1 evőkanál instant kávé
- 5 dkg törökmogyoró
Első lépésként verjük közepesen kemény habbá a tojásfehérjéket. Adjuk hozzá kanalanként a porcukrot. Az utolsó kanál porcukor után verjük még körülbelül öt percig a legmagasabb fokozaton a habot. Akkor jó, ha fényes és késsel vágható. Adjuk hozzá a keményítőt és a citromlevet. Eközben vízgőz felett olvasszuk meg a csokoládét és keverjük bele az instant kávét. Vegyük magunk elé a felvert tojáshabot, öntsük a tetejére a csokoládét, de ne keverjük el. Szórjuk a tetejére a mogyorót is. Melegítsük elő a sütőt 130 Celsius fokra és toljuk 30 percre a sütőbe.
Csokoládémousse variációk és technikai tippek
A csokoládémousse egyike azoknak a desszerteknek, amelyeket mindenki szeret. Tudjuk, hogy egy jó csokoládéhabnak könnyűnek, krémesnek és nem túl zsírosnak kell lennie. A mousse keménysége elsősorban a felhasználandó csokoládétól függ, pontosabban a benne lévő kakaóvaj mennyiségétől.
Gyakori hiba, hogy a mousse darabos lesz. Győződjön meg róla, hogy a csokoládékeveréket egy kicsit felmelegítette, mielőtt összekeveri a tejszínnel vagy a tojáshabbal. Ha a csokoládé már kihűlt, és hideg habbal keverjük, megkeményedik és csomóssá válik. Ha a mousse elkészült, mindig legalább 12 órára hűtőbe kell tenni. Ezután fél órával a tálalás előtt vegyük ki, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.
Különleges csokoládés tészták tojásfehérjével
Ennek a sütinek az édesszájúak körében mindig olyan nagy a sikere, hogy aki megkóstolja, elkéri a receptjét. A vajat habosítsd a cukorral, majd egyesével dolgozd hozzá a tojássárgákat. Egy másik edényben vegyítsd a lisztet a kakaóval, a darált dióval és a szódabikarbónával, majd forgasd a vajas elegyhez. Végül dolgozd hozzá laza mozdulatokkal a kemény habbá vert tojásfehérjét. Egyengesd a masszát vajjal kikent, és liszttel megszórt tepsibe. A habhoz gőz felett verd fel a tojásfehérjét, és keverd hozzá a cukrot. Kend a tésztára, majd told vissza a sütőbe 10 percre. Ha a hab megkeményedik, a tetejére olvaszd fel a csokit, keverd össze az olajjal, és csorgasd a süti tetejére.
Paul Bocuse klasszikus megközelítése
Paul Bocuse receptje alapján a csokoládés krémek egy új dimenzióba emelkednek. Az apróra tördelt csokoládét a vajjal együtt vízgőz felett egy kisebb lábasban felolvasztjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd apránként beleforgatjuk a csokoládés masszába. Ez a technika biztosítja azt a légies, mégis karakteres csokoládés ízvilágot, amely a klasszikus francia cukrászat sajátja. A tojásfehérje ilyen arányú felhasználása nemcsak szerkezetet ad a desszertnek, hanem a csokoládé nehéz, zsíros jellegét is képes ellensúlyozni, így a végeredmény egyszerre lesz gazdag és könnyed. A precizitás és a megfelelő hőmérséklet betartása itt is elengedhetetlen a sikerhez.
tags: #habos #csokikrem #tojasfeherje