A magyar konyha ikonikus étele, a pörkölt, mélyen beépült a roma gasztronómiába is, sajátos ízekkel és elkészítési módokkal gazdagítva. Bár a romák sosem fejlesztettek ki önálló konyhaművészetet, vándorlásaik során minden befogadó ország ételeit magukévá tették, természetesen a saját szájízük szerint alakítva. Ez azt jelenti, hogy nincsenek szigorú receptek, a hozzávalókat meglehetősen szabadon variálják, a helyi adottságok és beszerzési lehetőségek függvényében. Ami azonban állandó, az az ételek intenzív, gyakran csípős fűszerezése, amely még a "magyaros" ízesítést is felülmúlja.
A pörkölt: több mint egy étel
A pörkölt neve a régies „pergelt” szóból ered, ami „pirított”-at jelent. Habár pörköltnek nevezzük ezt az általában húsból készült ételféleséget, nem szabad, hogy akár egyetlen darab húsnak akárcsak a széle is odaégjen. A pörkölt és a paprikás közötti legnagyobb konyhatechnikai különbség, hogy a pörkölt esetében a húst pirítjuk, rövid lével és tejföl nélkül, a paprikást viszont főzzük, hosszú lével készül, és a végén lisztes-tejfölös habarással sűrítik. Ha húsból készül a pörkölt, akkor a húst mindig a rostokra merőlegesen kell szeletelni, mert ellenkező esetben a rostokkal párhuzamosan darabolt hús rágós lesz, mivel szálas marad. Marhahúsból például paprikást többnyire nem szoktak készíteni, inkább csak pörköltet. A magyar pörkölt lényegét adó fűszerpaprika zamatát, ízét, színét, fűszerező hatását a paprikafajtán kívül a szárítási, őrlési módok is befolyásolják, ezért gasztronómiai felhasználása nagyon változatos. Aromája és színe akkor érvényesül a legjobban, ha forró sertészsírba vagy étkezési olajba kerül, mivel aromaanyagai és színezőanyagai így oldódnak ki a legtökéletesebben. A sertészsírral vagy olajon aranyszínűre piruló vöröshagyma és a fűszerpaprika harmonikus együttese alapozza meg a magyar konyha számos ételének, köztük a pörkölt karakterét és pikáns ízeit.
A cigányság körében a pörkölt fogalma azonban ennél is tágabb. A "cigánypörkölt" a romák jellegzetes pörköltje, amely főleg az erősebb fűszerezéssel tér el a hagyományos, "magyar" pörköltféléktől. Sok hagyma, a zsír, a sok hús, az intenzív és csípős fűszerezés, és a lecsó, ez teszi a roma pörköltet roma pörköltté, ami bármilyen húsból készülhet, akár csirkéből, sertésből, sőt ürgéből is.
A roma konyha alapjai és a pörkölt helye benne
A romák őshazájának helye az India észak-nyugati területén fekvő, Pandzsab. Lassú, de folyamatos elvándorlásuk őshazájukból az V. században kezdődött. Magyarországra a XV. században indult meg a roma népesség letelepedése a Balkánról. Nagyobb arányú bevándorlásuk, főleg az Alföld térségébe azonban csak a török hódoltság után, a XVIII. században következett be, amikor is Mária Terézia intézkedései nyomán szisztematikusan jöttek a romák. A cigányság a magyar kultúrának komoly része, ez nem csak a zenére jellemző, de más kulturális megnyilvánulásokra is, mint a konyha. A roma konyha gazdag és fűszeres, az ételek tartalmasak, laktatók és persze ízletesek, a spórolás, mint kifejezés pedig szinte ismeretlen. Ami szinte minden roma ételt összekapcsol, az a lecsó. A legjobb roma ételek durván laktatók, gazdagon fűszerezettek, sokszor még akár meglehetősen csípősek is. Az erős fűszerezés szinte minden roma ételre jellemző, illetve a bőség, hiszen nem spórolják ki az alapanyagokat sem a pörköltből, sem a levesekből.
Mivel életük nagy részét úton töltötték, így konyhaművészetükben nagy szerepet játszanak az egyszerű, gyorsan elkészíthető ételek, mint az agyagban sült húsok, nyárson sütés, bográcsozás, parázs fölötti grillezés. Ezen a módon nagyon egyszerű, de felettébb ízletes ételek készíthetők.
Lecsó: a roma konyha szíve
A lecsó a roma gasztronómia egyik alappillére, szinte elengedhetetlen része sok ételnek, beleértve a pörköltöket is. Lacsaúként is emlegetik, és ez az, ami nélkül elképzelhetetlenek a legjobb roma fogások. A roma lecsó elkészítése is bőséges és fűszeres.
Roma lecsó recept
Hozzávalók:
- 20 dkg húsos szalonna
- 3-4 nagy fej hagyma
- 2 kg zöldpaprika
- 40 dkg paradicsom
- 2-3 szem krumpli
- 2-3 evőkanál pirospaprika
- 2-3 csöves erős paprika
- só
Elkészítés módja:A zöldpaprikát karikákra vágjuk, a paradicsomokat pedig négyfelé. A krumplit meghámozzuk, és felkarikázzuk. A szalonnát felkockázzuk, kedves lábasunkban egy kis zsíron kiolvasztjuk, majd aranysárgára pirítjuk rajta az apró kockára vágott hagymát. A tűzről levéve meghintjük a pirospaprikával, majd rátesszük a paprikát és a paradicsomot, illetve a krumplit. Sózzuk, és lefedve puhára pároljuk. Ízlés szerint erős paprikával tüzesítjük.
Ha önmagában esszük, adjunk mellé bodagot, illetve egy fiatal rozét. A cigánylecsó lebbencstésztával gazdagítva is kiváló.
Bodag: a cigánykenyér
A bodag, más néven vakaró, vakarcs vagy cigány kenyér, az indiai naan, a latin-amerikai tortilla vagy a török pita rokona. Létezik nagyon egyszerű változata, melybe csak liszt, só, szódabikarbóna és víz kerül. A bodagot ízlés szerint fel lehet turbózni, de rendszerint pörköltek, szaftos ételek mellé eszik.
Cigány kenyér (bodag, bokolyi) recept
Hozzávalók:
- 1 kg liszt
- só
- egy evőkanál szódabikarbóna
- víz
Elkészítés módja:A lisztet a szódabikarbónával, ízlésünk szerinti sóval és egy kis vízzel összedolgozzuk. Tésztánkat 2-3 cm vastagra lapítjuk, lepényeket formázunk belőle, és forró sütőbe tesszük. Jó háromnegyed óra alatt megsül a tepsi hátán, és már rágcsálhatjuk is. Gyakorlatilag mindenhez jó, önmagában zsírral megkenve, vagy köretként egyaránt megállja a helyét. Platnin vagy tárcsán sütve még finomabb!
A roma pörköltek sokszínűsége
A roma konyha rugalmasan igazodik a meglévő alapanyagokhoz. Ezért a pörkölt is számtalan formában elkészülhet. Az egyik legolcsóbb pörköltféle a főtt tojásból készült tojáspörkölt. A cigánypörkölt bármilyen húsból készülhet, akár csirkéből, sertésből, sőt ürgéből is. A "Kakaspörkölt túrós csuszával" ételnél nem is a pörkölt, hanem a hozzátálalt túrós csusza az érdekes. Európában kizárólag a cigányok konyháján található meg az anyadisznó méhéből, a kucurából, vagy a cigányság szóhasználata szerint "malactartóból" készült pörkölt. A szegénység és a tradíció ötvözete az ürgepörkölt. Gyerekkoromban sokszor láttam, hogy a cigányok vödrökkel indultak a Szenesbe ürgét önteni. Azóta a TV2-n is láttam egy műsort, mely bemutatta az alföldi cigányok ürgeöntését, az ürge feldolgozását.
Egyéb jellegzetes roma ételek és szokások
A romák asztalára gyakran kerül főzelék. Főleg hétköznapokon fogyasztanak ilyeneket. Feltét azonban nem mindig kerül rá, illetve úgynevezett "feltét pótló" feltéteket készítenek. Magyarországon No. 1. a cigányok asztalán a kelkáposzta főzelék. Szintén a szegénység ételei a paradicsomos ételek, például a paradicsomos bab. Igazi klasszikus a magyar konyhában szintén népszerű paradicsomos káposzta. Feltétként sertéssülteket (oldalas, tarja, lapocka) fogyasztanak, de sokszor esznek hozzá sült kolbászt, debrecenit is. Olcsó és finom főzelék.
A romák a vallást, a második anyanyelvet, az új hazát, a szokásokat környezetükből vették át - így aztán a konyhát is másolták. Különösebb vallási-ünnepi, hagyományozott étrendjük nincs. Sose volt, mint saját konyhaművészetük sem. Csak a halotti virrasztókon fogyasztanak szinte mindenütt túrót, s isznak hozzá pálinkát, azaz targyit. Ünnepeken, de meg általában is azokat az ételeket főzik, amiket a nem cigány, vagyis gádzsó szomszédok.
Cigánytök | Bea Konyhájából
A romák disznóvágása meglehetősen nagy népünnepély és ebben eltér a magyar disznóvágástól. Teljes mértékben az udvaron csinálják a hajnali leszúrástól kezdve a zsírsütésig. Az emberek a hús feldolgozásával, az asszonyok pedig béltisztítással, főzéssel, zsírsütéssel foglalkoznak. A cigányok nem sok energiát fordítanak a füstölő építésére. Sok esetben egyszerű tákolmány a ház oldalához építve, vagy a partoldalban.
A liszt mindig van a cigány háztartásban, így a cigányasszony bármikor tud belőle pogácsaféléket készíteni. Ezeket vagy a levesek mellé, vagy pedig - főleg a gyerekek - egyszerű sós süteményként tálalják. A cigányok kenyérsütési módszereinél feltétlenül meg kell említenünk a Vakarcsot, amelyet a tűzhely lapján sütnek kovásztalan kenyértésztából.
A cigány konyha nem a salátakülönlegességeiről híres. Általában saláta és savanyúság nélkül fogyasztották ételeiket. Amennyiben azonban készítettek salátát, akkor az a legegyszerűbb hozzávalókból (pl. káposzta) készült. Bizonyára mindenki látott már cigányokat bodzaszedésből jövet. Vödreik - vagy az utóbbi időben már műanyag zsákjaik - tele vannak a fekete bodzabogyóval, kezüket, ruhájukat megfogta a feketés-lilás bodzalé. Otthon aztán a cigányasszony (a férfi is segít) befőzi a bodzalekvárt, -szörpöt és más finomságokat.
Cigányhurka erdei gombával
Hozzávalók:
- 1 tisztított sertésvakbél
- 25 dkg csirkemáj
- 1 sertésszív
- 2 sertésvese
- 1 sárgarépa
- 1 fehérrépa
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 1 kg gomba
- 30 dkg kenyér
- 1 tojás
- 4 gerezd fokhagyma
- őrölt fekete bors
- szemes fekete bors
- babérlevél
- kakukkfű
- só
- sertészsír (vagy füstölt szalonna zsír)
Elkészítés módja:A belet hideg vízbe beáztatjuk. Elővesszük kedves piros fazekunkat, felöntjük vízzel, teszünk bele szemes borsot, babérlevelet, 2 gerezd fokhagymát, mindezek után beletesszük a szívet, a tisztított, kiáztatott veséket, és elkezdjük abálni. Mikor már félig puhák, hozzáadjuk a májat és a gyökereket, és készre főzzük. Közben a kenyeret vízbe áztatjuk. Ha kész az abálás, kivesszük a húsokat és a zöldségeket, kihűtjük, majd apró darabokra vagdaljuk őket. Kedvenc keverőtálunkban a kinyomott kenyérrel, a tojással, a fűszerekkel, a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt tölteléket készítünk belőle. A belet kivesszük az áztatóból, és ügyesen, jó szorosan beletuszkoljuk a tölteléket. Tepsit ragadunk, kizsírozzuk, a hurkát is megkenjük, beletesszük, majd előmelegített sütőben szép pirosra sütjük. Közben kedves teflonserpenyőnkben, egy kevés zsiradékon, sóval, borssal, kakukkfűvel megsütjük az erdei gombakalapokat is. Ha ügyesek vagyunk, mindennel egyszerre készülünk el, és már csak a tálalás van hátra: frissen sütött bodagot teszünk a tányérokra, és ráhalmozzuk a szeletelt hurkát, valamint a sült gombát. Kínáljunk mellé egy szép olaszrizlinget.
Cigányzene: a lélek hangja
A cigány konyha mellett meg kell említenünk még egy igen fontos cigány foglalatosságot, ez pedig a cigányzene. A 18. század végén közel 1600 cigányzenészt említenek az összeírások. Száz év múlva már 17 ezer zenész cigányt regisztrálnak Magyarországon. A falusi zenészektől kezdve a külföldön is jól ismert cigánybandák, mint a cigányság legsikeresebb és leginkább megbecsült tagjai - köztük Bihari János, Rózsavölgyi Márk, Bunkó Feri - beírták a nevüket a magyar történelembe. Ott voltak a cigánybandák az 1848-49-es forradalom és szabadságharc katonái között, és segítették a nemzeti ellenállás ébren tartását a kiegyezésig. A századforduló társadalmában, pedig a „magyar nótára” sírva vigadó dzsentrik révén hatalmas kultusz alakult ki művészetük körül. A verbunkos elemei megjelentek az európai klasszikus zene alkotásaiban is, a cigányzenészek zenekarukkal pedig eljutottak Európa legtöbb országába, ahonnan mindig ünnepelt zenészként tértek haza. Kialakult a cigányság „arisztokráciája”, akik társadalmi rangjukat, anyagi jólétüket a 20. század második feléig meg tudták őrizni. 1968-ban még hét-nyolcezer cigányember foglalkozott hivatásszerűen zenéléssel.
Az 1950-es évektől folyamatosan szűntek meg a cigányzenés éttermek, napjainkban csupán háromezer cigányzenészt tartanak nyílván. Ma Budapesten körülbelül tíz hagyományos cigányzenekar működik. Ebből mindössze kettő öttagú, ami a klasszikus követelményeknek sem felel meg. A többi két-háromtagú csupán. A tradicionális cigányzene sajnos ma már veszélyben van. A Zeneakadémián meg lehet tanulni hegedülni, de ezt a stílust csak a cigányzene nagy öregjeitől lehet megtanulni.
Jókai Mór is írt a cigányzenéről Budapesti élet című cikkében: „Nincs mulatság, bál, közlakoma cigányzene nélkül. Egy prím hegedűs, két kontrás, egy brúgós, egy klarinétos, meg egy cimbalmos - s teljes a banda. Trombita, fagót, fuvola, dob, pengető szerszámok hiányoznak belőle. S ezek a cigány bandák nemcsak a fővárosban, de a vidéki városokban is az értelmi képzettség azon magaslatán állnak, amelyen zenészek szoktak állani. Ismerik a hangjegyeket, de legtöbbnyire finom hallás után játszanak és hangjegyek nélkül úgy, hogy az ilyen cigánybanda egy hallásra eljátssza az új melódiát. Fejükben hordják az egész repertoirt; százait a nemzeti népdaloknak, a hallgató nótákat, a régi magyarokat; a mellett többféle királyhymnuszt, osztrákot, angolt, oroszt, németet, majd a Rákóczi-indulót és a Marseillaiset; a legrégibb és a legújabb keringőket, egész operarészeket, s azokat a prímásnak egy intésére rögtön eljátsszák a legcorrectebben. Bámulatos az emlékezetük és a zeneérzékük. Ha az ivótársaságba, a vendéglőbe egy jól ismert pártfogó belép véletlenül: rögtön rákezdik neki „az én nótámat” (t. i. a patrónusét). Maga a prímásuk hegedűvirtuóz, aki bátran versenyezhetne sok híres koncertistával. A mellett jó cimbora. Csak úgy poharazik, mint a házi gazda; de soha le nem issza magát. Részeg cigányt ritkán látott a világ. Mikor kitalálta a hallgatója kedvenc nótáját, a fülébe húzza s maga is osztozik annak elragadtatásában. S van a művészetében valami elbűvölő varázs, mely az idegent is magával ragadja. A fővárosi cigány egyúttal tisztességes polgár, aki adóját megfizeti s jámbor családi életet él. Egyik leghíresebb prímásnak huszonkét fia volt, s valamennyi mind derék ember lett. A legidősebb kapta az apja hegedűjét és művészi tehetségét s folytatja a család nemes hírét, a többi mind polgári állásba jutott; pap és ügyvéd is vált közülük. E cigánybandáknak legtöbbje beutazta a külföldet is. Jó fogadásban részesültek Párizsban, Londonban, még az óceánon túl is; de azért csak visszakívánkoztak haza; mert másutt talán jobban megbecsülik, jobban megfizetik a cigány művészt, de úgy nem szeretik, mint Magyarországon.”
Cigánytök | Bea Konyhájából
Tévedésből cigánynak nevezett dolgok
Vannak olyan dolgok, melyeket tévedésből neveznek cigánynak. Persze akad köztük olyan is, amelyet a fekete színe, vagy az egyszerű volta miatt kereszteltek el "cigánynak".
- Cigányszelet: Egy natúrszelet, amelyen szalonnából készült kakastaréj van, vagy borsba, paprikába mártott szelethús hirtelen kisütve. A cigányrostélyos az elkészítési módja alapján. Nem tudni, hogy a cigányság receptje, vagy a konyhaművészet fantáziájából született recept.
- Cigánymeggy: Úgy íze, mint a színtartalma messze felülmúlja a nemesített meggyekét.
- Cigánykerék: Két kézzel - két lábbal végrehajtott forgás a talajon. Kislányok, fiatalok művelik - nem csak a cigányságon belül.
- Cigányhal: A compót nevezik sok helyen cigányhalnak. Általában nem tartjuk értékes halnak, pedig az íze - főleg halászlében - nagyon finom. Tisztítása is meglehetősen körülményes. A cigányok általában fadarabokkal dörzsölik tisztára.
- Cigányfúró: A huzalból készült fafúrót nevezik cigányfúrónak, melynek saját anyagból hajlított a nyele. Manapság eltűnőben van a fúrás "villamosítása" miatt, de pl. az OBI-ban most is kapható.
- Cigányútra téved/megy: A félrenyelt étel, amely a légcsőben köt ki és köhögést, esetleg fulladást okozhat.
