A hekk, latin nevén Merluccius merluccius, voltaképp a tőkehalak családjába tartozó tengeri csuka. Bár a magyar köztudatban sokáig tévesen a Balatonnal asszociálták, valójában egy tengeri ragadozó hal, amely a nyílt vizekben él, és zsákmányát heringtől kezdve rajhalakon át, életkorának függvényében sokféle tengeri élőlényből szerzi. A hekk nem magyar, és nem is a Balatonból fogják, története és magyarországi karrierje sokkal összetettebb és izgalmasabb, mint azt elsőre gondolnánk. A 60-as, 70-es években hazánkban már jelen lévő hekk feltételezhetően a magyar édesvízi halak exportja következtében fellépő készlethiány pótlása, illetve a keszegfélék árának növekedése miatt jelent meg a kínálatban.
A hekk anatómiája és jellemzői
A hekk teste hosszúkás, maximum 1-1,6 méteresre nő, súlya elérheti a 10-16 kilogrammot is. A hazánkba érkező hekkek azonban igen fiatalon kerülnek a hálóba, és forgalomba kizárólag fej nélkül kerülnek. Kívülről szemlélve a hal háta és oldala szürke, hasa fehér-ezüstszürke színben pompázik. Szája szeme alá húzódó, fogai hosszúak és nagyon hegyesek, ami ragadozó voltára utal. Fehér húsa jó minőségű, kellemes, enyhén halízű, jól átmosott állapotban pedig mentes a jellegzetes halszagtól. Majdnem teljesen szálkamentes, így gyermekek számára is könnyen fogyasztható. Főzést, sütést követően a hús könnyen leválik a gerincről, kevés vizet enged, nem omlik szét. Izomzatában nincs plusz csont, ezért tekinthető majdnem teljesen szálkamentesnek. A hekk húsa nem csak a szálkamentessége és meglehetősen enyhe halíze miatt kedvelt, hanem azért is, mert sütés-főzés közben a hal húsa viszonylag kevés vizet enged ki magából, nem omlik szét, jó tartású, rugalmas, így könnyen lehet vele dolgozni.
A hekk megjelenése Magyarországon és a "balatoni hekk" mítosza
A hake néven ismert hal - amelyet a magyar jó szokásához híven az otthonosabb hangzású, könnyebben ejthető hekkre keresztelt el - a 60-as években jelent meg Magyarországon. A pontos okokat nem ismerni, de feltételezhetően a jó minőségű magyar édesvízi halak exportja folytán bekövetkezett készlethiányt pótolták ezzel a tengeri hallal. Az 1970-es években a balatoni keszeghiány hívta életre (és az országba) a hekket, amikor is jobban megérte a külföldről behozott ragadozó tőkehalat árulni, mint a méregdrága keszeget. Így válhatott valóra az, hogy a Balaton partján dél-atlanti óceánban fogott halat sütöttek a strandon lévő bódéktól az éttermekig. Az egész generációk megtévesztésében vétlen hekket azonban a lelepleződése okán nem érdemes hanyagolnunk, ugyanis a csacsihalnak is nevezett tengeri csuka húsa kellemes ízű és viszonylag szálkamentes, így könnyedén fogyasztható - még gyerekek számára is.
Sokáig keringett az a téves információ, hogy a balatoni büfékben kapható hekket frissen a Balatonból fogják. Életmódjának ismeretében könnyen rájöhetünk, hogy ez természetesen fals információ. A hekk egy tengeri hal, és sosem létezett "balatoni hekk". A "csacsihal" megnevezés onnan ered, hogy a hajókon a legénység sokszor szamárhússal is etette a hekkeket. Ez természetesen teljesen alaptalan, a csacsihal valószínűleg a hekk kissé szürke, szamár színére emlékeztető megjelenéséből eredhetett, vagy egyszerűen csak egy népies, becéző elnevezés.
A magyarok eredete
A hekk eredete és a fejetlenség oka
A hekk, latin nevén Merluccius merluccius, vagy Merluccius productus, egy tengeri ragadozó hal, amely a Földközi-tengeren, az Atlanti-óceánban (Észak-Amerika partjai mentén, valamint Argentínánál) és Új-Zéland partjainál egyaránt előfordul. Magyarországon többféle hekk is beszerezhető. A klasszikus european hake mellett többek között blue hake, silver hake, argetin hake és north pacific hake is kapható.
A hazai hekk-kínálat sajnos már csak elvétve származik Európa vizeiből. Ennek egészen egyszerűen az az oka, hogy kifogták az összeset a környező vizekből. Az európainak nevezett hekket valójában Argentínában, Chilében, Peruban és Namíbiában halásszák, de nagyüzemben vadásznak rá a Dél-Atlanti óceán partja mentén, a Földközi-tengeren, Észak-Skandináviában és Izlandon is.
A hekknek több okból sincs feje, amikor hozzánk érkezik. Egyrészt azért, mert ijesztően ronda, másrészt pedig azért, mert így könnyebb szállítani és többet lehet belőle ugyanakkora helyre bezsúfolni. Egyáltalán nem meglepő az importőrök ezen törekvése, hiszen 11-12 000 kilométert utaztatják azért, hogy a magyar tengernél egy kis mustárral elmajszolhassuk. A kifogott zsákmányt ott, helyben készítik elő az Európába szállításra, ami annyit tesz, hogy levágják a fejüket és kibelezik őket, majd jégre teszik. A hekk farkát a legtöbbször már itthon vágják le. Az argentin hekk (Merluccius hubbsi), ami fagyasztva, fej nélkül érkezik az országba. A kifogás után gyorsan lefejezik és kibelezik a halakat, így 5-6 hét után már a magyar hűtőraktárakban várják a sorsukat.
A hekk népszerűségének okai és fenntarthatósági kérdések
A hekk népszerűsége nem csak a gazdaságosságával magyarázható. A ponty jóval zsírosabb, a keszeg borzasztóan szálkás (de finom is), a süllő pedig drága a magyar pénztárcának, így maradt a hekk. A szálkátlan, enyhén halízű hekk húsa nagyon közkedvelt, igen jól süthető, keveset veszít a súlyából, így rendkívül gazdaságos árulni és fogyasztani egyaránt. Farkas Lilla, a messze-földön híres Aszófői Halsütő ügyvezetője szerint a hekk népszerűsége elkészítésének egyszerűségében rejlik. Kevés munka van vele, ráadásul a húsa is szálkátlan, sokkal kevésbé melós megenni, mint mondjuk egy pontyot vagy keszeget. Az argentin ragadozónak ráadásul az íze is más. Mivel sós vízben nevelkedett, nem hozza azt a tavi bukét, amitől oly sokan viszolyognak. Farkas Lilla elmondja, hogy a hekk szinte előkészítve érkezik, minimális pucolást igényel, a fejét és a farkát is levágják még ott, Argentínában.
A hekk azonban nem védett, de a túlhalászásra érzékeny, ami azzal magyarázható, hogy a nőstények lassan válnak ivaréretté, ez pedig megritkíthatja a populációt. Habár a hekk egy jól elkészíthető, finom és szálkamentes hal, összességében mégiscsak átutazza a fél világot, mire a tányérodra kerül. Ezzel természetesen nem azt mondom, hogy soha ne egyél hekket, de érdemes nyitottá válni a magyar halakra is. Azt gondolhatnánk, hogy a mindenhol kapható hekket nem fenyegeti a túlhalászás, és ezzel együtt a populáció összeomlásának veszélye. Azonban a hatóságok intézkedései ellenére - ilyenek például a területlezárások, a szelektívebb felszerelések használata és a halászati napok számának szabályozása - a populáció még mindig áldozatul eshet a túlhalászásnak. Az európai hekk helyett tehát - a túlhalászás miatt - az argentin hekk kerül a tányérra, amelyből akár több száz tonnát is megsütnek egy nyári szezonban.
A hekk elkészítése és kulináris felhasználása
A legtöbben rántva vagy paprikás lisztben megforgatva ismerik, strandok elmaradhatatlan darabja. Citromlével érdemes elkészítés előtt meglocsolni. A fej és farok nélkül csomagolt fagyasztott hekktörzs mellett hekkfilét is kapni a boltokban, így nem csak a Balaton-parton megszokott egyben sütött hekk készítésével kísérletezhetünk otthon, hanem a filét sokféle formában elkészíthetjük.
A hekket készíthetjük sütőben, grillezve, roston, serpenyőben vagy olajsütőben. A húst könnyedén fűszerezhetjük, készíthetjük a halat a franciákhoz hasonlóan zöldfűszerekkel összesütve, vagy az angolok által oly kedvelt fish & chips is sülhet hekkből. A hekktörzset készíthetjük a klasszikus paprikás lisztbe forgatva, majd olajban kisütve, de egészségesebb, ha a fűszerekkel, citromkarikával megtűzdelt haltörzset grillezzük, vagy tepsibe fektetve a sütőben sütjük készre.
Filéből sokféle ételt alkothatunk. A hekk húsával gazdagíthatók a hallevesek, hekkből készülhetnek különféle raguk, pástétomok, a filéből csinálhatunk rakott ételeket, vagy süthetjük tepsiben, de akár frissen fűszerezve, kis olívaolajon, bőrén is serpenyőben. A hekket felhasználhatjuk azokhoz a receptekhez is, amelyeket eredetileg más halakból szokás készíteni. Ezen kívül a hekkfilé tökéletesen alkalmas arra, hogy bundázzuk, a klasszikus panírozás mellett bujtathatjuk sörtésztába, vagy akár leveles tésztába csomagolva is süthetjük a sütőben.
Enyhe íze miatt a hekk nem csak nagyon jól és könnyedén fűszerezhető, hanem olyan ételekben is remekül megállja a helyét, amelyben több karakteres hozzávaló is található, mint például a spanyol paella, vagy a franciák kedvelt hallevese, a bouillabaisse. A hekket a mediterrán konyhák gyakorta ízesítik fokhagymával, sokszor készül paradicsomos, paprikás raguval ez a hal. Sovány, fehér húsú hal, mediterrán paradicsomos raguval kimondottan diétás.
Egészségügyi szempontok és tápérték
10 dkg hekk nagyjából 80-90 kalóriát tartalmaz, bár a hús elkészítésének módja természetesen ezen sokat növelhet. A húsban sok az Omega3 zsírsav, emellett nagyobb mennyiségű A-vitamint, vasat és kalciumot is tartalmaz.
Tengeri halakról lévén szó, a Nébih rendszeresen vizsgálja a hazai kínálat fertőzöttségét. A halaknak ugyanis - minden más állathoz hasonlóan - megvannak a maguk parazitái. A hekk esetében ezektől csak a fagyasztás hatására vagy a sütés során szabadulhatunk meg, ezért a jól lefagyasztott és a jól megsült hekk nem veszélyes. Sokan tudni vélik, hogy a tengeri halak nehézfémtartalma a környezeti szennyezés okán határérték feletti lehet. Szerencsére ezt is vizsgálja a Nébih, és a legutóbbi eredmények szerint a fagyasztott hekk törzsekből vett minták kadmium-, higany- és ólomtartalma határérték alatti. A halak hisztamin tartalmát is mérték, ami a helytelen tárolás során a halhúsban felhalmozódhat, és az arra érzékeny fogyasztóknál megbetegedést válthat ki.
Receptajánlatok:
Hal corma
Hozzávalók:
- 1 kg hekkfilé
- 2 evőkanál kókuszreszelék
- 5 dl kókusztej
- 1 nagyobb fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál őrölt gyömbér
- 3 teáskanál curry fűszerkeverék
- chili ízlés szerint
Elkészítés:A hagymát apróra vágjuk. A hekkfilét kisebb darabokra vágjuk, kis vajon átpirítjuk, majd egy tányéron félretesszük. A visszamaradt vajban óvatosan lepirítjuk a fűszereket. Ezután rádobjuk a hagymát, s megdinszteljük. Amikor már majdnem jó a hagyma, hozzáadjuk a szintén apróra vágott fokhagymát is. Ha megdinsztelődött a fokhagyma, a halat ráteszszük, majd az egészet kókusztejjel felöntjük. A reszelt kókuszt egy száraz serpenyőben külön megpirítjuk, majd ezt is a halraguhoz adjuk. Egy kevés szárított chilit szórunk még bele, sózzuk, és takarékra véve hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.
Sült hekk
Hozzávalók:
- 1 kg hekktörzs
- 5 gerezd fokhagyma
- 7 dl tej
- 25 dkg finomliszt
- 3 tojás
- só
- frissen őrölt feketebors
- őrölt pirospaprika
Elkészítés:A tejet egy nagyobb tálba öntjük, majd a fokhagymanyomón áttört fokhagymával ízesítjük. A hekktörzseket ebbe fektetjük, majd a tálat letakarjuk, s egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap a halakat kiszedjük. A liszthez hozzáadjuk a sót, a paprikát és a borsot, összekeverjük, majd a visszamaradt tejhez adjuk és csomómentesen elkeverjük. Ebbe a masszába mártjuk bele a halakat, s utána közepesen forró olajban aranyszínűre sütjük. Konyhai papírtörlőre szedjük, s savanyúsággal, friss kenyérrel kínáljuk.
tags: #hekk #hogyan #termesztik