A rántott hús, vagy ahogyan sokan hívják, a "bécsi szelet", a magyar konyha egyik igazi klasszikusa, amely szinte minden családi ebéd sztárja. Nincs olyan ember szerte e hazában, aki ne szeretné a ropogós, aranybarna bundájú finomságot. Bár egyszerű ételnek tűnik, és az elkészítése sem bonyolult (hús, liszt, tojás, zsemlemorzsát igényel), a tökéletes eredmény eléréséhez némi odafigyelés és tapasztalat szükséges. Sárközi Ákos szerint egy jó rántott húst nehezebb elkészíteni, mint egy pörköltet, ami jól mutatja a benne rejlő kihívásokat. A legtöbb étterem étlapján is megtalálható ez a fogás, ami bizonyítja népszerűségét és sokoldalúságát.
Az Alapanyagok Megválasztása: A Minőség az Első
A rántott hús sikerének alapja, akárcsak minden ételnél, a jó minőségű alapanyagok beszerzése és felhasználása. Az "óriás rántott hús" elkészítéséhez különösen fontos a megfelelő hús kiválasztása.
Húsfajták és Előkészítés
A rántott hús készíthető sertésből, csirkéből, pulykából, de az igazi rántott hús, a bécsi szelet borjúhúsból készül. A borjúhúst azonban elég nehéz beszerezni, ugyanis csak annak az állatnak a húsa számít borjúhúsnak, ami még nem kapott füvet, csak tejen élt. Mivel a sertéshúst sokkal könnyebb beszerezni, ezért nálunk legtöbbször ezt használják az óriás rántott hús alapanyagának. A legjobb választás a sertéscomb vagy széles, nagy sertéskaraj, hiszen ezekből tudunk nagy szeleteket készíteni. Érdemes még megemlíteni a sertésszüzet is, amiből Buday Péter séf szerint a legfinomabb. Ha szűzpecsenyéből készítjük, akkor nem klopfoljuk, hanem ujjnyi vékony szeletekre vágjuk, és csak kézzel kicsit megnyomva formázzuk.
Arra mindig ügyelni kell, hogy a húst ne szálirányban szeleteljük, hanem a rostot átvágva. Így nem lesz rágós. A szelet húst körülbelül 1,5 cm vastagságúakra vágjuk fel. Ha találunk benne vékony hártyát vagy inacskát, azt eltávolítjuk vagy átvágjuk.
Klopfolás: Óvatosan a Vékony Szeletekért
Ezután következik a klopfolás. Nagyon ügyeljünk, mert sokan követik el azt a hibát, hogy a húst papírvékonyságúra klopfolják. A túl vékonyra klopfolt hús könnyen túlsülhet és kiszáradhat, a panír vastagabbnak tűnik rajta. Lehetőleg sima felületű klopfolót használjunk, és csak óvatosan ütögessük meg, hogy a hús kissé kilapuljon és a rostok fellazuljanak. De használhatunk hús- és rostlazítót is ehhez a művelethez. A klopfolás azért is szükséges, hogy a rostok felpuhuljanak. Hogy milyen vastagságúra lapítjuk, az ízlés kérdése.
Fűszerezés és Pácolás
A megtisztított, klopfolt vagy csak előkészített húst megsózzuk. A sima sózás alapjáraton szinte kötelező, a frissen őrölt bors is jellemző. Szórhatunk még a szeletekre bármilyen fűszersót vagy átnyomott fokhagymakrémet, és mustárt is kenhetünk rá. A karaj és a pulykamell kicsit szárazabb részek, ezért sokszor a biztonság kedvéért fokhagymás tejbe, tejfölbe vagy joghurtba áztatják őket. Ez a pácolás omlóssá és puhává teszi a húst. Van, aki mustáros-borsos pácba teszi, míg mások fűszeres tejfölbe. Így, olajjal leöntve, hogy mindenhol ellepje, hűtőbe is tehetjük.
A Panírozás Művészete: A Klasszikus Háromszög és Alternatívák
A panírozás, más néven bundázás, számtalan formában létezik, de a nálunk leggyakrabban használt a liszt, tojás, morzsa hármasa. Ezt szeretjük, ezt ismeri mindenki.
A Hagyományos Panír Előkészítése
1. Liszt: A panírozás megkezdése előtt egy száraz konyharuhával vagy papírtörlővel töröljük teljesen szárazra a szeleteket. Az alapanyag nedvességéhez tapadó liszt sütés közben vékony réteget alkot a felületen. A tálba beleöntjük az átszitált finomlisztet. A húst megforgatjuk a lisztben, de nem nyomkodjuk. Ügyeljünk, hogy mindenhol befedje. A fölösleget alaposan lerázzuk róla, mert ha sok rajta a liszt, akkor a tojás nehezebben tapad rá.
2. Tojás: Egy másik edénybe beleütjük a tojást, és elkeverjük. Igen, elkeverjük, és nem felverjük, mert akkor a tojás sok levegőt vesz fel, és sütés közben a panír elválhat a hústól. Ugyanezen ok miatt kell panírozás és sózás előtt leszárítani a hús felületét, mert az ottmaradó nedvesség a sütés alatt gőzzé alakul, és szintén elválhat a bunda a hústól. Lehet még belekeverni kis tejet is, amitől vékonyabb lesz a tojás. Ez azért fontos, mert így vékonyabb lesz a panír is. Buday Péter a vékony bundájú rántott húst szereti. Egy tojás körülbelül 4 szelet húshoz elegendő. Sót és esetleg borsot is tehetünk bele. A hanyagul lisztezett húson nem tapad meg rendesen a tojás, és így később a morzsa sem, figyeljünk erre! Ahol "lyuk" marad, megég, és ki is száradhat a hús. Ha nem zár rendesen körbe a bevonat, nincs mi bent tartsa a nedvességet.
A titok a tökéletes, levegős panírhoz: Egy egyszerű, de hatékony trükkel mindig tökéletes lesz a rántott hús: tégy egy evőkanál olajat a felvert tojásba, mielőtt a húst belemártod. Ez az apró változtatás látványos eredményt hozhat, hiszen a panír levegősebb, rugalmasabb lesz, és kevésbé tapad rá a húsra. Ez a technika a klasszikus bécsi szelet (Wiener Schnitzel) elkészítési módjából ered, amely során külön figyelmet fordítanak arra, hogy a panír ne tapadjon rá a húsra, hanem egyfajta levegős rétegként vegye körbe azt. Ha egy kevés olajat keversz a felvert tojásba, akkor az megakadályozza, hogy a tojásban lévő fehérjék szorosan tapadjanak egymáshoz, ezáltal a panír nem lesz kemény vagy gumis állagú, hanem könnyed és levegős marad. Az olajjal lazított tojásos bevonat sütés közben könnyen felpúposodik - ettől lesz igazán látványos és étvágygerjesztő a végeredmény.
A húst megúsztatjuk a tojásban, figyelve arra, hogy mindenhol bevonja. Lecsepegtetjük a felesleget.
3. Zsemlemorzsa: Végül a harmadik edénybe beleszitáljuk a szárított zsemléből készült zsemlemorzsát. Akkor a legfinomabb, ha valóban az, ami a neve, tehát zsemléből készül. Teljesen koppanós keményre van szárítva, így reszeljük le. Érdemes vele pepecselni, mert sokkal jobb, mint a készen vásárolt vagy a kenyérből készített. A bolti morzsa helyett a legjobb, ha frissen darálunk le egy megfelelő adag szárított zsömlét az aktuális sütéshez. Erre érdemes eltenni, darabolni és kiszárítani a megmaradt pékárut.
A húst áttesszük a prézlibe. Nem nyomkodjuk, nem ütögetjük, egyszerűen csak megforgatjuk benne. Amennyi ráragad a zsemlemorzsából, az épp elég. Ha így készítjük, akkor szép vékony lesz a panír. A finomabb zsemlemorzsa egyenletesebb, zártabb panírréteget képez, ami jobban bent tartja a gőzt sütés közben. A keletkező gőz így könnyen megemeli a panírt, amitől az levegősebb, magasabb lesz.
Az ország legjobb séfjeit kérdeztük, hogy mi igazi rántott hús titka
Különleges Panírozási Ötletek
A panírozásnak számtalan formája van. Lehet bundázni reszelt kókuszba, összetört burgonyachipsbe, corn flakesbe is. Érdemes kipróbálni. Tudják, ez az a kategória, hogy legalább egyszer az életben. Belekeverhetünk a morzsába fűszereket, frissen aprított petrezselymet, szezám- és más magokat, valamint reszelt parmezánt, de tudvalevő, hogy az alapreceptnek ezek nem szerves részei, és ahogy mindenhol, itt is a kevesebb több alapszabály érvényesül. A ropogósabb végeredmény kedvéért keverj kukoricapelyhet a morzsába.
A panírozás tulajdonképpen a bundázás és a burkolás gyűjtőneve - de nem minden burkolás panírozás. Ha csak lisztbe forgatom az alapanyagomat, már az is panírozásnak nevezhető. A nullás lisztbe forgatott hús, hal vagy a tejbe áztatott és jól lecsöpögtetett zöldség bő zsiradékban sütve nagyon finom.
Panko Morzsa: Egy Japán Ihletésű Variáció
A panko morzsa mindig a puha, maximum egynapos zsemle vagy kenyér héj nélküli belsejéből készül. Különböző méretűre reszelik, attól függően, hogy mire használják. Az így készült morzsát a magyar konyha rendszeresen használta a XX. század első felében. Panko morzsával többféleképpen paníroznak:
- Ha bő zsírban lenne sütve, akkor a morzsa sok zsiradékot szívna fel, ami elnehezíti, sőt el is rontja az ételt.
- Ha bő zsiradékban sütik a bundázott húst, akkor a panírozást a lisztbe forgatással kezdik, egész tojást használnak és szárított morzsát. Ez azt jelenti, hogy a frissen reszelt morzsát szárítják meg.
Sütés és Tálalás: A Ropogós Bundáért
A panírozás után a lehető leggyorsabban kezdjük el a sütést. A sütésnél a legfontosabb szempont a zsiradék vagy olaj megfelelő hőmérséklete.
Zsiradék és Hőmérséklet
Bő olajban süssük ki - szól a legtöbb receptvégi utasítás, de tudjuk, hogy nagyanyáink igenis liba- vagy sertészsírban sütötték. Ma már próbáljuk kedvezőbb módon, kevesebb napraforgó-, olíva-, kukorica-, vagy akár szőlőmagolajban készíteni. Bíró Lajos éttermében 3 fokozatban sütik a rántott húst, először 190, majd 160 fokos olajban, végül vajban pirítják át. A forró, bő olajban sütés elengedhetetlen a ropogós eredményhez: legalább 170-180 fokos olajban érdemes sütni, úgy, hogy mindenhol jól ellepje a húst. Így lesz minden oldala egyformán ropogós és aranybarna. Kb. 2 cm vastagon álljon a zsiradék a serpenyőben és kellőképpen forró legyen, mikor belehelyezed a húst.
Sütési Technikák
Amikor kivesszük a morzsából, beledobjuk a felhevített zsiradékba. Fedő nélkül süssük. A serpenyőben soha ne legyen egyszerre sok hús, mindegyik férjen el kényelmesen. Csak akkor szabad megmozgatni, ha fordításra kerül a sor. A felesleges piszkálás következtében a bunda könnyen megsérülhet, nem marad egyben. A sütési idő a hús fajtájától és vastagságától függ.
Extra tipp: locsolásos technika Ha olajat locsolsz a húsra sütés közben, az gyorsan megnedvesíti a panírt, és bezárja az alatta keletkező gőzt. Ezzel is azt segítheted elő, hogy a panír felpúposodjon, és ne ragadjon rá a húsra - tehát légies, látványos, ropogós bevonatot képezzen. Ez a locsolásos technika különösen hasznos akkor, ha az olaj nem lepi el a húst, mert mondjuk nem szeretnénk túl nagy mennyiségű zsiradékot használni. Ezzel a módszerrel kompenzálhatjuk az olaj egyenlőtlen eloszlását.
Lecsepegtetés és Tálalás
Amikor kivesszük a serpenyőből, aranybarnának kell lennie és száraznak. Itatóspapírra szedjük ki. A lecsöpögtetés és pihentetés ahhoz szükséges, hogy ne tocsogjon a zsiradékban, amikor a tányérra kerül. Ha többet sütünk, akkor élére állítjuk a szeleteket, és nem egymásra fektetjük, hogy ne puhuljon fel a bunda. Azon melegében tálaljuk, ugyanis a rántott húst nem ajánlott tárolni.
Köretek és Egyéb Tippek
A rántott hús mellé leginkább a krumplipüré illik egy vasárnapi ebédnél, de nagyszerűen harmonizál vele más krumpliköret, így a petrezselymes vagy sima főtt, majd vajba forgatott burgonya, a sült krumpli és a tepsis burgonya is.
A bundázásra azért kell figyelni, mert az határozza meg az elkészítés, a sütés módját. Például amíg a chipsbe panírozott húst roston vagy serpenyőben, kevés zsiradékon kell sütni, addig a corn flakesbe bundázottat bő zsiradékban.
Ma már más opciót is ki lehet próbálni, például sütőben is lehet pompás rántott húst készíteni, vagy forró levegős sütőben. Így is tökéletes és finom rántott húst kapunk, kevesebb zsiradék felhasználásával.
A rántott hús az az étel, aminek a receptjét álmából felkeltve is tudja az ember. Ám ha igazán profi rántott húst akarsz készíteni, akkor a fent említett trükköket és technikákat is érdemes bevetned. A különbség szemmel is jól látható lesz, az ízélmény pedig garantáltan önmagáért beszél majd.
tags: #hogy #csinaljunk #orias #rantott #hust