A befőzés folyamata sokkal több, mint a gyümölcsök tartósítása; egyfajta időutazás, ahol a nyár ízeit zárjuk üvegekbe, hogy a szürke téli napokon is felidézhessük a napsütést. Bár a magyar konyha klasszikusai közé a meggy, a sárgabarack vagy az alma tartozik, az ananász különleges, egzotikus aromája új dimenziókat nyit meg a kamra polcain. Akkor jó, ha már kissé zselés állagot ér el. Elkészítése pofonegyszerű, és nem kell félni, hogy nem áll el, mert nagyon gyorsan elfogy. :-)
Az alapanyagok kiválasztása és előkészítése
Nem mindennap veszünk ananászt, főleg, hogy nehéz kiválasztani a legérettebb, legfinomabb darabot az üzletek polcairól. Ha mégis sikerül, tegyünk el az élményből a következő hetekre is egy keveset: főzzünk dzsemet belőle! Az ananász (Ananas) a broméliafélék családjába tartozik, őshazája Közép- és Dél-Amerika trópusi vidéke. Szörnyű háklis jószág, termő példányok neveléséhez a mi éghajlatunkon különleges feltételekre és szaktudásra van szükség. Ezért kell csodálattal tekintenünk a kismartoni Esterházy-kastély kertészeire, akik 1830-ban 400 gyümölcsöt szüreteltek üvegházban dajkált növényeikről.
Gyógyító, méregtelenítő hatása csak nyersen van, sülve-főve egyszerűen csak finom. A tisztításnál ügyeljünk arra, hogy a középső, kemény torzsáját ki kell vágni. Hámozzuk meg az ananászt, és aprítsuk fel minél kisebb darabokra a gyümölcs belsejét. A végén körülbelül kétbögrényi ananászt kapunk.
A technológia: Pudingporos sűrítés kontra hagyományos eljárás
A sütésnél, talán már kiderült, nekem leghűségesebb "társam" a főzős pudingpor. A lekvárom is ezzel készül. Ha frissen esszük - majdnem langyosan -, akkor lehet sűrűbb. Ha nem azonnal, hanem kihűtve, vagy hűtőben tároljuk, legyen hígabb, mert hidegen be fog sűrűsödni. Én most az azonnal fogyasztható, friss lekvár receptjét írom.
A pudingporos módszerhez: egy jó maréknyi gyümölcsöt kis lábosba teszek, langyos vízzel felöntöm (legyen mondjuk 1.5 dl), kb. fél csomag Dr. Oetker Eredeti vaníliás vagy tejszín ízű főzős pudingport belekeverek és lassú tűzön sűrűre főzöm, ha nagyon sűrű, vízzel hígítom, kevergetve langyosra hűtöm. Aprítógépbe öntöm: ha lekvárt szeretnél, turmixold teljesen simára, ha gyümölcsdarabos dzsemre vágysz, akkor csak néhányat forgass rajta, hogy maradjanak benne ép darabok is.
HOW TO CUT A PINEAPPLE | Clean & Delicious
Martha Stewart öröksége: A lassú főzés titka
Amennyiben a hagyományos, tartósabb állagot kedveljük, érdemes a lassú redukcióra építeni. Adjuk hozzá a cukrot (kipróbálhatjuk valamilyen édesítőszerrel, például nyírfacukorral is, ha egészségesebb, illetve diétás változtatot szeretnénk készíteni), majd keverjük el az ananászos lében jó alaposan. Főzzük tovább addig, amíg a keverékünk egyre szilárdabb, keményebb nem lesz - ez körülbelül 45-60 perc lehet. Amikor elértük a kívánt állagot, kanalazzuk az ananászlekvárt kisebb befőttesüvegekbe. Hagyjuk kihűlni, majd tegyük az üvegeket a hűtőbe.
Kombinációk és fűszerezés - Cifrázzuk?
Az ananászosba mehet egy leheletnyi csillagánizs, vanília és/vagy szegfűszeg, sőt rum (ezt rá kell írni a címkére, és az üvegeket gyerekbiztos helyre rejteni). A csillagánizs (Illicium verum) a mi ánizsunkhoz hasonló, de erősebb aromájú, nagyon illatos fűszer- és gyógynövény. Hazája Dél-Kína. Magyar nevét a termés jellegzetes alakjáról kapta. Sütemények, kompótok, likőrök ízesítéséhez való. Görcsoldó, jó ellenszere a reumának, antivirális hatóanyaga, a sikimisav pedig olyan mértékben erősíti az immunrendszert, hogy még influenza ellen is segít.
Készíthetünk almával kevert változatot is. Az almapéphez keverjük a cukrot, és kétfelé osztjuk. Az egyik felébe belefőzzük az ananászt, az egyik citrom kifacsart levét és a tüllzacskóba gyűjtött magját (az sűríti). A gyömbért majd a végén reszeljük hozzá, kóstolgatva, ne legyen túl csípős.
Eszközök és praktikus tanácsok a konyhában
A sikeres befőzéshez szükségünk lesz: éles nagy és kis késre, tálakra, turmixgépre, fazékra, teatojásra vagy tüllzacskóra, üvegekre és celofánra.
A 2015-ös frissítés óta a receptírás megítélése sokat változott. A jó recept érthető, átlátható, külön részekre tagolt, nagyon pontos adatokat tartalmaz, és a fő, hogy ha valaki az instrukciókat követi, valóban tökéletes eredményt kapjon. Megőrülök, amikor a tészta és a krém hozzávalói össze-vissza, ömlesztve vannak felsorolva. De valahol mindenkinek el kell kezdeni, ezért nem írom át ezt a receptet sem, ez alapján is elkészíthető, de ma már ilyeneket nem adok ki a kezeim közül.
Tárolás és felhasználás
Az ananászos verzió nemcsak vajas pirítóssal, kaláccsal vagy croissant-nal jó, hanem húsokat is bátran bolondíthatunk vele. Palacsintába, piskótatölteléknek, hamis túrógombócra öntve, azaz mindenhogy használható, ahogy egy hagyományos lekvár.
Ui. 2015-ből: volt olyan leleményes olvasó, aki egyszerre több üveg lekvárt készített, hűtőben tárolta fogyasztásig, és semmi bajuk nem lett: felhasználás előtt át kell kicsit keverni, hogy a kicsapódott folyadék elkeveredjen, és persze csak annyit érdemes elkészíteni, amit 1-2 hét alatt garantáltan elfogyasztunk, a végtelenségig a hűtőben sem tárolható. Sőt, később e receptből kiindulva tartós eltevésre is született pudingos lekvár receptem, ezek a könyveimben találhatók meg - és már szintén pontos adatokkal, precízen megírva. :)
Ne feledjük, a sütés-főzés öröm, és együtt enni mindig jobb. Mert ahogy a régi bölcsesség tartja, a konyha a ház szíve, az ananászlekvár pedig az a kis trópusi varázslat, amivel a szürke hétköznapokat is megédesíthetjük. Kísérletezzünk bátran, és találjuk meg a saját, tökéletes arányainkat!