A Hagyományos Sonkaszeletelés és a Sonka Világa: Tudnivalók és Ínyencségek

A füstölt sonka legtöbbünknek a Húsvét ünnepét juttatja eszébe, pedig ez az ízletes hús nem csupán erre az időszakra tökéletes választás. A sonka tág fogalom, több műfaj összefoglaló neve, alapvetően a hústartósítás egyik tradicionális módja, amely generációk óta része az emberi táplálkozásnak és kultúrának. Az alaptípusok közé tartozik a füstölt, a füstölt-főtt és a levegőn szárított sonka, melyek mindegyike egyedi ízvilággal és elkészítési móddal bír.

A Hagyományos Magyar Sonka: Ízek Zala Vármegyéből

A magyar hagyományos sonka, mint például a Végh Farm kisüzemében, Zala vármegyében készülő füstölt, darabolt sonka, igazi kuriózum. A termékek 4 hét érlelés után kerülnek a füstölőbe, ahol keményfa hideg füstjén kapnak barnás színt, füstös ízt és csodálatos illatot. Fontos kiemelni, hogy ez a sonka finom puha, nem olyan kemény, mint az olasz vagy spanyol, levegőn szárított társai, és nem említhető egy lapon a két nap alatt készült, gyorsérlelt sonkával sem. Ez a különbség a hagyományos, lassú érlelésnek köszönhető, ami garantálja a mély, komplex ízeket és az egyedi textúrát.

A hagyományos érlelésű füstölt sonkák legalább 45 napos minőségmegőrzési idővel készülnek. Megfelelően tárolva, hűs, szellős helyen lógatva, minőségromlás nélkül tárolhatók legalább eddig az ideig, de utána sem lesznek rosszak, természetes módon száradnak és érnek tovább. Őseink a sonkát, ha az megmaradt, fél évvel később is fogyasztották.

A Sonka Mérete és Beszerzése

Az egyes darab sonkák súlya változó, attól függően, hogy a comb melyik részéből készülnek. Általában 1,8-2,5 kg között maradnak. Lehetőség van egész darab sonka rendelésére, de ha ez soknak tűnik, darabolva is kérhető, mintha a sarki hentesnél vennénk a sonkát, 1 kg-os vagy 0,5 kg-os mennyiségben is. A Szalonnabolt weboldalán keresztül könnyedén leadható a rendelés, de telefonon is felvehető a kapcsolat a termelőkkel. A Szalonnabolt az ország egész területén szállít, az MPL posta és a GLS futárszolgálat közül választhatnak a vásárlók. Általában néhány napon belül feladják a rendeléseket, kiemelt időszakban ez akár egy hét is lehet. A feladás napjáig van lehetőség a módosításra vagy lemondásra.

A Sonka Készítésének Művészete: Hagyományok és Technológia

A legjobb sonkák hírnevüket és magas árukat annak köszönhetik, hogy alapanyaguk különleges: a sertések szinte szanatóriumi körülmények között élnek, földi sertésparadicsomokban csemegéznek, és húsuk a megfelelő táplálástól és mozgástól egyedi ízű lesz. E húsból évszázadok alatt kialakult technológiákkal készül el a sonka. Egyetlen adalékanyag a jó minőségű só, leggyakrabban tisztítatlan durva tengeri só, amelynek viszonylag magas a természetes nitráttartalma. Hosszú, akár több éves érlelés alatt formálódik a végső "buké", akárcsak a borok palackérésénél.

Az "Anti-Sonka" és a Hamisítás Problémája

A hagyományos sonka ellentéte az úgynevezett "anti-sonka": a préselt, a modern injekciózott, a gyorsérlelt és a gyorsfüstölt változat. Lényege az olcsó alapanyag (iparilag gyorspuffasztott sertés), az előállítási idő extrém rövidítése és a folyadékveszteség minimalizálása. Egy kg húsból akár egy kg késztermék is előállítható, sőt, egyes importtermékek elérhetik a 110 százalékot is. A vízvisszatartó-képességet vegyi úton fokozzák, így alakul ki meglehetősen rövid idő alatt a sonka "bukéja". Ez a fajta olcsítás gyakorlatilag sonkahamisítás, elvégre minden porcikájában ellentmond a természetes tartósítás elvének, amelyből a sonkaművészet annak idején kiindult. A "technológiai" álsonka az emberi esendőség húsjelképe.

Magyarországon a természetesen készülő úgynevezett "hagyományos parasztsonka" (4-6 hetes pácolás, 1-2 nap szikkasztás, 1 hét füstölés, néhány hetes száradás után általában megfőzik) derűlátó becslések szerint a kereskedelmi forgalom 5%-át teszi ki. Pontos adatok azonban nincsenek.

Hagyományos Sózási és Füstölési Eljárások

A sózás és füstölés a sonkakészítés alapvető lépései, melyek során a hús tartósítódik és megkapja jellegzetes ízét. A Magyar Nemzeti Gazda már 1814-ben részletes leírást adott a sonka sózásáról: fél font salétromot, három font közönséges sót, valamint három marék fokhagymát és annyi fenyőmagot ajánlott porrá törve, összevegyítve. Ezzel dörzsölték be erősen a villával vagy vastag árral jól megszurkált sódarakat, majd egy kis félfenekű átalakba rakták, keményen nyomkodva és befenekelve, hogy levegő ne férjen hozzá. Négy hétig hengergették, mint az uborkát.

A sózás folyamán az edény kiválasztása kulcsfontosságú. Olyan nagyságú sózóedényt kell használni, hogy ha a hús levet ereszt, az ne folyjon ki. Műanyag, rozsdamentes vagy faedény is megfelelő, de alapvető az edény tisztasága, hogy elkerüljük az idegen ízeket. Egy kisebb edényre is szükség van, amiben a legnagyobb húsdarabot is meg lehet forgatni a sóban. A sóhoz ízlés szerint adható bors, fokhagymapor és 0,5-1% kristálycukor. A húst alaposan bedörzsölik sóval, annyit hagyva rajta, amennyi ráragadt. A sózott húsokat szorosan egymás mellé helyezik a sózóedénybe, mert sózás alatt deformálódik. Több sorban is rakodhatunk, minden sor közé egy-két marék sót, esetleg fűszert szórva. 2-3 naponként meg kell forgatni, átrakni a sózott húst.

Egy hét száraz sóban tartás után készíthetünk páclevet. Bár száraz sóban is érlelhetünk, a nedves pácoldat egyenletesebb sótartalmat biztosít. Az optimális tárolási hőmérséklet 8-10 °C, de nem haladhatja meg a 15 °C-ot. Pácléhez felhasználható só, babérlevél, egész bors, hagyma, fokhagyma, őrölt bors. Például: 10 liter víz, 8 db babérlevél, 1 evőkanál egész bors, 2 fej hagyma, 5 gerezd fokhagyma, 2 kg só. A sonka sós levét is felhasználják a pácléhez. A fűszeres páclevet felforralják, majd kihűtve ráöntik a sonkára, hogy ellepje. Tetejére súlyt helyeznek, mert a fajsúly különbség miatt a folyadék megemeli a sonkát. A húst nagyságtól függően 3-5 hétig tartják sózás alatt. Például egy 3 kg-os, 15 cm átmérőjű húsdarab 3 hét alatt beérik, míg egy 15 kg-os csontos sonkának 5 hét szükséges.

A sózás befejeztével a sonkát hideg vagy langyos vízben (a langyos gyorsabban dolgozik) 4-10 órán át áztatják, hogy a sonka külső részeiben a sótartalmat csökkentsék. Amikor a sonka kellőképpen leszáradt, fűrészporral begyújtanak a füstölőbe. Fontos, hogy a sonka legalább 1-1,5 méter magasan legyen a tűztértől. A füstölés 3-4 napig tart, többszöri begyújtással. Ha nagyon hideg van, fadarabot dobnak a tűzre, mert a füstölési hőmérséklet 25-35 °C között optimális. Ha nincs elég hő, nem pirosodik ki a sonka, viszont ha nagy a hő, kiüti a sót. A sonka színe akkor megfelelő, ha a bőre halványbarna, a hús színe pedig meggybordó, illata kellemes füstös. Füstölés után figyelni kell a tárolásra. A sonkákat egyenként felakasztva, szellős, hűvös helyen tárolják 10-18 °C-os hőmérsékleten, 60-70%-os páratartalomnál. Az eltarthatóság a hús zsírtartalmától függ. A nagyon száraz sonka 2-3 hónap múlva kiszárad. A megfelelően zsíros sonka optimális körülmények között 2 évig is eltartható. A hosszú eltarthatóság érdekében 0,5-1 cm vastagon zsírral is bekenhető a sonka. Fogyasztása: a füstről levéve azonnal is fogyasztható, de minél érettebb, annál zamatosabb a sonka.

A Sonka Típusok és Földrajzi Különbségeik

A világ különböző részein eltérő hagyományok és eljárások alakultak ki a sonka készítésére, melyek mindegyike egyedi ízvilágot és karaktert kölcsönöz a végterméknek.

Prágai Sonka

A "prágai" a füstölt-főtt sonkák nemesebb változataként vonult be a köztudatba. Mivel nem védett név, számos országban gyártják, eltérő fűszerezéssel és füstöléssel. Prágában régen nagy súlyt helyeztek a sonkakészítő mesterek a jó minőségű fiatal hússertés beszerzésére. Salzburg-környéki halleini sóval sózták, majd sós, salétromos, cukros, fűszeres pácba került (borókabogyó, babérlevél, koriander), szikkadás után inkább rövidebb ideig hidegen füstölték. Gyakran fogyasztották melegen, főételnek - főve vagy sütve -, például madeiramártással, avagy kenyérben sütve. A jó prágai jó választás a sonkás tésztához is. Igen karakteres, erőteljes aromája van.

Fekete-erdei Sonka (Schwarzwälder Schinken)

Az idősebb, hízott (nem ritkán 300 kg-os) sertésekből készülő Fekete-erdei sonkát hagyományosan gabonával, burgonyával, íróval táplálták. A csontozott sonkát szárazon pácolják, kézzel dörzsölik be a sót, majd saját levében forgatják. Hosszabb szikkadás után friss fenyőfélék füstjén, hidegen füstölik. Részben ettől kapja sajátos ízét és színét, de fontos még, hogy szabad levegőn is szikkadjon, érjen. Elvárt tulajdonsága a szép zsírréteg. Védett földrajzi elnevezés, a sonkának Schwarzwald területén (Baden-Württemberg) kell készülnie, de a hús származhat más német régiókból vagy akár külföldről.

Pármai és San Daniele Sonka

A pármai és San Daniele sonka az olasz levegőn szárított sonkák két kiemelkedő képviselője. A kettő közül az Emilia-Romagnában készülő pármai a híresebb. Eredetvédett sonka, melynek minőségét, az állattartási és technológiai előírások betartását egy konzorcium ellenőrzi, és ez adja a kész és elfogadott sonkára a koronás pecsétet. A sertést a parmezánsajt gyártásánál keletkező tejsavón, takarmányárpán, kukoricán, gyümölcsön tartják, 160-180 kilósan vágják. A San Daniele hasonló a pármaihoz, szintén eredetvédett, de sokak szerint jobb és drágább is. Az északkelet-olaszországi Friuli híres terméke. Ez is lágyan sózott (ahány kiló, annyi napig), sózás után a lemosott sonkákat egymásra rétegezve préselik, így további folyadékot veszít, és elnyeri jellegzetes mandolin formáját. Három hónap elteltével sertészsír, rizsliszt, só és bors keverékével kenik be, hogy ne száradjon ki, de a hús közben csendesen érjen belül. Egyébként a pármaihoz hasonlóan nincs adott regionális sertésfajtához kötve, több fajtából készülhet. Klasszikusan a pármait és a San Danielét tálalják sárgadinnyével, friss fügével, vajas spárgával, tépdesik tésztaételekre, tekerik grissinire. Minden esetben fátyolvékonyra vágják, így érvényesül legjobban a hosszú munka eredménye: a sajátos lágy zamat.

Serrano Sonka

A serrano a spanyol összefoglaló neve azoknak a levegőn szárított sonkáknak, amelyek nem köthetők sem fajtához, sem területhez, sem speciális tartási módhoz. Mondhatni úgy is, hogy mindenféle levegőn szárított sonkát jelent, ami nem iberico. Többnyire fehér sertésből készül, ezért a spanyolok "fehér lábú sonkájának" is nevezik (jamón de pata blanca). Többnyire egyszerűbb és mindenképpen vegyesebb minőségi kategória, mint az iberico. Spanyolországban kiváló minőségű sonka készül mangalicából is. Maga a serrano kifejezés "hegyit" jelent, onnan ered, hogy régen hegyi szélcsatornákban száradtak a sonkák. Ma már a legtöbb sonka szabályozható hőmérsékletű és páratartalmú szárítókban készül, száradásukat nem bízzák a véletlenre.

Iberico Sonka (Jamón Ibérico)

Az extremadurai iberico-sonka karizmáját tekintve a bretagne-i homárral, az Ossietra-kaviárral, a champagne-i pezsgővel említhető egy napon. 100 kilós korukban kezdik el hizlalni őket, a minimális vágási súly 140 kg, a sonka minimális érlelése 20 hónap. Könyvtárnyi irodalma van annak, miért is ilyen jók ezek a sonkák. Kutatják a makk titkát, a sonka lágy, jó összetételű zsírját pedig az orvosok kimondottan javasolják azoknak, akiknek magas a koleszterinszintjük. A valenciai egyetem a megfelelő tölgyek újratelepítésén fáradozik, amelyek már viszonylag korán (nemcsak ötven évesen) alacsony csersavtartalmú makkot teremnek, mert ezt szereti a disznó.

Az "iberico" a fekete lábúnak is nevezett, félvadként számon tartott ibériai sertésfajta neve. Az ebből készülő sonka a jamón iberico, melynek három minőségi kategóriája van. A legalacsonyabb fokozat a cebo: ez meghatározott gabonán tartott sertésből készül. A legmagasabb szint pedig a bellota: az állat már nem kap gabonakiegészítőt, legalább napi 3 kg makkhoz kell jutnia (szigorúan szabályozzák, hány sertés lehet egy hektárnyi területen). Akad azonban termelő, amely ennél jóval többet garantál (ahol 7 kiló makkhoz jut az állat). Ez a Joselito-cég, amely szinte minden eredetvédelmi előírást "túlteljesít": 180 kg fölötti állatokat vágnak csak, rövidebb ideig sózzák a sonkát, tovább érlelik. 24 hónap előtt nem hozzák forgalomba, "reserva" sonkájuk három évig érlelődik. A sonkát a spanyolok hazai pályán "jamoneróban" tartják (sonkatartóban), és vékony, hajlékony késsel vágják a hajszálvékony sonkaszeleteket.

A Magyar Mangalica: Világhírű Potenciál és Valóság

A helyzet az, hogy nekünk is lehetne világhírű jó sonkánk. A mangalica azon kevés sertések egyike, amely vetekedni tudna az ibericóval. A New York Times-ban nemrégiben jelent meg cikk arról, hogy a japán fekete marha után a mangalica lesz a következő nagy "világhódító" - az európaiak és a japánok után az amerikaiak is felfedezik ezt a jó minőségű sertést (NYT, Betting on the Next ‘It’ Pig). Megszólal a lapban - ahogy később a HVG-ben is - Holló Ernő, az Amerikában élő magyar állatorvos, aki maga is hobbitenyésztő. Magyar termelőkkel és hivatalos helyekkel nemigen sikerült kapcsolatot felvennie, erről az orvos ezt mondja: "Egy ismerősöm, egy üzletasszony, nemrégiben igyekezett kapcsolatba lépni magyarországi tenyésztőkkel, termelőkkel és, ha jól értettem, a minisztériummal is - magyar mangalicát hozott volna be Amerikába. Nekem is van hasonló élményem, tudniillik magyar illetékesek - talán mert nem értenek angolul - nem reagálnak megkereséseimre. Pedig, higgye el, nagyon szeretnék segíteni a hazámnak" (hvg.hu).

Van tehát kitűnő genetikai adottságú mangalicánk, de a szokásos képmutatás veszi körül. "Hungarikum", de jó minőségű feldolgozott hústermékhez, vagy akár jó mangalica-tőkehúshoz Magyarországon gyakorlatilag nem lehet hozzájutni. Ami a piacokon kapható e néven, az vagy nem mangalica, vagy rosszul tartották. Pontosabban van egy hazai húsfeldolgozó, amely szerez jobb mangalicát. Ami ebben az üzemben megmaradt, azt az élvonalbeli éttermek eddig meg tudták vásárolni egy kereskedő közvetítésével, de most ez a forrás is elapadt. Mindezt a Mák Bisztró konyhafőnöke, Huszár Krisztián így foglalja össze: "Érthetetlen és felháborító, hogy Magyarországon nem lehet tisztességes mangalicát kapni. Egyébként a magyar hentes és mészárosiparról is megvan a sommás véleményem: küldenek mangalicát fehér lábbal, a farkat és a fartövet együtt vágják, igyekeznek drágábban adni. A mangalica önmagában nem nyerő. Ha nem is ólban, s nem is tápon tartják, hanem kukoricát adnak neki, a jó íz szempontjából az sem az igazi megoldás. Holló Ernő a HVG-ben: "…a magyar termelők végig kukoricával táplálják az állatot. Az osztrákok vagy a baszkok, spanyolok viszont - ahogy én is itt az én háztájimban - búzával, árpával etetjük, a legvégén pedig én makkon tartom a jószágot."

A Pápai Sonka és Egyéb Különlegességek

A pápai sonka a magyar sertéstenyésztők és hentesek kiválóságának szimbóluma. A minőségi hazai sertéshús mellett a hentesmesterség generációkról generációkra öröklődő hagyománya tette a magyar vásárlók számára a legjobb sonka jelzőjévé a pápait. A Pápai Hús 100 éves recept alapján már 1913 óta gyárt sonkát változatlan helyen, kiváló minőségben. Ebből készül a Pápai Húsnál a parasztlapocka. A felsál szárazabb húsrész, amelyből darabolt sonka készül, vagy darabolt sonka alapanyaga. Ha a csülökkel egyben marad a comb, akkor hívjuk parasztsonkának. Az Esterházy sonka a frikandó részből készül bőrösen. A Prágai sonka az egész combból készül, csont nélkül, sült verzióban. Fontos tudni, hogy a világosabb színű sonka gyorspácolással készül, és figyelni kell, mennyi adalékanyagot tartalmaz. A sertésfrikandóból készülő különlegességhez sókeveréket és Tokaji Szamorodnit is tartalmazó fűszeres pácot használnak, amely méltán kap helyet a prémium sonkák között. Léteznek fűszerezésű, bazsalikomos, oregánós, kakukkfüves sonkaínyencségek is.

A Sonkaszeletelő Kés: Esztétika és Funkcionalitás

A sonkaszeletelő kés típusa és milyensége nemcsak esztétikai kérdés, mivel egy szépen szeletelt sonka sokkal ínycsiklandóbb, mint egy összevissza faragott. A sonkaszeletelő kés hasonlít egy csontozó- vagy filézőkéshez: hosszú, vékony és enyhén hajlékony. A cél, hogy egyenletes és vékony szeleteket tudjunk vágni vele, például marhaszegyet, pulykát vagy épp sonkát. Egy jó sonkakésnek elég rugalmasnak kell lennie ahhoz, hogy a legközelebb vághassunk a csonthoz, azonban ne legyen túl rugalmas, mivel egyes sonkafajták keményebbek, mint mások. A késnek viszonylag hosszúnak kell lennie ahhoz, hogy a vágás teljes felületét befedje, miközben vékonynak is kell lennie, hogy tudjunk vékony szeleteket vágni. A legjobb sonkakések könnyedén átvágják a húst anélkül, hogy az a pengére tapadna. A hegy lehet hegyes vagy lekerekített, ez inkább egyéni preferencia kérdése. Fontos, hogy a kés éles legyen, és legyen nálunk egy villa vagy csipesz, amivel meg tudjuk fogni a sonkaszeletet, miközben épp vágjuk. Mindenképp helyezzük vágódeszkára a sonkát, és próbáljuk meg stabilan tartani. Vágás közben ne hajoljunk túl közel a sonkához, és ügyeljünk arra, hogy az izomrostok mentén vágjunk.

Sonka Felhasználási Ötletek: Húsvét Után is Ízletes Falatok

Húsvét után gyakran akad egy s más sonkamaradék. Íme néhány sonkafelhasználási ötlet, amelyekkel változatossá és ízletessé tehetjük az ételeket.

Sonkás Kocka: Egy Klasszikus Újragondolva

Klasszikus tésztaétel, kis túlzással azt is mondhatnánk, hogy egyfajta "monarchikus lasagne". A különbség az, hogy a húsragu helyett itt sonkát használunk, a besamelt kicsit hígra készítjük, és tojáshabbal lazítjuk. Vannak, akik sajtot is reszelnek rá, mások nem.

Elkészítés:

• Készítsünk besamelt: a habzó vajhoz adjuk a lisztet, 2-3 perc alatt világos rántást készítünk (a rántás ne kapjon színt). Felöntjük a tej egyharmadával - a tej legyen meleg, de nem kell forrnia. Az egészet felforraljuk, kis lángra tesszük, habverővel keverjük, és több részletben adjuk hozzá a többi tejet is. Két percig kevergetjük, majd lehúzzuk a tűzről, ízesítjük. A szerecsendiót frissen reszeljük, a borsot frissen őröljük.
• A besamelhez langyosan (kb. 30 °C) keverjük hozzá óvatosan a tojáshabot (először az egyharmadát belekeverjük, a maradékot hablapáttal beleforgatjuk).
• 300 g jó minőségű főtt-füstölt szeletelt sonkát használjunk.
• Használhatunk szárított csuszát vagy készen kapható lasagnét. Kétségtelen azonban, hogy a frissen készült házi tészta a legjobb. A tésztát lobogva forró sós vízbe dobjuk, majd gyöngyöző forrással készre főzzük. Friss tésztánál ez körülbelül 2 perc, szárítottnál 8-10 perc.
• Vajjal kikent tűzállótálba rétegekben lerakjuk a kifejezetten vékonyra kinyújtott tésztát a sonkás besamellel. Ezt 5-6 cm magasságig ismételjük. Végül besamellel fejezzük be, borsónyi vajdarabokat teszünk a tetejére.
• 180 °C-os sütőbe tesszük 10-15 percre. 8×10 cm-es adagokra vágjuk, melegen tálaljuk.

Paradicsomszósz Házi Sonkához

Olívaolajon finomra vágott hagymát és fokhagymát párolunk, néhány csipet sóval és cukorral ízesítjük, hozzáadjuk a hámozott, kockára vágott érett paradicsomot. Felmelegítjük, majd 120 °C-os sütőbe tesszük 40-45 percre, fedő nélkül. Szezonon kívül a legjobb megoldás, ha egészben eltett konzervparadicsomot használunk a levével együtt, avagy befőzött paradicsomlevet.

Besamel Mártás: Sokoldalú Alap

A besamel - lényegét tekintve - egy világos vajas rántással sűrített tej. Állaga lehet könnyű, mint a vékonyabb mártásoké (például gnocchihoz), vagy lehet sűrűbb (például sós felfújthoz vagy sonkás kroketthez).

Gratin Dauphinois Sonkával

• 800 g salátaburgonya (pl. Bamba, Ella, Somogyi sárga kifli). A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, szárazra töröljük. 3 mm vastag szeletekre vágjuk vagy gyaluljuk.
• Felforraljuk a tejet és a tejszínt, hozzáadjuk a burgonyát, a szeletelt fokhagymát, kakukkfüvet, babérlevelet, borsot, szerecsendiót. Sózzuk is.
• A sütőt 140 °C-ra előmelegítjük.
• Fokhagymával bedörzsölünk egy szögletes (kenyérsütő) formát, vajjal vékonyan kikenjük, császárszalonnával kibéleljük. A burgonyából 15 mm vastag réteget rakunk a kibélelt formába, majd még egy vékony réteg császárszalonnát helyezünk rá, aztán még egyszer ugyanannyi krumplit rétegezünk rá (kb. 3 cm magas legyen). 70-80 percre a sütőbe tesszük.
• Másik lehetséges megoldás: még vékonyabbra (1 mm-esre) vágjuk a burgonyát, nyersen tűzállótálba rétegezzük (max. 2 cm magasan), leöntjük forró tej és tejszín keverékével, fűszerezzük, mint fent. 120 °C-os sütőbe tesszük két órára.
• Jól kezelhető és szépen tálalható, ha kisebb formákat használunk. Amikor elkészült, 50 °C-on két órán át melegen tartható. Nagyon jól előkészíthető étel, tálalható aiolival, majonézzel, tartárral, rémoulade-dal, házi kecsappal.

Sonkás Kroket (Croque-Madame alapja)

Magas falú edényben, kis lángon a hagymát vajon egyenletes zsemleszínűre pároljuk (kb. 10 perc). Hogy ne égjen le, időről időre egy-egy kanál vizet vagy húslevest adunk hozzá. Hozzáadjuk a finomra főtt füstölt tarját, s belekeverjük a (szerecsendióval, sóval, cukorral ízesített) besamelbe. A masszából hengert vagy gömböt formázunk, panírozzuk, 180-190 °C-os forró olajban aranybarnára sütjük (körülbelül egy perc alatt). Papíron alaposan leitatjuk.

Croque-Monsieur: Egyszerű Elegancia

A francia croque-monsieur-nek hívja, a katalán bikininek (háromszögbe vágja), Madridban combinado néven rendelhető. Sajtnak talán a legalkalmasabb egy jó ementáli. A franciák gruyère-rel készítik, a spanyolok manchegóval, ezek mind jók, de ügyeljünk rá, hogy a sajt fiatal legyen, máskülönben az érett-erős sajtíz elnyomja a decensebb sonkát - legyen az füstölt-főtt vagy szárított. Az egyszerű tökéletesség egyik megtestesítője - feltéve, hogy a kevés hozzávaló rendben van, és stimmelnek az arányok.

• Két tósztkenyeret megkenünk hajszálvékonyan szobahőmérsékletű vajjal és még vékonyabban dijoni mustárral.
• Az egyik szelet megkent oldalára egy szelet sajtot, egy szelet sonkát, majd ismét sajtot és sonkát teszünk (ezt még egyszer megismételhetjük), erre kerül a másik tószt, a vajas felével lefelé.
• Vastag falú serpenyőben vajat olvasztunk, ebben eléggé mérsékelt lángon, habzó vajon mindkét oldalán 2-2 percig pirítjuk, majd 200 °C-os sütőbe tesszük, hogy a sajt megolvadjon a belsejében (kb. 5-5 perc mindkét oldalon). Nem kell túl sok zsiradék, és türelmesen kell készíteni, hogy kívül ne égjen meg, de a sajt se maradjon "nyers" és hideg.
• A leggyakoribb variáció a croque-madame, amelynek tetejére tükörtojás kerül.
• Másik megoldás: az egyik sajtréteget Mornay-mártással (= sajttal ízesített besamel) helyettesítjük. Vagy pedig a tetejére kenjük a Mornay-mártást, így tesszük vajjal kikent serpenyőbe, ezzel tesszük grill alá.
• A legendás velencei Harry’s Bar évtizedek óta arról nevezetes, hogy zseniálisan ötvözi az egyszerűséget a luxussal. Emblematikus ételeinek egyikét croque-monsieur néven kínálja. Ehhez 250 g kockára vágott ementáli sajtot robotgépben összekeverünk egy nagy tojássárgájával, egy evőkanál Worcester-szósszal, csipetnyi cayenne-i borssal, kávéskanálnyi dijoni mustárral. Ha szükséges, hígítjuk némi tejszínnel. A velencei bárban olívaolajjal kikent serpenyőben sütik, mindkét oldalán arany színűre.

Sonka Minőségi Jellemzők

A sonka minősége számos tényezőn múlik, melyek a külső megjelenéstől a belső szerkezetig terjednek.

• Darabolt termék: Felülete tiszta, a csomagolásban levet nem ereszt. A metszéslapon a vékony szalonnaréteg hófehér színű, a hús élénk bordó színű, kékes-szivárványos fényű. Rugalmasan tömör, nehezebben szeletelhető, de nem széteső.
• Darabolt termék: Tiszta felületű, a csomagolásban minimális levet ereszt. A metszéslapon a vékony szalonnaréteg az oldalsó részen található, hófehér. A hús élénk bordó, kékes fényű. Rugalmasan tömör állományú.
• Kötözött termék: Tiszta felületű, megfelelően formázott, a kötözés nem sérült, szoros. A metszéslapon a húsrész bordó, a szalonnarész hófehér színű. Rugalmasan tömör, jól szeletelhető, nem széteső.
• Darabolt termék: Felületén néhány, fekete koromra emlékeztető szemcsedarab látható. A metszéslapon a vékony szalonnaréteg hófehér színű. A húsrész mozaikos képet mutat. Rugalmasan tömör állományú.
• Darabolt termék, bőrös: Tiszta felületű. Megjelenése a fajtára jellemző. Bőrös termék, a bőrös részen szőrt nem tartalmaz. Külső felületén a szalonnarész sárgásbarna, a húsrészen barnás-bordós színű. A metszéslapon a szalonnaréteg hófehér színű, a hús mélybordó. A sonka állománya rugalmasan tömör, nyomásra nem ereszt levet.
• Kötözött termék: Felülete tiszta, a csomagolásban levet nem ereszt. Megfelelően formázott, bőrös. A kötözés nem sérült, szoros. Külső felületén a szalonnarész világosabb, a húsrész bordós színű. A metszéslapon a szalonnaréteg hófehér, a hús bordó árnyalatú. A szalonnarész a húsrész alatt vékonyan húzódik. Rugalmasan tömör, jól szeletelhető, nem esik szét.
• Darabolt termék: Levet nem ereszt, tiszta felületű. A sonka külső felületén kékes-szürkés fényű. Külső felületén a szalonnarész sárgásbarna, a húsrész barnás-bordós színű. A metszéslapon a szalonnaréteg hófehér, a hús világosabb, széle felé sötétebb bordó. A termék jól szeletelhető, nem széteső, rugalmas.
• Darabolt termék: Felületén szalonnaréteg vagy bőrös rész nem látható. Külső felületén barnás-bordós árnyalatú. A metszéslapon a húsrész mélybordó-élénkbordó színű, szalonnaréteg nem látható. Tömörebb, de rugalmas állományú. Nehezebben szeletelhető, de nem széteső.
• Darabolt termék: Felülete tiszta, levet nem ereszt. Külső felületén a húsrész barnás-bordó színű, szalonnarészén sárgásbarna. A metszéslapon a szalonnaréteg hófehér, a hús mélybordó. Rugalmasan tömör állományú, szeleteléskor nem esik szét.
• Darabolt termék, bőrös: Fajtára jellemző megjelenésű. Külső felületén a szalonnarész sárgásbarna, a húsrész barnás-bordós árnyalatú. A húsrészen egy vastagabb szalonnarész húzódik végig, azt két részre osztva. Rugalmasan tömör állományú. Jól szeletelhető, nem széteső. A nyers hús illata dominál.
• Kötözött termék: Megfelelően formázott. Tiszta felületű, a csomagolásban kis mennyiségű levet ereszt. Külső felületén a szalonnarész sárgásbarna, a húsrészen barnás-bordó színű. A metszéslapon a húsrész világos bordó, a szalonnarész hófehér. A húsrészen egy vastagabb kötőszöveti rész húzódik végig. Laza állományú. Szeleteléskor a szelet hártyás, szétnyíló. A szalonnaréteg elpuhult.
• Darabolt termék, bőrös, légáteresztő fóliába csomagolt: A csomagolásban levet nem ereszt. Külső felülete a szalonnarészen sárgásbarna, a húsrészen bordó. Felületén mogyoróbarna morzsaszerű szórás látható. A metszéslapon a vékony szalonnaréteg sárgásfehér színű. Rugalmasan tömör, jól szeletelhető, nem széteső.
• Darabolt termék, bőrös: A csomagolásban minimális levet ereszt. Külső felülete a szalonnarészen sárgásbarna, a húsrészen bordó. A bőrrel fedett szalonnarész 2 cm vastag, hófehér. Rugalmasan tömör, jól szeletelhető, nem széteső.
• Darabolt termék, bőrös: Felülete tiszta, a csomagolásban levet nem ereszt. Külső felülete a szalonnarészen sárgásbarna, a húsrészen bordó árnyalatú. A szalonnás rész külső felülete szürkés fényű. A metszéslapon a szalonnaréteg hófehér, a hús világosabb bordó. Rugalmasan tömör, a szalonnarész kissé puhább. Jól szeletelhető, nem esik szét. Karakteres illatú, a hús, a só és a füst illata harmonikusan érződik.
• Darabolt termék (Babati és Társa Kft.): A csomagolásban minimális levet ereszt. A sonka külső felületén a szalonnarész sárgásbarna, a húsrész barnás-bordó színű. Metszéslapján a hús fakó, bordó színű. A szalonnaréteg vastagabb, folyamatosan beleolvad a húsrészbe. Tömörebb állományú, nehezen szeletelhető, de nem széteső. A húsrész szárazabb, keményebb. Illata kevésbé étvágygerjesztő.
• Darabolt, bőrnélküli termék: Külső felülete barnás - bordó színű, a szalonnaréteg sárgásbarna. A metszéslapon összefüggő szalonnarész nem látható. Tömörebb, de rugalmas állományú. Nehezebben szeletelhető, a hártyás részeknél a szeletek szétesők, elvállók.
• Tiszta felületű, darabolt termék: A szalonnaréteg a felületen sárgásbarna, a bőrhöz közel rózsaszínes árnyalatú, a hús bordó színű. A szalonnarész a húsrész alatt húzódik végig körülbelül 1,5 cm vastagságban. Kevésbé tömör, nyers húsra jellemzően inkább elterülő. Nehezen szeletelhető, de nem széteső. A hús-szalonnarész aránya megfelelő.
• Kötözött termék: Felülete tiszta, a kötözés nem sérült, szoros. Külső felülete összességében világosabb árnyalatú, a szalonnarészen sárgásbarna, a húsrészen bordó árnyalatú. Laza állományú, a hús vágáskor mozaikosan szétnyílik.
• Kötözött termék, bőrös: Felülete tiszta. Megfelelően formázott, mely a csomagolásban minimális levet ereszt. A sonka külső felületén a szalonnarész sárgásbarna, a húsrészen sötétbordó. Metszéslapján a szalonnaréteg hófehér, a hús mélybordó színű. A szalonnarész a bőrös résszel párhuzamosan 2-3 mm-es csíkban rózsaszínes. A szalonnarész a húsrész alatt húzódik végig, a húsrész minimálisan márványozott. Rugalmasan tömör állományú. Jól szeletelhető, nem széteső. Nyomásra nem ereszt levet.
• Kötözött termék: Megfelelően formázott, tiszta felületű. A csomagolásban nagy mennyiségű levet ereszt. A metszéslapon a húsrész világos bordó, külső széle felé sötétebb. A húsrész több darabból áll, amit eltérő vastagságú kötőszövetes rész köt össze. Laza állományú. A húsrész több darabból áll, szeleteléskor mozaikszerűen szétnyílik.
• Darabolt termék: Felületén nagyobb kötőszöveti-zsiradék darab található. Fajtára jellemző megjelenésű, a csomagolásban levet ereszt. Külső felületén a szalonnarész sárgásbarna, a húsrész barnás-bordós árnyalatú. A metszéslapon a húsrész világos bordó színű, a szalonnarész hófehér, a bőrös rész felé enyhén rózsaszínes árnyalattal. A húsos rész a kocsonyás kötőszöveti csíkoknak köszönhetően lazább szerkezetű, vágás során szétnyíló.
• Kötözött termék: Felületén néhány fekete, koromra emlékeztető szemcsedarab található. Bőr nélkül készült, megfelelően formázott, a csomagolásban minimális mennyiségű levet ereszt. Színe a felületen a szalonnarészen sárgásbarna, a húsrészen bordós-vörösesbarna. A metszéslapon világos bordó-rózsaszínes árnyalatú. A húsrész mozaikos, kocsonyás szalonnás-kötőszövetes rész márványozza különböző vastagságban. A húsrész puhább, a kötőszöveti rész rezgős állományú.

tags: #hagyomanyos #sonka #szeletelo