A házi kalács sütése sokak számára egyenlő az ünnepekkel, a családi összejövetelekkel és az otthon melegével. Különösen Húsvétkor elengedhetetlen része az ünnepi asztalnak, de a lekvárfőzések idején is gyakran kerül az asztalra illatos fonott kalács. Sokan azonban úgy gondolják, hogy a tökéletesen foszlós, puha kalács elkészítése ördöngösség, és csak a teleadalékolt bolti termékek képesek ilyen állagra. Azonban Limara, a kelt tészta magyar királynője szerint igenis lehetséges otthon is olyan, sőt, még annál is jobb foszlós kalácsot sütni, mint a bolti. A siker kulcsa a részletekre való odafigyelésben és a gyakori hibák elkerülésében rejlik.
Az alapanyagok jelentősége: A kalács lelke a minőség
A finom, ropogós kalács alapja a jó minőségű alapanyag. A kalácshoz finomlisztet szoktunk használni. A manapság kapható lisztek minősége elég ingadozó, ezért érdemes egy kevés búzasikért is adni hozzá, fél kilónyi liszthez nagyjából 2 dkg sikért jó keverni. Fontos megjegyezni, hogy nem minden liszt egyforma, még akkor sem, ha elsőre annak tűnik. A kalácshoz ideális esetben magasabb sikértartalmú liszt kell, mert ez adja meg a tészta rugalmasságát és tartását. Ha túl „gyenge” liszttel dolgozunk, a tészta nem tud szépen felépülni. Sokan ezért keverik a liszteket, vagy direkt kelt tésztákhoz valót választanak.
A liszt után jöhet a cukor. A cukor egyrészt az élesztőhöz is szükséges, másrészt a tészta jellege is megkívánja, hogy a futtatáshoz szokott csipetnyi cukornál kicsit többet tegyünk a tésztába. Ha sárgásabb tésztájú, karamellesebb ízvilágú kalácsot szeretnénk, akkor nyugodtan kerülhet bele nádcukor vagy kókuszvirág cukor. Az édes receptekben a csipetnyi só kiemeli az édes ízt, így ebből is szükség van egy csipetnyire.
A tojássárgája is gyakori szereplője az édes kelt tésztáknak. A zsiradék a kalács esetében szinte biztosan vaj. A vaj nemcsak ízben verhetetlen, hanem a tészta szerkezetében is kulcsszerepet játszik. A benne lévő zsiradék segíti a tészta rétegződését, ettől lesz az a jellegzetes, szálas, foszlós állaga. A margarin ezzel szemben „laposabb” eredményt ad: a kalács kevésbé lesz puha, és hiányzik belőle az a gazdag, omlós textúra. Röviden: ha igazán jó kalácsot akarunk, vajjal dolgozzunk. Fontos továbbá, hogy szobahőmérsékletű vajat használjunk, ne hideget vagy olvasztottat, mivel ez befolyásolja a tészta állagát.
Az élesztők közül az igazán jó választás a friss élesztő. Ebből szintén receptfüggő, hogy mennyi kell fél kiló liszthez, de 2-2,5 dkg élesztővel már gyönyörű levegős tésztát lehet dagasztani. Ha nincs friss élesztőnk, akkor a szárított élesztő is megfelel (7 g porélesztő 2,5 dkg friss élesztőnek felel meg). Az édes kelt tésztákban a szükséges folyadék általában tej, ritkább esetekben tejszín.
Előkészítés és dagasztás: A türelem és a technika diadala
Mielőtt belevágnánk a dagasztásba, fontos, hogy minden alapanyag szobahőmérsékletű legyen. Ez az egyik legkevésbé látványos, mégis kritikus hiba. Ha a tej, tojás vagy akár a vaj túl hideg, az élesztő működése lelassul, a tészta pedig nehezebben áll össze. A végeredmény kevésbé lesz rugalmas, és a kelés is egyenetlen lehet. Az ideális állapot, ha minden alapanyag szobahőmérsékletű, a tej pedig enyhén langyos (nem forró!). Maestro tippként javasolt az élesztő felfuttatásához egy teáskanál cukrot tenni a langyos tejbe, a cukor ugyanis segíti az élesztőgombákat abban, hogy gyorsan fejlődjenek. Ebbe tegyük az élesztőt, majd szappanosítsuk el, vagyis nyomkodjuk benne szét teljesen az élesztőt.
A lisztet szitáljuk tálba, keverjük el a sóval és a cukorral. Ha kenyérsütőgéppel vagy nagyrobottal dolgozunk, akkor a vaj kivételével az összes hozzávalót egyszerűen csak mérjük a gép üstjébe és indítsuk el a dagasztás programot. A kenyérsütőgépet nyitott tetővel dolgoztathatjuk, így biztosan nem melegíti túl a tésztát. A tésztát menet közben ellenőrizzük, ne legyen ragacsos, de túl kemény sem. Ha leáll a gép, azonnal kapcsoljuk ki! Amikor már szépen összeáll a tészta, a felülete sima, lehet adagolni a zsiradékot, ezt is több részletben kell a tésztához önteni.
Ha kézzel dagasztunk, számoljunk rá legalább 10-15 perccel. A kalácstészta nem az a kategória, amit „gyorsan összekeverünk, aztán jó lesz”. A dagasztás során alakul ki az a gluténháló, ami majd megtartja a levegőt és biztosítja a foszlós szerkezetet. Ha ezt a lépést elkapkodjuk, a kalács sűrű és morzsálódó lesz. A jó tészta sima felületű, rugalmas és nem ragad (vagy csak minimálisan). A tészta keverésekor, illetve gyúrásakor egy része a tál falához ragadhat, szedjük le onnan és keverjük a többi tésztához.
Régi hagyományos kalácssütés
Kelesztés: Az idő és a hőmérséklet művészete
A húsvéti kalács egyik legfontosabb „hozzávalója” az idő. És ezt nem lehet megspórolni. Ha a tészta nem kel meg rendesen, nem lesz benne elég levegő, így sütés után tömör, nehéz állagot kapunk. Sokan itt rontják el: kívülről már jónak tűnik, de belül még nem dolgozott eleget az élesztő.
A jól megkelt tészta láthatóan megnő, puha tapintású és enyhén remeg, ha megmozgatjuk. Ha bizonytalanok vagyunk, inkább hagyjuk még 10-15 percet kelni. Azonban létezik a másik véglet is: ha túl sokáig hagyjuk kelni, a tészta szerkezete „elfárad”: a gluténháló meggyengül, és nem tudja megtartani a gázokat. Ennek eredménye, hogy a kalács sütés közben összeesik, szétterül, és nem lesz szép, magas formája. Az ujjteszt itt aranyat ér: nyomjuk meg finoman a tésztát. Ha lassan visszaugrik, akkor jó, ha beesik, akkor túl van kelesztve. Limara tapasztalatai szerint is sokan követik el azt a hibát, hogy túl sok élesztőt használnak, és túlságosan meleg helyen, túlságosan sokáig kelesztik a tésztát, mert azt hiszik, hogy úgy kell. A kalácstészta lágyabb ugyan, mint a kenyértészta, de nem sokkal, és semmi esetre sem ragacsos. Az élesztővel sem kell túlságosan bőkezűen bánnunk, hiszen ha túlkelesztjük a tésztát, eltűnnek a fonások, a kisült kalács pedig élesztőízű lesz. A kalácstésztába dolgozott zsiradék, cukor és tojás szintén emeli a tésztát. A megkelt tésztát borítsuk enyhén lisztezett felületre.
Formázás és fonás: A kalács egyedi megjelenése
A kalácsot klasszikus módon fonni szoktuk. Akinek van ideje és energiája, annak javasolt a YouTube-on elérhető videókból megtanulni a 4-5-6-7-8-9-stb. ágas fonásokat. A formázás tájegységenként változhat. Van, ahol a hosszúkás, van ahol a kerek vagy a gyűrűforma számít megszokottnak. A fonáshoz a tésztát három részre osztjuk (kezdők nyugodtan használhatnak mérleget az egyforma darabok kiméréséhez), majd megpróbáljuk egyforma hosszú és nagyjából egyenletes vastagságú kígyóvá sodorni. A megkelt tésztát osszuk a tésztát annyi egyforma darabba, ahány ágból szeretnénk megfonni a kalácsot. Egyesével gömbölyítsük őket, azaz formázzunk belőlük kis cipókat. A pihentetett gombócokat sodorjuk meg hosszú hurkává, aztán csípjük össze a végüknél, és fonjuk meg.
A fonás közben ügyeljünk arra, hogy az egyes ágakat jó tömör fonattá alakítsuk. Azonban vigyázzunk a túl szoros fonással! Ez tipikusan esztétikai csapda. A szépen megfeszített, „tökéletes” fonat jól mutat nyersen, de sütés közben hátrányba kerül. A tészta nem tud szabadon tágulni, így nem alakul ki a laza, levegős szerkezet. Az eredmény: szép, de tömör kalács. A jó fonás kicsit laza, kicsit „kényelmes”. Hagyjunk helyet a növekedésnek. A fonat két végét összeillesztve koszorút is készíthetünk, de akár kis külön csomókat, briósokat is formázhatunk a tésztából.
Óvatosan emeljük át egy sütőpapíros tepsire, igazítsuk úgy, hogy a tésztánk még jócskán meg fog kelni. A megformázott tésztát vagy sütőpapíros tepsire fektetjük, de a tészta kerülhet sütőformába is. Ezt házias környezetben általában tejszínnel vagy tojássárgájával, esetleg elhabart tojással szokás elvégezni. Sokan azt hihetik, hogy a csak sárgájával bevont kelt tészták jóval szebbek lesznek, mint az egész tojással lekentek. A megformázott, tepsire ültetett tésztát nagyjából negyed órát hagyjuk kelni, majd megkenjük a receptben megadott vagy általunk megálmodott kencével. Verjünk fel egy egész tojást, és azonnal kenjük le a kalácsot! Fontos lépés a dupla lekenés: ezzel ráerősíthetünk mind az árnyalatra, mind a fényességre. Ez azért is fontos, mert a megfont kalács az utókelesztés során tovább nő, így lesznek olyan részei (főleg a fonatok találkozásánál), amelyeket nem ért el az első adag tojásos kenés. A megkelt kalácsot még egyszer kenjük le felvert tojással.
Régi hagyományos kalácssütés
Sütés: A hőmérséklet és a türelem próbája
Az utolsó kényes momentum a kalácskészítésnek: a sütő. Minden esetben előmelegített sütőbe tegyük a tésztát. Az ideális hőfok nagyjából 185-200 fok között van. Ez szintén receptfüggő, de sokban befolyásolja a sütő milyensége, illetve hogy légkeveréses üzemmódban használjuk vagy sem. A tepsit toljuk az előmelegített sütőbe, és süssük kb. 40 percig. Fontos: az első 15 percet maximumon, majd vegyük vissza a hőfokot 200 C-ra, és ott még 30 percet süssük.
A legtöbb süteményt érdemes a középső rácshelyre tolni a sütőben, leginkább azért, hogy egyenletesen érje őket a hő. Az egységes szín és külső sajnos még így sem garantált: főleg nagyobb méretű vagy töltött kalácsok esetében fordulhat elő, hogy a felszín már késznek tűnik, miközben a tészta belül még nyers.
Sütés közben a sütőt ne nyitogassuk, s csak akkor nyissuk ki az a sütő ajtaját, ha a tésztánk már színt kapott. A kalács elkészültének biztos jele az egészséges sült szín, valamint az, ha a tészta fenekének is kellemesen barna színe van. A receptekben megadott időintervallumban soha ne bízzunk vakon, fél óra elteltével gyakorta pillantsunk rá a tésztára. A nem megfelelően előmelegített sütőben a tészta nem emelkedik meg, a túl forró sütőben viszont a teteje nagyon gyorsan megbarnul, belül viszont még nem lesz megsülve. A kalács külalakját és ízét az is befolyásolja, hogy milyen gyakran és mennyire korán nyitjuk ki a sütő ajtaját. A receptekben feltüntetik, hogy mennyi idő után kell levenni a sütő hőmérsékletét. Egyidejűleg ez az az idő, amikor a sütő ajtaját nem szabad kinyitni.
Ízesítés és variációk: A kreativitás határtalansága
Ha az ember egyszer rátalál az igazi tésztára és belejön a készítésbe, akkor már elkezdhet játszani az ízesítéssel, az esetleges plusz hozzávalókkal való gazdagítással. Az extrák szinte bármelyik mozzanatban szerepet kaphatnak. A tej mellett kerülhet a tésztába tejszín, esetleg egy kicsi alkohol (rum, Cointreau), a liszten is variálhatunk. Kerülhet bele egy kis darált mandula, dió vagy kakaópor, persze ebben az esetben ennyivel kevesebb liszt kell a tésztába.
A kalácsba tehetünk egy maréknyi mazsolát, csokoládét, durvára vágott mandulát, diót, kockára szelt szárított gyümölcsöt. A tésztát tölthetjük lekvárral, krémmel. Ebben az esetben a megkelt tésztát kinyújtjuk, megkenjük, és a feltekert tésztát megformázzuk, majd minden mehet a régi, bevált kerékvágásban. Mivel a gasztronómia nem ismer határokat, a kalácsot készíthetjük akár édesen mazsolával, vagy sósan medvehagymával is.
Hűlés és tálalás: Az utolsó simítások
Amikor a kalács elkészült, és kivesszük a sütőből, ne azonnal kezdjük szeletelni vagy díszíteni. A türelmetlenség mindent elronthat. A szépen megemelkedett tészta összeeshet, vagy díszítéskor a krém elolvadhat. Hagyjuk a tésztát alaposan kihűlni és ne rontsuk el munkánk eredményét. Ezután kezdjünk csak a díszítéshez vagy a szeleteléshez. Ötlet: Ha már fel kell szeletelnünk a forró kalácsot, használjunk nagyon éles kést, amit vízbe mártottunk.
A végső fényét attól nyeri el a kalács, ha sütés után, amikor még forró, cukros-vajas tejjel átkenjük. A kalácsot rácson hűtsük. A Soproni Kovászüzem pékségben több évtizede bevált tradicionális kovásszal készült receptet használnak, és Simon Zita, a pékség tulajdonosa szerint a kalácskészítés egy 48 órás folyamat, sok odafigyelést és gondoskodást igényel. A tésztát többször kell átdolgozni, dagasztani, pihentetni, hogy megfelelő állagú legyen. Ahhoz, hogy kellően omlós tésztát kapjunk, figyelni kell az arányokra: ne legyen se túl lágy, se túl kemény. Ezt nyilván gyakorlással lehet tökélyre fejleszteni.
A foszlós kalács nem szerencse kérdése, a jó technikán múlik a siker. Hiába a jó recept, ha néhány apró hibát elkövetünk, a végeredmény könnyen tömör és száraz lesz. Ezekre a hibákra és a helyes technikákra fókuszálva bárki süthet mennyei, foszlós házi kalácsot, ami a család és a vendégek kedvence lesz.
