A Pho leves, a vietnámi konyha ikonikus zászlóshajója, nem csupán egy étel, hanem egy kulináris élmény, amely az elmúlt években világszerte meghódította a gasztronómia szerelmeseit. Igaz, már találkozhattatok Pho leves variációkkal itt a receptek között, de mégis úgy döntöttem, hogy ezt is megmutatom. Hogy miért? Mert egyszerű és nagyszerű. Lépésről lépésre képekkel, el sem lehet rontani. Tehát, mindenki, aki még nem kóstolta a vietnámiak zászlós húslevesét, ugorjon neki. Még azt sem hozhatja fel mentségül, hogy hűűű, de bonyolult. A pho levest nagyon sokan szeretik, nem véletlen: ízletes, és nagyon laktató. A hagyományos vietnámi fogásért viszont nem kell messzire menned, otthon is elkészítheted. Mutatjuk az eredeti pho leves receptjét!
A pho leves Vietnám egyik legismertebb és legkedveltebb étele, amely az utcai kifőzdéket és az elegáns éttermeket is meghódította. Első ránézésre egyszerű tésztalevesnek tűnhet, valójában azonban egy rendkívül összetett, hosszú ideig készülő fogásról van szó, amelynek minden részlete számít. Ha igazán jó phót szeretnél készíteni otthon, érdemes visszanyúlni az eredeti, hagyományos módszerekhez.
A Pho Eredete és Története: Egy Fiatal Múltú Klasszikus
A PHO a vietnami konyha nagyszerű utcai (street food) levese. A pho levesek két fő típusa északon Hanoi („északi pho”), délen Ho Si Minh-város, régi nevén, Saigon („Saigon stílusú”) nevéhez kötődik. Az északi és déli pho stílus a rizstészta szélességében, a leves édességében és a választható hozzávalókban tér el egymástól.
Várakozásainkkal szemben, ez a leves cseppet sem számít ősinek, hiszen alig valamivel a 20. század elején kezdett északon, a Vörös-folyó deltavidékén kialakulni, majd lassan terjedni és később, a háborús migrációval délre is eljutni. A pho levest a 20. század első évtizedeiben a hús még kevéssé jellemezte. Volt benne tofu, gomba, egyebek, de hús csak elvétve. A pho leves annyira fiatal ételcsalád, hogy első igazi említésével csak 1931-ben találkozhatunk. A ritkán előforduló húsok közül inkább a marhahús volt a jellemző összetevője. A csirkehús csupán 1939 körül bukkant fel a pho-ban, aminek az is oka lehetett, hogy akkoriban a vietnami piacokon hétfőn és pénteken nem lehetett marhahúst kapni.
Vietnam kettészakítása (1954) után több, mint egymillió észak-vietnami menekült délre. A pho levest a vietnami háborúban szolgáló amerikai katonák, majd a büféket, éttermeket nyitó vietnamiak révén az amerikaiak és a világ más országának lakói is megkedvelték. Alaplé (többnyire húsleves), rizstészta, hús, többnyire csirke, vagy marha, zöldfűszerek, lime és számos más finomság. Imádom én is, mint egyre többen. Változatos, íz gazdag, és leves. Elkészítése egyszerű, megtanulható.
Az Alaplé: A Pho Lelelke és Az Idő Kulcsfontossága
A pho leves egyik legnagyobb titka a tökéletes alaplé. Ez az a pont, ahol nem érdemes sietni vagy kompromisszumot kötni. Az igazi pho alapja velős marhacsontból készül. A velő adja meg azt a gazdag, telt ízt és enyhén krémes érzetet, amitől a leves igazán mély és karakteres lesz. A csontot lábosba tesszük, és felöntjük hideg vízzel. Tegyünk fel vizet a tűzre és hagyjuk forrni. Helyezzük bele a velős marhacsontot és a marhahúst (marhapofa, marhafarok, stb.) és sózzuk meg. A megmosott húsos csontot a 2 és 3/4 liter hideg vízben felteszem főni. Amíg felforr a víz, előkészítem a fűszereket. A csontokat hideg vízben tedd fel főni, majd a habot gondosan szedd le, hogy tiszta, áttetsző levet kapj. Leszedem a lábasban képződött habot, leveszem a hőfokot.
A főzés ideje kulcsfontosságú: az eredeti pho akkor az igazi, ha az alaplé legalább 6-8 órán át, alacsony lángon gyöngyözve fő. Ez alatt az idő alatt a csontok minden íze kioldódik, és megszületik az a gazdag, mégis könnyű leves, amely a phót világhírűvé tette. A hozzávalókat tegyük tiszta vízbe majd (a filmben egy éjszakán át) főzzük hosszú órákon át. A pho leves készítése időt igényel, de megéri a fáradságot. A technológia: hagyni, hogy a csont szépen, lassan adja át az ízeit a lének. Érdemes tehát időt szánni a levesre, legalább egy nappal hamarabb feltenni, úgy lesz a legjobb. Lassú tűzön főzzük, nem kell lobognia, hagyni kell időt az ízek kioldódásának a csontból és a fűszerekből!
A leves felszínéről merjük le a zsiradékot. Valamennyi húst és csontot vegyünk ki a levesből. A csontokat eldobhatjuk, a húsokat tartsuk meg. A levet gondosan vigyázva, hogy üledék ne menjen át, öntsük egy új edénybe. A következő receptben a leves elkészítése az előzőhöz hasonlóan történik. Az előzetes forralás (5-10 perc), és a húsok, csontok lemosása itt is fontos momentum. Az új főzővízbe 1 evőkanál só, 1 evőkanál cukor és 1 evőkanál szárított hagyma kerül. A vízbe helyez egy darab szép marhahúst és 1 fej vöröshagymát is. A levest közepes lángon 1-2 órán át főzi.
A Fűszerek Pirítása: Apró Lépés, Hatalmas Különbség
Pho leves marhahúsból | Mindmegette.hu
A másik nagy titok a fűszerezésben rejlik. A pho jellegzetes ízét olyan fűszerek adják, mint a csillagánizs, a fahéj, a koriandermag és a kardamom. Ezeket azonban nem szabad nyersen az alaplébe dobni. Felhasználás előtt érdemes őket száraz serpenyőben enyhén megpirítani. Ez az egyszerű lépés felszabadítja az illóolajokat, és sokkal intenzívebb, melegebb aromát ad a levesnek.
Készítsd el a hagymát és a gyömbért, a hagymát pucold, majd negyedeld. Szárazon pirítsd meg a fűszereket, a fahéjrudat, a csillagánizst, a szegfűszeget és a koriander szemeket a lábasban állandó keverés mellett, úgy 1-2 percig, közepes hőfokon. Egy serpenyőt nagyon forróra hevítünk, félbe vágjuk a fokhagymafejet, a gyömbért és a hagymát, és szenesre pirítjuk őket a vágott oldalukkal lefelé. Ha színt kaptak, belesüllyesztjük őket a levesbe. A fűszereket is mind megpirítjuk a serpenyőben, majd őket is a leveshez adjuk.
Amíg felforr a víz, előkészítem a fűszereket, egy megpucolt vöröshagymát félbevágok, a gyömbért megpucolom, és azt is félbevágom. A fűszereket, gyömbért és a hagymát száraz serpenyőben, mérsékelt hőfokon pár perc alatt megpirítom (a hagymát és a gyömbért párszor megforgatom). A fűszereket beleteszem egy nagy papír tea filterbe (DM-ben kapható) vagy fűszergömbbe, majd a hagymával és a gyömbérrel együtt beleteszem a levesbe. A fűszereket kivesszük, barna cukorral, sóval és halszósszal ízesítem a levest, és még 3-4 percig főzöm. (Ne tegyünk bele túl sok sót, mert a halszósz is sós, ezért fokozatosan adagoljuk.)
Készítsünk elő vöröshagymát, gyömbért, újhagymát és csillagánizst. A filmben szereplő Pho Hoa kínai fűszerkeverékben ánizs, szegfűszeg, fahéj, gyömbér, fekete kardamom, koriander is találhatók. A forró vízzel töltsük fel a levest, tegyük bele a zöldségeket, fűszereket. (A fűszereket csomagoljuk tüll zsákba, vagy teafilterbe.) Főzzük 30 percig, majd az újhagymát, hagymát, gyömbért, fűszereket vegyük ki a levesből.
A fűszerek előkészítése: 1 nagy darab gyömbér, 3 csillagánizs, 2 darab fahéj, 3 fekete kardamom, 1 fej vöröshagyma. A fűszereket, a szeletekre vágott gyömbér és a kettévágott hagymát a forró tűzhelyen megpirítja. A fűszereket a videón látható módon készíti elő, csomagolja be. A húst kivesszük a levesből és folyóvíz alatt lehűtjük, mossuk. A fűszereket, hagymát eltávolítjuk a levesből. A levest sóval, cukorral (Pho fűszerkeverékkel) ízesítjük.
A marhahúst -nagyobb darabokra vágva- feltesszük főni a vöröshagymával. A léhez való fűszereket (gyömbér, fahéj, csillagánizs, fekete kardamom, 1 félbevágott hagyma) megpirítjuk, vagy rezsólapon vagy serpenyőben, míg picit elkezdenek szenesedni. Furának tűnik, de igazán ez hozza ki az erős ízüket.
A Marhahús Előkészítése és Szeletelése
A marhahúst tedd a mélyhűtőbe 15 percre. Amíg az alaplé fől, addig a műanyagfóliába tekert marhahúst jegeld le a mélyhűtőben. A hús szélei eddigre kezdenek keményedni, de a közepe nem fagy át, és ez a cél. Vágd vékony szeletekre a húst, nem árt ha van egy éles késed, úgy könnyebb. A szálakkal keresztben szeleteld, és ne legyen vastagabb 1/2 centinél. Sose kaptam még nagyobb bókot hentestől, mint mikor ehhez a vietnámi marhahúsleveshez összeválogattam az alapanyagokat, azt mondta, ez a leves a legtökéletesebb lesz, amit el tud képzelni, maga sem válogatta volna össze másképp.
Előkészíti a szeletelt nyers fehérpecsenyét. A marhabordát felszeleteljük.
A Rizstészta Elkészítése és Egyéb Hozzávalók
Főzd meg a rizstésztát az útmutató szerint. Ez általában 1 perc a vékony tésztánál, és 2-4 perc a vastagabbaknál. Szűrd és öblítsd át hideg vízben. A rizstésztára forró vizet öntenek, keverik, majd a tésztát szűrőbe öntik és szűrik és folyó víz alatt lemossák, hűtik.
Készítsd el a többi hozzávalót, aprítsd össze az újhagymát, a chili paprikát, vágd félbe a lime-ot, készítsd ki a mungóbab csírát egy tálba, durvára aprítsd fel a zöld koriander/petrezselyem leveleket és ha használsz más zöldfűszereket, akkor azokat is.
A Tálalás Művészete
Szűrd le az alaplevet. A szilárd darabok nem kellenek, a leszűrt levet tedd vissza a tűzre, hevítsd fel épphogy forrásig, de ne forrald fel. A kiporciózott tésztára tégy nyers hússzeleteket, egyenletesen, vékonyan elhelyezve, hogy a forró lé megfőzze a szeleteket.
Tálaláskor előbb hajszálvékony szeleteket vágunk a nyers hátszínből, és szétosztjuk a tányérokban a főtt rizstésztával együtt. A forró levest előzőleg megfőzött pho rizstésztára merem. Friss korianderrel, mungóbabcsírával, egy kevés friss citrom/lime levével és esetleg Sriracha szósszal ízesítem. (A mungóbabcsírát érdemes 2 percig enyhén sós vízben részlegesen megfőzni.) Jó étvágyat! Tipp: kb. mindezeket, kívánt arányban egy mélytányérba kiszedett adag tészta tetejére halmozzuk.
A tésztát mély tányérokban elosztják. A vékonyra szeletelt nyers fehérpecsenyét a forró levesben rövid ideig (fehéredésig) főzik, majd ez is a tányérba, a rizstésztára kerül. Főtt hús szeletek is kerülnek a tányérba, majd jönnek az egyéb ízesítők: a szeletelt vöröshagyma, újhagyma, apróra vágott petrezselyem zöldje.
Az Összhang Teszi Tökéletessé
A hosszú ideig főzött alaplé és a gondosan megpirított fűszerek együttese adja a pho igazi lelkét. Ehhez már „csak” a rizstészta, a vékonyra szeletelt marhahús, és a friss zöldfűszerek társulnak, de a siker kulcsa az alapoknál dől el. Na, ennél közhelyesebb mondatot valószínűleg nem lehetne leírni erről a levesről, de egy biztos: ez a kaja a finoman illatozó fűszerektől, a rizstésztától, a limetól, a chilitől lesz a világ legjobb húslevese, amit egyszer az életben tényleg mindenkinek muszáj kipróbálni. Ilyenkor tavasszal ráadásul elemi igényünkké válik az a frissesség, valamint illat és ízkavalkád, amit ez a leves magában hordoz, így mindenkit csak arra tudunk buzdítani, hogy tesztelje ezt az autentikus, csirkés verziót! Nem fogunk hazudni: a tökéletes pho nem a megúszós vacsora kategóriát erősíti, itt a türelem a legfontosabb fűszer. A lényege a lassan, gyöngyözve fővő alaplé, amiben a pirított gyömbér, a hagyma, a csillagánizs és a fahéj órák alatt adják ki magukból mindazt, amitől ez a leves világhírű lett. De hidd el, abban a pillanatban, ahogy megcsapja az orrodat az illat a konyhában, tudni fogod, hogy minden ráfordított percet ezerszeresen hálál meg a végeredmény.
A pho leves készítése során számos olyan egyszerű technikai részlet fordul elő, melyet hagyományos vasárnapi húsleveseink elkészítésénél is alkalmazhatunk. A vietnamiak reggelire fogyasztják.
Variációk és Kiegészítők
Ha már biztosak az alapok, akkor próbáld ki ezeket a verziókat is!Mengyi-féle pho leves.Marha pho leves.
Csípős szósz pl. Friss korianderrel, mungóbabcsírával, egy kevés friss citrom/lime levével és esetleg Sriracha szósszal ízesítem.