A rántott csirkemáj egy rendkívül kedvelt, olcsó és tápláló étel, amely méltán foglal helyet a vasárnapi ünnepi asztalon a húsok mellett. Sokak ódzkodnak azonban az elkészítésétől, főként a sütés közben felmerülő olajfröcskölés miatt, ami kellemetlen és veszélyes is lehet. Emellett elterjedt egy tévhit is, miszerint ha a májat besózzuk, kemény és rágós lesz. Ez azonban a csirkemájra nem igaz! Cikkünkben bemutatjuk azokat a lényeges praktikákat és tippeket, amelyek segítségével elkerülhető a fröcskölés, és garantáltan belül krémesen puha, kívül pedig finoman ropogós rántott csirkemájat készíthetünk, eloszlatva a tévhiteket.
Alapos előkészítés: tisztítás és áztatás a tökéletes állagért
A tökéletes rántott csirkemáj elkészítésének első és egyik legfontosabb lépése a máj alapos előkészítése.
A máj tisztítása
A boltokban kapható, már tisztított májon ritka esetben marad rajta a zöldes színű epe, ám előfordulhat, így érdemes átnézni minden májdarabot. Az epét óvatosan kell levágni, mert ha kiszakad, akkor nemcsak zöldre festi a májat, de meg is keseríti. Ha nincs epe a csirkemájon, akkor csak a zsírdarabokat, fekete színű vér- és érdarabokat távolítjuk el, hogy a tiszta, vöröses-barnás máj maradjon. Az ereket is vágjuk és húzzuk ki, ahogy tudjuk. Sokszor szívvel együtt kapható a máj, ezt egyszerűen nyisszantsuk le róla, és mehet a levesbe. A májat többszöri vízben mossuk meg.
Áztatás tejben a puhaságért és a fröcskölés elkerüléséért
A csirkemájat, akárcsak a bécsi szeletet, érdemes sütés előtt fokhagymás tejbe áztatni. Ettől lesz omlós és finom. Egy jó adag tejbe kell tenni, magyarul, hogy ellepje, miután megmostuk és letisztítottuk. A tejbe tegyünk zúzott fokhagymát és sót, ezt keverjük el, majd tegyük bele a megtisztított májakat, végül az egészet hagyjuk a hűtőben pihenni legalább fél órát, de akár pár órát is. Az áztatás azért szükséges, hogy a sütés közben ne fröcsögjön nagyon az olaj. Ha legalább fél órát üdült a tejcsiben, akkor kiszedjük, letöröljük papírtörlővel, és besózzuk. A sertésmájat nem szabad sózni, mert megkeményedik, de a csirkemájnál nincs ilyen gond, az sütés előtt nyugodtan megsózhatjuk. Ne félj a sózástól, mert ez a tévhit, miszerint a sótól kemény lesz a máj, a csirkemáj esetében nem igaz.
OLD SCHOOL FRIED CHICKEN LIVERS/MONDAY MOTIVATIONAL MENU IDEAS SEGMENT
A máj mérete és fűszerezése
Vágjuk akkora darabokra a májat, hogy ne legyenek túl kicsik. Érdemes egy-egy fél májat hagyni a kirántáshoz. Arra ügyeljünk, hogy a szeletek ne legyenek 1,5 centiméternél vastagabbak, különben nem tudnak jól átsülni. A májat sózzuk és borsozzuk is enyhén meg, bár aki nem bírja a borsot, az el is hagyható. Ebbe kerülhet fokhagyma és egy kevés zöldfűszer, rozmaring és/vagy kakukkfű. Szárítottból a majoranna áll neki a legjobban, ezt azonban elég a tojáshoz keverni, ha egyáltalán kell ilyet.
Panírozás és sütés: ropogós külső, puha belső
A pihentetés után a májat lecsöpögtetjük, akár egy papírtörlővel le is törölhetjük, majd a szokott módon bepanírozzuk.
A tökéletes panír
A panírozáshoz liszt, tojás és zsemlemorzsa a legjobb hármas. A lisztet és a morzsát bővebben mérjük, hogy mindenhol könnyedén bevonja a májat. A tojásból minél frissebbet használjunk, ezt sem kell sózni, maximum egy csipetet tegyünk hozzá a szokás kedvéért, tejet vagy tejszínt pedig egyáltalán ne keverjünk bele, főleg, ha pácoltuk korábban a májat.
A panírozást végezhetjük hagyományosan: először lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk a májat. Egy másik praktikus módszer, ha három lezárható tetejű műanyagot készítünk magunk elé. Az egyikbe kerül a liszt, a másikba a villával felvert tojás, a harmadikba pedig a zsemlemorzsa. Egy tálba 3-4-5 db májat is bele lehet rakni. Zipzáras zacskóba is önthetjük a lisztet és a morzsát, így egyszerre több májat tudunk összerázás közben panírozni, és nem lesz minden tiszta maszat a konyhában. A legjobb, ha többször használható, kimosható zsákot vagy fedeles tálat használunk, ez használat után nem landol a kukában, nincs azonnali környezetszennyezés. A végén ütögessük le róla óvatosan a felesleges panírt. A bepanírozott csirkemájakat előre is elkészíthetjük, és nagy tálra vagy tálcára, egymás mellé, nem egymásra helyezve tárolhatjuk a sütésig.
OLD SCHOOL FRIED CHICKEN LIVERS/MONDAY MOTIVATIONAL MENU IDEAS SEGMENT
Fröcskölésmentes sütés titkai
Az olaj fröcskölését számos módon megakadályozhatjuk, vagy legalábbis minimalizálhatjuk.
A zsiradék hőmérséklete
A lényeg, hogy lassan süljön és ne legyen túl forró az olaj. Először melegítsük fel az olajat, jó forróra, majd húzzuk le a tűzről és kicsit hűlni hagyjuk, hogy elmenjen a forrósága, és utána lassan belecsúsztatjuk a rántani kész májat. Ha túl nagy lángon sütjük, hamar megég a panír, a belseje viszont nyers maradhat. A csirkemájat nem szabad sokáig sütni. Olajsütőben pár perc alatt elkészül. Bő, forró olajban süssük ki a szeleteket, többször megfordítva.
A nedvesség eltávolítása
Ha nem panírozzuk a májat, akkor a szalvétával jól fel kell itatni róla a nedvességet. A zsír melegítés közben rendszerint azért serceg, mert vizes. Tegyünk bele egy szelet kenyeret és süssük ropogósra. Ezalatt a víz elpárolog, és a zsír már nem spriccel tovább.
Fedő használata és egyéb praktikák
Szinte egy-két perc múlva alányúlunk és megfordítjuk, majd lefedjük, de nem kell teljesen. Pár perc elteltével úgy vegyük le a fedőt, hogy ne csöpögjön bele a víz, ami a tetején összegyűlt, mert ez csapkod nagyon. Ha valamiért még mindig fröcsögne az olaj, tegyünk rá egy fedőt, és úgy süssük a májat. Sütésnél, illetve párolásnál először mindig az edényt hevítsük fel, és csak ezután tegyük bele a zsiradékot. Így még a tojás sem fog leégni!
Segít még az is, ha az olajba teszünk egy kevés vajat még a kezdetén, ettől mindenféle sütés csapkodásmentessé válik. Az olaj kellemetlen fröcskölését megakadályozhatjuk, ha beleteszünk egy kevés sót. Rántott hús vagy sajt sütése közben borítsunk a serpenyőre egy fém szűrőt, így távozhat a gőz, de az olaj nem fröccsen ki.
Fontos megjegyezni, hogy szúrni soha nem szabad a májat, mert akkor spriccel ki belőle a folyadék és a vér, emiatt csapkod. Néha akármit csinálunk vele, köpködhet, ahogy a pulykamáj is akkorát szólt, hogy fél napig takarítani kellett utána, még a falat is összeolajozta. Azonban a fenti praktikákkal a fröcskölés minimalizálható.
Tálalás: mi illik a rántott csirkemájhoz?
A rántott máj egy frissen sült étel, tehát szervezzük úgy a munkafolyamatokat, hogy a köret és a máj egy időben tálalható legyen. Mi a legjobb kísérője? Hagymás tört burgonyával a legfinomabb, de sima főtt burgonyával, vajas-petrezselymessel, vagy burgonyapürével is nagyszerű. Sőt párolt rizzsel és tartárral is jó, ahogy a rántott gombát szokták tálalni. Akárhogyan kerül tányérra, kis salátát adjunk mellé.
Összegzés
A rántott csirkemáj elkészítése nem igényel különösebb bonyodalmat, ha odafigyelünk a részletekre. Az alapos tisztítás, a tejben áztatás, a megfelelő panírozás és a sütési hőmérséklet szabályozása mind hozzájárulnak a tökéletes végeredményhez. A fröcskölés elleni tippekkel pedig biztonságosabbá és élvezetesebbé tehetjük a sütés folyamatát. Ne féljünk tehát a csirkemáj elkészítésétől, mert egy finom, olcsó és tápláló étellel gazdagíthatjuk a családi étkezéseket.