A legtöbb magyarnak a karácsony halászlé és rántott ponty nélkül elképzelhetetlen, a nyári balatoni nyaralás vagy strandolás pedig sült hekk nélkül. Ugyan a balatoni hekk, mint halfajta és fogalom valójában sosem létezett, mégis mi, magyarok mindent megadunk nyaranként, hogy a Balatonnál vagy a budapesti Római-parton fogyasszuk el ezt a szinte szálka nélküli, húsban gazdag sült halat. A jó hír pedig az, hogy otthon is könnyen elkészíthető ez az olajban sistergő, nyári slágerétel, sőt, pár apró trükkel is segítek, hogy a legomlósabb, legropogósabb hekket süsd meg otthon.
Mit tudunk a hekkről?
A hekk (Merluccius merluccius) valójában sós vízi hal, amely Norvégiától egészen Argentína partjáig fellelhető. Húsa igen kellemes, lemezelt és nem túlzottan hal ízű. Szinte szálka mentes, így még a legóvatosabbak és a gyerekek is gond nélkül fogyaszhatják. Érdekesség, hogy forgalomba kizárólag fej nélkül kerül, ennek oka, hogy ezen testrésze minden mércével nézve nélkülözi az esztétikát. Magyarán mondva, a hekk feje csúnya! Ha igazán finom hekket szeretnénk, akkor oda kell figyelnünk a minőségre, a legjobb az argentin vagy falklandi halhús. Az is fontos, hogy melyik halfajból származik, mert a legjobb minőségű a merlocius hubbsi, ennek van a legszebb, legvastagabb fehér húsa.
Előkészületek és tisztítás
Ha gyorsfagyasztott hekket vásároltunk, ne olvasszuk ki mikróban, de még csak ne is hagyjuk a konyhapulton kiolvadni! Tegyük a hűtőbe, így lassan, kíméletesen tud kiolvadni. A felolvadt halat először papírtörlővel töröld egészen szárazra, ezután tisztítsd meg az esetleg rajta maradt pikkelyektől. A haltörzset egy éles késsel a hasánál vágjuk végig. A fekete foszlányokat és bélmaradványokat távolítsuk el a hal hasüregéből. Mossuk át a halat, majd egy éles késsel vakarjuk át kicsit, hogy teljesen tiszta legyen, ne maradjon rajta pikkely.
A legomlósabb, szaftos és puha halhúsra vágyunk a haltörzseket 1,5-2 centiméterenként irdaljuk be. A hekktörzset egészen a gerincig be kell vagdosni. Ha a haltörzseket alaposan beirdaljuk, a fűszerek és a hő jobban átjárja a rostokat, ráadásul a sütés során nem fog szétesni vagy elpépesedni.
A fűszerezés és a panír művészete
A hekk elkészítésénél a fűszerek használatát ne vigyük túlzásba, csak só, bors, némi petrezselyem kell a „boldogsághoz”. Természetesen igény szerint megbolondíthatjuk fokhagymával, mediterrán fűszerekkel is.
Sokan a hagyományos fehérlisztre esküsznek, de használjunk fehérliszt helyett kukoricalisztet! Keverjünk kukoricaliszthez pirospaprikát egy csipetnyi borssal, majd ebbe forgassunk meg a halakat. A kukoricaliszt azért különösen jó választás finomliszt helyett, mert ettől lesz a bundája extra ropogós, a húsa pedig lágy és omlós. Ráadásul így a bunda gluténmentes is. Egy nagyobb tányérra kiöntjük a kukoricalisztet, rászórjuk a fűszerpaprikát és egy villával összekeverjük. A hekktörzseket alaposan beleforgatjuk a paprikás lisztbe, úgy hogy a beirdalásokba és a hasüregbe is bőségesen jusson.
Hekk sütése bő olajban
Bármilyen rántott halról is legyen szó, mindig forró olajba kell dobni. Egy fazékba vagy egy lábasba öntjük az olajat és felforrósítjuk (tényleg forró legyen). Egyszerre ne tegyél bele sok darabot, hogy az olaj le ne hűljön. A hekknek 8-10 perc sütés bőven elég. Sütésnél óvatosan fordítsd meg a halat, nehogy megégesd magad, illetve vigyázz, nehogy szétessen. Kétpercenként forgatva érjük el a tökéletes állagot. Ha kész, papírtörlővel bélelt tálcára helyezzük, hogy a felesleges olaj lecsepegjen.
Hekk sütése sütőben vagy air fryerben
A nyár egyik kedvenc fogása a hekk, de sokan inkább kihagyják az olaj és a panír miatt. Első hallásra hihetetlennek tűnik, de tényleg létezik ropogós hekk bő olajban sütés nélkül is. A halat tegyük az air fryer tálcájába, spricceljük le egy nagyon kevés olívaolajjal, majd kezdődhet a sütés. Ha nincs forró levegős készülékünk, akkor a sütőben is könnyedén elkészíthetjük: a panírozott halat tegyük egy tepsire, majd spricceljünk rá egy kevés olívaolajat. 180 fokon süssük nagyjából 30-35 percig, amíg a hal az irdalás mentén szét nem nyílik.
HEKK SÜTŐBEN, vajjal, citrommal és rozmaringgal sütve
Remuládmártás, a hekk legjobb párja
A remoulade (remulád) egy rendkívül elterjedt mártás, amely gyakorlatilag nem más, mint egy további fűszerekkel, csemegeuborkával, lilahagymával és kapribogyóval felturbózott majonéz. Az alapanyagokat vágjuk kisebb darabokra, majd tegyük mindet egy konyhai késes aprítóba vagy robotgépbe. Pár másodperc alatt dolgozzuk össze őket krémes állagúra. Ha robotgép nélkül készítenénk, akkor zöldhagymát (vagy snidlinget), a fokhagymát, a kovászos uborkát, kapribogyót és a petrezselymet vágjuk nagyon apróra.
Tepsis zöldséges hekk
A zöldségkeveréket a tepsibe fektetett alufóliába tesszük, amelyet 50 gr vajjal átkentünk. Erre kerülnek a beirdalt, besózott hekktörzsek, melyeket a maradék felolvasztott vajjal leöntünk. Lezárjuk felül az alufóliát és 200 Co-ra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt készre pároljuk. Ez az elkészítési mód rendkívül kényelmes, hiszen kevesebb odafigyelést igényel, és a halat a zöldségekkel együtt sütve az ízek egy egésszé állnak össze.
Tippek a minőség megőrzéséhez
Minél frissebb, annál jobb. A frissesség is nagyon fontos, amit a kifogástól a fagyasztásig eltelt időben mérnek. A kifogás után rögtön, még a hajón fagyasztott hekk marad a legfrissebb. Amikor a boltban válogatunk, nézzük meg a címkén, hogy mikor csomagolták. A panírozott hekket azonnal sütni kell, míg a nem előkészített törzseket (filét) előbb feltétlenül ki kell fagyasztani, ellenkező esetben a hús szétmállik, pépes lesz. Ne használjunk meleg vizet, mikróhullámú sütőt! Szobahőmérsékletű vízbe téve a hús állaga sem biológiailag sem állagát tekintve nem szenved károsodást.
A hekk egyszerű, de ízletes pácban készül: kukoricaliszt, fűszerpaprika és só elegye borítja be a halat, amitől az kívül ropogós, belül pedig szaftos marad. A Sült hekk különösen finom petrezselymes burgonyával és kovászos uborkával tálalva. A Kovászos uborka receptjét megtalálod a honlapon. Próbáld ki ezt a receptet, és varázsolj mediterrán hangulatot az étkezőasztalodra!