A hízott kacsamáj az egyik legfinomabb szárnyas belsőség, igazi ínyenc különlegesség, amely méltán foglal el kiemelt helyet az ünnepi asztalokon és a gourmet konyhákban egyaránt. Bár a köztudatban a hízott libamáj, közismert francia nevén foie gras számít értékesebbnek, a hízott kacsamáj nem kevésbé nemes alapanyag, és az utóbbi években egyre népszerűbbé válik. Cikkünkben minden fontos információt összegyűjtöttünk a hizott kacsamájról: bemutatjuk a különbségeket a pecsenye- és a hízott máj között, eláruljuk, hogyan történik a hízott kacsamáj sütése kacsahájban, miért fontos a fagyasztás sütés előtt, és megosztunk néhány professzionális tippet is az elkészítéséhez.
Pecsenye- és hízott kacsamáj: Mi a különbség?
A kacsamáj két fő kategóriába sorolható: pecsenye kacsamáj és hízott kacsamáj. Mindkettő finom, de jelentős különbségek vannak köztük.
Pecsenye kacsamáj
Pecsenye kacsamájnak hívjuk azt a kacsamájat, ami természetes, nem kényszerhízlalt állat feldolgozásából származik. Ez a máj látványra és állagra is közelebb áll a csirkemájhoz, mint a boltban megszokott hizlalt darabokhoz. A pecsenye kacsamáj színe a megszokott vörösesbarna árnyalatokban játszik, mérete kisebb, textúrája keményebb. Állagra és méretre is hasonlít a csirkemájhoz, mérsékelten izgalmas alapanyag a hízotthoz képest. Ideális hústöltelékekhez vagy májkrémnek. A pecsenyelibamáj szintén nagyon finom, de nem olyan méretes, mint a hízott változat.
Hízott kacsamáj
Ezzel szemben a hízott kacsamáj sokkal nagyobb, színe egészen világos. A hízott kacsamáj hatalmas mérete a kacsa mesterséges etetésének köszönhető, vagyis a kényszertömésnek. Ezáltal a máj állaga krémes és enyhén édeskés ízű lesz. A hízott májak egyértelműen sütni érdemes, de fontos a megfelelő elkészítési mód, hogy ne veszítsék el karakterüket. A hízott kacsamájból a zsírtartalom egy része ki fog olvadni sütés során, éppen ezért érdemes több, kisebb darabot vásárolnunk néhány nagy helyett, ami többet veszíthet a zsírtartalmából. Egy darab hízott máj súlya körülbelül 50 és 75 deka között mozog.
Hízott libamáj és kacsamáj: Hasonlóságok és különbségek
A hízott libamáj és a kacsamáj között nincs nagy különbség, mindkét élelmiszer igazán exkluzív, ünnepi ételnek számít, ami garantáltan a legkapósabb fogás az ünnepi asztalon. Régen libamájjal készült, de ma már csak a profik tudják megkülönböztetni a kacsamájat a libamájtól, viszont az utóbbi az olcsóbb. Az ízük hasonló, a libáé azért finomabb.
Magyarország piacvezető a libamáj-előállításban, egy új nemzetközi trend szerint pedig a kacsamáj kezd egyre népszerűbbé válni. A kacsamáj íze karakteresebb, és kevésbé költséges az előállítása (persze így sem olcsó). A libamájnak viszont nagyobb a presztízse, hiszen az előállítása is drágább. Éppen ezért a termékhamisítás sem ritka, amikor is libamáj címen (és áron) kacsamájat kapunk.
A kétféle máj megkülönböztetéséhez némi konyhai jártasság szükséges. Színben és méretben is eltérőek: a libamáj általában nagyobb és világosabb, míg a kacsamáj kisebb és sárgásabb. Azonban Lóka Csaba, aki több mint húsz éve foglalkozik hízott liba- és kacsamájjal, rávilágít, hogy ez nem mindig igaz. A szín táplálékfüggő: van sárga libamáj és fehér kacsamáj is, a méret lehet teljesen egyforma akár. Szemre egyedül a forma árulkodik: a kacsamáj eleje meglapul, a vége hegyesedik.
Beszerzés és árak
Mivel a legtöbb háztartásból már eltűnt a baromfiudvar, illetve a kacsák házi tömését sem sokan végzik már, a hízott májat a boltokban, bevásárlóközpontokban és a hentesnél tudjuk beszerezni. Friss kacsa- és libamájat egy átlagos élelmiszerüzletben nagy valószínűséggel nem fogunk kapni. Kampányidőszakokban megjelenhet a kínálatban, de érdemes hozzáértő hentest felkeresnünk miatta.
A hízott májak igazi luxustermékek és ínyencségek. Ha szeretnénk kipróbálni a kacsamáj sütése kapcsán a praktikákat, arra mindenképpen készüljünk fel, hogy ez az étel nem kíméli a pénztárcánkat. Míg 2021-ben egy kiló hízott kacsamáj ára 6-10 000 forint között mozgott, két évre rá 20 ezer forint alatt nem találunk minőségi (például nem bevérzett) terméket. Ma sok hentesnél már drágább a kacsa, mint a liba mája. A libamáj nem véletlenül drágább, mint a pecsenye, ugyanis költséges az előállítása: a hizlalt szárnyasokat kétszer annyi ideig kell nevelni, illetve a tömés is idő- és energiaigényes, mivel a libákat négyszer kell megtömni egy nap 2-3 héten keresztül.
Az árak között komoly különbségek mutatkozhatnak attól függően, hogy frissen vagy fagyasztva, I. vagy II. osztályú terméket vásárolunk. A kereskedelmi forgalomban kapható legkiválóbb hízott májat (liba- és kacsamájat) vágáskor azonnal folyékony nitrogénnel sokkfagyasztják és vákuumozzák.
A máj kiválasztása és tárolása
Amikor kiválasztjuk a májat, figyeljünk a méretre. Ha szembeötlően nagy, az azt jelenti, hogy túltömték az állatot és sok zsírt fog veszíteni. Ilyeneket korábban a japánok rendeltek egyébként, mert ott akkoriban kizárólag szeletben sütésre használták: vagyis nagyon röviden pirították, szinte nyersen fogyasztották. Ma már azonban Japánban is egyre nagyobb az igény az ú.n. "core temperature"-re, azaz a belső hőmérsékletre, ami azt jelenti, hogy a máj belseje is átsül. A túltöméstől túl nagy, kemény, törős lesz a máj, de mivel Magyarországon a fekete vágók általában ilyen árut rendelnek a tömőktől, tele is van vele a piac. Próbáljunk meg friss árut vásárolni. Igazából kézbe kell venni a májat, hogy megítélhessük: a lágyabb, ruganyosabb állagú a jobb.
A frissesség is fontos tényező. Körülbelül egy hétig tárolható hűtőszekrényben (zsírjában vagy alufóliával lefedve), de akár egy hónapig is eláll, ha vákuum alá helyezzük vagy lefagyasztjuk. Feldarabolt állapotban maximum fél nap alatt, egészben 12-24 óra alatt felolvad, és fogyasztható lesz.
Kacsa & Liba 1. 🍗 Egészben és szeletelve sült kacsa- és libamáj 🍗 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
Előkészítés: Ereztetés és áztatás
A kacsamájat és a libamájat meg kell szabadítani az erektől, ennek módjára könnyen ráérezhetünk. Ha elrontjuk a pucolást, és szétesik a máj, ne szomorodjunk el, hiszen még mindig csinálhatunk belőle pástétomot.
Szeleteljük a májat jó ujjnyi vastag szeletekre és erezzük ki (lehet, hogy egy kicsit pepecselős munka, de a kacsamáj sütése szempontjából létfontosságú lehet, hiszen sokkal finomabb az étel erek nélkül). Sokan készítik úgy, hogy a májat néhány órára tejbe vagy vízbe áztatják, mivel így kijön belőle a vér, csak utána helyezik a sistergő libazsírba. Arról is tudnunk kell, hogy a libamáj voltaképpen vékony hártyák közé szorított zsír, ami könnyen kiolvadhat, ha a kisütésére adnánk fejünket (más májak a túlsütéstől inkább megkeményednek).
A terrinnél elengedhetetlen, hogy az alapanyagot minden hártyától, értől alaposan megtisztítsuk. Késsel lehúzzuk a hártyát, és nedves ruhába göngyölve 40 percig szobahőmérsékleten hagyjuk (vagy 30 °C-os tejbe merítjük 10 percre): a lágyabb májból ugyanis könnyebb kiszedni az ereket. Az egyik lebenyt domború felére fektetjük (a másik lebenyt addig nedves ruhában tartjuk), a vastagabb része legyen felénk. Megkeressük a főér végét, kicsi, hegyes késsel megfogjuk, úgy húzzuk kifelé, hogy ne szakadjon el. Közben kiskanállal, késsel, vagy az ujjunkkal hosszanti medret vájunk, hogy könnyebben kijöjjön. A májban még számos kisebb ér van, minél többet távolítunk el, annál jobb lesz a terrin. A máj ilyenkor meglehetősen zilált benyomást kelt, de mivel képlékeny, zsírpapírral újra szabályosra formázzuk, hűtőszekrénybe tesszük.
A májat egy napig jeges tejben áztatjuk, majd megszárítva meghintjük sóval, törött borssal, kevés barna cukorral. (500 g-os kacsamájra 10 g sóvirág, 3 g bors, 2 g cukor). Amikor kivesszük, 50-60 ºC-os libazsírba merítjük, hogy kissé fellazítsuk az állagát.
A hizott kacsamáj sütése kacsahájban
A hízott kacsamáj sütése kacsahájban egy klasszikus és rendkívül ízletes elkészítési mód. Első lépésként szerezzünk be kacsahájat. Letisztogattuk a hájat, alaposan lemostuk, mert szép zsírt akartunk. Ha lett volna bőrös háj, akkor tán még többet veszünk, mert a kacsatöpörtyű nagyon finom. Mindenképpen nagyobb darabokra kell vagdosni. Szép lassan fortyogva elfőtte a vizet, és kezdett szépen megsülni az a kevés szilárd anyag, ami egy testhájban leledzik. Ekkor leszűrtem a zsírt, hogy ebben sütjük meg a májat.
A kiolvasztott kacsazsírhoz - ami gazdagabb és aromatikusabb, mint a bolti kacsazsír - adjunk ízlés szerint fűszereket: a kacsamáj sütése során sózhatjuk, borsozhatjuk az ételt, de adhatunk hozzá néhány gerezd fokhagymát és babérlevelet is.
Kettéválasztottuk a májlebenyeket. Ellenőriztük, hogy nincs-e valahol véres rész, de tisztára volt pucolva. Óvatosan beleeresztettük a zsírba, amit csak 90C fokig melegítettünk, nem akartuk szétsütni. 25 perc alatt el is készült. Ezalatt a tepertőt kóstolgattuk kis sóval. A lebenyekre szedett kacsamájat egyszerűen tegyük a zsírba, amiben elkevertünk 1-2 evőkanálnyi vajat - ennek legalább egy ujjnyira el kell, hogy lepje az ételt. A zsírt melegítsük kis lángon addig, amíg nem „buggyan”, majd zárjuk el a lángot és hagyjuk kihűlni.
Ha a hízott kacsamáj sütése után nem kerül tálalásra, tegyük mély tálba vagy edénybe és hagyjuk, hogy a hűtőben az ízes zsír rádermedjen a sült hízott kacsamájra. A konfitált máj sokáig eláll, kenyérre kenve a legfinomabb. Ugyanúgy készül, mint a serpenyős verzió, csak az elkészült májat helyezzük egy lábasba, edénybe, jénaiba, bármibe, amelyben kényelmesen tudjuk tárolni. A tálba helyezett májra öntsük rá a leszűrt zsírt, utána hagyd megdermedni.
Pecsenye kacsamáj sütése
A pecsenye kacsamájat nyugodtan kezeljük úgy, mint a csirkemájat: kacsamáj sütése során nyugodtan használjunk sót, borsot, majoránnát, kakukkfüvet és más fűszernövényeket. A pecsenye kacsamáj sütése történhet fazékban (nagyszerű hagymás májpörkölt készülhet belőle) vagy tepsiben is, a lényeg, hogy ne sajnáljuk tőle a sok zsírt.
A pecsenye kacsamáj sütése kacsahájban is történhet: a szeletelt májat adjuk a szeletelt bőrös hájhoz, fűszerezzük kedvünk szerint, majd lassú tűzön, lefedve süssük készre körülbelül 1,5 óra alatt, hogy a májat kellőképpen átjárhassa a zsír. A pecsenyemájat alacsony lángon, fedő alatt készítsük, félidőnél fordítsuk meg, 20-30 perc alatt lesz vajpuha.
Fagyasztott kacsamáj sütése
A fagyasztott kacsamáj sütése is lehetséges, és van egy még egyszerűbb, gyorsabb módszer is. Szeleteljük a májat jó ujjnyi vastag szeletekre és erezzük ki. Tegyük be a kacsamáj szeleteket a fagyasztóba, amíg közel 0°-ra le nem hűlnek - a kacsamáj nem teljesen fagyott, de nagyon hideg.
A kacsamáj sütése során fontos, hogy a máj azon a kicsi zsíron süljön aranybarnára, amit önmagából kienged. Süssük mindkét oldalát barnára körülbelül 1,5-1,5 perc alatt, majd vegyük ki a serpenyőből és tálalhatjuk is. A kacsamáj sütése során kívülről tökéletesen megbarnul, belül azonban puha, szinte krémes marad.
A hirtelen sült máj érdekes műfaj: könnyű elkészíteni és ezzel együtt nagyon könnyű elrontani is. Ha túlkészítjük, kemény, kiszáradt májdarabokat kapunk, aminek semmi köze sincsen a frissen sült libamáj és kacsamáj adta élményhez. A készítésének titka, hogy akkor húzzuk le a tűzről, amikor belül már nem nyers, de lágy, remegős. Egy tapadásmentes serpenyőt forrósítsunk fel zsiradék nélkül. Nagy lángon süssük a májszeleteket. Sózzuk, borsozzuk. Ha megfordítottuk, egy fogpiszkálóval tesztelhetjük a májszeleteket. Ha már nem véres-nedves tőle a fogpiszkáló, kész is vagyunk! Nagyon fontos továbbá, hogy a következő adag májszelet sütése előtt öntsük ki a zsírt a serpenyőből!
Hízott kacsamáj sütése serpenyőben (gyors módszer)
A hízott kacsamáj sütése egyébként egyáltalán nem bonyolult. Tulajdonképpen egyetlen titka van: gyorsan kell sütni, lényegében nagy lángon pirítani. A hízott kacsamáj ugyanis nagyrészt zsír. Ezért ha lassan sütöd, akkor gyakorlatilag szétolvad a serpenyőben, és semmi sem marad belőle.
Első lépésben vágjuk ízlés szerinti, kb. 6-10 mm-es szeletekre a hízott kacsamájat. Forrósítsunk fel egy serpenyőt nagy lángon. Adjuk hozzá a zsírt, és vegyük a lángot közepes és nagy közé. A kacsamájat a legjobb természetesen kacsazsírban sütni. De ha ez nincs otthon, akkor konyhatechnikai szempontból másfajta zsír vagy akár olaj is megfelel. Tegyük a kacsamájszeleteket a serpenyőbe. 25 másodpercig süssük közepes-nagy láng között egyik oldalukon, majd fordítsuk meg a szeleteket. 25 másodpercig süssük a másik oldalukon is. Vegyük ki a serpenyőből, sózzuk és borsozzuk ízlés szerint, és tálaljuk azonnal. A kisült zsírját tegyük el, tökéletes kenyérre vagy akár alapanyagként is. Ha több adagban sütjük, akkor mosd el a serpenyőt az egyes sütések között.
Kacsamáj sütése sütőben
A kacsamáj sütése sütőben, bő zsírban is kivitelezhető: ez esetben 180°-ra előmelegített sütőben süssük azt, hőlégkeverésen. Az egészben hagyott májat először libazsíron, serpenyőben, oldalanként 1-2 perc alatt hirtelen pirítsuk meg, fűszerezzük ízlésünk szerint. Tegyünk a serpenyőbe fokhagymagerezdeket, majd told 180 fokosra előmelegített sütőbe, körülbelül 20-30 percig süssük. A pecsenye kacsamáj sütése 30 percet vesz igénybe, a hízott kacsamáj sütése 20 percig tart.
Professzionális tippek és technikák
Alacsony hőmérsékletű konfitálás
A megoldást a lassú tűz és a rövidebb sütési idő jelenti. Vegyünk szép fehér színű, jó illatú libatesthájat. Kisebb darabokra vágjuk (vagy nagy lyukú tárcsán ledaráljuk), vastag falú edényben közepes lángra tesszük, hagyjuk kiolvadni. Ügyeljünk arra, hogy ne égjen meg, de a zsírból párologjon el minden víztartalom. Akkora vasedényt (vagy cserépedényt) veszünk, amelyben a máj kényelmesen elfér, mégsem túl tágasan. 50-60 ºC-os libazsírral öntjük fel, hogy ellepje, és körülbelül 40 percre 80-100 ºC-os sütőbe tesszük. A máj belső hőmérséklete ilyenkor még emelkedik egy ideig, és mi semmiképp nem akarjuk, hogy túllépje a 60 ºC-ot (ettől kezdve túl nagy lenne a zsír- és aromaveszteség). A kész májat óvatosan kiemeljük, a zsírt leszűrjük, az alján maradó üledéket eltávolítjuk. Ebbe a tisztított zsírba helyezzük vissza a májat.
Ismételt melegítéses konfitálás
A májat langyos-olvadt zsírban tesszük fel, tűzre téve felmelegítjük, hagyjuk épp csak fortyanni egyet, majd a tűzről azonnal lehúzva 15-20 percet állni hagyjuk. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Előnye, hogy különösen soká eltartható.
Sous Vide technika
Georges Pralus francia szakács a Troisgros család 3 Michelin-csillagos dél-francia éttermében sokat kísérletezett a libamájterrin készítésével a hetvenes években. Arra jutott, hogy vákuum-technológiával éri el a legjobb állagot, így a legkisebb a zsírveszteség is. Pralus a kierezett, sózott-borsozott libamájat 40 másodperces sous vide idővel vákuumozta (ennyi ideig szívta ki a levegőt a csomagból), majd 63 ºC-os vízfürdőben készítette, 58 ºC-os maghőmérsékletig. Ez 40-50 percet vesz igénybe egy 3 ºC-ról induló, 600-700 grammos libamájnál.
Huszár Krisztián módszere
Huszár Krisztián (Zóna bisztró) 180 °C-os légkeveréses sütőbe teszi, tizen-egynéhány percig készíti - addigra a libamáj vékony zsírréteget izzad ki magából.
Thomas Keller módszere
Thomas Keller amerikai szakács a megtisztított és marinált májat (600-700 g) pergamenpapírral hengeresre formázza, majd 3 réteg gézbe göngyöli, 90 másodpercre forró levesbe lógatja, ezután azonnal jeges vízbe meríti. Ekkor vékony ruha segítségével a májat újraformázza, a két végét megköti.
A hizott kacsamáj felhasználása és tálalása
A hízott kacsamáj sütése és a fagyasztott kacsamáj sütése kacsahájban csak két verzió a kacsamáj számtalan felhasználási lehetősége közül. A kacsamáj sütése után további módokon is felhasználható: nagyszerű kacsamáj pástétom készíthető belőle, illetve formázhatunk abból kacsamáj bonbont is.
Bármilyen formában készüljön is a kacsamáj, tudnunk kell, hogy nagyszerűen illenek hozzá a savas ízek: ne féljünk a káposztától, a gyümölcsöktől, a pikáns mártásoktól sem. Párosíthatjuk füge-, szilva chutney-val vagy finom lilahagymalekvárral is. A rómaiakról Plinius azt írja, előszeretettel táplálták a libát szárított fügével, amit az állat szívesen, önként és mértéktelenül fogyasztott.
A hízott, sült kacsamáj sokféleképpen tálalható. Egyrészt akár önmagában is nagyon finom, bár inkább előételként és mindenképpen valamilyen kiegészítő körettel javaslom. Itt a köret nem a hagyományos köretet, inkább valamilyen édes kiegészítő ízt jelent. Ilyen lehet a hagymalekvár, a fügelekvár, a sült alma. Ebben a formában nagyon jól megy pirítóssal, de akár egy szelet friss vagy pirított kaláccsal is. Ezen kívül a sült kacsamáj tökéletes, luxus kiegészítője lehet sokféle húsételnek. Erre a legjobb példa a hamburger.
A lassú kelesztésű, kovászos kenyerekből érdemes lehet válogatni mellé.
Fűszerezés
Az elkészítés során figyeljünk a fűszerezésre is. A túl sok fűszer nem engedi érvényesülni a hízott máj eredeti ízvilágát, viszont ha mértékletesen adagoljuk, inkább kihangsúlyozza azt. Egy fél kilós májhoz só (tényleg) ízlés szerint, 1-2 csipetnyi bors és 2 kanál alkohol (édes bor vagy konyak) dukál.
Kísérletezés a ízekkel
Az év végi ünnepek jó alkalmat jelentenek arra, hogy kacsamáj és libamáj kerüljön az asztalra. A hízott májakat egyértelműen sütni érdemes - de vigyázzunk, pillanatok alatt túlkészíthetjük őket, amivel az értékes alapanyag éppen a karakterét veszíti el. Az ízkérdés erősen szubjektív. Sokan ragaszkodnak ahhoz, hogy a libamáj a kifinomultabb ízű, mások karakteresebbnek, kellemesebbnek érzik a hízott kacsamáj ízét.
A libamáj kultúrája és története
A hizlalt máj évezredek óta presztízsalapanyag, 2006 óta a francia „nemzeti kulturális örökség” része, újabban sok vita is övezi. A foie gras Franciaországban vált híressé, de már az ókori Egyiptomban is ismerték. A víziszárnyasok vándorlás előtt teletömik magukat, hogy felhízlalják a májukat, mely egyfajta kalóriatartályként szolgál nekik a hosszú utazás során. Amikor a libákat és a kacsákat háziasították, a gazdák kihasználták ezt a természetes hajlamot, és saját kezükkel kezdték megtömni a szárnyasokat, hogy előállítsák azt az ízletes májat, amelyet a vadmadaraktól már ismertek.
Hazánkban több száz éves hagyománya van a libamáj fogyasztásának. A Márton-naphoz is szervesen kapcsolódik. A legenda szerint amikor Szent Mártont püspökké akarták választani, a segítőkészségéről ismert hittérítő egy libaólban bújt el, ám a libák elárulták őt gágogásukkal. November 11. a karácsony előtti 40 napos böjt előtti utolsó ünnepnap, ezért a hagyományok szerint ilyenkor nagy lakomákat és vásárokat rendeztek.
A máj jövője Magyarországon
Lóka Csaba gépésznek tanult, idővel a külkereskedelembe igazolt át, több mint húsz éve foglalkozik hízott liba- és kacsamájjal. Cége, a Liver Kft. LCS: Mindig nagymesterei voltunk az önbecsapásnak. Miért lenne ez épp ezen a területen másképp? A feldolgozásban, hozzáadott értékben meg végképp hátul kullogunk. A hízott máj világtermelésének 90%-a ma már kacsamáj. Előnye a markánsabb íz, rövidebb tömési időszak, olcsóbb előállítás. A kacsamáj kevesebb zsírt veszít, és nem grízes a mennyiség 10%-a, mint libamájnál. Fájdalmas, hogy Bulgáriában csak néhány éve kezdődött meg a komolyabb termelés, de hízott májból már kétszer akkora a részesedésük a világpiacon, mint Magyarországnak, és sokkal korszerűbbek az üzemeik, kevesebb a rossz beidegződésük is.
LCS: Magyarországon nagyobb a presztízse a libamájnak (amely a hosszabb tömési idő miatt értelemszerűen drágább), ezért a piacokon nagyon sokan árulják libamáj címen és árban a kacsamájat. Ez közönséges termékhamisítás. Bosszantó, hogy ha az ember szól, akkor még le is dorongolják, mondván, hogy „nem tetszik érteni hozzá”. Erről a becsapósdiról kellene nagyon gyorsan leszokni.
Sajnos a libamáj mintegy 10%-a ilyen, ez kívülről nem állapítható meg. A grízességnek elsősorban genetikai okai vannak: a mai libahibridek gyengébbek, mint korábban. Egyébként a mennyiségi szemlélet miatt a hizlalt májak mérete összességében körülbelül 25 %-kal nőtt az utóbbi években.
A túléléshez az ágazat szereplőinek össze kell fognia: stratégia kellene és elkerülhetetlenek bizonyos fejlesztések. A feldolgozás a meleg bontás felé orientálódik világszerte, ahol alacsony szinten lehet tartani a csíraszámot. Ez annyit jelent, hogy vágás után azonnal kibontják a kacsamájat, és máris megy feldolgozásra. Ilyenkor nem nő meg annyira a csíraszám, nem is kell olyan magas hőfokon hőkezelni, jobb lesz a feldolgozott termék íze-állaga. De nálunk gond van a libaállományok genetikai tulajdonságaival is, itt is fejlesztésekre lenne szükség. Mindezt nekünk, az ágazatnak kell megoldania, önerőből, nem az államtól várni a támogatást. Ehelyett széthúzás van, öntelt észosztás, egymás lehülyézése, ami sajnos valódi hungarikum. Egyszóval romokból kell felépítkeznünk. Ha sikerül, akkor sem fog gyorsan menni. Az első és legfontosabb lépés az, hogy informáljuk a közönséget. Ne hagyják magukat becsapni, ne engedjék, hogy gyenge minőséget sózzanak rájuk. Ha büszkék vagyunk a libamájra, akkor legalább tudjuk megkülönböztetni a libamájat a kacsamájtól. Ideális esetben a frissen vágott állat máját azonnal el kell készíteni (az idő a májnak is nagy ellensége).