Egy jól elkészített sonka az év minden hónapjában fogyasztható és élvezhető. Legyen szó a húsvéti asztal ékéről vagy a mindennapi szendvicsek minőségi feltétjéről, az otthoni előállítás lehetőséget ad arra, hogy elkerüljük az ipari készítmények bizonytalanságait. Biztosan ismerős helyzet: állsz a szupermarket polca előtt, és azt keresed, melyik sonkának magasabb a hústartalma, kevesebb benne a só és a különféle adalékanyagok. Egyszerűen olyat szeretnél, amit nyugodt szívvel adhatsz a családodnak, akár a legkisebbeknek is. Van egy tippünk - ne keresgélj tovább! Főzd meg otthon a felvágottakat saját magad!
Az alapanyag kiválasztása és a húsbiológia alapjai
A folyamat alapköve a megfelelő alapanyag. Az első lépés a hús kiválasztása, formázása és előkészítése. Lapockát vagy combot szoktak leginkább füstölni. Ha kiválasztottuk a megfelelő húsdarabot, gondosan meg kell tisztítani. A lapockából kisebb darabokat is készíthetsz, sonkahálóba téve, kötözve, vagy csak úgy egészben. Fontos azonban a tudományos megközelítés is: a sonka ph-értéke optimális esetben 5,8, de legalábbis 5,6 és 6 között kell legyen. Húshiba (sonkának, kolbásznak alkalmatlan) az úgynevezett „PSE” (=pale, soft exudative = sápadt, nedves tapintású, széteső rostozatú) és a „DFD” (=dark, firm and dry = sötét tónusú, kemény-száraz) típusú hús. Ezeknél a ph érték mindvégig 6,2 fölött marad az érelelés folyamán. A végeredmény sötét és száraz sonka lesz, ami nem felel meg a minőségi elvárásoknak.
A hús előkészítése során a "diót" is különválaszthatjuk, hiszen sertés combot használtam - illetve készítettem kifejezetten a dióból is. Az egészséges alapanyag kulcsfontosságú, hiszen az Egészségügyi Világszervezet (WHO) legfrissebb tanulmánya szerint a bolti sonka, szalonna, virsli és szalámi karciogén (rákkeltő) lehet. A felvágottakat olyan veszélyes kategóriába sorolták, mint a dohányt. Éppen ezért, ha minőségi hús választasz, ideális esetben pulykát vagy csirkét, semmilyen egészségügyi kockázat nem fenyeget.
A pácolás tudománya: Száraz és nedves eljárások
Ha az előkészítő folyamatokon túl vagyunk, ki kell választanunk a megfelelő pácoló edényt. Előkészítjük a sózóedényt, amelynek akkora méretűnek kell lennie, hogy ha a hús levet ereszt az ne folyjon ki belőle. Használhatunk műanyag-, rozsdamentes- vagy hagyományos fa edényt. Napjainkban ajánlatos rozsdamentes, befedhető fajtát választani, ugyanis a műanyag edényből a pácsó kioldhat bizonyos káros vegyületeket. Fontos, hogy az edény makulátlanul tiszta legyen, és kizárólag élelmiszert tároljunk vagy dolgozzunk fel benne. Egyéb anyagmaradványok rossz ízt adhatnak a készárunak.
Sózási, pácolási technológiák 6. - Hagyományos pácolási eljárások
Régebben az úgynevezett száraz pác volt a divat, amihez asztali só és nitrites pácsó keverékét használták. Mostanság inkább a kevert pácolási mód a jellemző, asztali sóval, tengeri sóval és pácfűszerekkel vegyítve. Az előkészített edénybe sót öntünk, amit fűszerezhetünk őrölt borssal, fokhagymaporral és más fűszerekkel egyaránt. Kiváló minőségű pácsó keverékünk elérhető böllérboltunkban, amelyet ötfűszeres pácsóként talál meg kínálatunkban. A só mennyiségének megfelelően 0,5-1 százaléknyi kristálycukrot is hozzákeverünk. A húst minden oldalról alaposan bedörzsöljük a sóval, majd a sózóedénybe helyezzük. Ha több darabot készítünk egyszerre, szorosan igazítsuk őket egymás mellé, hogy a sózás alatt ne deformálódjanak. 2-3 naponként megforgatjuk, átrakjuk a sózott húst.
A nedves pácoldat egyenletesebb sótartalmat biztosít. Egy nagyobb lábasba 10 liter vizet öntünk, és elkeverünk benne 2 kg (20 százaléknyi) sót. Hozzáadjuk 8 babérlevelet, 1 evőkanál egész fekete borsot, 2 fej vöröshagymát és 5 gerezd fokhagymát. A besózott sonka a pihentetés alatt levet engedett, ezt is a páchoz adjuk. Fölforraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Ezután a sonkákra szűrjük úgy, hogy a húst teljesen ellepje a folyadék. A húst 3-5 hétig tartjuk nedves pácban, attól függően, hogy milyen nagyságú és vastagságú a húsdarab. Például, egy 3kg-os 15 cm átmérőjű húsdarab 3 hét alatt beérik, míg egy 15 kg-os csontos sonkának kell 5 hét.
Mediterrán módszerek és a mangalica sonka
Ha valaki a nálunk szokásos, vizesen pácolt és füstölt verzió mellett a mediterrán régióban elterjedt módszert is ki akarja próbálni, a „méthode par enfouissage” (kb: „sóval betakarás” módszere) kiváló alternatíva. Ez Magyarországon is kiválóan alkalmazható, különösen ha van egy fűtetlen, szellőztethető kamránk. Ehhez a módszerhez szükségünk lesz egy sonkára (lehetőleg mangalica), sóra és fűszerekre, egy nagyon hideg helyiségre, valamint hőmérőre és légnedvesség-mérőre.
Spanyolországban a sózás egy másik módszerét követik - legalábbis az iberico esetében (pata negra). A sonkát annyi sóban temetik el, hogy teljesen elfedje (nem mérik a sót). Ahány kiló a sonka, plussz két napig hagyják a sóban. Különösen fontos a csontmelléki helyek alapos besózása. Van, aki injekcióstűvel juttat be sóoldatot. A technológiai fegyelem itt kritikus. Amikor Eckart Witzigmann, az „évszázad szakácsa” Magyarországra látogatott és megkóstolt egy levegőn szárított mangalicasonkát, kiválónak találta a minőségét. Azonban a hazai presztízstermék előállítása gyakran elakad a pontos technológiakövetés hiányán. A magyar „mangalitza” sonkából ma egy segoviai cég készít világszínvonalú terméket, mert náluk megvan a szükséges türelem és környezet az érleléshez.
Füstölés és szárítás: A karakteres íz kialakítása
Áztatás után madzagra fűzve kiakasztjuk, hogy lecsöpögjön. A sózás befejeztével a sonkát hideg vagy langyos vízben 4-10 órán át áztatjuk. Ezt azért tesszük, hogy a sonka külső részeiben a sótartalmat csökkentsük. Megfelelő hőmérsékleten, lógatva, levegőztetve, teljesen szárazra kell szikkasztani a sonkát. Amikor a sonka kellőképpen leszáradt, gyújtsunk be a füstölőbe fűrészporral! Ügyeljünk, hogy a sonka legalább 1-1,5 m magasan legyen a tűztértől!
A sonkákat 3-4 napig füstöljük, ügyelve arra, hogy a hőmérséklet 20-25 °C között legyen. A megfelelő füstölési hőmérséklet elengedhetetlen a sonka megfelelő színének és ízének kialakításához. Ha nincs elég hő, nem pirosodik ki a sonka, viszont ha nagy a hő, kiüti a só. Az optimális füstölési hőmérséklet egyes iskolák szerint 15 fok körül mozog és legalább 1 hétig tart, a füst intenzitásától függően. Fontos, hogy a füstölőbotra felakasztott sonkák ne érjenek egymáshoz. Így a füstanyagok egyenletesen meg tudnak tapadni a felületen.
Nagyon fontos, hogy beszéljünk a füstölőanyagról. Nagyon jelentős szerepet játszik a sonka ízében és illatában. Sokan tölgyfát használnak, de sok füstölőben más kemény fát választanak. Ilyen lehet például a cseresznye, a bükk vagy az akác. Az ideális füstnek halványszürke színűnek és kellemes illatúnak kell lennie. Baktériumölő hatása mellett a füstnek szárítóhatása is van. A sonka színe akkor megfelelő, ha a bőre halvány barna, a hús színe pedig meggybordó, illata kellemes füstös.
Modern konyhatechnológia: Prágai sonka és a sous-vide
Nem tudod, hogyan készítsd el az igazi házi sonkát? Ennek a prágai jellegű sonkának az készítése eltér a már megszokott karaj vagy pulykasonkáétól: nem száraz, hanem nedves pácban pihen, illetve végül nem a sütőben, hanem a tűzhelyen készül. Hozzávalók 1 kg sertéscombhoz: 1 liter víz, 20 g Nitrites pácsó (0,45%), 30 g tengeri só, 10 g cukor (segíti az ízek egyensúlyát). Forrald fel a vizet a fűszerekkel és a cukorral, majd várd meg, amíg teljesen kihűl. Csak ekkor tedd bele a pácsót, keverd el, majd tedd a megformázott és lehártyázott húst egy tálba, és öntsd rá a páclevet. Tedd a hűtőbe 3-5 napra.
A lassúfőzés (Slow Cooking) és a sous-vide eljárás új dimenziót nyit a házi sonkakészítésben. A pácolás után vedd ki a húst, töröld szárazra. Nem kell lemosni, csak a fűszerszemcséket szedd le róla. Tedd a húst a sous vide tasakba. Ha van vákuumozód, szívd ki a levegőt. A bezsákolt húst tedd az edénybe, a tetejére érdemes egy kistányért tenni, hogy végig a víz alatt maradjon. Állítsd magas fokozatra, amíg el nem éri a 90 fokot, majd vedd vissza alacsonra, hogy tartsa ezt a hőmérsékletet, és főzd 2 órát. Kapcsold ki, és további 1 órát hagy a vízben, majd vedd ki, és úgy, ahogy van, csomagolva hagyd kihűlni. Majd tedd hűtőbe 24 órára.
Sózási, pácolási technológiák 6. - Hagyományos pácolási eljárások
Mivel zacskóban főzöl, figyelj, hogy a zacskó ne érjen közvetlenül a lábos aljához (ahol a láng éri), mert ott kilyukadhat. Érdemes egy kisméretű tányért vagy egy fém rácsot tenni a lábos aljára a zacskó alá. Ha nincs benne pácsó, akkor a hús szürke lesz, gyakorlatilag egy pácolt főtt hús, amivel amúgy semmi baj nincs, csak az nem prágai jellegű sonka. A házilag előállított felvágottak nem lesznek olyanok mint a gyáriak sem megjelenésükben (nem maradnak rózsaszínesek mivel nem tartalmaznak tartósítószert), sem rugalmasságukban, sem pedig ízvilágukban. De nem lesznek rosszabbak sem, sőt!
Gyors megoldások: A baromfisonka és a sonkakészítő eszközök
Egyetlen dolog számít: tudni kell, hogyan készítsd el. Az otthoni sonkakészítés során jól jöhet a PRESTO sonkakészítő, amellyel adalékanyagok és mesterséges összetevők nélkül készíthetsz főtt sonkát. Ez a szabadalmaztatott termék speciális műanyagból készült, és megbízhatóan ellenáll akár 100 °C-os hőmérsékletnek. A tartály hőálló szilikon lábakkal van ellátva, a hőmérő és a nyomórugó pedig kiváló minőségű rozsdamentes acélból készült. A tökéletes anyagválasztásnak köszönhetően a sonkakészítő könnyen tisztítható és nem színeződik el. Kiváló alternatívát kínál a hagyományos alumínium modellek helyett, amelyek egészségügyi szempontból gyakran kifogásolhatók.
Az elkészítés pofonegyszerű: a húst 2/3-át vagy 1/2-ét apró, kb. 2 cm-es kockákra vágjuk, a maradékot pedig apró lyukú rostán kétszer ledaráljuk vagy botmixerrel pépesítjük. Majd a húsra öntjük a fűszeres levet és alaposan összegyúrjuk, legalább 10-15 percig dagasszuk. A húst a sonkaprésbe nyomkodjuk, és a hűtőben pihentetjük. Főzzük a sonkát 1,5-2 órán keresztül 75-80 fokos vízben. A beépített hőmérővel a sonka belső hőmérsékletét is tudjuk ellenőrizni, a cél a belső 70-72 fok elérése. Ha egyszer megkóstolod a házi sonkát - legyen az csirke vagy pulyka -, többé nem akarsz mást enni!
A húsvéti sonka főzésének hagyománya
Pár évvel ezelőtt úgy alakult, hogy a húsvéti sonkát néhai dédmamám receptje alapján ízesítettük. Nincs benne semmi truváj, ellenben nagyon finom és szuper állagú sonka a végeredmény. A legtöbben ma csont nélküli, úgynevezett kötözött sonkát veszünk az ünnepekre, amivel nincs is semmi gond. Fontos továbbá, hogy bár a különféle füstölt sonkákat választjuk a legtöbben, ez a plusz íz természetes módon, a füstölésből adódjon, és ne adalékanyagként kerüljön a sonkába (kerüljük a füstaroma kifejezést az összetevőlistán).
Mindenképpen áztassuk be főzés előtt a sonkát, már 30-60 perc is nagy különbséget jelenthet. A sonkát ezután hideg vízben tegyük fel főni, annyival, ami ujjnyira ellepi; az ízesítésként használt zöldségeket és fűszereket pedig már az elején hozzáadhatjuk. Mindenképpen használjunk hagymaféléket, borsot és babérlevelet a főzéshez. A sonkát érdemes először lassú tűzön felforralni, majd utána kilónként főzni 1-1.5 óra hosszan. A megfőtt sonkát mindig érdemes a saját főzővizében hagyni kihűlni, ezután pedig alufóliába csomagolva a hűtőbe tenni egy éjszakára. Sokan a gyorsaság és a plusz egy edény megspórolása miatt főzik a tojást a sonkával együtt - ez ízlés dolga, de a sonka íze így is, úgy is átszivárog.
Tárolás, érlelés és hosszú távú eltarthatóság
Füstölés után a sonkákat egyenként felakasztva, szellős, hűvös helyen tároljuk 10-18 °C-on, 60-70 %-os páratartalom mellett. A tárolási hőmérséklet optimálisan 8-10 °C, de a 15 °C-ot nem haladhatja meg tartósan. Az eltarthatóság a hús zsírtartalmától függ. A nagyon száraz sonka 2-3 hónap múlva kiszárad. A megfelelően zsíros sonka optimális körülmények között 2 évig is eltartható. A sonkatárolása mindig jól szellőző, levegős, sötét helyen kell hogy történjen.
Hosszabban eltartható, ha 0,5-1 centi vastagon zsírral körbekenjük, így légmentesen lezárjuk! Franciaország némely területein 80% sertéshájból 20% rizslisztből és borsból készítenek egyfajta „krémet”, s ezzel kenik be a sonkát. Ez védi a külső réteget a kérgesedéstől, s egyenletesebb száradást biztosít. Provence-ben van rá példa, hogy 3-4 hónap után hamuban temetik el a sonkát, s ott hagyják akár egy-két évig is. Az érlelőterembe helyezés előtt mindenképpen érdemes a sonkát fahamuban megforgatni, és a rovarokat valamilyen hálóval távol tartani. Ügyelni kell, hogy semmilyen károkozó, rágcsáló vagy szárnyas bajkeverő ne férjen a sonka közelébe. Rágcsáló ellen csapda vagy riasztó lehet a megoldás.
A folyamat végén érett színű, kiváló állagú igazi házi sonka lesz az eredmény, amelyet büszkén tálalhatunk fel asztalunkon. Nincs is annál nagyszerűbb érzés, mint amikor szeretteinket, barátainkat a magunk által készített étellel kínáljuk. Bátran vágjunk bele és nem fogjuk megbánni. A füstről levéve, azonnal is fogyasztható, de minél érettebb, annál zamatosabb a sonka!