Hany oldalas a when it rains: A tökéletesen omlós oldalas titka

Az oldalas az egyik legcsodálatosabb hús a világon, ha jól bánunk vele, és türelemmel, szeretettel és odafigyeléssel kezeljük. Sokan álmodoznak arról, hogy a hentesnél vásárolt szép darab oldalas annyira puha és omlós legyen, hogy simán lecsússzon a csontról, de ez korántsem olyan egyszerű dolog. Nem megy csak úgy, hogy só, bors, tepsi, 180 fok, egy óra - nyilván így is hús lesz a végeredmény, de mégis súlyos pazarlásnak minősül. A titok a megfelelő előkészítésben, pácolásban és lassú sütésben rejlik, amelynek során a hús nagyon puha és szaftos lesz.

Az oldalas megismerése: A csont és a zsír fontossága

Ahhoz, hogy igazán megkedveljük az oldalast, igazi hússzerető embernek kell lenni, olyannak, aki nem fél a csonttól és a zsíros cupákoktól. Fontos tudni és érteni, hogy a csontok mellett megbújó, zsírrétegekkel védett hús a legízesebb elképzelhető hús a világon. A magyar konyha kevésbé foglalkozik az oldalas sütésének technológiáival vagy az ízesítés lehetőségeivel, míg az amerikai barbecue-kultúra és az angol konyha annál többet. Ezért a tökéletes oldalas elkészítéséhez gyakran érdemes ezeken a területeken kutakodni.

Előkészítés: A hártya eltávolítása

Az oldalas csodálatos tud lenni, de ha rosszul bánunk vele, képes rá, hogy kiszáradjon, rágós, ízetlen és élvezhetetlen legyen. Ennek megelőzése érdekében többféle előkészítő műveletet hajthatunk végre. Kezdjük a húson: a bordák túloldalán található egy fehér, kemény hártya. Ha ezt eltávolítjuk, könnyebben tud majd puhulni a hús, és a pác is mélyebben átjárja majd. Ezt a módszert már sokan kipróbálták, és úgy tűnik, valóban megéri rászánni azt a plusz öt percet a hús előkészítésére. Ha nagyon jó fej hentesünk van, megkérhetjük erre őt magát rögtön a vásárláskor.

A pácok ereje: Nedves és száraz ízek

A pácoktól nemcsak ízesebb lesz a hús, de több olyan anyag is létezik, ami a puhulásban segíti. Sokan használnak gyümölcsleveket, például ananászlevet vagy százszázalékos almalevet. Ezekben a levekben olyan savak vannak, amelyek segítik a hús puhulását. Ugyanezt a célt szolgálják a különböző enyhe ecetek, például a balzsamecet vagy az almaecet is, esetleg a mustár, amiben ugyancsak fontos elem a sav az ízeken túl.

Ha már pác, általában kerül bele valami édes is, például méz vagy barna cukor, így lesz tökéletes a savanykás-édes egyensúly. A fűszerek már nagyban ízlés kérdései. Jamie Oliver rettentő sokféle fűszert tesz a húsra, míg sokan mások a minimalizmusra törekednek. Gyakran használnak füstölt őrölt fűszerpaprikát, ami becsempészheti az ételbe a hiányzó elemet, a füstöt. Olyan recept is van, amelyik kettéválasztja a pácot: a felével az elején, a másik felével pedig a legvégén, a pirítás előtt keni be az oldalast, ezt is ki lehet próbálni. Az alaposan bepácolt hús kívülről vékony kéreg borítja majd.

Az eszközök megválasztása: Tepsi, rács vagy agyagedény

Nem mindegy persze az sem, milyen edényben tesszük a húst a sütőbe. Próbáltam már átlagos tepsiben, agyagedényben és rácson - mindegyik esetben más és más lett a végeredmény. Ha sima tepsiben sül, de lassan, alacsony hőmérsékleten, akkor sem lesz igazán nagy baja, de még jobb, ha a tepsire rácsot teszünk, és erre fektetjük a húst. Lehet kapni olyan tepsit, amihez van méretben hozzá passzoló rács: nyilván ez a legkényelmesebb, de bármilyen házilag összetákolt megoldás megteszi.

Ha igazán alacsony hőmérsékleten készül a hús, a fólia akár el is hagyható, de vele még puhább lesz a végeredmény. Agyagedényben is omlós lesz, de valahogy mégis kicsit más: a hús ott inkább lassan párolódik, mint lassan sül, így az állaga is különbözik a végén. A legjobb megoldás mindenképp a rács - alacsony hőmérséklettel és lassú sütési idővel kombinálva szinte nem veszít nedvességet magából a hús, a rács alatti tepsi csak egy kevés kiolvadó zsírt vesz fel.

Hőmérséklet és idő: A lassú sütés művészete

A legnagyobb kérdés: milyen hőmérsékleten és mennyi ideig kell sütni a húst ahhoz, hogy ne száradjon ki, ne dobja ki magából a nedvességet, és az ízeit is megtartsa? A vélemények szélsőségesek ez ügyben. Míg Nigella 200 fokon süti egy óra alatt, addig Jamie Oliver 135 fokos, négyórás sütést javasol, de vannak receptek, amelyek 90 fokon, egész éjszakán át, de legalábbis hat-nyolc órán keresztül a sütőben hagynák az oldalast. A 120 fokos, öt órán át tartó sütés vált be a legjobban, egy rövid utópirítással, hogy a hús kapjon egy kis kérget is maga köré. Ez a módszer hosszú időt vesz igénybe, de kevés munkát igényel.

Egy bevált recept a tökéletes omlós oldalashoz

Alapanyagok:

• Egy nagy darab oldalas - minimum egy, másfél kilós
• A páchoz:
  • 2 evőkanál jó minőségű ketchup
  • 2 evőkanál sötét szójaszósz
  • egy kiskanál angol mustár
  • két evőkanál méz
  • fél teáskanál őrölt fahéj
  • egy teáskanál őrölt pirospaprika

Elkészítés:

1. Amint az oldalast megvásárolta és hazavitte, pácolja be. A húst a fehér hártyás felével felfelé deszkára fektetjük, majd egy kis méretű, de éles kést vezetve óvatosan a hártya alá, eltávolítjuk a fölösleges vékony réteget.
2. A páchoz való alapanyagokat egy kistányérban simára keverjük, majd egy szilikonecsettel vagy kézzel alaposan bekenjük vele a húst.
3. Jól záródó dobozba tesszük, és berakjuk a hűtőbe minimum 3-4 órára, maximum egy napra.
4. A rácsot egy tepsi fölé helyezzük, erre tesszük a húst. Alaposan bebugyoláljuk alufóliával, és 120 fokos sütőbe tesszük.
5. Öt órán keresztül sütjük, közben néha esetleg forgatunk rajta egyet, majd az idő leteltével ellenőrizzük, hogy megpuhult-e.
6. Ha igen, kivesszük, és a sütő hőmérsékletét 200 fokosra emeljük. Ha még nem puha, nyugodtan visszamehet a sütőbe további fél, egy órára - a puhulás ideje függ a hús minőségétől és pontos méretétől is.
7. A húst kicsomagoljuk a fóliából, és a rácsra fektetjük. Amikor a sütő forró, rácsostul visszatesszük az oldalast. Addig sütjük, míg meg nem pirul, körülbelül 10 percig.

Egyszerű fokhagymás sült oldalas

Van egy másik egyszerűbb recept is, ami a klasszikus ízeket kedvelőknek szól. Ez a változat kevesebb cifrázást igényel, de az eredmény ugyanolyan finom.

Hozzávalók:

• Oldalas
• Só, bors
• Mangalica sertészsír
• Fokhagyma
• Rozmaring (opcionális)

Elkészítés:

1. A hentesnél igyekezzünk egyenletes vastagságú és szélességű oldalast választani, vagy úgy vágatni.
2. Alaposan megsózzuk minden oldalát, borsozzuk, majd egy mangalica sertészsírral kikent tepsibe tesszük a húsokat. Ha esetleg sülthús-zsír kellene a későbbiekben, teszünk a húsok mellé/közé még úgy fél kilónyi sertészsírt.
3. A sütőt légkeveréses fokozatra kapcsoljuk, és előmelegítjük 170 fokra.
4. Kiválasztunk egy akkora tepsit, amiben kényelmesen elférnek a húsdarabok. Az alján eloszlatjuk a zsírt - nem baj, ha az oldalára is jut -, majd elhelyezzük benne a húst, frissen is megsózzuk és megborsozzuk egy kicsit, majd rászórjuk a szárított rozmaringot is.
5. Három fokhagymagerezdet meghámozunk, a kés lapjával megroppantunk és durvára vágunk, majd az egészet a húsra szórjuk. A többi, héjasan maradt fokhagymagerezdet megmossuk, és egyenletesen elhelyezzük a húsok között. Isteni lesz, ha megsül, akár pirítósra is kenhetjük.
6. A tepsit letakarjuk egy fóliával, és betesszük a 170 fokos sütőbe. Egy óra elteltével megforgatjuk a húsokat, és visszatesszük újabb 30 percre.
7. A húst kivesszük a sütőből, leszedjük a fóliát, és a 200-210 fokra (hőlégkeverés) felmelegített sütőbe tesszük vissza 18-20 percre, a sütő középső polcára.
8. Akkor kész, ha a hús már könnyedén leválik a csontról. Amennyiben ezt az állapotot még nem érte el, süssük tovább, és ellenőrizzük 10 percenként.

Tálalási javaslatok

A sült oldalas sok mindenhez remekül párosítható. Tálalhatjuk párolt rizzsel és kovászos uborkával, mint ahogy legutóbb is készült. Feltétként paradicsomos káposztához vagy krumplifőzelékhez, vagy köretnek hozzá finom babpüré, krumplipüré. De talán a legjobb, friss ropogós fehér kenyérrel magában, miközben a kenyeret a sült hús zsírjába tunkoljuk. A sült oldalas melegen és hidegen egyaránt finom, és nem kell különösebben cifrázni az étel leírását, hiszen egy jó kis zsíros sült hús, sok fokhagymával. Aki szereti a pecsenyezsírt, nyugodtan használjon 6-8 evőkanálnál több sertészsírt a sütéshez.

Ragacsos, mézes-ketchupos oldalas

Egy másik izgalmas változat a ragacsos, édes húsok kedvelőinek szól.

Hozzávalók:

• Kilónyi oldalas
• Só, bors
• Máz:
  • 4 teáskanál méz
  • 8 teáskanál ketchup
  • 2 teáskanál balzsamecet
  • 2 teáskanál mustár
  • 4 teáskanál olívaolaj
• 1,5 dl húslé vagy víz

Elkészítés:

1. A húst feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk. Én általában úgy szoktam, hogy két csontot hagyok egy szeletben, kivéve a vastagabb részeket, mert ott elég egy is.
2. Elkészítjük a mázat, amihez összekeverjük a hozzávalókat, majd beforgatjuk az oldalas darabokat és így hagyjuk állni minimum fél órát, de akár több is lehet.
3. Hőálló tálba vagy tepsibe tesszük, aláöntünk 1,5 dl húslét vagy vizet, letakarjuk fóliával és omlósra sütjük.
4. Ha a máz kevésnek tűnik, bekeverhetünk egy újabb adagot, kis lábasban feltesszük forrni, amíg jól besűrűsödik, majd leöntjük vele a husit.

A hagyományos fokhagymás oldalas egyszerűen

A klasszikus ízek kedvelői számára van egy még egyszerűbb, de annál ízletesebb elkészítési mód.

Hozzávalók:

• Oldalas
• Só
• 2 evőkanál zsír
• Fokhagyma (opcionális)
• Bors

Elkészítés:

1. Az oldalast megmossuk. Ahányan vagyunk annyi darabot készítünk belőle.
2. Sóval alaposan megsózzuk, minden oldalát.
3. A tepsit 2 evőkanállal, vastagon kikenjük zsírral.
4. A húsokat apróra vágott fokhagymákkal megszórom (ha használunk), majd a 2 evőkanál zsírt a húsokra ráteszem. Borsozzuk.
5. Alufóliával takarom, így küldöm a sütőbe.
6. Süssük lassan, alacsony hőmérsékleten, amíg a hús megpuhul.

Kiegészítők a sült oldalas mellé

A sült oldalashoz tökéletes köret lehet a héjában sült krumpli. Amikor az oldalast megforgatjuk a sütés közben, akkor tehetjük be a megmosott burgonyát is a sütőbe. Akkor kész, ha a hús már könnyedén leválik a csontról. Forrón, karikára vágott, zsírral meglocsolt sült krumplival és savanyúsággal tálaljuk. A maradékot tegyük egy mélyebb tálba, öntsük rá a zsírt, és hagyjuk kihűlni.

A töltött káposzta is remekül illik a sült oldalashoz, vagy akár a sült oldalas mellé tálalt párolt rizs és kovászos uborka. A lehetőségek tárháza végtelen, a lényeg, hogy megtaláljuk a saját ízlésünknek megfelelő kombinációt.

tags: #hany #oldalas #a #when #it #rains