A Harcsa és a Sós Víz – Hagyományok és Modern Eljárások a Konyhában

A magyar konyha évezredek óta szorosan kötődik a halételekhez, különösen az édesvízi halakhoz, mint amilyen a harcsa. Bár tengerünk és óceánunk nincs, folyóink és tavaink gazdag kínálattal szolgálnak, melyekből számos tradicionális ételünk született, mint a halászlé, rántott ponty, rácponty, vagy a paprikás lisztben sült keszeg. A harcsa kiemelkedő helyet foglal el ezen a listán, és elkészítésének fortélyai generációról generációra öröklődnek. A modern gasztronómia azonban új technikákat és megközelítéseket is hozott, melyekkel tovább finomíthatjuk a harcsából készült ételeket, például a sós vízben történő áztatás, vagy a sous vide technológia alkalmazása.

Miért a Harcsa?

A magyar szürkeharcsa húsa rendkívül magas minőségű: rugalmas, tömör, fehér, és íze vetekszik a tengeri halakéval. Sajnos azonban nem mindenhol kapható igazi magyar harcsa, sok helyen az afrikai harcsát árulják, amely bár igénytelenebb, ízben meg sem közelíti a szürkeharcsát. Arról nem is beszélve a cápaharcsának nevezett pangasiusról, ameyből készült harcsapaprikás "olyan mint a szójából készült csirkepaprikás". A magyar vizekben élő harcsa tehát különleges cúság, melyet érdemes megbecsülni és helyesen elkészíteni. Az év hala a harcsa, és mint a halfogyasztás pártolói, mi is csatlakozunk a harcsakampányhoz.

A Sós Vizes Kezelés Jelentősége

A legtöbb hal elkészítése előtti sós, jeges vízben történő áztatás jobb, feszesebb textúrát eredményez. Sous vide hőkezelés esetén például a lazacnál e nélkül az áztatás nélkül a protein (albumin) kifő és megalvad a felületén, és ez nem túl gusztusos. A harcsa minimális fűszerezést kap, mégis nagyon jó ízű lesz ezzel az elkészítési móddal.

A halak sashimi és filé sós vízben való áztatását ugyanolyan sótartalommal, mint a tengervíz, sós vízkezelésnek nevezik. Különösen a sós vizekben élő halakat, ahol a folyóvizet és a tengervizet összekeverik, sáros szag jellemzi, amikor a folyó édesvizét a testbe veszik. Nem csak a sós vízben élő halak, hanem a kereskedelmi forgalomban kapható halak is várhatók, hogy bizonyos hatásokkal járnak, ha sós vízzel kezelik őket, miután sashimiba vagy filébe vágták őket.

Az Ozmózis Jelensége és a Szagtalanítás

A sós vízkezelés hatására az ozmotikus nyomás miatt eltávolítódik a halak szaga. A sós vízben áztatott sashimi és filé sós vizet visz a szervezetbe, és ennek eredményeként a felesleges víz, szag és vér ozmotikus nyomás hatására kiválasztódik a szervezetből. Más szavakkal, a sós víz kezelése a hal szagának eltávolítására van hatással. Ezenkívül a sótartalom elnyomja a halak romlását, és fényesebbé teszi a sashimi és a filé színét.

A Sós Víz Kezelésének Gyakorlata

A sós víz kezeléséhez szükséges sós víz előállításának lényege, hogy a sókoncentráció 3%, ami közel van a tengervízhez, és 30 g só 1 L vízhez megfelelő. Ha a koncentráció ennél alacsonyabb, nehéz lesz eltávolítani a hal szagát, és ha a koncentráció ennél magasabb, a hal sós lesz, ezért győződjön meg róla, hogy pontosan méri a mennyiséget. Ideális esetben a sós vízben való áztatás ideje körülbelül 3 perc, és ha 10 perc vagy több, akkor sós lesz, ezért ügyeljen arra, hogy ne áztassa túl sokat.

A harcsát 3-4%-os jeges (jéghideg) sóoldatban áztassuk egy órát, majd papírtörlővel alaposan szárítsuk le és felhasználásig tartsuk hűtőben legalább 1-2 órát.

Harcsa elkészítése Sous Vide Technikával és Hagyományos Módon

A sous vide hőkezelés egy modern eljárás, amely során a vákuumcsomagolt élelmiszert pontosan szabályozott hőmérsékletű vízfürdőben főzzük. Ez a módszer garantálja, hogy a hal tökéletesen átsüljön, megőrizze nedvességtartalmát és ízét.

Harcsafilé Sous Vide Készítése

25 perccel a tálalás előtt a filét szórjuk meg frissen őrölt fehérborssal, majd egy darabka vajjal tegyük főzhető műanyagtasakba és vákuumozzuk le. 61 °C-os vízfürdőben készítsük, 3-3,5 cm vastag filé esetén 19-20 percig.

Harcsa elkészítése Sous Vide Berendezés Nélkül

Ha nincs sous vide berendezésünk, akkor először csak felére sűrítsük a halalaplét, és ebben a lében készítsük el a borssal meghintett felszeletelt halat. Tegyük mindezt nagyon alacsony, kicsivel 60 °C feletti hőmérsékleten. Készíthetjük végig a lében, de ki is vehetjük és egy tányéron, fóliával lefedve 65 °C sütőben fejezhetjük be. Ebben az esetben, amíg a hal tovább készül, befejezhetjük a mártás sűrítését.

Kísérő Köretek és Mártások Harcsához

A harcsához számos ízletes köret és mártás illik. A klasszikus nokedli és túrós csusza mellett érdemes kipróbálni izgalmasabb, frissebb kombinációkat is.

Kapros Túrógolyók Uborkával és Sült Paprikával

A harcsapörkölt vagy a harcsapaprikás köretét illetően gyakran leragadunk a jobbik esetben így vagy úgy ízesített nokedli és túrós csusza mellett. Persze nagyon jók ezek is, ha jól vannak elkészítve minőségi hozzávalókból. Az uborka nem csak üdébbé teszi az ételt, de ropogóssága is kellemesen ellenpontozza a kissé „bébiétel” érzetet, hiszen mind a harcsa, mind a túrógolyók szinte elolvadnak a szájban. A sült paprikát eddig is használtam pörköltfélék mellé.

Elkészítés:

• Halalaplé: A csontokból az alábbi hozzávalókkal: 1 babérlevél, 3-4 szem feketebors, 1 negyedelt salotta, 3 petrezselyemszár, 2 kaporszár, 2 cl fehérbor és annyi víz, amennyi ellepi, halalaplét főzünk. Forrás után lehabozzuk és nagyon kis lángon főzzük 20 percig, majd állni hagyjuk 10 percet és leszűrjük.
• Kapros túrógolyók: 250 g minőségi teljes tejből készült tehéntúró (pl. kb.), a túrót, a darát, a tojást, a kapros vajat és kevés sót alaposan összekeverjük. Krumplinyomóval is meg szoktuk dolgozni. Hűtőben 2-3 órát pihentetjük, majd a masszából vizes kézzel apró 15-20 mm-es golyókat formázunk és csendesen forró sós vízben kifőzzük őket. 20 g vajat egy mozsárban alaposan dolgozzunk össze egy ek finomra vágott kaporral. Így szép zöld és intenzív ízű lesz.
• Sült paprika: A paprikát grill alatt vagy nagyon forró sütőben süssük, amíg a héja megfeketedik, így kellemes füstös ízt kap. Ha elkészült, még forrón tegyük egy nejlon zacskóba és így néhány perc után könnyen lehúzható lesz a héja.
• Uborka: Az uborkát vékonyan hámozzuk meg, vágjuk 4 cm-es hengerekre majd a hengereket 8 hasábra. A hasábok magos puha részét vágjuk le és formázzuk meg a kis batonokat. Lobogó sós vízben egy-két percig blansírozzuk, majd jeges vízben hűtsük le. Üde ropogósnak kell maradniuk.
• Mártás: A nagyon finomra vágott salottát a szalonnabőrkével 20 g vajon pár perc alatt készítsük üvegesre, szórjuk rá a fűszerpaprikát, öntsük fel a vermuttal, hagyjuk majdnem teljesen elpárologni. Adjuk hozzá a halalaplevet és lassan forralva sűrítsük harmadára. A szalonnabőrkét dobjuk ki. Végül keverjük bele a tejfölt, a paprikát és az uborkákat, most sózzuk, jól melegítsük át, de ne forraljuk már fel. A végén adhatunk bele még finomra vágott kaprot.
• Tálalás: Tálaláskor az elkészült halszeleteket a tányérra tesszük, leöntjük a forró mártással és a kapros túrógolyókkal körítve tálaljuk. Kaporlevélkékkel díszítjük.

Fokhagymás-szalonnás burgonya harcsával

Ha jól sikerül, akkor a hal bőre ropog, húsa szaftos, megjelenik benne a szalonna íze, mellette egy könnyű, de jó ízű hagymás burgonya, mely itt-ott meg is van pirulva. Az egészet tejfölös szaftosság járja át.

Hozzávalók: 500 g burgonya (félkeményre vagy keményre fővő), a hagyma, a szárított paradicsom, fokhagyma.

Elkészítés:

• A hagymát hosszában félbe, majd hosszanti vékony szeletekre vágjuk. A burgonyát 2-3 mm vastag karikákra szeljük.
• A hagymát lapos tűzállótálban szétterítjük, felöntjük 100 ml alaplével, tűzre tesszük, felforraljuk, néhány másodperc után levesszük a tűzről. Egyenletesen ráterítjük a burgonyaszeleteket, rátöltjük a többi alaplevet, hogy ne lepje el teljesen.
• A szárított paradicsomot enyhén ecetes vízbe áztatjuk.
• A fokhagymának levágjuk a csúcsát („megstuccoljuk”), a csúcsos részre kevés sót hintünk, némi libazsírt kanalazunk rá, lazán alufóliába csomagoljuk, 200°C-os sütőbe tesszük, tepsire. 20 perc elteltével (héjával vagy héja nélkül), gerezdenként elosztjuk a már megsült burgonyán.
• A filét a bőrös oldalára fektetjük, éles, vékony pengéjű késsel bőréig sűrűn bevagdossuk, nagyon ügyelve rá, hogy a bőrt sehol ne metsszük át. Bőrös oldalán (csak az egyik oldalon) elősütjük a halat, hogy a bőre ropogós legyen. Közben lapáttal szelíden lefelé nyomjuk, hogy a bőr egyenletesen érintkezzen a serpenyő felületével (kb. 3 perc).
• Kis serpenyőbe kevés vizet öntünk (épp csak fedje be az alját). Beletesszük a szalonnakockákat, kislángra tesszük, hagyjuk a vizet elforrni, a kiolvadó zsírban szép aranybarnára pirítjuk.
• A halas burgonyára kiskanállal elosztjuk a tejfölt, meghintjük szalonnával, a tálat 220°C-os sütőbe tesszük 4 percre.
• Nyáron lecsóval készítjük. Úgy, hogy a paprika ropogós maradjon, a paradicsom darabos. Még jobb, ha a hagymát vékony cikkre vágjuk (olyan formára, csak vékonyabbra, mint a narancscikk). Ha jó ízű burgonyánk van, rajta hagyhatjuk a héját, mert ez erősíti az ízét.
• Ha nem kapunk üvegben eltett sült paprikát és szárított paradicsomot, magunk is elkészíthetjük. A/ a paprikát vékonyan bekenjük olajjal, szalamanderben vagy grillen addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. B/ a tepsibe rendezett paprikát meglocsoljuk kevés olívaolajjal, enyhén sózzuk. 240°C-os sütőbe tesszük 10-15 percre. C/ a paprikákat rácsra téve nyílt lángon vagy konyhai lángszóróval sütjük egészben vagy darabolva, míg a héja meg nem feketedik.
• A félbevágott paradicsomok belsejét kikaparjuk nagyon kevés sóval, cukorral, cseppnyi borecettel és olívaolajjal, összeforgatjuk. Sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük. A sütő ajtaját támasszuk ki konyharuhával keskeny résnyire. Ezután a paradicsomot hagyjuk kihűlni, megszikkadni. Olívaolajjal leöntve hűtőszekrényben 3-4 hétig eláll. Ha a paradicsomot hámozatlanul, 12-18 órán át hagyjuk a sütőben 50-60ºC-on, olyanféle szárított paradicsomot kapunk amilyen Szicíliában készül a szabad ég alatt, kb. két nap alatt.

Egyéb Édesvízi Halak és Elkészítésük

A harcsa mellett Magyarország vizeiben több, mint nyolcvanféle hal él, melyek közül számos kerül a konyhaasztalra. A halfogyasztás növelése és a változatosság érdekében érdemes megismerni más édesvízi halak tulajdonságait és elkészítési módjait is.

Halfajok a Magyar Konyhában

• Pontyfélék: Ponty, compó, keszeg, kárász, amur. A ponty felhasználása sokrétű, hiszen tradicionális ételeink kitűnő alapanyaga. Rántva általában a karácsonyi asztalra kerül, de sülve, főve, töltve, paprikásnak mind-mind alkalmas. A nagyobb példányok zsírosodásra hajlamosak, ezek hasaljából viszont nagyon finom haltepertő készíthető.
• Sügérfélék: Sügér, fogas. A süllő fehér húsában kevés szálka van, süthető roston és egészben is. A sügér íze akár a fogasé, apró termete miatt inkább kicsit mostohagyermek, de filézve, sütve, párolva is fenséges.
• Pisztrángfélék: Pisztráng, szajbling, maréna, galóca. A pisztráng, mivel csak kristálytiszta vizű tavakban, patakokban él és tenyésztik, íze is tiszta és szintén szálkátlan. Sütve, főzve, füstölve, valamint halsalátáknak egyaránt elkészíthető.
• Csuka: Rendkívül fehér húsú hal, ez magyarázza, hogy szálkássága ellenére nagyon keresett. A tavaszi csukahús ízletesebb, a más évszakokban fogott halakat kétkilós nagyságig használjuk csak fel.
• Angolna: Szálkátlan, finom, de kicsit zsírosabb, sajnos egyre ritkábban kerül a boltokba, mert itthon már nem nevelik, több országban füstölik, a britek főzik, sütik.
• Menyhal: Gyakori ugyanis egy bizonyos fehér húsú, nem nagyon nagy hal, - mert három-négy fontnál ritkán nyom többet, - a feje nagy, pikkelye nincsen, farka az angolnáéhoz hasonlít, az íze nagyon kellemes. A magyarok ezt menyhalnak hívják, mi pedig magyar angolnának fogjuk nevezni, mert Magyarországon nincs a mienkhez hasonló angolna, viszont pedig ez a magyar angolna Itáliában sehol sem található, csakis a Larius tóban, ott sem állandóan.

Panírozási Technikák és Mártások

A rántott hal elkészítése során a bunda minősége kulcsfontosságú. Ahogy Heston Blumenthal is írja a Fish & Chips-ről szóló értekezésében: „A legjobb halat is tönkreteszi a rossz bunda”.

Tempura technika

A panírozás technológiája, miután gyökeret vert Európában, ismét útra kelt: portugál hajósok vitték el Japánba. A japánok azután precíz hajlamaikat követve tökéletesítették, különféle módszereket dolgoztak ki. Tőlük jön a pankomorzsa és a tempura technológiája. Utóbbit zöldségekhez, halakhoz, rákokhoz használják, melyekből hasonló vegyes tálakat készítenek mint az olaszok (fritti). A lényeg: a bunda csak nagyon vékonyan, leginkább pókhálószerűen vonja be a halat. És ami a legfontosabb: a tészta legyen mindig jéghideg, így nem szívja meg magát, mikor a forró olajba kerül. Éppen ezért minden hozzávalót előzőleg hűtőszekrénybe teszünk. De legalábbis erősen jeges vízzel készítjük a tésztát.

Elkészítés:

• A tésztát közvetlenül a sütés előtt készítjük el. Ehhez a lisztet leszitáljuk. Keverőtálban összekeverjük a tojást és a jeges vizet. A lisztet több részletben hozzáadjuk a vizes tojáshoz. Keveréshez pálcikát vagy két összefogott villát használunk, ezekkel amolyan “vágó” mozdulattal keverünk, mert nem szeretnénk túl sok levegőt bevinni. Inkább maradjon csomós, semmint hogy túlkeverjük.
• Azonnal belemártjuk az előzőleg lisztbe hempergetett halat, és sütjük. A bundás halat 160-170° fokra melegített fritőzbe tesszük, 3-4 perc alatt ropogósra sütjük, pontosabban addig sütjük, míg csillapodni nem kezd a buborékosság a hal körül. Ha sokat sütünk, szűrólapáttal folyamatosan merjük ki az olajból a belesülő hulladékokat.
• Könnyebb lesz a tésztánk, ha a liszt harmadát burgonyakeményítővel helyettesítjük, és azt is a hűtőszekrénybe tesszük. A tempuratészta húsz perc után hirtelen sokat veszít a minőségéből.

Heston Blumenthal sörtészta receptje

A háromcsillagos szakács a híres brit címerétel tökéletesítésén fáradozva az alábbi tésztareceptet kreálta.Hozzávalók: liszt, só, bors, sör, vodka, méz.Elkészítés:

• A hozzávalókat a sör kivételével röviden, lazán összekeverjük (akár a tempura, maradhat kicsit csomós is). Ez idáig hasonlít arra a sörtésztára, amit mi orlynak nevezünk.
• A vodkának fontos feladata van: illékony, hamar elpárolog, így megakadályozza a bunda elázását-vizesedését, végső soron ropogóssá és könnyűvé teszi. Fontos a sör és a méz is: hamarább barnul a tészta (magas hőfokon, a hal igen rövid idő alatt elkészül).
• Heston azonban nem áll meg itt: a masszát vastag falú szifonba tölti, három patront nyom bele, majd lehűti. Mikor lehűlt, alaposan felrázza, tálba ereszti (egyszerre mindig csak keveset, mert hamar összeesik), ebbe mártja a halat. 220ºC-os (!), vagyis igen forró zsiradékba teszi, még egy kevés tésztát kanalaz rá, s mikor világos aranybarna (1-2 perc), megfordítja.
• A hanyagul (például vízzel) készített sörtésztát Angliában is Magyarországon is le kell hántani a halról, mert túl vastag, megszívja magát olajjal, szivacsos és puffasztó. Vigyázat! Jó minőségű, erős falú szifonnal szabad csak kísérletezni.

Klasszikus Panírozás

Igen fontos, hogy a lehető legutolsó pillanatban panírozzuk csak be a halat. A szeleteket vagy patkókat enyhén sózzuk, borsozzuk. A halat lisztbe mártjuk, és szitára téve minden fölösleges lisztet lerázunk. A tojást nem verjük túl, enyhén sózzuk és csak rövid időre mártjuk bele a szeletet (nem áztatjuk benne!). Ha egy evőkanál olajat keverünk a tojásba - ropogósabb lesz a panír. A házilag, jó kenyérből (zsömléből, kifliből, sós kalácsból) készülő morzsa nem is említhető egy napon a gyárival. Bíró Lajos (Bock Bisztró) például a panírozáshoz saját sütésű kenyeréből készít finom morzsát, s ehhez durva pankomorzsát kever 1:1 arányban (kapható az Ázsia-boltokban). A halfiléket panírozzuk, 160ºC-os olajban sütjük, konyhai itatóssal leitatjuk a fölösleges zsiradékot.

Kísérő Mártások Rántott Halhoz

A rántott halat nagyon frissen tálaljuk, a tányéron már legyen előkészítve a burgonyasaláta és külön tálkában a mártás - ha lehetséges, akkor cukor és édesítőszer nélküli majonéz, tartár vagy rémoulade.

Majonéz elkészítése:

• A keverőpohárba tesszük a hozzávalókat: 2 tojás, 0,5 l semleges ízű növényi olaj, evőkanálnyi mustár, evőkanálnyi fehér borecet, negyed citrom leve, 5 gram só, csipetnyi cayenne-i bors (vagy frissen őrölt fehérbors).
• Az egészet néhány másodperc alatt, a botmixert kétszer-háromszor lentről felfelé húzva összekeverjük - először kisebb, majd nagyobb fordulatszámon.

Rémoulade elkészítése:

• Ha pikáns változatát készítjük el, a rémoulade-ot, akkor hozzáadjuk az alábbiakat: minimális mennyiségű (késhegynyi) tejbe áztatott, majd pürített szardella.
• Továbbá: 3 mini csemegeuborka (cornichon), evőkanálnyi kapribogyó, finomfüvek (petrezselyem, snidling, turbolya, tárkony) - mindez finomra vágva.

Burgonyasaláta Rántott Halhoz

A burgonyát sós vízben (16 gr/l) megfőzzük, még melegen hámozzuk, vékony szeletekre vágjuk. A levest, az uborkalét, az ecetet és a mustárt együtt felfortyantjuk, még melegen a burgonyára öntjük. Sózzuk-borsozzuk, egy óráig állni hagyjuk. Időről időre megmozgatjuk, körkörös mozdulatokkal. Ezalatt kioldódik a keményítő a burgonyából, a saláta krémessé válik. Szobahőmérsékleten tálaljuk. Ha nincs levesünk, ecetből, olajból és mustárból öntetet készítünk (vinegrettet), azzal öntjük le a burgonyát. Jót tesz neki pár csepp tökmag- vagy dióolaj. Ennek mennyiségével vigyázni kell, nagyon könnyen eluralja az ételt.

Halmarinálás - Escabeche

A Kárpát-medence több régiójában is hagyományos ételnek tekintik, de ismerik más népek is, spanyolul például “escabeche-nek” hívják, előszeretettel készítik szardíniából. A németek elsősorban heringből készítik, Magyarországon használhatunk hozzá keszeget, pontyot, makrélát, de heringet is akár. Erdélyben a halat citromos, petrezselymes, olajos pácban marinálják (“…ha lehet, olívaolaj legyen” - írja Bordás Mihály Erdélyi finomságok c.

Elkészítés:

• A halat besózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, bő forró olajban ropogósra sütjük.
• A hozzávalókat lábosban felforraljuk, gyöngyözve forraljuk öt-tíz percig, a tűzről lehúzzuk, lefedjük, hagyjuk kihűlni.
• Mikor a hal kihűlt, nagyobb edényben zöldségekkel rétegezzük, leöntjük a marináddal. 24 órára hűtőszekrénybe tesszük. A kisebb keszeg egy nap alatt teljesen szálkátlan lesz.
• A zöldségekből kisebb halmot teszünk a tányérra, erre helyezzük a halat.

Karfiolleves Harcsával és Keszeggel

A karfiolleves jól adagolt fűszerekkel érdekes új színt hoz a konyhára. Ügyeljünk arra, hogy a tejszínnel együtt ne főzzük hosszan, mert az edény falára karamellizálódó tejcukor nem kívánt édességet ad a levesnek, és szürkíti is. A végén fontos egy kis turmixolás, mert levegőt visz bele, könnyíti. A karfiol hű kísérője mindenféle halnak, ráknak - akár mártás vagy püré formájában is.

Elkészítés:

• A karfiolt olívaolajon (vagy vajon) pároljuk, ügyelve arra, hogy ne kapjon színt. Felöntjük tejjel, meghintjük gyömbérrel. Hozzáadjuk a vizet (vagy alaplevet), és fedő alatt nem túl puhára főzzük (a túlfőtt karfiol szürkés-fakó lesz és kellemetlen mellékízt kap).
• Turmixgépben krémesre keverjük, közben fokozatosan adagoljuk hozzá a tejszínt.
• Mártások és levesek sűrítése-fényezése vajjal. A módszer: a kockára vágott vajat jegesre hűtjük, és habverővel (vagy az edény körkörös mozgatásával) fokozatosan beleolvasztjuk a mártásba vagy levesbe. Ha jól csináljuk, akkor a vaj nem válik külön, hanem egyenletesen eloszlik a folyadékban, sűríti, selymesíti, ízesíti.
• A petrezselymet megmossuk, szárával együtt blansírozzuk, leszárítjuk. Mikor száraz, turmixban vagy botmixerrel összemixeljük a napraforgóolajjal. Erős mixerrel egy perc maximális fokozaton, majd 20 perc alacsonyabb fokozaton. Gézzel kibélelt szűrőn leszűrjük, felhasználásig hűtőben tartjuk.
• A blansírozott hozzávalót röviden hideg, lehetőleg jeges vízben lehűtjük, majd leszárítjuk.
• A halat alaposan megtisztítjuk, beirdaljuk, három darabra vágjuk. A betétnek szánt rózsákból mintegy 6 mm vastag szeleteket vágunk, ezeket kevés vaj és víz (vagy alaplé) hozzáadásával, néhány perc alatt roppanós puhára pároljuk. Mikor a víz elpárolgott, a megmaradt vajon kissé megpirítjuk. Így adjuk a levesbe.
• A leszűrt krémlevest felmelegítjük, vajjal montírozzuk: habverővel, vagy botmixerrel, hogy habos legyen. Beleadjuk az enyhén pirult karfiolrózsa-szeleteket, rákanalazunk némi petrezselyemolajat, végül rátesszük a sült keszeget.
• A gyömbér mellett késhegynyi curryport is adhatunk a levesbe. Ha a betét a keszegnél lágyabb ízű (pl. rák), ehhez jól illik kis késhegynyi vaníliavelő is.

Halászlé alap, mint krémleves

A halászléalapba belefőzzük a harcsaaprólékot és a haltejet, majd krémesre turmixoljuk. A belefőzött haltejtől lesz a leves krémleves jellegű. Alaposan kell krémesíteni, különben szétesik a leves.

tags: #harcsa #sos #vizben