Házi olasz pizza sütőben: Receptek és tippek az autentikus ízélményért

A pizza, ez az ősöreg és világszerte imádott étel, a nyári kerti partik és házibulik elmaradhatatlan kelléke. Bár sokan félnek a kelt tészta elkészítésétől, az otthoni pizzasütés nem nagy ördöngösség, és a végeredmény sokszor felülmúlja a rendelt változatokat. Egy friss, személyre szabott és gazdaságos házi pizza elkészítésével nemcsak konyhai tudásunkat fejleszthetjük, hanem az olasz életérzést is becsempészhetjük otthonunkba.

A pizza története: Egy lapos kenyér világkörüli útja

A pizza története hosszú és érdekes múltra tekint vissza, melynek gyökerei az ókori civilizációkhoz nyúlnak vissza. Az ókori Egyiptomban, Görögországban és Rómában már készítettek egyszerű lepényeket, melyekre különféle feltéteket helyeztek. Az egyiptomiak lapos kenyeret sütöttek, amelyet gyógynövényekkel ízesítettek, a görögök pedig egy "plakous" nevű ételt ettek, amely lapos kenyér volt olívaolajjal, fűszerekkel és egyéb feltétekkel - valljuk be, a pita szó tényleg közel áll a pizza szóhoz. Pompeii maradványai között még az első hajdani pizzéria őse is megtalálható volt.

A ma ismert, paradicsomos, sajtos verziója azonban csak a 19. század elején kezdett el kialakulni. A 16. században, amikor a paradicsomot Amerikából behozták Európába, eleinte sokan azt hitték, hogy mérgező. Később a szegényebb nápolyi lakosság elkezdte használni kenyérre kenve, és ez az egyszerű étel fokozatosan egyre népszerűbbé vált. A modern pizza születése elvileg a 18. századra datálható és Nápolyhoz köthető, amikor a paradicsommal megkent lapos kenyérfélék a helyi lakosság körében egyre népszerűbbek lettek. Az olcsó és könnyen elkészíthető étel a szegényebb rétegek számára gyorsan kedvenccé vált.

A leghíresebb "alap" pizzát 1889-ben alkotta meg a nápolyi Raffaele Esposito, Margherita királynő tiszteletére. A feltétek sem véletlenek: paradicsom, mozzarella és bazsalikom, melyek az olasz zászló színeit szimbolizálják. A pizza népszerűsége gyorsan terjedni kezdett, ám világhírűvé akkor vált, mikor a 19. század vége felé az olasz emigránsok elvitték a pizzát Amerikába, ahol aztán 1905-ben megnyílt az első pizzéria. Ez indította el az amerikai pizza fejlődését, párhuzamosan az olasszal együtt. Az amerikai pizzériáknak további löketet adott a II. világháborúból hazatérő, Olaszországban szolgált veteránok is, akik nemcsak végigháborúzták az országot, de végig is kóstolták. Onnantól kezdve robbanásszerűen elindult a pizzaforradalom Amerikában, és annak ellenére, hogy klasszikus olasz ételről beszélünk, a pizza említésével legalább annyi ember fejében jelenik meg az amerikai zászló, mint az olasz trikolór. Azóta a pizza világszerte elterjedt és számos változatban készül, igazodva a helyi ízlésekhez.

A tökéletes pizzatészta: A siker alapja

Az otthoni pizzakészítésnél általában két nagy kérdés merül fel: hogyan készítsünk tésztát, és hogyan pizzaszószt. Mindkettő túlmisztifikált kérdés, és ha leírjuk, csak a fejünket fogjuk fogni, hogy ez ennyire egyszerű. Gondoljunk csak bele: a pizza egy kenyértészta. Nem több. A tökéletes olasz pizza szíve a tészta, ez az alapja mindennek, hiszen ha a tészta nem jó, akkor hiába finom a szósz vagy a feltétek, az élmény mégsem olyan lesz, mint vártuk. Szerethetjük a pizzatésztát vastagon vagy vékonyan, puhábban vagy ropogósra sütve, egy biztos, bármelyik típusra is vágyunk, a megfelelő liszt a kulcsa.

A klasszikus olasz pizzatészta 5 összetevőből áll: liszt, víz, élesztő, só, olívaolaj. Egyszerűnek tűnik, ugye? De a titok mindig az arányokban és a pihentetésben rejlik.

A pizzatészta hozzávalói és elkészítése

Hagyományos recept 4 pizzához:

• 60 dkg liszt (a legjobb a BL80-as liszt, de tökéletesen működik sima BL 55-össel is)
• 3 dl langyos víz
• 5 dkg friss élesztő
• 1 dl extra szűz olívaolaj
• csipet só
• csipet cukor

Elkészítés lépésről lépésre:

1. Élesztő felfuttatása: Az élesztőt futtassuk fel a langyos vízben a cukorral, hagyjuk állni 15-20 percet. Az élesztőt keverjük el annyi vízzel, amennyi kétszeresen ellepi. A víz ne legyen hideg, sem forró, hanem kézmeleg, azaz a langyosabbnál melegebb. Fontos, hogy a víz ne legyen 45 fok felett, mert az élesztőgombák elpusztulnak.
2. Liszt és egyéb hozzávalók: A lisztet szitáljuk át, majd halmozzuk egy deszkára, vagy egy jó nagy tálba. A liszt közepébe készítsünk mélyedést, öntsük bele az élesztős vizet és a többi hozzávalót is. Ne feledjük, a sót soha ne keverjük közvetlenül az élesztőhöz, mert gátolja annak működését!
3. Dagasztás: A lisztet, az olajat, a sót és a felfuttatott élesztőt dagasszuk össze. Akkor jó, mikor rugalmas, fényes gombóc lett belőle. Mikor nagyjából összeállt, borítsuk egy tiszta dolgozófelületre, és kezdjük el dagasztani. Kb. 10-15 perc izzasztó gyúrás szükséges ahhoz, hogy a tészta egynemű legyen és rugalmas. A tészta akkor jó, ha enyhén nedves felületű, és sem a munkalapra, sem a kezedre nem ragad. Az olívaolajat a dagasztás közben is hozzáadhatjuk, így a tészta textúrája sokkal jobb lesz, és gyúrni is könnyebb.
4. Kelesztés: Az így kapott tésztát vágjuk négy egyenlő részre, majd formázzunk szép bucikat belőle. Tegyük a golyókat egy nagy, légmentesen zárható edénybe egymás mellé, vagy egy műanyag tálba (a fém túl hideg), és körbe-körbe kenjük be olívaolajjal a felületét. A beolajozott tésztát takarjuk le egy tiszta konyharuhával vagy folpakkal, és meleg helyen minimum 4-5 órán keresztül pihentessük, vagy addig, amíg a tészta duplájára nem nő. Letakarva hagyjuk őket kelni, míg kétszer akkorák nem lesznek. Az eredeti olasz pizzériában akár két napig is kelesztik a pizzatésztát, ideális esetben a tésztát 16-18 fokon 24 óráig. A tésztát 24-48 órán keresztül is keleszthetjük hűtőben, így intenzívebb ízt kapunk. Ebben az esetben viszont a friss élesztő mennyiségét csökkentsük le.

A megfelelő liszt kiválasztása

A pizzaliszt finomsága nagyban befolyásolja a tészta állagát és a sütését is. Finomabb őrlésű lisztből simább, könnyebben kezelhető tésztát tudunk gyúrni, míg a durvább őrlésű liszt rusztikusabb tésztát eredményez. A legjobb, ha 00-ás típusú lisztet használunk, amit kifejezetten pizzához ajánlanak. Ez extra finomra őrölt, és magas a fehérjetartalma, ami segíti a tészta rugalmasságát. Ha ilyet nem találunk, BL55-ös finomliszt is megteszi, de érezni fogjuk a különbséget: a 00-ás liszt könnyedebb, légiesebb állagot ad. Olaszországban - és persze Nápolyban is, ahol a pizza hagyományosan nagyon vékony és ropogós - a 00-ás jelölésű liszt a "hivatalos pizzaliszt". Magyarországon a magyar gyártmányú liszteknél a 00-ás lisztkategória nem létezik, a BL-55-ös típus áll a legközelebb hozzá. A glutén nem más, mint búzafehérje, amelyhez ha vizet adunk erős, rugalmas hálót hoz létre, ettől válik tehát a tésztánk jól formálhatóvá és nyújthatóvá, ráadásul ez teszi lehetővé, hogy a tészta megemelkedjen és levegős, puhább szerkezetet kapjon.

Tészta nyújtása és formázása

Kelesztés után gyúrjuk ismét meg a tésztát, osszuk kisebb darabokra, majd nyújtsuk ki kör alakúra. A tésztagolyót tegyük lisztezett felületre, majd a pizzát kézzel formázzuk, semmiképpen se nyújtsuk sodrófával! Így lesz szép pereme, a közepén pedig vékony. Egyszerűen csak lapítsuk el finoman a bucikat, majd két tenyerünket a kör alakú - még vastag - tésztára helyezve a jobb kezünk külső élével toljuk kifelé a pizza jobb oldalát, és forgassuk tovább a bucit, miközben a bal kezünk élével balra húzzuk a pizza tésztát, így egyenletesen kör-körösen nyújtva a tésztát, egész addig, míg a megfelelő vastagságot el nem érjük. Legyen az vastag tésztás pizza, vagy akár egy igazi nápolyi, vékony tésztás. A kezünk éle ne közvetlen a pizza szélén helyezkedjen el, hanem attól 1-2 cm-rel beljebb, így a nyújtás közben létre is jön a pizza széle. A nyújtás közben folyamatosan javíthatunk is, ha véletlen az egyik fele vastagabb lenne, miközben a másik fele már szakadna. A vastagabb részből nyújtsunk, a vékonyabbat pedig hagyjuk békén. Az igazi olasz pizza tésztája egészen vékony, a szélén is csak 1 cm magas.

Gyors pizzatészta receptek

Ha nincs időnk a hosszú kelesztésre, vagy speciális igényeink vannak, próbáljuk ki ezeket az alternatívákat:

Paleo pizzatészta (1 adaghoz):Tálkában vagy bögrében keverj el 1 ek gluténmentes instant élesztőt 1 ek folyékony mézzel és 6 cl langyos vízzel, majd hagyd állni kb. 5 percig, amíg felhabzik. Keverőtálban vegyíts el 8 dkg mandulalisztet 10 dkg burgonyakeményítővel és 1 tk tengeri sóval. Adj hozzá 1 ek olívaolajat, 1,5 tk almaecetet és 1 db tojásfehérjét, majd dolgozd össze. A kissé ragacsos tésztát takard le folpakkal, és szobahőmérsékleten keleszd kb. 90 percig. Közben a sütőt tepsivel együtt melegítsd elő a maximumra kb. 30 perc alatt. A megkelt tésztát sütőpapíron húzkodd-nyomkodd kerek lappá, majd emeld át a tepsibe, és a forró sütőben süsd elő 6-8 percig. A sütőből kivéve kend meg, rakd meg tetszőleges feltéttel, végül süsd készre további 2-3 perc alatt.

Gyors pizzatészta élesztő nélkül (2 adaghoz):Keverőtálban vegyíts el 28 dkg lisztet 1 ek sütőporral és 1/4 tk sóval. Adj hozzá 6 dkg puha vajat és 2,4 dl tejet, majd dolgozd össze kézi mixer vagy konyhai robotgép dagasztószárával. A kissé ragadós masszát öntsd belisztezett munkalapra, és kézzel dagaszd ruganyosra. Nyújts belőle 2 db vékony, kerek lapot, kend meg pizzaszósszal, pakold meg tetszőleges feltéttel, és süsd meg 230-250 fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt.

Túrós-olajos pizzatészta (2 adaghoz):Keverőtálban törj össze villával 12,5 dkg zsírszegény túrót, majd alaposan keverd össze 1 db tojással és 5 ek olívaolajjal. Egy másik tálban vegyíts el 20 dkg lisztet 1 tk sütőporral és 1 tk sóval. Apránként dolgozd a túrós keverékbe kézi mixer dagasztószárával, majd lisztezett munkalapon gyúrd simára.

Az isteni pizzaszósz: A lélek, ami ízt ad

Ha fentebb azt állítottuk, hogy a pizza szíve a tészta, akkor nem is kétséges, hogy a lelke pedig az isteni pizzaszósz, ami enyhén fűszeres, könnyed állagú és nem kell sokat pepecselni vele. Sokan keressük az "eredeti" pizzaszósz receptjét, ám meglepő módon az olaszoknak nem létezik állandó pizzaszósz receptjük. A pizzaszósz lényegében csak paradicsom, kevés sóval, borssal, és esetleg bazsalikommal, vagy oregánóval. Tehát lényegében inkább csak tippek vannak a jó pizzaszószhoz, mintsem konkrét receptek.

Egyszerű pizzaszósz recept 4 pizzához

• 1 konzerv hámozott paradicsom
• 1 teáskanál cukor
• 1 teáskanál só
• 1 evőkanál olívaolaj
• csipet fekete bors

Elkészítés:Egyszerűen csak tegyük az összes hozzávalót egy tálba, és nyomkodjuk szét a paradicsomokat. Számomra az igazi pizzaszósz kissé rusztikus, és találni benne nagyobb darab paradicsomokat. Persze, ha nem szeretjük a nagy darabokat, dobáljunk mindent egy turmixba, és turmixoljuk a kívánt textúráig. Akik nem szeretik a tiszta paradicsomízt, vagy csak unalmasnak találnák, ők nyugodtan tegyenek hozzá egy gerezd fokhagymát, esetleg oregánót, bazsalikomot, kakukkfüvet, vagy rozmaringot. A pizza egy olyan dolog, ami teljes szabadságot ad a szakács fantáziájának, és kreativitásának. Ne főzzük a szószt!

Ha nincs kedvünk vagy bátorságunk kísérletezni vele, vagy nincs hozzá igazán érett paradicsomunk (a jó paradicsomszószhoz ez elengedhetetlen!), akkor válasszunk egy ízig-vérig olasz kész mártást, mint például a Mutti pizzaszószt, ami pont olyan, mintha egy itáliai mamma főzte volna - hiszen az igazi érett napsütötte olasz paradicsomnak nincs párja a világon. A Mutti pizzaszósszal garantált az olasz életérzés, hiszen a Francesco Mutti irányítása alatt működő családi vállalkozás Olaszország legkedveltebb paradicsomkonzervjeit gyártja.

Sütés: A maximális hőmérséklet titka

Már csak a sütés van vissza, és pár alapkérdés. Ideális esetben kemencében, legalább 400 fokon történik a pizza sütése, de otthoni körülmények között a pizzasütő kő és a sütő maximum hőmérséklete is működik. Igen, maximum hőmérsékleten. Gondoljunk csak arra, hogy a fatüzelésű kemencékben a pizzák 450-500 fokon sülnek, és 2-3 perc alatt megsül egy pizza egy ilyen kemencében. Sajnos lehetünk akármilyen gyakorlott pizzakészítők, ezeknek a kemencéknek az eredményeivel nem vehetjük fel a versenyt, hisz a füstös ízhatást nem tudjuk rekonstruálni egy otthoni sütőben. Akiknek van a kert végében kemencéjük, nos…

Otthoni sütés trükkjei

1. Sütő előmelegítése: Melegítsük elő a sütőt a legmagasabb fokozatra. Itt az idő, hogy eldöntsük, milyen vastagságú pizzát szeretnénk. A konyhai tűzhely sütőjét legfeljebb 250 fokra lehet felfűteni. Állítsd be a maximumra (légkeverés funkciónál 220-230 fokra), és melegítsd fel a tepsivel vagy a sütőlappal együtt. Fontos, hogy jó előre, minimum 15 perccel sütés előtt már melegítsétek be a sütőt, hogy a lehető legjobban átforrósodjon.
2. Pizzakő vagy samottlap: Természetes kőlap vagy porózus mázatlan kerámiából (samottból) készült pizzakő segítségével kemencévé változtathatod a légkeveréses, a normál elektromos vagy a gázsütődet. Helyezd a követ közvetlenül vagy rácson a sütő aljába, fűtsd fel a sütőt a maximumra, és hagyd még 20-30 percig (régi gáztűzhelynél 40-50 percig) melegedni. A megrakott pizzát lapáton csúsztasd a forró kőre vagy samottra, és süsd 5-10 percig. A kövön sült pizza alja finom ropogós és barna lesz, nem ázik el, mint a tepsin. Akkor van készen, ha a széle foltokban megbarnult.
3. Sütési idő: A sütési idő pizzatészta vastagságonként változó, de a fenti receptből 4, 30-32 cm-es vékony tésztás pizza jön ki, amik 6-8 perc alatt maximum hőmérsékleten (otthoni sütőkön ez általában 250 fok) szépen megpirulnak. Ha lyukacsos aljú pizzatepsiben sütjük, jobban átsül és az alján is megpirul a tészta, mert ebben ugyanazt a hőt kapja alulról, ami felülről is éri.
4. Feltétek elhelyezése: Sokan vitáznak arról, hogy a feltét a sajt alá, vagy fölé kerül. Én kifejezetten szeretem a sajt fölé pakolni a feltéteket, hisz feltét, nem alátét. Komolyra fordítva a szót: ha a sonka, vagy szalonna a sajt alá kerül, nem kap szép pörzsanyagot, és bár megfől, nem lesz ugyanaz az ízhatás, mintha a sajt fölött, közvetlen érné a hő. A tökéletes olasz pizzán nincs húsimádó torony és ötféle sajt. Az alapelv: max. 3-4 feltét.
5. Kivételes hozzávalók: Vannak olyan összetevők, amelyeket csak a sütés után érdemes feltenni a kész pizzára, mint például a friss bazsalikom, rukkola, vagy egy kevés extra szűz olívaolaj.

Pizza, mint életérzés: A nápolyi hagyománytól a kreatív szabadságig

Az olasz pizza több mint étel - életérzés. Egy jól elkészített, ropogós szélű, levegős tésztájú Margherita vagy egy gazdagon feltétezett pizza Napoletana nemcsak a gyomrunkat, hanem a lelkünket is kényezteti. A jó hír? Ezt az élményt otthon is újraélheted, nem kell hozzá nápolyi pizzamesternek lenned.

A nápolyi pizza egy dél-olasz sajátosság, ami ott alakult ki, és ott hagyományos. Olaszország különböző részein különböző módon is sütik a pizzát. Van, aki az extravékony és nagyon roppanós, ropogós pizzát szereti, és nem a széles karimájú, belül pedig szakadósan vékony nápolyi és folyós nápolyi pizzát. Persze Nápoly környékén nekem sincsen eszemben mást enni, de azért rakjuk ezt tisztába, hogy a nápolyi egy egészen speciális változat, ami világhíres lett - de csak egy a többféle közül. Ma már egyébként szigorú szabályozás alatt áll, hogy mi nevezhető nápolyi pizzának, ezt az AVPN, vagyis az Associazione Verace Pizza Napoletana előírásában hosszú oldalakon át taglalják. Amelyik pizzaiolo nem felel meg a részletes kitételeknek, elveszi az AVPN minősítését.

A pizza nemcsak egy recept - egyfajta életstílus. A lassan kelesztett tészta, az egyszerű, de minőségi feltétek, és a forró kemencében sütés egyaránt azt üzenik: törődj azzal, amit eszel, és azzal is, ahogyan elkészíted. Az otthoni pizzasütés nemcsak finom és friss ételeket eredményez, hanem egy remek közös program is lehet a családdal vagy barátokkal, hiszen a közös készülődés is remek időtöltés, a konyha pedig egy olyan hely, ami közelebb hozza az embereket egymáshoz.

tags: #hazi #olasz #pizza #sutoben