A hagymaleves egy olyan étel, amely az évszázadok során meghódította a világot, és ma már a pórnép leveséből az elit éttermek étlapjaira is eljutott. Gazdag aromájú, melengető fogás, amely különösen őszi és téli napokon esik jól. A titok abban rejlik, hogy bár egyszerűnek tűnik, odafigyelést és időt igényel az elkészítése, és persze a megfelelő alapanyagok kiválasztása, melyek közül kiemelkedő szerepet játszik a sajt. A hagyma maga az egyik legédesebb zöldségféle, melynek íze elkészítéstől függően változik, és a cukortartalmának köszönhetően egészen különböző ízeket is ki lehet belőle hozni. A hagyma nemcsak finom, hanem rendkívül egészséges is: szerepet játszik a rák megelőzésében, serkenti a vérkeringést, csökkenti a vérnyomást, megakadályozza a vérrögképződést, segíti az emésztést, kiöli a rossz baktériumokat, sőt még az álmatlanságban is segíthet.
A hagyma, mint alap: Karamellizálás és ízek
A mai ismert és kedvelt hagymaleves alapja a 17. századi francia hagymaleves, melynek főszereplője a karamellizált hagyma. A francia szájhagyomány szerint a leves modern változatát XV. Lajos találta fel, amikor egy vadászatból megtérve csak száraz kenyeret, hagymát, pezsgőt és vajat talált a vadászházban. Ezen alapanyagokból volt kénytelen dolgozni, így született meg a hagymaleves. Más történetek szerint a Napkirálynak volt hasonlóan szűkös a kamrája egy vadásztúra végeztével.A hagyma megfelelő karamellizálása kritikus fontosságú. Ehhez nem elég a gyors párolás vagy akár az aranybarnára sütés; a hagymáknak teljesen karamellizálódniuk kell a legmélyebb szín és íz érdekében. Ez a folyamat akár 4 órát is igénybe vehet, közepes hőfokon, negyedóránkénti kevergetés mellett. Nagyon oda kell figyelni, hogy véletlenül se égjen le sehol. Amikor a hagyma elkészült, hozzáadjuk az alaplevet, a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd lassú hőfokon még egy órát főzzük. Sokan Thomas Keller marhahúslevesét javasolják alaplének, de vegák bátran használhatnak zöldséglevest, vagy Heston Blumenthal vega erőlevesét is bevethetik.
Karamellizálás / Főzősuli - Zsebszakács
A tökéletes sajt kiválasztása a hagymaleveshez
A francia hagymaleves egyik legfontosabb része az olvasztott sajtos feltét. A séfek általában a Gruyere sajtot ajánlják, de a jó minőségű ementáli vagy comté sajt is kiváló választás. Nem szabad túl sokat használni, mert elnyomja a leves ízét. A sajtokkal való játék során érdemes félkemény vagy kemény sajtok között válogatni, mint például a cheddar, gruyere, ementáli, gouda, provolone, parmezán, de persze trappista is lehet. A füstölt sajtok is jól harmonizálnak a levessel.Az Államokban az 1803-ban megjelent "A takarékos háziasszony" című szakácskönyvben szerepel először a hagymaleves, de igazán kedveltté az 1960-as években vált. Arrafelé méretre vágják a tálra a kenyeret, így az teljesen befedi a levest, és így teszik be a tálakat a sütőbe pár percre. Az angolok cheddar sajttal és Worcestershire szósszal ízesítik, plusz egy kis fokhagymával és póréhagymával is gazdagítják.
Tálalási módok és extra tippek
A hagymaleveshez szinte mindenre van egy spéci edény a franciáknál. Ideális esetben kis hasas, csupor-szerű edénybe kell tölteni a levest, lefedni kenyérrel, megszórni sajttal és grill alatt szépen megpirítani. Ha nincs ilyen edényünk, a sütő grillfunkciója is tökéletesen megteszi. A tányérokba szedett leves tetejére helyezzük a reszelt sajttal megszórt baguette szeleteket, majd a grillrács alatt pirítsuk meg 5 perc alatt 250 fokra előmelegített sütőben.Egy elterjedt tálalási módja, hogy a csészébe beleteszik a pirítóst, és a csészét lefedik a sajttal, majd ráolvasztják grillben. Ez látványos, bár nem különösebben praktikus módja a tálalásnak. Egy másik izgalmas módszer, hogy a levest egy frissen sült, kivájt belsejű cipóba töltik, majd a sajtot is hozzáadják. Ehhez jó héjas, nem túl nagy bucikat érdemes választani. A cipó tetejét levágjuk, belsejét óvatosan kivájjuk, majd a levest és a sajtot belehelyezzük, végül visszatesszük a cipó "tetejét".
Fűszerezés és variációk
A hagymaleves fűszerezéséhez szerecsendió, kakukkfű, babérlevél, mustár, fehérbors, gyömbér, tárkony, snidling, fehérbor, brandy vagy pálinka használható. A bor nem kötelező elem, mégis olyan mély ízvilágot kölcsönöz a levesnek, ami miatt hiba lenne kihagyni. Elsősorban száraz fehérbor, például sauvignon blanc vagy chardonnay jöhet szóba, de az igazán bevállalósak kipróbálhatják vörösborral, például merlot-val vagy pinot noirral is.A leves gazdagítható croutonnal vagy sajtgombóccal is. Selymesíthetjük tejszínnel, vagy sűríthetjük habarással, esetleg elkeverhetjük csupán tejföllel. A receptben szereplő liszt hozzáadása után forró levessel öntjük fel, alaposan elkeverjük, és közepes tűzön még negyedórát főzzük. Fontos megjegyezni, hogy a vidalia típusú hagyma, egy tömzsi, gömbölyded, édes sárga hagyma, kellemes aromát ad a leveshez, és nagy mérete miatt könnyedén julienne-re vágható. A fekete bors, babérlevél, rozmaring és kakukkfű hozzájárulnak a fogás ízvilágának komplexitásához.
Klasszikus francia hagymaleves receptje
A klasszikus francia hagymaleves elkészítéséhez a következő hozzávalókra van szükség:
- 40 dkg vöröshagyma
- 5 dkg vaj
- 1 evőkanál finomliszt
- 1 l csontlé (vagy alaplé)
- 1 teáskanál só
- kevés frissen őrölt feketebors
- 8 szeletnyi baguette
- 10 dkg Gruyere sajt
A hagymát megpucoljuk, félbevágjuk, majd halvány szeletekre vágjuk. A vajat egy mély serpenyőben vagy fazékban megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a hagymát, lefedjük, és 10 percig pároljuk. Közben időnként megkeverjük. Ezután lassú tűzön, már fedő nélkül, gyakori kavargatás mellett karamellizáljuk a hagymát. Fontos, hogy türelmesek legyünk, mert a leves íze múlik ezen a műveleten. Negyed óra elteltével a hagyma már elveszíti a tartását, aranyszínűvé válik. Nagyon oda kell figyelni, hogy véletlenül se égjen le sehol. Ekkor hozzáadjuk a lisztet, felöntjük a forró levessel, alaposan elkeverjük, és közepes tűzön még negyedórát főzzük. Ezután sózzuk, borsozzuk.A sütő tálcájára helyezzük a reszelt sajttal megszórt baguette szeleteket, majd a grillrács alatt megpirítjuk. A tányérokat háromnegyedig töltjük a forró levessel, ráültetjük a kenyérszeleteket.
Hagymaleves kakukkfűvel
Egy másik változat a hagymaleves kakukkfűvel. Ennek elkészítéséhez szükségünk lesz:
- 5 nagyobb vöröshagyma
- 1 dl fehérbor
- 1 nagy evőkanál finomliszt
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 babérlevél
- 1 kávéskanál kakukkfű
- 1,5 l alaplé
- bő fakanálnyi vaj
- só, bors
A vajat felolvasztjuk egy lábasban. A hagymákat a lehető legvékonyabbra vágjuk, majd az olvadt vajra dobjuk. Állandó kevergetés mellett, közepes lángon megkaramellizáljuk a hagymákat. Miután a hagyma elkészült, hozzáadjuk az összenyomott fokhagymagerezdeket, meghintjük a liszttel, felengedjük az alaplével és a borral. Adunk hozzá babérlevelet, kakukkfüvet, sót és borsot. Lefedjük, és hagyjuk békében rotyorogni.A hagymát és a felaprított fokhagymát Floriol Cooking Olívaolajon hevített magas falú fazékban közepes lángon, néha kevergetve türelemmel addig várjuk, amíg összeesik a hagyma, majd szép lassan karamellizálódik és mélybarna lesz, nagyjából egy óra alatt. Öntsük fel a száraz fehérborral majd a marha alaplével, hintsük meg az őrölt szerecsendióval és főzzük készre közepes lángon 30-40 perc alatt. Szeleteljük fel a bagettet és tegyük a tányérokba szedett leves tetejére.
Karamellizálás / Főzősuli - Zsebszakács
tags: #hagymalevesbe #milyen #sajt