Volt idő, amikor a francia macaron, a brownie és a tiramisu számított igazán menőnek. A klasszikus magyar desszertek pedig mintha háttérbe szorultak volna, a nagymamák receptes füzeteiben pihentek csendben. Most viszont valami megváltozott. A nosztalgia erős hívószó. A válasz talán egyszerű: a bizonytalan világban kapaszkodót keresünk. Az ízek pedig emlékeket hordoznak. A nosztalgikus desszertek újraéledése nem pusztán trend. A magyar cukrászat gazdag örökség. Úgy tűnik, most új generáció fedezi fel, nem poros relikviaként, hanem élő, alakítható, szerethető hagyományként. Lehet, hogy legközelebb nem brownie-t sütsz, hanem aranygaluskát. A hazánkban évről évre egyre erősebben érezhető gasztroforradalom ma már nem csak az éttermek konyháira van hatással, hanem a cukrászműhelyekben is igen erősen érezteti hatását. A régi vágású, klasszikus sütik mellett az újdonságok is egyre népszerűbbek.
A Magyar Cukrászat Történelme és Fejlődése
A cukrász szakma története Magyarországon egészen a 18. századig nyúlik vissza. 1718-ban kapott engedélyt az akkor "cukros süteményesnek" nevezett Hosszmann Károly arra, hogy elsőként üzemeltessen Budán cukrászdát. A "cukrász" elnevezés csak 1830-ba került be a köztudatba, és a szó elsőként Széchenyi István gróf Hitel című munkájában bukkant fel. A 19. század végétől a polgári életformához a kávéházba vagy cukrászdába járás is hozzátartozott. A társasági élet fontos helyszíneinek számító cukrászdákban az előkelő úri közönség elegáns környezetben uzsonnázhatott. A sütemények gazdag választéka mellett a cukrászdák ún. uzsonnaitallal csábították be vendégeiket. Elsősorban az úrihölgyek számítottak célközönségnek, akik az elegáns cukrászdákban a tejszínhabos kávé mellett pletykálkodhattak és szabad idejüket eltölthették.
Pesten az első cukrászdát Kugler Emil alapította a József nádor téren 1847-ben. Fia, Henrik 1858-ban vette át a cukrászdát, és 1870-ben a családi vállalkozás átköltözött a mai Vörösmarty térre. Kugler Henrik betegsége miatt még fiatalon elkezdte keresni méltó utódját. Mivel erős derékfájása miatt nem tudott a cukrászműhelyben dolgozni, úgy döntött, hogy átadja valakinek a cukrászda üzemeltetését. 1882-ben, még csak 52 évesen, egy üzleti úton Párizsban meg is találta a keresett utódot Gerbeaud Emil személyében, aki két évvel később, 1884-ben érkezett Budapestre.
Ikonikus Magyar Cukrászdinasztiák és Mestercukrászok
A magyar cukrászat története számos kiemelkedő alakot és családi vállalkozást ismer, akik hozzájárultak a hazai gasztronómia fejlődéséhez.
Dobos C. József és a Dobos Torta
Dobos C. József (Pest, 1847. január 18. - Budapest, 1924.) egy valódi szakácsdinasztia leszármazottja volt. Dédapja Rákóczi Ferenc szerencsi kastélyában volt szakácsmester, és ő maga édesapja mellett kezdte elsajátítani a mesterséget, majd az Andrássy-családnál tanult. 1878-ban csemegekereskedést nyitott a Kecskeméti utcában, ahol saját készítésű ételeket, konzerveket és édességeket is árusított, valamint vállalta házi ünnepségek ellátását, ételsorok összeállítását és rendezvények lebonyolítását. Kiváló tudása miatt sok előkelő család vette igénybe szolgáltatásait, divattá vált nála rendelni vagy fogyasztani. Dobos hírnevét - Gundelhez hasonlóan - egy édesség megalkotásával, kitalálásával alapozta meg, melynek receptjét 1906-os nyugdíjba vonulásáig megtartott magának. A Dobos torta, hisz mi másról is lenne szó, a magyar cukrászatban a sütik sütije, a legek lege! Nem csak egy egyszerű torta, ma már fogalom.
A Dobos torta, amely azóta világszerte ismertté vált, Dobos C. gasztronómiai újításnak számított. Országos Általános Kiállításon mutatták be 1885-ben, természetesen óriási sikerrel. Sissi, azaz Erzsébet királyné és I. Ferenc József magyar király is elsőként kóstolhatták meg a karamell tetejű süteményt. A torta lázba hozta Budapest ínyenceit és cukrászait egyaránt. Dobos megelőzte kortársait vajkrémes tortájával, amely forradalmi darabnak számított. A kor hagyományos, emeletes, felcicomázott tortáihoz képest a Dobos torta egyszerű eleganciájával hódított. Piskótalapokból és főzött vajkrémből készültek, a különleges piskótája Dobos újítása volt. A forradalmi süteményt egyébként a véletlen szülte: Dobos inasa vajköpüléskor só helyett véletlenül porcukrot tett a krémbe.
Dobos C. József remekművével beutazta egész Európát. Párizsban, Berlinben és Brüsszelben is bemutatta, de receptjét szigorú titokként féltve őrizte, amit sokan próbáltak megfejteni. Pár hónap alatt Párizsból, Berlinből és Brüsszelből is érkeztek rendelések, a cukrász kénytelen volt egy speciális fadobozt is feltalálni, hogy sérülésmentesen szállíthassák védencét. 1906-ban nyugdíjba vonult, és ekkor adta át a torta receptjét az Ipartestületnek, azzal a feltétellel, hogy azt bármelyik ipartestületi tag szabadon felhasználhatja. Dobos C. József nemcsak cukrász és csemegekereskedő volt, hanem szakíróként is remekelt. Mintegy 15 kötetben adta közre szakmai ismereteit, az évek során elsajátított műhelytitkait, külföldi utazásai gasztronómiai élményeit és étkezéssel kapcsolatos anekdotáit. Magyarul megjelent leghíresebb könyve az 1881-ben kiadott Magyar-Francia Szakácskönyv.
A Dobos torta receptje:„1 db 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db piskótalap. A piskóta a következőképpen készül: 6 tojássárgáját 60 g porcukorral habosra keverünk, hozzáadunk 60 g lisztet és 35 g olvasztott vajat. A 6 tojásfehérjét habbá verjük, és óvatosan a masszához forgatjuk. Egy 22 cm-es tortaformában megsütjük, ebből lesz egy piskótalap. Összesen 6 ilyen lapot sütünk.A krémhez: 4 tojássárgáját 20 dkg porcukorral habosra keverünk, hozzáadunk 20 dkg felolvasztott csokoládét és 20 dkg puha vajat. A meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. Végül hozzáadunk 20 dkg felmelegített puha állapotában levő táblacsokoládét is. Ezzel kenjük meg a piskótalapokat. A hatodikat áthúzzuk dobos cukorral és 20 részre vágjuk.”
Gerbeaud Emil és a Zserbó
Gerbeaud Emil (Genf, 1854. - Budapest, 1919.) genfi születésű cukrász volt, aki Franciaországot, Angliát és Németországot megjárva 1884-ben az akkori híres cukrász, Kugler Henrik hívására jött Párizsból Pestre. Rövid idő alatt nagyon nagy szakmai hírnevet szerzett, és hamarosan betársult, majd átvette Kugler Gizella téri (ma Vörösmarty tér) üzletét. Gerbeaud Budapestre érkezve úgy döntött, hogy megreformálja a termelést. Az addigi kézzel készített sütemények technológiáját gépesítette, számos új cukrászterméket vezetett be. Párizsi hangulatot és francia szellemet idéző cukrászdája a város egyik legismertebb üzlete lett, ahova királyi hercegek, arisztokraták, iparmágnások jártak.
Gerbeaud üzletét iparművészeti értékű bútorokkal, márványasztalokkal, művészi festményekkel, értékes szőnyegekkel rendezte be. Az 1885-ös Országos Általános Kiállításon pavilonja volt, és a kiállítás legnagyobb kitüntetését, díszoklevelet kapott. 1897-ben megkapta az Országos Iparegylet aranyérmét. Az 1898-as brüsszeli és az 1900-as párizsi világkiállításon is szerepelt, ezzel tovább emelve hírnevét. Munkásságának 25. évfordulója alkalmából Gerbeaud Emilt az Ipartestület örökös díszelnökévé választotta. A cukrászda mai arcát az 1910-es átalakítások formálták. A mennyezetet XV. Lajos stílusában festették meg, a csillárok és a falikarok Mária Terézia stílusában készültek. A párizsi világkiállításról szecessziós asztalokat hozatott.
Bár alapvetően a francia cukrászat ízvilágát varázsolta Budapestre, az ő nevéhez fűződő, ma is közkedvelt zserbó, konyakmeggy vagy macskanyelv ma már igazi hungarikumnak tekinthető, de ezek mellett számos teasüteményt is alkotott. A zserbó receptje:„Az élesztőt belemorzsoljuk a tejbe egy csipet cukorral, majd kb. 10 percig futtatjuk. A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a cukrot, a sót, a vajat és az élesztős tejet, majd alaposan összedolgozzuk. Jól átdolgozzuk és egy órát pihentetjük. A diót a lekvárral meg a cukorral összekeverjük. A tésztát három egyenlő részre osztjuk és egyenként nagy tepsi nagyságú lappá nyújtjuk. Az első lapot kivajazott tepsibe fektetjük, majd a diókrém felét rásimítjuk. Erre kerül a második tésztalap, majd a diókrém másik fele. Végül befedjük a harmadik tésztalappal. Tetejét villával megszurkáljuk, és 30 percet pihentetjük. Előmelegített sütőben 180 fokon 45-50 percig sütjük. Ha kihűlt, a tetejére olvasztott csokoládét öntünk és elsimítjuk. Vagy pedig az alábbi csokimázzal fedjük be: 100 g étcsokoládét felolvasztunk 50 g vajjal, és a tésztára öntjük, majd elsimítjuk.”
Gerbeaud Emil 1919-ben elhunyt, de üzletének vezetésében, magas színvonalát megőrizve, özvegye, Gerbeaud Emilné, Ramseyer Eszter segített. Gerbeaud Emil egyéniség volt, aki rendkívül ügyelt készítményei minőségére és tetszetősségére. Amit a konyhájában nem talált megfelelőnek, azt saját kezűleg alakította ki, amúgy is fogékony pesti közönség ízlését fejlesztve. Elegáns, természetére nagyvonalú és előzékeny volt. A Gerbeaud Cukrászda története a mai napig él, 1984-ben Gerbeaud Gasztronómia Kft. alakult, és 2004 óta vezeti a Gerbeaud Házat. A töretlen népszerűség egyik titka, hogy a vendéglátás szinte valamennyi műfaját kínálja, és számos híresség látogatja, mint például Madonna, Antonio Banderas vagy Brad Pitt.
A Gerbeaud család - Ratio Podcast 9. rész
Auguszt Cukrászda: Egy Dinastia Öröksége
Az Auguszt cukrászda története 1870-ben kezdődött, amikor Auguszt Elek „czukrászati” engedélyt kért Budán és megnyitotta kis tabáni boltját. Fia, Auguszt E. József (1875-1948) 1892-ben vizsgázott a szakmából a Gizella téri Vikus Cukrászdában. Az 1896-os millenniumi ünnepségeken Auguszt E. József aranyérmet nyert egy különleges cukrászati termékkel, egy cukorból készült szoborkompozícióval. 1905-ben átvette az üzlet irányítását. 1910-ben Auguszt E. bérbe vette a Budai Polgári Kaszinót, és 1916-ban új üzletet nyitott a Krisztina körúton. 1942-ig Auguszt E. cukrászdáját "budai Gerbeaud-ként" emlegették.
A család 1922-ben vásárolta meg a Hidegkúti úton az Auguszt Pavilont. 1945-ben egy bombatalálat tönkretette a Krisztina téri házat, de 1947-ben a cukrászda újra megnyílt, majd az államosítás és különböző viszontagságok után 1957-ben a piaccal szemben megnyitották a Fény utcai üzletet. 1988-ban Auguszt József vette át a cukrászda irányítását, és a belvárosban megnyitotta a második Auguszt cukrászdát. A mai, klasszikus magyar értékeken alapuló Auguszt cukrászda tradíciójának és minőségének záloga Auguszt József cukrász, aki a nagy múltú cukrászcsalád negyedik generációjának tagja. Budapesten három helyen találkozhatunk Auguszt cukrászdával, a tesztelések alapján a Dining Guide véleménye szerint évek óta a Fény utcai Auguszt Cukrászda bizonyult a legmagasabb színvonalúnak.
Ruszwurm Cukrászda: A Budai Vár Ékessége
A Ruszwurm Cukrászda, amely a Budai Vár egyik legrégebbi és leghíresebb intézménye, az 1801-ben épült műemlékházban található. Az első tulajdonosa Salis András volt. 1839-ig gyógyszertár működött benne, majd 1840-ben Richter Lénárt átvette a cukrászdát. Richter halála után özvegye, Kontúr Róza vezette tovább az üzletet 1900-ig, majd egy rövid időre Richter Lénárd, az özvegy új férje.
A cukrászda bútorai, amelyek ma már védjegyévé váltak, a biedermeier korszakból származnak. A Ruszwurm Vilmos nevével fémjelzett korszakban a cukrászda a "szabadságharcosaként" lett híres, és a korabeli pesti értelmiségiek, professzorok kedvelt találkozóhelyévé vált. A cukrász elnevezés csak 1830-ba került be a köztudatba, és a szó elsőként Széchenyi István gróf Hitel című munkájában bukkant fel. Ruszwurm Vilmos 1884-ben vette feleségül Müller Róza leányát. Ruszwurm Vilmos 1922-ig vezette a családi firmát. A cukrászda egészen 1984-ig a család tulajdonában maradt, azóta önkormányzati tulajdon.
A cukrászda ma is a 19. század közepének világát idézi. Klasszicista jegyeket is őriz. A termekben korhű és eredeti biedermeier berendezési tárgyak láthatóak. Egy 1827-ből származó, vitrines pult is hozzájárul a múzeumi hangulat visszaidézéséhez. Főként a 6-7 fős asztalok jellemzőek a cukrászdában, valamint eredeti cukrászeszközök, amelyek egyedi látnivalót nyújtanak az országban. A Ruszwurm Cukrászda ma is a 19. század közepének világát idézi. Bár a korral öregszik, a neve Százéves marad.
Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda
Az osztrák Harrer cukrászdinasztia már négy generáció óta működteti családi vállalkozásként üzleteit. Az első magyarországi cukrászdát Sopronban nyitották. Karl Harrer egykor Ausztria legfiatalabb cukrászmestere volt, versenyzett Kanadában, Japánban és Szingapúrban. Az első soproni üzletet 1995-ben nyitotta, a csokoládéműhely pedig nagy népszerűség mellett 2009 óta üzemel. Ez utóbbiban csokoládékóstolókat is rendeznek. A magas minőségű Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda hűen képviseli az ígéretét, amely a tudáson, a tapasztalaton és a magas színvonalon alapszik.
Híres Magyar Desszertek és Történeteik
Macaron, brownie, muffin - helyre kis édességek, amelyeket imádunk. De mikor ettetek, készítettek utoljára valamilyen híres, magyar cukrászsüteményt? A magyar cukrászat tele van olyan klasszikusokkal, amelyek nemcsak ízletesek, hanem gazdag történettel is rendelkeznek.
Somlói Galuska
Vele kezdjük a sort, hiszen egyrészt kivétel - nem sütemény, hanem desszert - , másrészt, ha a magyar sütiket vesszük, talán vele bántak el leginkább az éttermek és a cukrászdák. Az igazi somlói három, különböző, rumos sziruppal locsolt piskótából áll, a köztük megbúvó főzött vaníliakrémet mazsola és dió tarkítja, a tetején pedig baracklekvár és kakaó van. Tálaláskor csokoládészósszal és valódi tejszínhabbal tálaljuk, miután kanállal galuskákat szaggattunk belőle. Ilyen somlóival azonban elég ritkán találkozunk, sokkal gyakoribb a kockára vágott piskóta vaníliapudinggal, ipari csokiszósszal és flakonos tejszínhabbal.
Dobos Torta
Dobos C. József hallhatatlan remekműve egykor egész Európát lázban tartotta. 1885-ben egy budapesti kiállításon debütált Dobos pavilonjában, az éppen itt tartózkodó Ferenc József és az ő Sissy-je elsőként kóstolhatták meg a karamell tetejű süteményt. Forradalmi darabnak számított, hiszen az akkori cukrászati remekművek főzött krémes, többemeletes, tejszínhabos csodák voltak, melyekhez képest a piskótás-vajkrémes süti nagyon egyszerűnek számított. Pont ebben rejlett sikerének titka - olyan karriert futott be, amit kevés sütemény tud felmutatni. Pár hónap alatt Párizsból, Berlinből és Brüsszelből is érkeztek rendelések, a cukrász kénytelen volt egy speciális fadobozt is feltalálni, hogy sérülésmentesen szállíthassák védencét. A forradalmi süteményt egyébként a véletlen szülte: Dobos inasa vajköpüléskor só helyett véletlenül porcukrot tett a krémbe.
Rákóczi Túrós
Nem, nem Rákóczi fejedelemről kapta a nevét, hanem a méltatlanul elfeledett Rákóczi János szakácsmesterről. Rákóczi úr páratlan szakácstehetség volt, kora Széll Tamása, aki élt, tanult, és dolgozott Párizsban, de megfordult Londonban, Brüsszelben, Bécsben és Berlinben is, sőt, konyhafőnöke volt a lillafüredi Palotaszállónak és a Gellért Hotelnek is. A híres túrós a Somlóival egy időben, a Brüsszeli Világkiállításra készült, és a régi magyar lepények hagyományát volt hivatott bemutatni modern formában. Mintha ma valaki megalkotná a hájassüti-macaront.
Rigó Jancsi
Talán nincs is még egy süti, melynek neve egy ilyen romantikus történethez kötődne. Rigó Jancsi a 19. század egyik híres prímása volt, akiért bomlott az asszonynép. Többek között egy amerikai milliomos lány, Clara Ward, aki nem mellesleg egy belga herceg felesége volt, és akit annyira megbabonázott a prímás tüzes játéka, hogy otthagyta a férjét, és nyolc évig Rigó Jancsival csavargott a világban. A történetnek nem lett ugyan happy end a vége, de az a pesti cukrász, akinek az üzletében az akkor még friss párocska szerelme hajnalán együtt falatozta a mester frissen kitalált nagyon csokis süteményét, mindenesetre jól járt vele. A párt figyelve elnevezte a süteményt Rigó Jancsinak - és milyen jól tette! A prímásra ma már alig emlékszünk, Clara Wardra még kevésbé, a cukrász nevét pedig talán csak lexikonok őrzik.
Esterházy Torta
Az Esterházy-torta névadója Esterházy Pál Antal külügyminiszter, később Ferenc József császár és magyar király moszkvai nagykövete volt. Egy ismeretlen cukrászmester tisztelete jeléül alkotta meg számára ezt a máig kedvelt tortát. Az Eszterházy-torta a grófról kapta a nevét, de először nem Magyarországon, hanem Ausztriában készítették el. Az Esterházy család tagjai Magyarország egyik legbefolyásosabb és leggazdagabb főnemesei voltak. Az egyik legősibb magyar család leszármazottainak tartották magukat. Eredetük az Árpád-kori Salamon-nemzetségig vezethető vissza. Az Esterházyak nagyon szerették a művészeteket és a konyhaművészetet is.
A Gerbeaud család - Ratio Podcast 9. rész
A Modern Magyar Cukrászat: Új Hullám és Hagyományőrzés
A gasztronómiai forradalom ma már nem csak az éttermek konyháira van hatással, hanem a cukrászműhelyekben is igen erősen érezteti hatását. A régi vágású, klasszikus sütik mellett az újdonságok is egyre népszerűbbek. Az Audi-Dining Guide Top100 Étteremkalauz idén is összeállította az ország legjobb cukrászdáinak toplistáját, Fenséges francia desszertek, kedvenc magyar klasszikusok, kifinomult tortaalkotások fémjelzik a kínálatot.
Az Év Cukrászdája és a "Best Of The Best" Minősítés
2022-ben az év cukrászdája az óbudai Málna The Pastry Shop lett, melyről kijelenthető, hogy a megnyitását követően rögtön az országunk egyik meghatározó minőségi cukrászdájává vált. A toplista további része nem rangsor, a helyek betűrendben követik egymást.A legédesebb pillanatokkal szolgáló helyek kiválasztása mellett a kiadvány idén egy új minősítést vezetett be, mellyel a legjobbak legjobbjait értékeli - azokat a helyeket, amelyek minimum három alkalommal az év legjobb teljesítményét érték el. A Dining Guide Hungarian Pastry Shop Best Of The Best díjat a Mihályi Patisserie kapta.
Mihályi Patisserie
A Mihályi Patisserie 2022-ben ünnepli 14. születésnapját. Az alapító Mihályi László a klasszikus, a szó minden értelemben vett cukrász, az úgynevezett francia cukrászati stílus magyarországi megteremtője, úttörője. Elhivatott ember, aki a külföldön megszerzett tudást és tapasztalatot építette be karrierjének sok-sok előkelő állomása után a váci cukrászdába. A desszertek választékában megtalálhatóak a tökéletesen elkészített magyar klasszikusok, a mára már ikonikussá vált Dobos desszert, vagy a „Csík” somlói, a Rákóczi túrós és az Eszterházy Art Cafe, de a választék részét képezik a formabontó megvalósítások, francia és olasz inspirációk is.
Málna The Pastry Shop
Kolonics Zoltán cukrász és felesége, Ágnes családi vállalkozásaként működő Málna The Pastry Shop egy nagyon komoly, modern felfogású francia stílusú cukrászda. Kolonics Zoltán gondolkodásmódját a tradicionális magyar cukrászat megújítása, a desszertek kortárs látásmódú újrafogalmazása vezérli. A Málna desszertjeinek minősége a magyar mezőnyben magasan a legjobbak közé emeli a Málnát. A cukrászat nagyon finom, érzékeny összeállítású süteményekkel hódít. Signature desszerteknek számítanak a Kávés-málnás Opera, a „Málna”, illetve a Lactée-karamell-málna, az almás pite és az Esterházy is.
Auguszt József Cukrászdája
Auguszt József Cukrászdája álló csillaga a klasszikus magyar cukrászdai stílusnak. Auguszt Elek 1870-ben nyitotta meg első cukrászdáját. A mai, klasszikus magyar értékeken alapuló cukrászda tradíciójának, minőségének záloga Auguszt József cukrász, aki a nagy múltú cukrászcsalád negyedik generációjának tagja. A Fény utcai Auguszt cukrászda falai között igazi magyar klasszikus desszerteket kaphatunk, ugyanakkor az újító törekvés sem idegen tőlük. Budapesten három helyen találkozhatunk Auguszt cukrászdával, a teszteléseink alapján a Dining Guide véleménye szerint évek óta a Fény utcai Auguszt Cukrászda bizonyult a legmagasabb színvonalúnak.
Bergmann Cukrászdák
Az ikonikus és legendás balatonfüredi cukrászat, a Bergmann család vállalkozásaként működik. A cukrászda a klasszikus polgári cukrászdák, kávéházak hangulatát idézi, és a kínálat is igazodik a hely stílusához, de a nem mindennapi minőségű, klasszikus magyar desszertek mellett a Bergmann-ház saját kreációi is kínálatban vannak. A vendégek szerint Magyarország egyik legjobb, ha nem a legjobb krémese a híres Bergmann krémes, már csak ezért is sokan érkeznek hozzájuk. A cukrászda kiemelkedő kenyereket is kínál vendégei számára.
Chouchou
A csokik iránt érzett szerelemből született kis vállalkozás az Újlipótvárosban. A szépen „szabott” desszertek finom, érzékeny megközelítésben, minőségi alapanyagokból egy pályaelhagyó közgazdász, Szász Kinga cukrász elképzelései alapján kerülnek a cukrászda kínálatába. A sós és édes, illetve a „mentes” sütemények, desszertek választéka komoly szakértelemről és megszállottságról tanúskodik. Az innovatív és a modern klasszikus Chouchou desszertek kínálata sok jó nevű újhullámos (speciality) kávézó kínálatában is fellelhető. A cukrászat átmenetileg csak rendelésre készít desszerteket és tortákat, amiket boutique cukrászdájukban vehetünk át.
DesszertNeked
A DesszertNeked története egy újlipótvárosi szuterénben kezdődött, és egy modern, oldott hangulatú franciás üzletben csúcsosodott ki a Paulay Ede utcában, mely igazi ékszerdoboz és a város egyik vezető újhullámos cukrászdája. Az elmúlt években a DesszertNeked választékában erősödött, szélesedett a modern francia desszert kínálat is. A népszerű cukrászda két éve új egységgel, a DesszertNeked ALLEE-val gazdagodott, így már a budaiak számára is elérhetőek kitűnő desszertjeik.
Gerbeaud Café
A legendás hírű Gerbeaud, Budapest ikonikus kávéháza egy nemzetközileg is ismert vendéglátóhely, amely számára egyszerre fontos a tradíció őrzése és az innovációra való törekvés. A Gerbeaud cukrászati koncepciójában együtt jelenik meg a hagyomány és az innováció. Ebben az újító szellemben vezetik a Gerbeaud műhelyét azért, hogy a népszerű klasszikusok kortárs formájukban kerülhessenek tányérra. A Gerbeaud minőségű alapanyagokkal dolgozik, és tartja a lépést a legmodernebb technológiákkal is. A Gerbaud 2020 májusától felélesztette a „Kis Gerbeaud” legendát, a Petit Gerbeaud-ot, amellyel webshopon keresztül is elérhetővé váltak a patinás cukrászda kézműves jellegű desszertjei.
Kollázs Patisserie
A budapesti Four Seasons Hotel Gresham Palace Kollázs étterméhez kapcsolódó cukrászat évek óta kiváló minőségű desszerteket vonultat fel. A cukrászpult választéka mellett az étlapon található hideg és meleg desszert választékáért is felelősek. Az elismert nagynevű cukrászséf, Menyhárt Attila felel a KOLLÁZS Patisserie desszertjeinek minőségéért. A tavalyi évtől a „Cakes to Go” programmal bővült még a cukrászda kínálata, amely egy évszakonként változó és hat „újragondolt” klasszikus tortát kínál. 2022 februárjában Menyhárt Attila megnyerte a World Chocolate Masters közép-európai döntőjét, ezzel ő lett a régió továbbjutója a párizsi World Chocolate Masters döntőjébe.
Nour - Art Of Desserts
A 2021-ben nyílt budaörsi desszertező a modern francia cukrászati stílus hazai képviselője. Kínálatában mára 12 fajta monodesszertet találunk. Az egység szakmai munkáját az ismert séf, Palágyi Eszter tanácsadóként segíti. Az exkluzív megjelenésű prémium cukrászda desszertjeinek egy részét épített tortaként is fogyaszthatjuk. A cukrászda emblematikus tortája (amely monodesszertként is megkóstolható) a Nour Signature Torta, amelyet a tanácsadó séf a tulajdonos kedvenc alapanyagaiból épített fel. A luxus desszertező gondolkodását jól mutatja, hogy a Nour desszerthez kapcsolódóan felkérték Minya Viktóriát, hogy tervezze meg a torta illatát, amelyet a torta elfogyasztása közben élvezhetünk is.
The Ritz-Carlton Budapest
A főváros egyik legjobb minőségi cukrászata a The Ritz-Carlton Budapest hotelben érhető el. Ha nem is tekinthetjük klasszikus értelemben vett cukrászdának, mégis a rendelhető és folyamatosan elérhető desszert- és tortaválasztéka kiemelkedik a magyar cukrászdák mezőnyéből. A luxus szálloda cukrászműhelyét az elismert Mázás István főcukrász vezeti. A The Ritz-Carlton Budapest emblematikus desszertje, illetve mindig elérhető tortája az ikonikus Ocoa Royal Csokoládé Torta. Túlzás nélkül elmondható, hogy ez a torta az ország egyik legjobb, ha nem a legjobb csokoládétortája. A tortaválasztékból még az Epres Limoncello Torta, az Opera Kávé Torta és a Séf István Fekete Erdő Torta ajánlott.
Desszertem
A kelet-magyarországi régió cukrászdái közül kiemelkedik az évek óta magas színvonalon teljesítő, haladó cukrászati filozófiát képviselő Desszertem, Miskolcon. A francia és modern magyar vonalat képviselő desszertműhely a belvárosban a színház közelében található. Sokat mond az is, hogy a Desszertem tulajdonosai a város egyik legjobb éttermét, a Végállomás Bistorant-ot is működtetik. Az egységekben (cukrászda és étterem) tapasztalható gondolkodásmód, a magasminőségű alapanyag használata és a technológiai tudás tetten érhető a Desszertem kínálatában is. Signature süteményei az Opera szelet, a Sóskaramell mousse, vagy a hagyományos vonalat képviselő Gyömbéres habos almás desszert. A cukrászműhely vegán és cukor-, glutén- és laktózmentes süteményeket is kínál.
La Tène Badacsony Desszertműhely és Kávéház
2020-ban nyílt meg Badacsonyban a La Tène Desszertműhely. Az eredetileg kis kávézónak induló családi vállalkozás gyorsan a térség kultikus helyévé vált. A La Tène egy régi postaépületben található, különleges atmoszféráját az épület és egy nagyméretű, a rendszerváltást megelőző pirogránit alkotás és a modern, letisztult stílusú bútorzat határozza meg. Az édes és sós péksüteményeket, desszerteket, tortákat, szendvicseket kínáló egység nem „egyszerű” cukrászda, hanem egy modern felfogású kozmopolita desszertszalon, igazi közösségi hely. A szalon desszert kínálata széles spektrumon mozog: az újhullámos francia típusú édességek, aprósütemények mellett megtalálhatók a házias jellegű sütemények, a prémium fagylalt kínálat, és a magas minőséget képviselő péksütemények is.
Mónisüti
Négy évvel ezelőtt még rendhagyó módon klasszikus értelemben vett cukrászda nélkül, csak mint más cukrászdáknak, kávézóknak beszállító cukrászüzem kínálatával szerepelt a Mónisüti, Kövérné Kalmár Mónika vállalkozása a Dining Guide TOP Cukrászdákat ajánló listáján. Az eredetileg újságíróként dolgozó, pályaelhagyó tulajdonos korábban csak megrendelésre, valamint a szélesen vett térség vendéglátó helyeire szállító cukrászatként működött, mára egy nagyon stabil, népszerű „comfort desszert” választékra építő minőségi kínálatot felvonultató cukrászdát jelent. A Monisüti kínálattal találkozhatunk még hazánk 16 városában, cukrászdájában, kávézójában.
Sakura Cukrászda
Az egzotikus japán elnevezésű Sakura (cseresznyevirágzás) Cukrászda a festői Dunakanyarban, azon belül is Nagymaroson található. A japán elnevezésű cukrászda egy kiemelkedő, modern, minőségi cukrászdát takar. A haladó szellemű üzlet motorja az elszánt pályaelhagyó, mára komoly cukrásszá váló Balogh Nóra. A Sakura vegyíti az innovatív elképzelésű francia stílusú desszerteket a hagyományosabb, klasszikus sütemény kínálattal. A műfajhoz képest széles a desszertválaszték, a nyári szezonban kiegészül a Sakura házilag, valódi alapanyagokból készített magas minőséget képviselő fagylaltjaival. A szépen épített desszertek mellett kiemelkedő a tortakínálat is.
Cukrászati Versenyek és Innováció
A Magyar Cukrász Ipartestület és az Egy Csepp Figyelem Alapítvány évről évre megrendezi a „Magyarország Tortája” és a „Magyarország Cukormentes Tortája” versenyeket, melyek célja a magyar cukrászat megújulásának ösztönzése és a tehetségek felkutatása.
Magyarország Tortája Verseny
A Magyar Cukrász Ipartestület huszadik alkalommal hirdette meg a „Magyarország Tortája” versenyt augusztus 20-i nemzeti ünnepünk, államalapító Szent István ünnepe, Magyarország szimbolikus születésnapja köszöntésére. Az idei versenyre minden eddiginél nagyobb számú - összesen 60 db - tortát neveztek a cukrászok, így az Ipartestület két elődöntőt szervezett az objektív zsűrizés érdekében. A 2026. évi versenyt a „Rögös túró és tejföl” témakörben hirdette meg az Ipartestület. A „Rögös túró” a magyar konyha egyik alapélelmiszerének számít közel 500 éve, már a 16. századból vannak írásos említések a túróról. Számos hagyományos magyar étel és desszert alapanyagaként szolgál évszázadok óta és a Kárpát-medencén kívül sehol máshol nem készítenek hasonló tejterméket. A tejföl fogyasztása Magyarországon a keresztény vallás elterjedésével nőtt meg, főleg a böjti időszakban. Forgách Ferenc esztergomi érsek 1611-ben kapott felmentést a magyarok számára a tejföl böjt alatti fogyasztására. A tejfölből jellemzően mi magyarok többet fogyasztunk és a magyar konyha nélkülözhetetlen alapanyaga.
A nevezők éltek is a lehetőséggel, a hagyományos és kedvelt, a túróval és tejföllel jól párosítható gyümölcsök - mint a sárgabarack, eper és a málna - mellett különleges gyümölcsök és fűszerek is megjelentek a versenymunkákban. Népszerű volt a ribizli, a feketeribizli és a csipkebogyó - és természetesen különböző citrusfélék, például a yuzu, a kaffir lime és a kumkvat is előfordult több tortában. Az izgalmas fűszerek között a tonkabab és timutbors mellett a kapor is többször felbukkant.
A pályázat továbbra is nyitott, az Ipartestület tagjain kívül is nevezhetnek cukrászdák, vendéglátó tevékenységet folytató vállalkozások. Új, kreatív ötletek mellett, a magyar cukrászat hagyományain alapuló, főként magyar alapanyagokra épülő tortákat várnak. Koprodukcióban készült, több kolléga ötlete és összefogása révén született tortával is lehet nevezni! A nyertes torta lesz 2026-ban Magyarország Tortája. A nyertes receptet idén is a meghatározott feltételek szerint csak az Ipartestület tagjai számára biztosítják, akik a tortát majd 2026. augusztus 20-tól árusíthatják.
Magyarország Cukormentes Tortája Verseny
Idén rekordszámú, összesen 29 nevezés érkezett a Magyarország Cukormentes Tortája versenyre, melynek elődöntőjét április 22-én Budapesten, a Zila Kávéház - Krisztina Cukrászdában rendezték meg. A hazai cukrászok idén is látványos kreációkkal készültek: a klasszikus cukrászati megoldások mellett modern technológiák, innovatív alapanyagok és meglepő ízpárosítások is megjelentek a mezőnyben. A verseny, melyet az Egy Csepp Figyelem Alapítvány rendez meg a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai támogatásával, már 15 éve bizonyítja, hogy a hozzáadott cukor nélküli desszertek világában is helye van a magas minőségű, élvezetes és kreatív alkotásoknak.
Az idei mezőnyben a friss, gyümölcsös ízek mellett a hagyományos alapanyagok újragondolt formában jelentek meg, miközben a versenyzők bátran nyúltak korszerű technológiákhoz és új alapanyagokhoz. A legnépszerűbb összetevők között szerepelt a feketeribizli, a málna, a mandulaliszt, a törökmogyoró és a mák, de különlegesebb választásokkal is találkozhatott a zsűri: fekete fokhagyma, puffasztott köles, amaránt, cukkini, fehérbors és cirokliszt is bekerült egyes alkotásokba. „Az édes íz az étkezés élményéhez sokak számára elválaszthatatlanul hozzátartozik, amelyben a mértékletesség mellett a változatosság is kulcsfontosságú. Ezért örömteli, hogy ma már egyre több, a szénhidrátanyagcsere-zavarral élők étrendjébe is beilleszthető megoldás áll rendelkezésre. Az elődöntőben a zsűri anonim módon, összetett szempontrendszer alapján értékelte a tortákat.
Az Erős Antónia által létrehozott Egy Csepp Figyelem Alapítvány a cukorbetegség megelőzéséért és korai felismeréséért küzdő nonprofit szervezet. Hazánkban legalább 1,5 millió embert érint a diabétesz: számukra nem javasolt a hozzáadott cukorral készült édességek fogyasztása. A program a cukorbetegek mellett azoknak is alternatívát kínál, akik szeretik az édességeket, de fontos nekik, hogy ne cukorral és finomított fehér liszttel készült desszertet válasszanak. A nevezés díjtalan, több tortával is lehet nevezni. A bírálati szempontok között szerepel az ízvilág és a kivitelezés mellett a szénhidrát- és az energiatartalom, valamint az előállítási költség és az alapanyagok kiegyensúlyozott aránya is.
A Gerbeaud család - Ratio Podcast 9. rész
Egyéb Versenyek: Karácsonyi Fatörzs és Az Év Bejglije
A Magyar Cukrász Ipartestület számos más versenyt is szervez, amelyek célja a magyar cukrászat sokszínűségének bemutatása és az innováció ösztönzése. Az első magyarországi „Karácsonyi fatörzs” (Bûche de Noël) versenyben a tekercs, henger vagy téglatest formájú torták dekorációjának a karácsonyi tematikához illeszkedőnek kellett lennie. A hagyományos karácsonyi mézes, narancsos, gesztenyés, mogyorós ízek mellett igazán meglepő és üdítő ízkombinációkkal készültek a nevezők, a magyar gyümölcsök - málna, meggy, feketeribizli, körte, sárgabarack, szeder - mellett yuzu és kumquvat is előfordult a tortákban. Több termék meghatározó íze a kávé volt, akár gyümölccsel, csokoládéval, vagy valamilyen likőrrel kombinálva.
Az „Év Bejglije” verseny az egyik legnépszerűbb megmérettetés, ahol a klasszikus mákos és diós bejglik mellett az ínyenc kategóriában különleges vagy vegyes töltelékű bejglikkel is lehetett nevezni. Fontos szempont volt itt is, hogy a jelleget meghatározó alapanyagok szerepeljenek az Élelmiszerkönyv irányelvében felsorolt felhasználható anyagok között. Kategóriánként három fős zsűri értékelte a versenymunkákat.
A Cukrászat Jövője és a Nemzetközi Trendek
A magyar cukrászat folyamatosan fejlődik, és egyre inkább nyit a nemzetközi trendek felé, miközben hű marad hagyományaihoz. A modern technológiák és az innovatív alapanyagok megjelenése új lehetőségeket teremt a cukrászok számára, hogy kreatív és egyedi desszerteket alkossanak. A Relais Desserts tagja, Kevin Matyasy vezetésével workshopokat is rendeznek, amelyek hozzájárulnak a magyar cukrászok tudásának bővítéséhez és a nemzetközi kapcsolatok erősítéséhez. Az ilyen események révén a magyar cukrászat egyre inkább bekerül a nemzetközi elitbe, és méltó helyet foglal el a világ gasztronómiájában.
