A "hamis" elnevezés sokakban ellenérzést kelthet a konyhában, de mint látni fogjuk, számos esetben éppen ez a megközelítés nyit utat az ízek, textúrák és táplálkozási igények új dimenziói felé. A hamis kenyér, legyen szó bundás kenyérről vagy élesztős kovászos kenyérről, gyakran az eredetihez megszólalásig hasonló élményt nyújt, miközben alternatív összetevőket vagy elkészítési módokat alkalmaz. Ez a jelenség nem újkeletű; valójában „ezer” éve ismert, különösen a paleo, a ketogén és a szénhidrátcsökkentett diéták világában.
A „Hamis” Bundás Kenyér: Ízélmény Kompromisszumok Nélkül
Sokan, akik odafigyelnek a bevitt kalóriákra, úgy gondolhatják, hogy le kell mondaniuk a megszokott finomságokról. A hamis bundás kenyér receptje azonban kiváló példa arra, hogy ez nem feltétlenül van így. Ez a változat formájában és ízében pont olyan, mint az eredeti, de a kalóriatartalma jóval alacsonyabb lehet. A kulcs az összetevők megválasztásában és az elkészítési módban rejlik.
Egy L-es vagy XL-es tojás kalóriatartalma is maximum 78 kcal, egy M-es tojásé pedig 50-60 gramm. Fontos kiemelni, hogy olajban sütve ez a duplájára is nőhet, ezért az elkészítés során érdemes minimalizálni a felhasznált olaj mennyiségét, vagy alternatív sütési módszereket, például forrólevegős fritőzt választani. Az útifűmaghéjban is van kalória, de elenyésző a kenyérhez képest.
Az útifűmaghéj és a rostbevitel:
Az útifűmaghéj egy népszerű összetevő a szénhidrátcsökkentett receptekben, rosttartalma miatt. Az ajánlott napi rostbevitel 30 gramm, és mivel sok más egyebet is fogyasztunk (zöldség, gyümölcs, gabonák egyéb), amiben van rost, könnyen át lehet esni a ló túlsó oldalára. Éppen ezért az útifűmaghéjjal óvatosan kell bánni. Nem szabad gondolni, hogy ezzel a csoda porral oldjuk meg a mindennapos rostfogyasztásunk nagy részét, mert a szervezetnek szüksége van zöldségre is.
Elkészítés:
Adjunk hozzá 10 g útifűmaghéjat (kb. 2 csapott evőkanál, de inkább mérjük ki) a tojáshoz, és verjük fel, mintha egy omlettet készítenénk elő. Ezt a keveréket használjuk a kenyér bevonására, majd süssük meg. Ha az alja szép aranybarna, fordítsuk meg, és süssük meg a másik oldalát is. Ez a hamis bundás kenyér olyan finom, olyan jó állagú, hogy sokak szerint nem lehet benne semmi kifogásolni valót találni.
A Hamis Kovász: Élesztővel Készült Péksütemények Újragondolása
A "hamis kovász" elnevezés jelentésének tisztázása elengedhetetlen. Réges-régen, mondjuk úgy a negyvenes évekig bezárólag, jó pár évtizeden keresztül egyes falusi portákon szokásban volt a tisztán gabona alapú kovászolás mellett az élesztővel kovászolás is. A hamis kovász egy maximum 0.25%-os élesztőhányaddal készülő 100%-os hidratáltságú matéria, ami magyarra fordítva borsónyi friss élesztőt jelent és 25-25 dkg lisztet-vizet a saját receptre átszámolva. Ez egy jó kis anyag, melynek segítségével igazán izgalmas élesztős kenyér készíthető.
Kovász mindenhol kapható lisztből!!!
Az élesztő megítélése és a kovászhit:
Az utóbbi időben, alig néhány év alatt, a túlcsorduló kovászhit szégyenpadra küldte az élesztős pékáruk jelentős részét mind a kézműves pékiparban, mind a közösségi oldalakon, szakmai blogokban. Sokan az élesztőre fogják mindazt, ami a rossz kenyérben rossz: hogy felpumpált, hogy adalékolt, hogy morzsalékos, hogy élesztőízű, vagy hogy a gluténérzékenység közvetett okozója. Pedig ez mind nem volna igaz, ha tisztességesen bánnánk vele. Fontos kiemelni, hogy az élesztőt igenis lehet szeretni, lehet vele/általa művészit alkotni, mértéket tartani és tisztességes pékárut gyártani. A probléma inkább az elmúlt évtizedek technológiai baklövéseiben és a mértéktelen felhasználásban keresendő, nem pedig magában az élesztőben.
A hamis kovászos kenyér sajátosságai:
Ez a kenyér, egy percig sem tagadva, más, mint bármelyik vadkovászos testvére. Vannak szépséghibái. A hamis kovászos kenyér soha nem fog magában tartani annyi vizet, mint a kovászos, és emiatt hamarabb is kiszárad. Illetve nem lesz nyirkos a bélzete, csokibarna a héja, és gusztusosan hasadt a bevágásoknál.
Ennek ellenére számos előnye van: nyálcsorgató zöldbúza illata, vastag, másnap is roppanó héja, sűrű, de könnyű, édeskés bélzete. Ráadásul a bélzete annál ízletesebb lesz, minél jobban túlsütjük.
Hozzávalók és elkészítés a hamis kovászos kenyérhez:
Az elkészítés során friss élesztőt használjunk. A víz-hőmérsékletet mérés nélkül is beállíthatjuk: ha állni hagyjuk szobahőmérsékleten, akkor hamar felmelegszik 20 fokra. Fontos megjegyezni, hogy a hűtőszekrény polcai közt 2-3 ℃-os különbség is lehet.
- A kovász összeállítása: Állítsuk össze a kovászt egy zárható edényben. 25 dkg szobahőmérsékletű vízben oldjuk fel az élesztőt, majd az oldatban keverjük el a 80-as lisztet. A hűtőből kivéve hagyjuk akklimatizálódni 1 órán át szobahőmérsékleten.
- A tészta előkészítése: Egy tiszta fedeles edénybe töltsük át a kovászt, keverjük el a kézmeleg vízzel, a sóval, a borsónyi élesztővel, majd szitáljuk rá a 112-es lisztet.
- Hajtogató technika: Félóránként forgassuk át a tésztát oly módon, hogy egymást követően, négy-öt oldalról, a tál forgatása mellett behajtjuk középre a tészta széleit.
- Pihentetés: A negyedik hajtogatást követően hagyjuk egy kicsit magához térni. Keljen még lefedve 1 órácskát a maga csendességében.
- Formázás és sütés: A tésztát formázhatjuk cipó-, vagy vekniformára. Sütője válogatja, hogy mit bír a tészta, de nagyjából 45-50 perc alatt készre sül. Rácson hagyjuk kihűlni.
Az 5 Perces Zablisztes Szendvics: Gyors és Egészséges Alternatíva
A bolti kenyér minimalizálása és a fehér liszt elkerülése az étrendben egyre több ember céljává válik. Az 5 perces zablisztes szendvics receptje pont ilyen jó szénhidrátokat kínál, ami az egészségünknek és a diétánknak is jót tesz. Ez a gyorsan elkészíthető "kenyér" kiváló alternatíva a mindennapi étkezésekhez.
Elkészítés:
A hozzávalókat habverővel vagy kézi mixerrel keverjük simára egy tálban. Egy melegszendvicssütőt forrósítsunk fel. Használhatjuk a panini sütőjét, vagy a háromszög alakú melegszendvics sütőt. Süssük ki pont úgy, mintha gofrit sütnénk benne. Egyes sütők olyanok, hogy egyszer érdemes rajta fordítani. Amint elkészült, belepakolhatunk mindent, amit egy szendvicsbe szeretnénk.
Ez a megoldás különösen hasznos lehet azok számára, akik szénhidrátfüggők, és a kenyér és a péksüti a "kriptonitjuk", a helyes étkezésük legnagyobb veszélyforrása. A csirke-saláta kombó önmagában nem mindig működik, gyakran kívánkozik mellé legalább egy pirítós. Az ilyen típusú receptek segítenek abban, hogy a házi kenyér és péksüti ne fehér lisztből készüljön, és így támogassák az egészségesebb táplálkozást, anélkül, hogy túlzottan szénhidrátszegény diétákhoz kellene folyamodni, amelyek hosszú távon nem biztos, hogy jót tesznek az egészségnek.