A hagymás rostélyos méltán népszerű étel a vendéglőkben, a marhahátszínből készült sült húsra egy nagy adag lyoni sült hagyma kerül, ettől válik igazán ellenállhatatlanná. Szinte nincs az országban olyan étterem vagy vendéglő, melynek ne szerepelne az étlapján a sült hagymával gazdagon megpakolt hagymás rostélyos. A rostélyos a marhának a magashátszíne, amit ma már sokkal divatosabb az angol nevén szólítani, vagyis ribeye-nak nevezni. Ez a húsrész a marha hatodik bordájától a tizenkettedikig tart.
A marhahús előkészítése és sütése
A rostélyost felhasználás előtt 3-4 nappal érdemes megvásárolni. Fejtessük le a csontjáról. A húst a bélszínnel azonos módon száraz pácba helyezzük és hűtőszekrényben 3-4 napig pihentetjük. Sütés előtt 1 órával 25 dkg-os szeletekre vágjuk, kiveregetjük, a kerületüket 2-3 mm mélyen bevagdaljuk, megborsozzuk, és jól beolajozzuk. Egymásra rakva, letakarva, egy óráig pihentetjük.
A hússzeleteket kissé kiklopfoljuk, majd sózzuk, borsozzuk, és megkenjük mustárral. Ezután legalább egy órát pihentetjük, hogy a mustár jól megdolgozza a rostokat. Ha megpihent a hús, egy vastag, lehetőleg öntöttvas serpenyőben zsírt forrósítunk, és így kezdjük el benne sütni a szeleteket. A húst megsózzuk, megborsozzuk és forró serpenyőben oldalanként 3 perc alatt megsütjük a vajon. Egyszerre csak annyit tegyünk az edénybe, hogy ne fedjék egymást a húsok. Mindkét oldalukat megkérgezzük, majd többször átforgatva 6-7 perc alatt puhára sütjük. Így közepesen átsült lesz a végeredmény. Ha teljesen át szeretnénk sütni, be lehet tenni a sütőbe 130-140 fokra még 6-7 percre.
A ropogós lyoni hagyma titka
A hagymás rostélyos elkészítéséhez elengedhetetlen a megfelelően elkészített, ropogós sült hagyma. A hagymát megtisztítjuk, megmossuk és karikára vágjuk. A karikára vágott hagymát villával szétrázzuk, enyhén megsózzuk és liszttel beporozzuk szűrőn át. Serpenyőben felhevítjük a zsírt, és erős tűzön, villával való keverés közben kevés hagymát teszünk bele. Gyorsan pirítjuk. Amint aranysárgára sültek a hagymakarikák, szűrőkanállal kiszedjük, egy zománcos sütőlapon szétterítjük. A megsült hagymakarikáknak nem szabad egymáson lenni, mert elpuhulnak, nem lesznek ropogósak.
Ha a hagymakarikák sütését befejeztük, a zsírt átszűrjük, a hagymakarikákat gőzmentes, langyos, nyitott ajtajú sütőben tartjuk tálalásig. Fontos, hogy a hagymakarikákat mindig papírtörlőn adagonként leitassuk, hogy megszabaduljunk a felesleges olajtól.
Tejfölös krumplis köretvariációk
Míg a húsok elkészülnek, a köret kiválasztása során a klasszikus sült burgonya helyett választhatunk egy különlegesebb, ízletesebb krumplis megoldást. Fél kiló burgonyát főzzünk puhára héjastul sós vízben. Közben egy serpenyőben 1 evőkanál vajon futtassunk meg két rozmaringszálat, majd aprítsuk fel kisebb darabokra. A tört krumplit sózzuk-borsozzuk, szórjuk meg egy kevés reszelt szerecsendióval, majd adjuk hozzá a felaprított rozmaringot is.
Egy másik, tartalmasabb lehetőség a kacsazsíros verzió: a burgonyát megpucoljuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, megsózzuk és egy tűzálló tálba tesszük. A kacsazsírt megolvasszuk, ráöntjük, hogy ellepje és 140 fokos sütőben kb. 45 percig sütjük, majd zsír nélkül 200 fokon megpirítjuk 10 perc alatt. Amennyiben a tejfölös irányt részesítjük előnyben, a megfőtt krumplit kacsazsíron pirított hagymával keverjük össze, majd tejföllel és főzőtejszínnel nyakon öntve süssük addig, amíg a burgonya teljesen magába nem szívja a fűszereket.
Marha rostélyos | Nosalty
Paradicsomsaláta mint kísérő
A nehezebb húsos fogás mellé elengedhetetlen egy frissítő kiegészítő. A paradicsomsalátához használjunk vegyes színeket és formákat a látványos tálaláshoz. Egy fej vöröshagymát szeleteljünk fel, majd 1,5 dl víz, 0,5 dl fehérborecet, 1 ek cukor, 1 kk só és 1 ek tökmagolaj keverékével öntsük fel. A paradicsomokat vágjuk cikkekre, és hagyjuk a pácban összeérni az ízeket legalább fél órán keresztül tálalás előtt.
Tálalási javaslat
Abból a zsírból, amelyben a hagyma sült, serpenyőben annyit hevítünk fel, amennyiben a rostélyos szeleteket sütjük. Legfeljebb 1,5 cm magasan legyen az edényben. A rostélyos szeleteket megsózzuk, lisztbe mártjuk és közvetlenül a fogyasztás előtt erős tűzön, forró zsírban, mindkét oldalát hirtelen, pirosra sütjük. Ezt sem villával fordítjuk meg. A megsült rostélyos szeleteket tálra tesszük, rászórjuk a megpirított hagymakarikákat és a választott burgonyás körettel tálaljuk. Ez a könnyen elkészíthető, ízletes és egyben nagyon laktató fogás garantáltan sikert arat minden asztalnál.