A házi sajt készítése egyre népszerűbb tevékenység, hiszen így pontosan tudjuk, mit eszünk, milyen alapanyagokból készülnek a tejtermékeink, és mi magunk lehetünk részesei egy nagy csodának. A folyamat fajtától és érlelési időtől függően lehet egészen egyszerű, gyors, vagy akár hónapokig tartó is. Már kevés tapasztalattal is könnyedén elkészíthető a joghurt és a kefir vagy a gomolya sajt, de a kezdő sajtmesterek számára a friss, lágy sajtok a leginkább ajánlottak. Később pedig érdemes kipróbálni a félkemény, érlelt változatokat is, mint például a házi trappista.
Alapvető tudnivalók és hozzávalók
A házi sajt készítéséhez csupán néhány alapvető hozzávaló és eszköz szükséges. Ahhoz, hogy finom és ízletes sajtot készítsünk otthon, fontos a minőségi alapanyagok kiválasztása.
A tej kiválasztása: friss vagy bolti?
A sajt az egyik legősibb és legkedveltebb tejtermék, amelyet évszázadok óta készítenek világszerte. Bár a hagyományos sajtkészítéshez leginkább friss, házi tejre van szükség, sokan szeretnék kipróbálni otthon bolti tej felhasználásával is. A bolti tejből történő sajtkészítés nem lehetetlen, de néhány dologra oda kell figyelni, hiszen a hőkezelési eljárások és a hozzáadott anyagok befolyásolják a végeredményt.
A boltokban kapható tejek többsége pasztőrözött, sőt sok esetben UHT (ultra magas hőmérsékleten kezelt). Ezek a folyamatok megölik ugyan a káros baktériumokat, de a sajtkészítéshez szükséges jótékony mikroorganizmusokat is. Ezért fontos, hogy hőkezelt tejhez mindig adjunk kalcium-kloridot (CaCl-t), mivel ez segít helyreállítani a tej sajtkészítési képességét.
Molnárné Kis Rita szerint „a házi sajthoz tej kell, nem dobozos fehér lötty.” Azonban sokan sikeresen készítenek sajtot bolti tejből is, a lényeg, hogy friss dátumú legyen. Molnárné Kis Rita állítása, miszerint „a 160 forintos, másfél százalékos UHT tejből nem lesz sajt, felesleges próbálkoznunk vele,” némileg ellentmond a gyakorlatnak, mivel tapasztalatok szerint a bolti 2,8%-os tej, sőt akár az UHT tej is használható.
Tejkisokos kezdő sajtmestereknek (friss tej esetén):
- Nézd meg, kitől veszed! A házi tejet árusítóknak jól látható helyen ki kell függeszteniük a tej összes paraméterét!
- A tej tárolása 5-6 °C fokon történjen!
- A hűtőlánc ne szakadjon meg! Ez annyit jelent, hogy a tejnek a vásárlás után minél hamarabb a hűtőbe kell kerülnie, vagyis ne utaztassuk át a városon.
- Fogyasztás előtt mindig forraljuk fel a nyers tejet, nem ilyenkor kell vagánykodni.
Alapvető hozzávalók és eszközök
A házi sajtkészítéshez szükség van néhány alapvető eszközre és hozzávalóra:
- Tej: Friss házi tej vagy magasabb zsírtartalmú bolti tej.
- Tejoltó: Ez nélkülözhetetlen a sajtkészítéshez! Európa egyik legnagyobb gyártója egy holland cég, és a Chy max nevű tejoltót forgalmazzák, amit minden országban meg lehet vásárolni az állatpatikákban. Ez egy folyékony tejoltó, és 10 ml-es csomagolástól a nagy kiszerelésig kapható, elég reális áron. Léteznek Fromase nevű tabletták is.
- Sajtkultúra: ami sokféle baktériumból tevődik össze, a sajt jellegét tudjuk szabályozni. Fontos, hogy a recept által előírt baktériumkultúrát kimérjük grammos mérleggel.
- Só: Nem jódozott só, mivel az nem jó a sajtnak.
- Kalcium-klorid (CaCl): Hőkezelt tejhez fontos, hogy tegyünk kalcium-kloridot. Meleg vízben feloldjuk, vékony sugárban öntjük a tejbe és belekeverjük.
- Edény: Akkora űrtartalmú edényt használjunk, ahány liter tejet fel szeretnénk dolgozni, mert így jobban fogja tartani a hőmérsékletét. Lehetőleg karcmentes edénybe tegyük a tejet.
- Hosszú, vékony pengéjű kés: Az alvadék felvágásához.
- Sajtformák: Itt arra kell gondolnunk, mekkora, milyen alakú sajtot szeretnénk készíteni. Általában 10 liter tejből 1 kg sajt lesz. Kezdetben megteszi egy tésztaszűrő is, de ha igazi sajtformát szeretnénk, érdemes beszerezni.
- Tésztaszűrő és lazább szövésű textil darab vagy géz: A savó lecsepegtetéséhez és a sajt formázásához.
- Hőmérő: A tej hőmérsékletének pontos méréséhez.
Egyszerű házi sajt receptek
A házi sajt készítésének számos módja létezik, a legegyszerűbbektől a bonyolultabb, érleltebb sajtokig. Kezdjük a legegyszerűbb, gyorsan elkészíthető változatokkal.
Gyors házi sajt 3 hozzávalóból
Ez a recept bárki számára könnyedén elkészíthető, csupán 3 hozzávalóból.
Hozzávalók:
- 2 liter tej
- 3 tojás
- 300 gramm tejföl
Elkészítés:
- Fogj egy nagyobb edényt, önts bele 2 liter tejet és forrald fel.
- Miközben a tej melegszik, egy tálban keverj össze 3 tojást háromszáz gramm tejföllel.
- Amikor a tej felforrt, vedd le a tűzről, és folyamatos keverés mellett add hozzá a tojásos-tejfölös keveréket.
- Hagyd állni kb. 15-20 percig, amíg az alvadék elválik a savótól.
- Ezután vegyél egy nagyobb tálat, tegyél rá egy tésztaszűrőt, amire teríts egy lazább szövésű textil darabot.
- A tejes, tojásos, tejfölös keveréket szűrd át ezen. A legjobb, ha a sajtot több órán keresztül vagy akár egy egész éjszakán keresztül hagyod, hogy összeérjen és a felesleges savó teljesen lecsepegjen.
Házi sajt 1 liter tejből tojással és joghurttal/tejföllel
Ki gondolná, hogy mindössze 1 liter tejből selymes, szeletelhető házi sajt készülhet pár egyszerű alapanyagból? Ez az egyszerű házi sajt recept tojással és joghurttal dolgozik, mégis meglepően krémes, természetes és adalékmentes eredményt ad. A házi sajt készítése 1 liter tejből nemcsak pénztárcabarát megoldás, hanem garantáltan adalékanyag-mentes, friss és ízletes alternatíva a bolti termékekkel szemben.
Hozzávalók:
- 1 liter tej
- 2 tojás
- 200 g joghurt vagy tejföl (kb. 1 pohár)
- 1 mokkáskanál só (ízlés szerint)
- Fűszerek (opcionális: pl. metélőhagyma, fokhagymapor, pirospaprika)
Elkészítés:
- Egy tálban keverjük össze a 2 tojást és a 200 g joghurtot vagy tejfölt, majd keverjük teljesen simára.
- A tejet öntsük egy edénybe, adjuk hozzá a sót, és folyamatos keverés mellett melegítsük, de ne forraljuk fel.
- Amikor a tej eléri a forráspont körüli hőmérsékletet, de még nem forr, lassan, folyamatos keverés mellett öntsük hozzá a tojásos-joghurtos keveréket.
- Kevergessük addig, amíg az alvadék elválik a savótól, és elkezd összeállni.
- Fedjük le, és alacsony lángon melegítsük további 10 percig.
- Készítsünk elő egy tésztaszűrőt, és béleljük ki tiszta gézzel vagy sűrű szövésű konyharuhával.
- Öntsük bele a tejes masszát, és hagyjuk lecsepegni, majd nyomjuk ki belőle a felesleges folyadékot.
- Ha szeretnénk, ekkor keverhetünk bele friss zöldfűszereket, fokhagymaport vagy pirospaprikát.
- A sajtgombócot tegyük egy formába (akár egy tésztaszűrőbe vagy egy kilyuggatott tejfölös vödörbe), és enyhe súllyal nyomjuk le, hogy a maradék savó is kicsorogjon. Hagyjuk így néhány órát, vagy akár egy éjszakát a hűtőben.
- Ezt a sajtot 2-3 óra után már fogyaszthatjuk is, de minél tovább pihen a hűtőben, annál szilárdabb és ízesebb lesz.
Egyszerű házi túró bolti tejből
A képen látható tehéntúró 2 liter bolti tejből készült 2,8 százalékosból, de minél nagyobb a zsírtartalom, annál finomabb, krémesebb lesz a túró.
Hozzávalók:
- 2 liter bolti tej (lehetőleg magasabb zsírtartalmú)
- Tisztaság, karcmentes edény
Elkészítés:
- Első dolog, amire nagyon oda kell figyelni, a tisztaság. Lehetőleg karcmentes edénybe tegyük a tejet.
- Felmelegítjük 35 fokra és lefedve szobahőmérsékleten a jó tej 24 óra alatt megalszik. Ha nem aludt meg ennyi idő alatt, nyugodtan ki lehet dobni, mert az már csak keserű ízű akármi lesz, de nem aludt tej.
- Az aludt tejet kockákra vágjuk, így hagyjuk még egy 30 percet, ekkor a savót leöntjük, és egy akkora gézbe tesszük, amibe jól belefér, hogy a sarkait meg is tudjuk kötni, mert így kell majd felakasztani, hogy a maradék savó tudjon eltávozni belőle.
- Így tartjuk még 24 órát, szépen leakasztjuk a gézből, kiborítjuk és már készíthetjük is belőle a kedvenc túrós gombócunkat vagy túrós buktánkat.
A sajtkészítés lépésről lépésre: a bonyolultabb változatok
A friss, lágy sajtok után érdemes belevágni a bonyolultabb, érlelhető sajtok készítésébe is. Ehhez már több időre, türelemre és speciálisabb eszközökre is szükség van, de a végeredmény megéri a befektetett munkát. A sajtok házi készítése fajtától és érlelési időtől függően tud egészen egyszerű, gyors, vagy akár hónapokig tartó folyamat is lenni. A legegyszerűbb alap sajt a gomolya (friss, fűszeres sajt) viszonylag kevés az eszközigénye, könnyen elkészíthető, és rövid ideig kell érlelni. 4-5 nap múlva már fogyasztható! De nagyon egyszerűen lehet otthon joghurtot, kefirt, túrót, krémsajtot készíteni.
Bolti tejből készült sajt (érlelhető változat)
Ez a recept bolti tejből is elkészíthető, de a lényeg, hogy friss dátumú legyen. Bár ez a tej csírátlanítva van, azért megvan a módja annak, hogy sajt legyen belőle.
Hozzávalók:
- 3 liter bolti tej
- 1 mokkáskanál kalcium-klorid (feloldva egy pálinkáspohár meleg vízben)
- Tejoltó (pl. Fromase tabletta: 8 felé szokták vágni, egy részt tesznek 3 liter tejhez, feloldva egy pálinkáspohár langyos vízben)
- Nem jódozott só (1 liter vízhez 15 dkg só a sófürdőhöz)
Elkészítés:
- Este elővettem 3 liter bolti tejet, beletöltöttem egy nagyobb edénybe, és odatettem takaréklángon a kályhára melegedni.
- Eközben egy pálinkáspohár meleg vízben feloldottam egy mokkáskanál kalcium-kloridot és hozzákevertem a tejhez.
- Közben mértem a hőmérsékletét a tejnek, már szinte elérte a 40 fokot. Így hamar a pálinkáspohárba langyos vízbe feloldottam a tejoltót.
- Megoltottam a tejet 45 fokon, levettem a kályháról és félreraktam 30-40 percig. Kb. ennyi idő kell, amíg a tej megalszik.
- Ekkor vettem egy hosszabb kést, és szépen kockákra vágtam az aludt tejet, és hagytam lefedve reggelig az alvadékot a savóban.
- Reggel elővettem egy nagy gézt, ebben leszűrtem az alvadékot, a négy sarkát összekötöttem és felakasztottam, hogy ki tudjon csepegni a savó. Ez kb. még 3 óra alatt kicsepeg.
- Ekkor elővettem a kis műanyag vödröt, aminek már előzőleg kifurkáltam az alját és az oldalát is. Olyant használok, amiben 1 kg-os tejfölt szoktak árulni, ez tökéletesen megfelel erre a célra.
- A vödörbe beletettem a sajtocskát, rátettem a vödör kisebb méretre vágott tetejét, és egy másik vödröt rátéve beleállítottam egy 3,5 literes hűsítős palackot megtöltve vízzel. Ez fogja kiszorítani a maradék savót a következő 6 órában.
- Ekkor kiveszem a vödörből és átrakom egy sós vízzel töltött edénybe (1 liter vízhez 15 dkg sót kell tenni, de nem jódozottat, mert az nem jó a sajtnak). Tehát beleraktam a sós vízbe és beraktam a hűtőszekrénybe még 4 órára.
- Amikor eltelt az idő, kivettem az edényből, szalvétát tettem alá, és egy lapítón visszaraktam a hűtőbe. Ezt a fajta sajtot csak 10 nap érlelés után érdemes fogyasztani, de akinek türelme van, az minél tovább érleli, annál finomabb sajtot fog enni.
Házi Trappista sajt
A Trappista sajt egy népszerű és sokoldalú sajtfajta, melyet házilag is elkészíthetünk. Az eredeti Trappista (Port Salut) egyedi tulajdonságokkal rendelkezik, például borsószem nagyságú, kerek erjedési lyukakkal és szájban olvadó, enyhén sárgás tésztával. Bár a bolti Trappisták ritkán érik el ezt a minőséget, otthon elkészítve garantáltan ízletes és lyukacsos sajtot kapunk.
Hozzávalók:
- 40-50 liter tej (kb. 5 guriga sajt lesz belőle)
- Sajtkultúra (hűtőből kivéve, feloldva pici langyos vízben)
- Természetes tejoltó (2,4 ml/10 liter tej)
- Nem jódozott só (20%-os sóoldathoz)
Eszközök:
- Nagy lábas
- Hőmérő
- Hosszú kés
- Perforált lap
- Súlyok (tej mennyiségének 10-15%-a, majd a sajt súlyának 5x-e)
- Sajtformák
- Préslap
- Kémény papírtörlő vagy pelenka anyag
- Fadeszka az érleléshez
Elkészítés:
Tej előkészítése és oltás: Egy nagyobb lábast hideg vízzel kiöblítek. Beleöntöm a tejet, és lassan melegítem a beoltási hőmérsékletre (ha hőkezeltünk, akkor hűtjük erre a hőmérsékletre, ha nyers tejjel dolgozunk, akkor erre a hőmérsékletre kell melegítenünk). Néha átkeverem, és figyelem a hőmérsékletet, hogy nehogy túlmelegítsem. Közben előveszem a kultúrát a hűtőből, kiöntöm a kapszulából a baktériumokat, és pici langyos vízben feloldom. Hozzáöntöm a tejhez a jól feloldott kultúrát. Mikor eltelt az érlelési idő, 2,4 ml (/10 liter tej) természetes tejoltót keverek a tejhez. Lefedem az edényed, hogy az alvadás alatt is minél kevesebb legyen a hőveszteség. A folyékony tejből szépen lassan szilárd alvadék válik. Átlagosan 25-30 percet várunk, míg megalszik. Az alvadék kezdetben egybefüggő kocsonyás fehér pudinghoz hasonlít. Mikor hozzáérünk a beoltott, megalvadt tej felszínéhez, érezhetjük, hogy ruganyos és teljesen egy halmazt alkot, még az edény falától is el tudjuk húzni, nem folyik. Ha belekanalazunk kezünkkel, nem folyik vagy pépesedik, hanem törik, úgy nevezik kagylósan törik.
Alvadék darabolása és kidolgozása: Kezdetben kezemmel meggyőződöm arról, hogy már elég szilárd az alvadékom. Az alvadékot felvágjuk a megfelelő rögnagyságra, hogy a savó ki tudjon folyni belőle. Minél kevesebb helyen vágjuk meg, annál kevesebb savó folyik ki belőle, tehát lágy marad. Első vágás: a kést merőlegesen tartva párhuzamosan vágjuk az alvadékot 2-3 cm-enként. Második vágás: Átlósan tartva a kést az oszlopokat merőlegesen is megpróbáljuk elvágdosni -2-3 cm-enként ejtjük a vágásokat. Pihenés után látható, hogy a savó egyre nagyobb mértékben kiserkent. Tovább folytathatom a sajt fajtának megfelelő rögnagyságig az aprítást fokozatosan. Újból fentről felvágdosom, tovább aprítom, olyan sűrűn vágok egymás mellé a késsel, mint a kívánt rögnagyság mérete.
Keverés és melegítés: Mikor elértem a 42 °C-ot, elzárom a melegítést, és még 10-15 percen át kevergetem (kb. 10 percig). Markomban ellenőrzöm az alvadékrögök ruganyosságát (nem kenődnek). Ha szükséges, még kevergetem addig, amíg megfelelő lesz a szilárdságuk.
Ülepítés és előpréselés: Lefedem a lábast, és 10 perc ülepítés következik. Ülepítés után vagy egy csővel leszívom, vagy kimeregetem egy kancsóval, merőkanállal a tetejéről a savót. Belengedek egy akkora átmérőjű perforált lapot, mint amekkora az edényem. A perforált lapra annyi súlyt teszek, ami tej mennyiségének a 10-15%-a. Lenyomom az alvadékszemeket az edény aljára, egészen tömörre préselem 10 perc alatt. Az edény alján összeállt sajtkoronggal már könnyen lehet dolgozni.
Formázás és préselés: Mikor tele van a formám, kiemelem a sajtot a savó alól, ráteszem a préslapot és megpréselem a sajt súlyának megfelelő súllyal. 10 perc elteltével kezdődik a fordítás. A következő fordítás már 20 perc múlva lesz, ekkor a súly már a sajt súlyának az 5x-e. A sajtokat a formákban a sajt fajtának megfelelő mértékben forgatni kell. Átlagosan egy napig vannak a sajtok a formában. A préselés teljes időtartama: 6-8 óra, 22-24 °C-on. A savó alá préselt sajtban gyorsan szaporodnak a baktériumok. A gyenge présnyomás hatására a savó egyenletesen szivárog ki a rögök között keletkező savócsatornákon, ugyanakkor a sajttészta megtartja képlékenységét. A képlékeny, egyenletes szerkezetű sajttészta a forgatások és a préserő folyamatos növelésének hatására lassan bezáródik, kérgesedése is ideális.
Sófürdő: Készítek egy 20% sóoldatot. Sajt kilónként 12-14 órán keresztül áztatom a sófürdőben. Meghatározott sótartalom, idő és savanyúságú sólében. Túl tömény sóoldat esetén kiszárad a sajt. Alvadék sózás is lehetséges, pl. Márvány rokfortnál.
Szikkasztás és érlelés: Ha eltelt a sózási idő, kiveszem a sajtokat a sófürdőből. 2-3 napig szikkasztom. Minden nap átfordítom. A sófürdőből kiveszem és kemény papírtörlőre helyezem vagy pelenka anyagra, mikor átnedvesedik az anyagokat kicserélem, vagy kicsavarom, a sajtokat pedig megfordítom. Sózás után áthelyezem fadeszkára érlelni a sajtot. A sajtot ne érleld túl száraz helyen, mert kiszárad.
Érlelés alatti ápolás: Az első héten minden nap törölgetem sósoldattal, majd második héttől csak 3-4 naponta. Ha túl gyorsan szárad a sajt, mert alacsony a páratartalom a levegőben, akkor sajtbevonó viaszt használok. A hagyományos érlelés munkaigényesebb, hosszabb ideig tart. Rúzzsal érő sajtok: kezdetben naponta, majd 2 naponta sóoldattal kenegetés. Kevésbé munkaigényes, kevesebb idő ráfordítást igényel. Kisebb érési súlyveszteség, de kevésbé jellegzetes íz.
A savó felhasználása
A savó nagy mennyiségben tartalmazza a „sajtkészítő” baktériumokat és enzimeket. Ideális, meleg környezetet biztosít a sajttészta gyors éréséhez. Fontos azonban megjegyezni, hogy a savó nemcsak a sajtkészítés mellékterméke, hanem értékes alapanyag is, melyet számos módon fel lehet használni. Például készülhet belőle ricotta sajt, vagy felhasználható pékárukhoz, turmixokhoz, sőt még állati takarmányként is.
Egyéb házi tejtermékek
A sajtkészítés mellett nagyon egyszerűen lehet otthon joghurtot, kefirt, túrót, krémsajtot készíteni. Ezekhez is hasonló eljárásokkal és alapanyagokkal dolgozhatunk, így a konyhánk valóban tele lesz finom, házi készítésű tejtermékekkel. A Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában pedig a burgonya a főszereplő, amelyből szintén ezerarcú ételeket készíthetünk, legyen az leves, egytálétel, rakottas, saláta vagy édesség. Ezt a magazint keresd az újságárusoknál!