A tarhonya, ez a jellegzetes, apró szemű magyar tészta, nem csupán egy köret, hanem a gasztronómiai örökségünk fontos része. Feltételezések szerint Perzsiából került hozzánk, a törökök közvetítésével, és maga a tarhonya elnevezés is török eredetű. Hagyományosan kézzel készült, a nagymamák gondoskodó keze nyomán, ám ma már modern eszközökkel is könnyedén elkészíthető, akár otthon is. Magas szénhidráttartalma miatt kiváló energiaforrás, könnyen emészthető, és sokoldalúan felhasználható: fogyaszthatjuk pörkölt, paprikás vagy szaftos hús mellé köretként, de levesbetétként, sőt, egytálételként is megállja a helyét zöldségekkel és hússal.
A tarhonya helye a magyar konyhában
Bár a rizs vagy a burgonya, esetleg a bulgur és a kuszkusz népszerűbb köretek napjainkban, a tarhonya megőrizte jelentőségét. Sokan úgy vélik, hogy a tészták ízét meghatározza azok formája; hiába ugyanaz az összetevőlista, más az ízviláguk. A tarhonya is ilyen, és bár háttérbe szorult a figyelem középpontjából, mégis nélkülözhetetlen alapanyaga olyan fogásoknak, mint például a pásztortarhonya. A tökéletes főtt tarhonya elkészítése nem nehéz, ám van egy fontos lépés, amit nem szabad megspórolni: a pirítás. Ez adja ugyanis a főtt tarhonya jellegzetes, finom ízét.
A házi tarhonya elkészítése: lépésről lépésre
A házi tarhonya készítése nem a legrövidebb konyhai művelet, viszont az idő tetemes része nem munkával, hanem passzív várakozással telik. Először tésztagyúrás, aztán pihentetés, majd jön a formázás és a szárítás. Tervezzünk előre, és fogjunk hozzá minél hamarabb!
Hozzávalók és arányok
A tarhonyatésztát liszt, só, víz és tojás alkotja, ugyanúgy, mint a csipetkét. Egy népszerű változat szerint 1 kg liszthez 8 tojásra van szükség. Természetesen, ha kisebb mennyiséggel szeretnénk dolgozni, akkor arányosan csökkenteni kell a tojás és a többi hozzávaló mennyiségét is. Só is kerülhet bele egy csipettel, de mivel főzés közben is sózzuk a vizet, nem feltétlenül szükséges. A tojás mennyiségét nem szabad sajnálni, hiszen ez adja a tészta ruganyosságát és gazdag ízét.
Lisztválasztás: hagyományos és gluténmentes alternatívák
A búzás verziónál használhatunk finom- és réteslisztet - vagy ezek keverékét. Gluténmentesen azonban nem ilyen egyszerű a helyzet. Az egyik és legjobban működő változat, ha egy kifejezetten erre a célra összeállított lisztkeveréket választunk, melyeket tésztalisztként találunk a bio- és egészségboltokban. Készíthetjük továbbá rizsliszt és gluténmentes kenyérliszt keverékével, fele-fele arányban. Kizárólag kukorica- vagy rizslisztből - illetve a kettő keverékéből - sem lehetetlen küldetés száraztésztát készíteni, de kissé nehezebb dolgunk lesz. Ha még biztosabbra akarunk menni, plusz ruganyosságot adhatunk a tésztának úgy, hogy fél kiló liszthez adunk egy evőkanál útifűmaghéjat vagy egy csapott kávéskanál guarlisztet. Ez természetesen a hagyományos, búzás verzióhoz nem szükséges, hiszen ott éppen a lisztben található glutén adja meg a tészta rugalmasságát.
A tészta gyúrása és pihentetése
A tésztakészítés egyszerűbb változata, ha amikor megvan a kiválasztott lisztünk, hozzáadjuk a villával kissé felvert tojásokat. Miután alaposan elkevergettük, lassan, fokozatosan gyúrjunk bele kézzel annyi vizet, amennyi egy kifejezetten kemény, de még éppen gyúrható tésztához szükséges. Sűrűbbnek kell lennie, mint amikor más száraztésztát készítünk. Ha kellőképpen összeállt, akkor tegyük a hűtőbe legalább egy órára - de az se baj, ha többre -, hogy a tésztánk jól kipihenhesse magát.
A tarhonya formázása
Amikor úgy döntöttünk, hogy készen állunk a folytatásra, ismét több út áll előttünk. Nézzünk meg két alternatívát a számos lehetőség közül:
Reszeléses módszer
A talán legnépszerűbb módszer a reszelés. Fogjuk a tésztát, és a nagy lyukú reszelőn, akárcsak egy sajtot, lereszeljük. Meglehetősen változatos nagyságúra esik szét így a tésztánk, amit persze a lisztes tenyerünkkel való hengergetéssel tovább kell formázni addig, amíg kis, golyószerű formákat nem kapunk. Turkáljuk át alaposan a kupacot, dörgöljük őket a két tenyerünk között vagy a deszkához, és egyszer csak összeállnak a kis tésztadarabkák.
Vagdosós módszer
A vagdosós módszer egyáltalán nem olyan hosszadalmas, mint ahogy elsőre gondolnánk, és így nagyjából azonos méretű tarhonyákat fogunk kapni, ami a reszelős módszerről nem igazán mondható el. Ennél a változatnál a tésztát körülbelül 3 mm-re nyújtottam, majd először hosszába vágtam fel vékony csíkokra, utána pedig keresztbe. Ezeket is át kell görgetni a tenyerünkkel, de itt már jóval kevesebb idő és energia kell hozzá, mint a reszelős változatnál. Ennek a tökéletesített verziója az, amikor a hosszában felvágott csíkokat előtte egyenként henger alakúra sodortam, és úgy vágtam fel. Az így kapott tészta határozottan hasonlított a boltokban kapható gépihez, de kétségtelenül ez a legidőigényesebb változat.
Gépi tarhonya készítés
Modern konyhai gépekkel a tarhonya készítése még egyszerűbbé válik. A lisztet (400 g) a gépbe öntöttem, lezártam a tetejét. A gép megmérte, kiírta a szükséges folyadék mennyiségét. Elindítottam a gépet, elkezdte keverni a lisztet. Hozzáöntöttem a folyadékot, jelen esetben 2 tojást és annyi vizet, hogy összesen 155 ml volt. (Korábban 1 teáskanál sót elkevertem a tojásos vízben.) Összeállította a gép a tésztát és elkezdte kinyomni. Az eleje még kicsit száraz volt, nem teljesen homogén, így ezt levágtam, megállítottam a gépet és visszatettem bele a levágott tésztát. Aztán ahogy nyomta, én folyamatosan vágtam a műanyag spatulával, hogy kis apró tarhonyák legyenek. Néha megállítottam a gépet, kicsit megliszteztem a tálcán lévő tarhonyát. Majd ismét elindítottam a gépet, míg az összes tésztát ki nem nyomta. A tarhonya összesen 520 g lett.
Egy másik gépi módszernél a gép tartályába tesszük a késes aprítót, majd belemérjük a lisztet, a sót és a tojást. Lezárjuk, a helyére illesztjük, ezután először pulzálva, később - ha szükséges, több alkalommal is - 1-es fokozaton, fél perces idővel dolgoztatjuk a gépet. Közben figyeljük a tésztát, illetve kanállal is belenyúlhatunk: egymástól elváló szemeket kell kapnunk. Ha túl száraz, pici vizet öntünk hozzá, ha nedves, kevés lisztet szórunk rá. Amikor kész a tarhonya, konyhai törlőre borítva megszárítjuk.
Szárítás és pirítás
Az elkészült tarhonyánkat szárítás előtt vagy után szitáljuk át, ami azért fontos, mert ha sok liszttel együtt kezdjük el főzni, könnyen kulimásszá válhat az ételünk. Bármelyik módszert is választottuk tehát, legalább egy-két napos szárítással zárul a tarhonyakészítés folyamata. A tarhonyát sütőpapírral fedett tepsire raktam, 2 tepsin éppen elfértek. Végül 150 fokos sütőben 8 percig szárítottam, majd 180 fokra emeltem a hőmérsékletet és 12 perc alatt megpirítottam. Lezártam a sütőt, még 5 percig a forró sütőben hagytam. (Pirítás után 370 g lett belőle.) A tarhonyát szitába tettem a pirítás után, a felesleges lisztet kiráztam belőle. Amennyiben úgy érezzük, hogy eljött az idő, a tésztánk kellemesen kopogós állagú, máris felhasználhatjuk, de ha azonnal nem szeretnénk megfőzni, akkor - ahogy a többi száraztészta - a tarhonya is hosszú hónapokig megőrzi a minőségét és szavatosságát.
Hagyományos tarhonyakészítési technikák
A tarhonyakészítésnek van egy hagyományosabb változata is, ami igazi csapatmunka volt, és amelyet ma már valószínűleg kevesen űznek; fő oka talán a hely- és az eszközhiány. Az asszonyok összegyűltek, felverték a tojásokat, adtak hozzá vizet, majd egy sűrű szűrőn átszűrték, hogy teljesen sima legyen. Ezt a folyadékot csepegtették lassan bele egy nagy fateknőben található lisztbe, miközben kézzel intenzíven kavargatták. A kis tojáscseppeket a liszt felszívta, és apró tésztadarabkákká álltak össze. Ezt követte egy speciális méretű rostán való átszitálás, ami a nagy szemeket felfogta - ezeket vitték kiteríteni és szárítani -, a kicsik pedig visszakerültek a fateknőbe, és tovább tojásozták addig, amíg végül az összes lisztből tarhonya nem lett.
A tökéletes főtt tarhonya elkészítése
A tarhonya akkor lesz tökéletes, ha nem ragad, pergős, mégis puha a belseje.olaj2 bögre tarhonya2-3 teáskanál só4 bögre meleg víz
Elkészítés
A tökéletes és finom főtt tarhonyához egy magas falú fazékban kevés zsiradékot hevítünk, majd erre öntjük a kimért tarhonyát. Közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett lepirítjuk a tésztát, ügyelve arra, hogy ne égjen meg, de szép barnás, aranybarna színt kapjon a tarhonya. Ez adja ugyanis a főtt tarhonya jellegzetes, finom ízét. Sokan a főtt tarhonyát akár magában is képesek bekanalazni, szaftos ragu, esetleg pörkölt sem kell mellé. A lepirult tarhonya alatt a lehető legalacsonyabbra állítjuk a hőforrást és felöntjük kétszeres mennyiségű meleg vízzel. Fontos, hogy a víz forró legyen, amivel felöntöd. Sózzuk, óvatosan átkeverjük, végül lefedjük és hagyjuk főni 15 percig. Amikor majdnem az összes víz elfőtt a tarhonya alól, akkor a fazekat lehúzzuk a tűzről és hagyjuk lefedve, hogy a tarhonya a fennmaradt nedvességet mind magába szívja. Így nem fog túlfőni a tarhonya, és így lesz pergős, azaz tökéletes.
Tarhonya köret
A főzési idő és a vízmennyiség sok mindentől függ, ezért az a biztos, ha időnként megkeverjük, megkóstoljuk. Ha a víz elfőtt, de a tészta még kemény, akkor öntsünk hozzá még folyadékot, ha viszont elkövettük azt a hibát, hogy a tarhonya már kész, de még sok víz áll rajta, akkor a legjobb mentő ötlet a szétfőzés elkerülése érdekében, ha leszűrjük egy sűrű szűrőn, akárcsak egy hagyományos főtt tésztát.
Tarhonya a boltok polcain és árfekvése
Tarhonyát bármely szuper- és hipermarketben, delikátban, csomagolásmentes boltban tudunk venni. Ma már sokféle márka közül válogathatunk, érdemes előnyben részesíteni a hazai termékeket, ezzel is támogatva a magyar termelőket és gyártókat. Az árak azonban változóak, és befolyásolja a tojások száma is. Például egy Ürömi 8 tojásos tészta kézi tarhonya (200g) 569 Ft-ba kerül, míg egy GYERMELYI TÉSZTA 4TOJ.TARHONYA (500G) 750 Ft, a Família 4 tojásos Tarhonya (500g) 799 Ft, a Csepi dörzsölt tarhonya (400 g) 489 Ft, az Óföldeáki tészta 8 tojásos tarhonya, közepes (500g) pedig 1 479 Ft. Az infláció és az élelmiszerárak emelkedése miatt érdemes megfontolni a házi tarhonya készítését, különösen amíg árstopos a tojás és a liszt.
Párosítások és felhasználási módok
A tarhonyát fogyaszthatjuk köretként pörkölt, paprikás, és szaftos hús mellé. Levesbetétként is elsőosztályú, de még egytálételként is elkészíthetjük zöldségekkel, hússal, fűszerekkel. Ha pedig megvan a tarhonyánk, akkor már csak a kellemesen szaftos marharagu hiányzik hozzá.
Marharagu receptje tarhonyához
Hozzávalók:0,5 kg marhahús (én marhalábszárat választottam)10 dkg füstölt szalonna1 nagy fej hagyma15 dkg paradicsompüré1 sárgarépa4 szem fokhagyma2 babérlevél1 dl száraz vörösbor (elhagyható)sóbors
Elkészítés:
- A marhalábszárat szeljük nagy kockákra, a szalonnát és a hámozott vöröshagymát kicsire, a répát és a fokhagymát pedig karikára.
- Először kisütjük a szalonnát, majd hozzátesszük a húst. Kérgesen halványbarnára sütjük, utána egy tányérba szedjük.
- A fennmaradó zsiradékon megsütjük egy kissé a sárgarépa-karikákat. Szintén kiszedjük őket a zsiradékból.
- Ezután áttetszően csillogóan üvegesre pirítjuk a hagymát.
- Visszatesszük a lábasba a húst és szalonnát, hozzáadjuk a fokhagymát, és azzal is rövid ideig sütögetjük.
- Ezután megy bele a paradicsompüré, a babérlevél, a só és a bors, majd felöntjük egy jó adag vízzel. Lepje el bőven, mert most többórás puhulási folyamat vár a húsra.
- Időnként nézzünk rá, keverjük meg, ha nem elég rajta a víz, akkor pótoljuk, és ha már úgy érezzük, hogy félig kész, öntsük rá a bort is, de azt akár ki is hagyhatjuk, anélkül is jóízű lesz.
- A sárgarépa viszont már csak akkor menjen bele, amikor szinte teljesen puha a hús, azzal együtt főzzük teljesen készre.
Bár sem a házi tarhonya, sem a marharagu nem tartozik a gyors ételek közé, ha időt szánunk rá, garantáltan meglesz a jutalmunk, az ízek kárpótolni fognak minket minden egyes ráfordított percért.
