Bevezetés
Az élelmiszer-biztonság globális kihívás, amely mindannyiunkat érint. Az élelmiszerek minősége és biztonsága alapvető emberi jog, és a fogyasztók elvárják, hogy az elfogyasztott ételek ne okozzanak semmiféle káros hatást. Ebben a cikkben az élelmiszer-szennyeződések különböző típusait, azok forrásait, az egészségre gyakorolt hatásait, valamint az ezekre vonatkozó határértékeket vizsgáljuk meg, különös tekintettel az amerikai és európai szabályozásra, melyek a világ számos országában iránymutatásul szolgálnak.
Élelmiszer-biztonsági alapelvek és a HACCP rendszer
Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer a fogyasztóra ne legyen ártalmas, ha azt a tervezett, megadott módon készítik és fogyasztják el. Több-kevesebb mikrobát minden élelmiszer tartalmazhat, ez önmagában még nem jelent veszélyt a biztonságra. Mikrobiológiai veszélyt a kórokozó mikrobák, illetve toxikus (mérgező) anyagcsere termékeik jelenléte eredményezhet.
A Gazdasági és Közlekedési Minisztérium kiemelt fontosságúnak ítéli az élelmiszerkereskedelem nemzetgazdaságban elfoglalt helyét és szerepét. Magyarországnak az Európai Unióhoz történő csatlakozása kötelezettséget is jelent a tekintetben, hogy a közösség elvárásai, előírásai érvényesüljenek. Ezen célok megvalósítása valamennyiünk érdeke is.
Az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 90/2003. (VII. 3.) rendelet 3. §-a szerint az élelmiszer-előállító, illetve az élelmiszer-forgalmazó köteles meghatározni tevékenysége mindazon lépéseit, amelyek az élelmiszer-biztonság szempontjából kritikusak. A hazai jogszabályi előírások szerint, ha valaki Magyarországon HACCP rendszert kíván kialakítani és működtetni, annak legcélszerűbb a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. számú előírásai figyelembevételével ezt a feladatot végrehajtania. A HACCP módszer első alapelve előírja, hogy fel kell mérni és meg kell határozni mindazokat a veszélyeket, melyek a forgalmazott élelmiszerben a fogyasztó egészségkárosodását okozhatják.
A HACCP rendszert érő kritikák, támadások egyik alapvető oka az, hogy a rendszer kiépítése során szembesül az üzemeltető mindazzal, amit eddigi tevékenysége során nem tartott be, és az a képzete támad, mintha a HACCP rendszer kiépítése és működtetése támasztana vele szemben ilyen szigorú követelményeket.
Biológiai és Mikrobiológiai Szennyeződések
Baktériumok
A baktériumok fajtájától függően élettani hatása széles skálán mozoghat. Mikrobiológiai veszélyt jelenthetnek a kórokozó mikrobák, illetve toxikus (mérgező) anyagcsere termékeik jelenléte. A mikrobák egy része eleve benne van egyes élelmiszer nyersanyagokban.
Salmonella és Campylobacter
A nyers baromfihús, a nyers baromfi belsőségek, a nyers tojás nagyon gyakran tartalmaznak szalmonellákat és a hozzájuk nagyon hasonlóan viselkedő campylobactert. A Campylobacter nemcsak a nem kellően átsütött hús elfogyasztásával kerülhet az emberi emésztőrendszerbe, hiszen a fertőzést megkaphatják azok is, akik részt vesznek a szárnyasok gondozásában, vagy például azok húsának további feldolgozásában. Azt, hogy a campylobakter miként kerül az állatokba, még vizsgálat tárgyát képezi. Egyes feltételezések szerint azonban nem kizárt, hogy a nevezett kórokozó esetleg a táppal kerül a baromfi szervezetébe, ahol aztán elszaporodik. Ezért nagyon fontos, hogy ezeket más élelmiszerek keresztszennyeződésének kizárása miatt szigorúan elkülönítetten kezelni, valamint hogy forgalmazásuk során a hűtőláncot betartani.
E. coli és Staphylococcus
A húsok tartalmazhatnak kórokozó E. coli bacilusokat is. A székletben található Coli baktérium által termelt toxin akár halálos kockázatot is rejthet. A Staphylococcus baktérium az emberen normális körülmények közt is megtalálható, azonban elszaporodása súlyos bőrtünetekkel jár. Más kórokozók az általuk termelt méreganyagok útján betegítik meg az embert. Ilyenek pl. a nehezen elpusztítható spórás bacilusok (Bacillus cereus, kórokozó clostridiumok), vagy a többnyire az élelmiszerekbe az emberről belekerülő gennykeltő mikrobák (Staphylocuccus aureus).
Clostridium fajok
A Clostridium baktériumfajok fakultatív patogén baktériumok, melyek a talajban és az állatok bélcsatornájában megtalálhatók. Az általuk okozott betegségek állatról-állatra nem terjednek. A betegségek kialakulását és kimenetelét nagy mértékben az állat ellenálló képessége is befolyásolja, mely a tartási és takarmányozási körülményektől is függ, bizonyos betegségeknél pedig attól, hogy a kórokozók milyen mértékben juthattak be a talajból vagy más velük fertőzött anyagokból sebzéseken át az állat szervezetébe (pl. tetanusznál).A Clostridium perfringens ételmérgezést a Clostridium perfringens baktériummal szennyeződött étel elfogyasztása okozza, a vékonybélbe került baktérium által termelt toxin okozza a hasmenést. Egyes törzsek enyhe vagy mérsékelt betegséget okoznak, ami kezelés nélkül is gyógyul; más törzsek súlyos gyomor-bél hurutot okoznak, ami károsítja a vékonybelet, és néha halálhoz vezet. A járvány kitöréséért általában szennyezett hús fogyasztása a felelős. Egyes törzsek nem pusztíthatók el az étel alapos megfőzésével, míg más törzsek igen.
Bacillus cereus
A spórát termelő Bacillus ételmérgezést okoz, hányással, hasmenéssel. Például lucernaszéna penészgátló oltóanyagban ez a savanyító bacilus gátolja a penészedést. Takarmányfermentációban alkalmazott savanyító bacilus.
Vírusok
A vírusok az élelmiszerekben nem szaporodnak, de közvetlenül, mintegy fertőző betegséget okozva betegítik meg a fogyasztót.
Calicivírusok és Rotavírusok
A Calicivírusok családja a rotavírusok, az adenovírusok és az astrovírusok mellett az egyik relatíve gyakori gyomor-bélrendszeri fertőzést okozó vírus. A Calicivírusok nevüket az elektronmikroszkóp alatt látható felépítésükről kapták, mivel csokorba fogott kelyhekre (calyx) emlékeztetnek. A kehely szó a latin chalice, vagy a calyx szóból ered. RNA vírusok közé tartozik. Más kórokozók, ilyenek pl. a vérhast okozó shigellák vagy a széklet útján terjedő vírusok (rota- és calivírusok, A típusú fertőző májgyulladás kórokozója), amelyek csaknem kizárólag közvetlenül az emberről kerülnek az élelmiszerekbe a személyi higiéniás előírások be nem tartása, elsősorban a kézfertőtlenítés elmulasztása miatt.
Hepatitis A vírus
A hepatitis A betegség egy olyan fertőző, vírus által terjesztett betegség, amely a világ számos országában előfordul. A hepatitis A vírus széklettel ürül, és a szájon keresztül fertőzi meg az újabb betegeket, így terjedése rendkívül egyszerű. A kórokozó mosatlan zöldségekkel, gyümölcsökkel, fertőzött élelmiszerekkel, part menti vizekben tenyésztett tengeri állatokból készült nyers vagy nem eléggé átfőtt tengeri ételekkel, vagy palackozatlan vízzel kerül a szervezetbe. A fertőzés kialakulásához elég, ha egy fertőzött ember él a környezetünkben, és az valamilyen módon, akár a kezével megérintve átadja a vírust.
Prionok
A tudósok úgy hitték, hogy fertőzéses betegséget csak baktérium okozhat. De a prionok felfedezése megdöntötte ezt az elméletet. Bár a prionok betegséget okoznak, mégsem vírusok, baktériumok, gombák vagy paraziták. Egyszerűen csak fehérjék! Senki sem gondolta volna, hogy fehérjék magukban fertőzést okozhatnak. Organizmusok okozhatnak fertőzést - fehérjék nem. De a kergemarha-kórt prionok okozzák. Ezek a furcsa fehérjék belépnek a sejtekbe, és átváltoztatják a sejt fehérjéit prionokká. Egy egészséges fehérje ugyanazokkal a "részekkel" rendelkezik, mint egy prion - kifejezetten, ami az aminosav építőelemet illeti. Csak egyetlen különbség van közöttük: különbözőképpen csavarodnak. Az állati fehérje alkalmazása haszonállatok nevelésében elsődlegesen a növényevőknél okoz problémát. A marháknál fellépő (BSE) szivacsos agysorvadás járványának okát is erre az intenzív hizlalási technológiára vezethetjük vissza.
Prionbetegség | Hogyan alakul ki a prionbetegség?
Gombák és Toxinok
Aflatoxinok
Az aflatoxinokat az aspergillus penészgombák (Aspergillus flavus, Aspergillus nominus és Aspergillus parasiticus) termelik. Fontosabb, a természetben előforduló aflatoxinok: aflatoxin B1 (ASIB1, CAS No: 1162-65-8); aflatoxin B2 (Af1B2, CAS No: 7220-81-7); aflatoxin G1 (AflG1, CAS No: 1165-39-5); aflatoxin G2 (AflG2, CAS No: 7241-98-7) és aflatoxin M1, (AflMl CAS No: 6795-23-9). Kémiailag benzpirén típusú szerkezeti elemet tartalmazó, többszörösen konjugált, policiklusos vegyületek. Metanolban, acetonban, kloroformban jól, vízben kevésbé oldódnak. A négy legnagyobb tömegben előforduló aflatoxin a B1, G1, B2, G2 - közülük is a leghatékonyabb és élelmiszerszennyezőként legáltalánosabban előforduló a B1. Elsősorban meleg égővi országokban, csapadékos, magas páratartalmú időben gyakori; nálunk természetes előfordulásával nem kell számolni, élelmiszerszennyezőként importcikkeken lelhetők fel.
Fuzárium toxinok (Deoxynivalenol - DON)
A fuzárium gombák olyan mérgező mikotoxinokat - anyagcsere termékeket termelnek, melyek veszélyesek az emberek és az állatok egészségére, valamint súlyosan károsítják a kalászosok termését - mennyiségét és minőségét. Deoxynivalenol (DON) Ez a leggyakoribb fuzárium méreg. A búzában minden évben kimutatható, melynek mértéke általában 0,1 mg/kg. Az EU-ban várhatóan a határérték az 1 mg/kg lesz. Az emberben az immunrendszert gyengíti le. Egy 70 kg-os ember szervezetébe maximum 0,007 mg/kg kerülhet naponta súlyos következmények nélkül. A DON tartalom a pelyvában, a mag felületén sokkal magasabb, mint a mag belsejében (akár 10-szeres különbség is lehet). Az állatok közül különösen a sertés nagyon érzékeny rá.
Tengeri biotoxinok
A tengeri biotoxinok a toxin-tartalmú planktonnal táplálkozó tengeri puhatestű állatokban felhalmozódó mérgező anyagok. Élelmiszer-higiéniai jelentőségüket az adja, hogy relatíve hőstabilak, az általános főzési és konzerválási technikák során nem bomlanak el. Élelmiszerbiztonsági szempontból szükséges vizsgálatuk, meghatározásuk, hogy milyen mértékben azaz mennyiségben fordulnak elő a puhatestű élelmiszerekben. A toxinok előfordulása az élelmiszerekben toxikózist idézhetnek elő, sőt a PSP és az ASP vonatkozásában életveszélyes állapot is kialakulhat. A PSP toxin hatása bénuláshoz vezet.
Botulinum toxin
A botulizmust - a toxin által okozott állapot - leggyakrabban nem megfelelően tartósított élelmiszerek okozzák, amelyek anaerob módon, tehát levegőtől elzárva tartandók. Ilyenek például a hús- és gyümölcskonzervek. Ez a toxin a ma ismert egyik leghatásosabb méreganyag, csupán 30 pikogramm testsúlykilogrammonként már halált okoz. Hírhedt a szépségipar nagyarányú botox-felhasználása, melynek magyarázata, hogy az arcizomba fecskendezve a botox megbénítja a mimikai izmokat, és így azok kis mértékben lesznek képesek a bőr ráncolására. A Clostridium baktériumfajok fakultatív patogén baktériumok, melyek a talajban és az állatok bélcsatornájában megtalálhatók.
Kémiai Szennyeződések
A vegyi anyagok a legkülönbözőbb módon kerülhetnek az élelmiszerekbe. Egy részük a mezőgazdasági termelés, állattartás során kerülhet az élelmiszerekbe, vagy akár természetes tartalomként lehet bennük (pl. mérgező gombák), más részük az élelmiszer-előállítás során juthat beléjük. De a szakosítás szabályainak be nem tartása miatt keresztszennyezésként is bejuthatnak az élelmiszerekbe, vagy a nem megfelelő minőségű csomagolóanyagokból, eszközökből.
Növényvédő szerek és rovarirtók
Növényvédő, és atkaölő szerek méreg hatóanyaga. A mellékhatás lehet toxikus és hormonális, májkárosító. Rovarirtószer szermaradványai élelmiszerben. A vizek élővilágát is tartósan károsítja. Mérgező szerves klórvegyület, mely növényvédőszerek szermaradványaiként kerül az élelmiszerbe. Foszforsavészter alapú rovarölőszer. Rovarirtó szer hatóanyag, rákkeltő.A metil-bromid vagy bróm-metán egy kémiai anyag, mely különösen káros az ózonrétegre. A metil-bromidot többek között rovarirtószerekhez használják.
Nehézfémek
Higany
A higanyvegyületek mérgező hatása régóta ismert. A higanysók használata a nemezkalapok gyártása során, valamint a rosszul szellőztetett helyiségekben az ezt követő szárítási folyamatban keletkező por az alkalmazottak között súlyos idegrendszeri elváltozásokat okozott. Maga a fém is toxikus és fejfájást, remegést, húgyhólyaggyulladást és emlékezetvesztést okozhat. A higany szerves vegyületei is mérgezőek, és veszélyesebbek, az elemnél vagy annak szervetlen vegyületeinél, mivel könnyebben felszívódnak. A környezetbe került higanyvegyületek a mikroorganizmusok hatására metileződnek, ami a táplálékláncba kerülve az ember számára is veszélyt jelent: 1952-ben a Japán Minamatában 52 ember halt meg, mert a halak - mely a fő táplálékuk volt - szokatlanul nagy koncentrációban tartalmaztak szerves higanyvegyületeket.
Arzén
Mérgező hatása már az ókortól ismert. Fontos probléma a természetes vizek, talajok arzénszennyezettsége, mely bejutva a táplálékláncba, komoly problémát jelent. Növényvédőszerek hatóanyagaként élelmiszerben rendkívül veszélyes.
Alumínium
Az alumíniumionok erősen kapcsolódnak foszfátcsoportot tartalmazó molekulákhoz, továbbá számos fehérjével és glikoziddal alkotnak komplexeket. A transzferrin a legfontosabb olyan fehérje, amely megköti és szállítja az alumíniumionokat. Ez a fehérje, amely fontos szerepet játszik a vas(III)ionok szállításában, molekulánként két fémion-kötőhellyel rendelkezik. A vas(III)ionok e kötőhelyeknek körülbelül 30 százalékát foglalják el, és az üres helyekre az alumíniumionok be tudnak épülni. A transzferrin keresztül tud jutni az úgynevezett véragy gáton, és ennek következtében a vas(III)ionokkal együtt az alumíniumionok is bejutnak az agyi régióba. Ha a szervezetbe hosszú időn keresztül - például gyakori vesedialízis következtében - nagy mennyiségű alumínium kerül, demencia (elbutulás) alakulhat ki, amelyet dialízisdemenciának neveznek.
Cink
Emlősökre káros, ezért cinkkel bevont edényben nem szabad élelmiszert tartani. Igen kevés cink azonban szükséges nyomelem. A cink-oxid megengedett koncentrációja 5 mg/m³.
Szerves vegyületek
Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-ok)
Policiklusos aromás szénhidrogén, a benzpirének rákkeltő hatása közismert.
Dioxinok
A dioxin rákkeltő vegyületcsoport, vegyipari melléktermék, mely szerves vegyületek klorid jelenlétében történő égésekor vagy klórtartalmú szerves vegyületek égésekor keletkezik. A dioxin egyike a legveszélyesebb környezeti mérgeknek, mely a fejlett világban komoly közegészségügyi gondokat okoz. 1997-ben az Egészségügyi Világszervezet bejelentette, hogy a legtöbb dioxin 2,3,7,8-tetraklór-dibenzo-para-dioxin (TCDD), mely a ma ismert legsúlyosabb rákkeltő anyagok közé tartozik.
Aromás aminok
Aromás gyűrűt, vagy gyűrűket és aminocsoportot, vagy csoportokat tartalmazó, folyékony, vagy szilárd halmazállapotú vegyületek, amelyek éghetőségük, mérgező hatásuk, és gőzeik robbanékonysága miatt a veszélyes anyagok körébe tartoznak. Legismertebb képviselőjük az anilin, de fontos vegyipari szerepet tölt be egyebek mellett a nitranilin, klóranilin, feniléndiamin, naftilamin, toluidin. Az ~ erős vérmérgek, de más szerveket is károsítanak, mérgezési tüneteik az anilinéihoz hasonlók. Szagküszöbértékük néhány tized ppm, a MAK-értéküket 5 mg/m3 körül állapították meg.
Stanozolol
A stanozolol egy DHT (dihidro-tesztoszteron) származék, mégis erősebb anabolikus, csekélyebb mértékben androgén tulajdonságokkal. Stanozolol tartalmú készítmények léteznek tablettás, illetve injektálható formában is. Tablettás formája 17-alfa-alkilált, ezért szedése a májra nézve toxikus hatású. Ösztrogénkonverzióra gyakorlatilag egyáltalán nem hajlamos, ezen tulajdonsága miatt rendkívül népszerű olyan sportágakat űzők körében, ahol a jelentősebb testsúlytöbblet (vízvisszatartás, zsírraktározás) hátrányt jelent, mivel a stanozolol szedésével minőségibb, "tisztább" izomtömegnövekedés érhető el.
Shikimin
A tamiflu nevű madárinfluenza elleni védőoltás hatóanyaga a növényben is megtalálható shikimin, melyet először belőle tudták elkülöníteni. A japánok füstölőben elégetik és közkeletű nevén shikimi lehet vele találkozni. Mérgező hatása ellenére is felhasználható gyógyászati célra is. A hagyományos kínai orvoslás ajánlja külsőleg felhasználva fájdalom csillapítására vagy bőrbetegségek kezelésére. Japánban őshonos és nagyon hasonlít a kínai csillagánizshoz, azonban a gyümölcse kisebb és az illata is kevésbé jellegzetes. Illatvilága egyébként inkább hasonlít a kardamomra, mint az ánizsra.
Antibiotikumok
Az antibiotikumok határérték felett mérgezőek, megzavarják a fehérjeszintézist. A szervezetbe történő túlzott bevitele azonban tönkreteszi a bélflórát, illetve gyógyszerrezisztenciához vezet. Természetes előfordulása is ismert, pl. a camembert sajt, illetve a Pick szalámi héjának fehér penész bundája antibiotikumot termel. Fő mellékhatása a gasztrointesztinális irritáció, ami sok más antibiotikumra is jellemző.
Élelmiszer-adalékanyagok
Az EU élelmiszerdirektívái által elfogadott élelmiszer adalékanyagok rendszere, köztük ártatlan és kétes hatású vegyületek egyaránt megtalálhatóak. Édesítőszerek: aszpartam, szorbit, xilit alapú mesterséges vegyületek. Nagy mennyiségben károsak lehetnek a szervezetre.
Egyéb kémiai anyagok
Uszoda vizek agresszív fertőtlenítő szere. Színtelen, párolgó folyadék. Gőze és a folyadék is élő szervezetekre mérgező, hatásait kutatják. Halakra veszélyes, az embernél közvetlen kapcsolatnál súlyos irritációt okoz.
Fizikai Szennyeződések
Fizikai szennyeződésként az élelmiszerekben jelen lehetnek az alapanyagok fogyasztásra alkalmatlan veszélyt jelentő részei (pl. csontszilánk, tojáshéj, stb.), de bejuthatnak az élelmiszerekbe külső szennyeződésként is. Angol eredeti jelentésben, amikor rovartetemeket, lárvákat talál az élelmiszerben.
Az élelmiszer-hulladék és az egészségügyi kockázatok
Polgárpukkasztás vagy valóban környezettudatos gondolkodás állhat annak az amerikai zöld csoportnak az akciója mögött, amely során a mások által kidobott - kikukázott - élelmiszereket gyűjtik be és fogyasztják el? Magyarázatuk szerint a kidobott élelmiszerek jelentős része tökéletesen ép, és emberi fogyasztásra alkalmas, még akkor is, ha az első ránézésre nem tűnik túl bizalomgerjesztőnek. Tevékenységükkel arra is rámutatnak, hogy a mások által pazarló módon kidobásra ítélt élelmiszerek elfogyasztásával jelentős mennyiségű energiát takaríthat meg a közösség, ezért szeretnék, ha a munkájuk példaértékű lenne, illetve ha a sokkoló tett felnyitná a többi ember figyelmét az élelmiszerekkel való takarékosság fontosságára.
Rendszeresen tartanak partikat, ahol a guberált élelmiszerekből készítenek vendégváró falatokat. Ilyen alkalmakkor csak a "vacsora" végén hozzák a vendégek tudomására, hogy az egyébként a fogyasztásakor már szemlátomást gusztusos fogások forrása: a kuka volt. A csoport tagjai egyébként nem válogatnak: egyforma lelkesedéssel fogyasztják el a zöldség és gyümölcsök mellett a sajtokat, szavatosságukat vesztett tejtermékeket és a húsféléket is.
Természetesen hazánkban is létezik a jelenség, noha a kukából szerzett táplálék mögött korántsem a környezetvédelem, sokkal inkább szociális rászorultság áll, ám mindkét motivációnál felmerül a kérdés, hogy milyen egészségügyi kockázatokkal kell szembenézniük mindazoknak, akik így vagy úgy, de a szemétből szerzik be a mindennapi betevőt.A kulturált kukázás fogalma Magyarországon még ismeretlen. A nyugati kultúrában ugyanis tudatosabb a szelektív hulladék gyűjtése, és ma már lassan elképzelhetetlen, hogy az élelmiszereket ne külön csomagolva helyezzék - a kuka tetejére. Hazánkban - úgy tűnik - még a papír és az üveg különválogatása is gondot jelent, a kidobott élelmiszerek kulturált elhelyezése pedig egyszerűen nem szempont.
A kukázás egészségügyi kockázatai
Az első és legfontosabb tudnivaló, hogy a kidobott készételek valóságos biológiai bombaként működnek, hiszen azokban - főleg nyáron, vagy akár egy tavaszi hőségben is - rekordidő alatt képesek elszaporodni a kórokozók. A gomba, a hús, valamint a tejszínes ételek, hacsak nem kukázásuk pillanatában kerülnek felhasználásra, szinte biztos, hogy megterhelik az emberi szervezetet. Súlyos gyomorfertőzések, akár ételmérgezés is felléphet. "A hulladéktárolókban ezerféle anyag érintkezhet, így az élelmiszerek akár kidobott pelenkák mellett is landolhatnak. A széklet aztán - fertőzött vagy sem - de önmagában is okozhat súlyos problémákat, például a székletben található Coli baktérium által termelt toxin akár halálos kockázatot is rejthet" - mondta szakértőnk, dr. Bense Tamás háziorvos (gyermekgyógyász).
A szakértő arra is felhívja a figyelmet, hogy nemcsak a baktériumok, például a Coli, a Staphillococcus, a Salmonella, esetleg a Campylobakter okozhat veszélyes megbetegedéseket, amelyek az egyszerű gyomorrontástól a halálos kimenetelű ételmérgezésig is terjedhetnek, de a vírusok is okozhatnak meglepetéseket. Azok ugyanis a kukában megfelelő körülményeket, jó hőmérsékletet és páratartalmat lelhetnek, így egy tojás vagy halétel ideális táptalajjá válhat számukra. Ehhez elég egy szennyezett papír zsebkendő és tegyük fel, egy tenger gyümölcseit kínáló pizza maradéka.
A zöldség- és gyümölcsfélék, még akkor is, ha egyébként egészségesek, éppen a kuka belsejében töltött idő alatt szedhetnek magukra olyan kórokozókat - például gombaféléket -, amelyek fertőzéseket okoznak. Vagy a gyümölcs már eredetileg is hordozta a gombaspórákat, csak megfelelő konyhatechnológiai eljárás mellett azokat hatástalanítani lehet. A húsételek, a szárnyasok, a halak és a sertéshús halálos bombaként léphetnek fel, és még ha valakinek akkora szerencséje is akad, hogy egy adag marhahúst újra hőkezelve elfogyaszt és nem betegszik meg, nem garancia arra, hogy a továbbiakban nem okoz majd a kukából beszerezett húsféle például botulin-mérgezést.
Az esetek 80-90 százalékában szinte biztos, hogy a nem megfelelő hőmérséklet és a szennyeződések miatt valamilyen tünet a gasztronómiai megbetegedések skálájáról (enyhe gyomorrontás, halálos ételmérgezés) jelentkezni fog.
Fertőtlenített falatok?
Az ételek valójában különleges tisztítást igényelnének - fertőtlenítő oldatos fürdetést, illetve minden esetben hőkezelés során kellene a megtelepedett kórokozókat elpusztítani, ha a kukázás következményeit szeretnék elkerülni, ennek ellenére is maradhatnak benne olyan szennyeződések, amelyeket a hagyományos módon nem lehet hatástalanítani, hiszen akár vegyszerrel (savval, gyógyszerrel, olajjal) is érintkezhetnek a kuka belsejében.
Prionbetegség | Hogyan alakul ki a prionbetegség?
Gyomorrontás és ételmérgezés
Nagyon fontos tudni, hogy a nyers húsok jelentős részében, a tejszínben, a tojásos ételekben és a gombaételekben, szobahőmérsékleten két óra alatt az egészségügyi határérték fölötti számban képesek elszaporodni a kórokozók. 30 fok fölött ez a folyamat még gyorsabbá válhat. Az enyhe gyomorrontás és az ételmérgezés közötti különbség az, hogy a két betegség egy skála két végpontján helyezkedik el: a gyomorrontás enyhébb tünetekkel jár, de ott is lehet gyomorfájdalom, hányás, elesettség, míg az ételmérgezés e tünetek mellett súlyos kiszáradással és magas lázzal is társulhat, esetleg halállal végződik.
Határértékek és Szabályozás
A veszélyelemzés hatálya ideális esetben a teljes élelmiszerláncra kiterjed, a nyersanyagtermeléstől a feldolgozáson és forgalmazáson keresztül a fogyasztásig. A gyakorlatban azonban a veszélyelemzést arra a területre kell elvégezni, amelynek a szabályozására közvetlen hatáskörrel rendelkezünk. Ez az alapelv azt is megköveteli tőlünk, hogy rendelkezzünk olyan - lehetőleg írott formában is meglévő - a megelőzést szolgáló szabályozó intézkedések rendszerével, amely alkalmas a technológiai lépésenként jelentkező veszélyek előfordulásának vagy növekedésének megelőzésére. Például határozzuk meg azt előre, hogy kitől, milyen feltételek mellett veszünk át hűtést igénylő ömlesztett virslit, hogy abban a lehető legkevesebb mennyiségű mikroba jelenlétével számoljunk.
Azon pontok, eljárások, műveleti lépések meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek kiküszöbölhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk az elfogadható mértékre csökkenthető. A „lépés” az élelmiszerlánc egy pontja, eljárása, művelete vagy szakasza, beleértve a nyersanyagokat, az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig. Ha az ömlesztett virsli esetében pl. Így például nézzük meg az ömlesztett virsli tárolását. Ha nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk a virslit, akkor a benne általában jelenlévő mikrobák esetleg olyan mértékben tudnak elszaporodni és esetlegesen mérgező anyagokat termelni, hogy a vevő a fogyasztás előtti hőkezelés alkalmával már nem tudja maradéktalanul elpusztítani azokat.
Kérdés: Rendelkezésre áll(nak)-e szabályozó/megelőző intézkedések? Válasz: Igen, hiszen előre meghatároztuk, hogy a virslit egy megfelelően működő hűtőberendezésben tároljuk. Az „igen” válaszból adódóan fel kell tennünk a 2. kérdést. Ha a válasz „nem” volna, akkor felmerül az a kérdés, hogy szükség van-e egyáltalán e lépésnél szabályozásra? A válasz csak „igen” lehet, hiszen senki nem gondolhatja azt, hogy a virslit akármilyen körülmények között lehet tárolni. Kérdés: A lépést kifejezetten arra tervezték-e, hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse a veszély előfordulásának lehetőségét? Válasz: Nem, hiszen nem azért tároljuk a virslit, hogy ne szaporodjanak benne mikrobák, hanem azért, hogy legyen áru.Mérgező szerves klórvegyület, mely növényvédőszerek szermaradványaiként kerül az élelmiszerbe.
