Az ókori Róma étkezési kultúrája nem csupán a birodalom mindennapi életének története, hanem a mediterrán világ ízeinek és a birodalmi kereskedelemnek az összefonódása. A mezőgazdasági szakírók, mint Cato, Varro és Columella művei, valamint Apicius szakácskönyve betekintést engednek abba a kifinomult konyhaművészetbe, amely az I. századtól kezdve meghatározta a rómaiak mindennapjait. A római étrend alapja a földművelés és a kertkultúra volt, amely a birodalom minden szegletébe eljutott a tengeri és folyami hajókon, valamint az elsősorban a hadsereg kiszolgálására épült, sok helyen máig stabilan álló római utakon keresztül.
A római kertkultúra és a mezőgazdaság alapjai
A magyarországi gyümölcstermesztés első virágkorát a római korban érte el, amikor a Dunántúlon, Pannoniában a gyümölcskultúra számos új fajjal bővült, mint például a mandula, a kajszi, a házi berkenye, a naspolya és a sárgadinnye. Ekkor jelennek meg a birodalmi kereskedelem bizonyítékai, az importból származó déli gyümölcsök maradványai is, melyek helyi termesztése nem igazolható, így a datolyapálma, az olajbogyó és a füge. A gyümölcsféléknek valóságos kultusza volt a rómaiaknál; nagyon sokféle almát és körtét termesztettek, ahogyan ezt az agrárszakírók művei is tanúsítják. A körtét különösen kedvelték, készült belőlük befőtt, lekvár, kompót, sőt bor is; sütötték hamuban, főzték mézben és aszalták is. Idősebb Plinius Itáliában 23 alma- és körtefajtát említ, a mézben főzött körte pedig igazi kedvenc csemegének számított.
A római mezőgazdaság egyik sarokkövét a városhoz közeli birtokok, a fundus suburbanus jelentették. Columella szerint ezek azért is előnyösek, mert a friss árukat, primőröket és húsokat könnyedén be lehet vinni a városi piacokra. A sajtkészítésnél például külön hangsúlyozza, hogy bizonyos változatokat frissen és gyorsan kell eladni. A rómaiak nemcsak a zöldségeket és gyümölcsöket, hanem egy új, kozmopolita étkezési kultúrát is adtak az utókornak, melynek legismertebb bizonyítékai az utóbbi időben nagy hírverést kapott Seuso-kincsek. A készlet egyes darabjain klasszikus lakoma-jelenetek láthatóak, amelyek arról árulkodnak, hogy a rómaiak lakomáikon elsősorban kézzel ettek, így az étkezés közben többször is szükségük volt a kézmosó készlet használatára.
Kenyér, húsok és a konyhai fűszerezés művészete
Az első önálló pékek a Kr. e. második században, 170 körül jelentek meg Itáliában. Amforákban érkezett hozzájuk a gabona, ezt megőrölték, majd a lisztből kenyeret, lepényt, illetve különféle pékárukat készítettek, amelyeket helyben árultak. Ahogyan az őrlőkövek tökéletesedtek, egyre finomabb lisztet tudtak készíteni, ami meghatározta a kenyérfélék minőségét is. A kenyérsütéshez élesztőként mustban erjesztett köleslisztet használtak.
A rómaiak főként a korai időkben, amikor még rendkívül egyszerű körülmények között éltek, kevés húst ettek. A császárkorban már lényegesen megváltoztak a körülmények, és bár a húst Itáliában a gazdagok eledelének tartották, a köznépnek is jutott húsétel a nyilvános ünnepeken, az áldozatbemutatásokon és az ezeket kísérő közlakomákon. Leginkább a sertéshúst kedvelték, de fogyasztottak borjú-, kecske-, birka- és szárnyas húsokat, továbbá vadakat is. Az utcán is lehetett kolbászt, hurkát, húsgombócot kapni, úgyszintén árultak juh- és kecskesajtokat, frissen, sózva és érlelve is.
Különleges csemegének tartották az apró madarakat, így például a fenyőrigót és a szalonkát. Egy ismert anekdota szerint a neves hadvezérnek, Cn. Pompeiusnak orvosa fenyőrigót rendelt, ám a szolgák sehol sem találtak, mivel kizárólag a híres ínyencnek, Lucullusnak voltak fenyőrigói, aki hizlaltatta őket. A húsokat főzve, sütve, pácolva és különböző töltelékekkel elkészítve fogyasztották, köretként pedig változatos mártások, pürék, saláták, illetőleg lepény vagy kenyérféleségek szolgáltak. Kedvelt csemegének minősült a sertés cseplesz, az ebbe töltött ételeket omentata néven említi Apicius szakácskönyve. Különlegesség volt továbbá a rigó, a páva és a strucc, valamint a tejen hizlalt csiga, amelyből egész csigatelepek szolgálták az előkelők étkezési luxusát. A libamájat is nagyra értékelték, a libákat fügével hizlalták, a májat pedig elkészítés előtt mézes tejben áztatták meg.
Az ókori rómaiak igen sokféle fűszert használtak, sokkal többet, mint a mai konyhák. Használtak ma is kedvelt ízesítőszereket: borsot, többféle köményt, kaprot, zellert, hagymát, de olyanokat is, amelyek ma nem ismertek vagy nem azonosíthatók egyértelműen. Ilyen volt a silphium nevű, észak-afrikai növény, amelynek libiai változata nagyon drága volt. Az első század végén már hiánycikknek számított, ezért pótolták a laserpitiummal, magyar nevén a bordamaggal. A ma már kevésbé ismert fűszerek közül megemlíthetjük a hegyi zellert, a turbolyát, a morzsikát és a borsmustárt, ez utóbbinak szexuális serkentő hatást is tulajdonítottak. Az indiai eredetű legendás nardus, amely feltehetően egy valeriana tartalmú növény volt, porrá tört formában szolgált ízesítésre.
Gasztronómiai élvezetek az ókori Rómában
A borfogyasztás és a birodalmi kereskedelem hatása
A borfogyasztási szokások az ókori Rómában szorosan összefonódtak a társadalmi élettel. A római áru a birodalom minden részébe eljutott, és bár a római birodalom bukása után sok időt kellett várni a mediterrán finomságokra hazánkban, a rómaiak által meghonosított kultúra nyomot hagyott a későbbi századok étkezési szokásaiban is. A friss zöldség és gyümölcs importja sokáig úri muri maradt, és egészen a békebeli fogyasztói társadalom megszületéséig kellett várni, hogy a szatócsoknak hála a hazai kisvárosi polgárság is olyan gazdag választékkal találkozzon, mint amilyet a római időkben ismertek. Míg a 20. század első felében a narancs még ünnepi vásárfiának számított, a füge már a falusi szatócsboltokban is kapható volt, akárcsak kétezer éve a római időkben. A mediterrán konyha és a rómaiak által kialakított kereskedelmi útvonalak öröksége így vált a történelem során a nyugati civilizáció egyik legfontosabb kulturális és gasztronómiai alapkövévé.