A Fánk Készítésének Művészete: Szalagos, Churro és Túrófánk

A fánk, ez az ízletes, omlós édesség, melynek illata azonnal gyermekkori emlékeket idéz, sokak számára mégis rejtélyesnek tűnik az elkészítése. Pedig a kelt tészták világában jártasaknak nem is olyan bonyolult, csupán némi odafigyelést és kézi erőt igényel. A végeredmény azonban minden befektetett energiát megér, hiszen a frissen sült, porcukorral meghintett fánk igazi kulináris élmény. Ebben a cikkben három különböző fánktípus elkészítésének rejtelmeibe kalauzoljuk el olvasóinkat: a klasszikus szalagos fánktól kezdve, a ropogós churrón át, egészen az egyszerű túrófánkig.

A Szalagos Fánk: A Farsang Királynője

A szalagos fánk egy ikonikus édesség, melynek különlegessége az oldalán körbefutó fehér sáv, az úgynevezett „szalag”. Ez a jellegzetes minta annak köszönhető, hogy a fánk sütés közben egy apró része sosem ér az olajba, így nem kap aranybarna színt. Ahhoz, hogy a szalag tökéletesen kialakuljon, elengedhetetlen a megfelelő kelesztés és sütési technika.

Hozzávalók a Klasszikus Szalagos Fánkhoz

A tökéletes szalagos fánk elkészítéséhez minőségi alapanyagokra van szükség. Fontos, hogy minden hozzávaló szobahőmérsékletű legyen, különben befolyásolhatja a tészta állagát és a kelés folyamatát.

• 500 g liszt (fele finomliszt, fele rétesliszt)
• 1 csipet só
• 300 ml langyos tej
• 4 evőkanál cukor (vagy ízlés szerint több édesebb tésztákhoz)
• 1 db szárazélesztő (vagy 25 g friss élesztő)
• 1 db tojás (néhány recept 4 tojássárgáját is használ)
• 50 ml rum vagy amaretto (magasabb alkoholtartalmú szesz)
• 50 g puha vaj
• 1 db citrom reszelt héja
• 1 liter olaj a sütéshez
• Porcukor a tálaláshoz

A Tészta Előkészítése és Kelesztése

A szalagos fánk készítése során a tészta kidolgozása, kelesztése és sütése egyaránt nagy figyelmet kíván. Már az elején ügyelni kell arra, hogy a helyiség, amelyben dolgozunk, egyenletesen meleg és huzatmentes legyen.

1. Az élesztő felfuttatása: Melegítsük meg a tejet (ne legyen forró!), adjuk hozzá a cukrot, keverjük el, majd morzsoljuk bele az élesztőt, és pihentessük 10 percig, amíg felfut.
2. A száraz hozzávalók előkészítése: Közben mérjük ki a lisztet, adjuk hozzá a sót és a citrom reszelt héját. Én a legtöbb édes tésztába szeretek picike citromhéjat reszelni, mert sokkal különlegesebbé teszi azt.
3. A tészta összeállítása és dagasztása: 10 perc leteltével öntsük a liszthez az élesztős folyadékot és a többi hozzávalót (tojás, rum/amaretto, puha vaj). Először egy kanál segítségével állítsuk össze a tésztát, majd pedig kézzel dolgozzuk ki. Egy nagyon puha, lágy tésztát kell kapnunk, ami elsőre nagyon ragadósnak tűnhet. Akinek van dagasztója, érdemes lehet használni, géppel 10-13 percig dolgozzuk a tésztát. Azok számára, akik hozzám hasonlóan nem rendelkeznek dagasztóval, bizony kézzel kell 15-20 percig dagasztani a tésztát. Az ilyen lágy tésztákat egy nagyobb tálban kell kidolgozni. A tálat megdöntve a tésztát az edény falához kell alulról csapkodni. Ha kezelhetetlen és nem érzitek pár perc után sem azt, hogy alakulna a dolog, nyugodtan lisztezzetek utána. Egyszerre csak keveset adjunk hozzá. Akkor jó a tészta, ha elválik az edénytől és a kezetektől is.
4. Első kelesztés: Dagasztás után egy lisztezett tálba tegyük a tésztát, takarjuk le tiszta konyharuhával, és langyos helyen 30-40 percig kelesszük, vagy amíg a duplájára nem kel.
5. Nyújtás és szaggatás: A megkelt tésztát lisztezett felületre borítsuk, és gyengéden nyújtsuk ki 1 cm vastagságúra. Egy vékony peremű pohárral vagy pogácsaszaggatóval vágjuk ki a fánkokat.
6. Második kelesztés: Helyezzük a kiszaggatott fánkokat lisztezett felületre, fedjük le tiszta ruhával, és pihentessük ismét 30 percig. Fontos, hogy ne keljen túl, mert akkor nem lesz a fánk szalagos. Érdemes lehet a végső kelesztési fázisban a sütés előtt kicsit hagyni szellőzni, így a száradástól lebőrösödik kicsit a külső oldala, és ez vékony kérget ad a megformázott fánknak.

A Sütés Tudománya

A fánk sütése az olajban sokak számára mumusnak tűnhet, pedig néhány egyszerű szabály betartásával tökéletes végeredményt kaphatunk.

1. Olaj hevítése: Egy vastag falú (pl. öntöttvas) edényben melegítsünk 1 liter olajat. A vastag falú edény azért ideális, mert csodás hőtartó, nem annyira befolyásolja az olaj hőmérsékletét a belekerülő fánkok mennyisége (nem hűti azt vissza), így egyenletesen sülnek.
2. Hőmérséklet szabályozása: Az olajat közepes hőmérsékleten kell tartani, mert a túl forróban megégnek, a hűvösebben pedig sok zsiradékot felszívnak a készülő fánkok. Tegyünk egy próbasütést, ha szükséges, és igazítsuk eszerint a hőmérsékletet. A fánkokat, mielőtt az olajba tennénk, lesepregetjük gyengéden, hogy a felesleges liszt lekerüljön.
3. A szalag kialakítása: Helyezzük a fánkokat a lyukkal lefelé az olajba, egyszerre csak annyit, hogy kényelmesen elférjenek és legyen elegendő helyük a növekedésre. Fedjük le az edényt 30-60 másodpercre. Ez a fedő alatti sütés segít abban, hogy a gőz a térfogat megnövelésében és a szalag kialakításában is a segítségünkre legyen.
4. Fordítás és befejezés: Miután letelt az idő, tegyük félre a fedőt, a fánkokat pedig óvatosan fordítsuk át úgy, hogy ne szúrjuk meg a puha oldalát. Fedő nélkül süssük még nagyjából 1 percig, amíg aranybarnára pirul a másik oldaluk is. Összesen 2-2,5 perc alatt készül el egy adag.
5. Lecsöpögtetés: A kisült fánkokat egy rácsra helyezzük, hogy a felesleges olaj lecsepeghessen. Fontos, hogy ne rakjuk őket egymásra, mert befüllednek. Melegen ne együnk belőle, mert a még gőzölgő kelt tészta árt a gyomornak, és reumatikus bántalmakat okozhat.

Az Alkohol Szerepe a Fánkban

Sok recept rumot ír, de amaretto is használható, a lényeg, hogy egy magasabb alkoholtartalmú szeszt tegyünk bele, aminek akár még az ízét is kedveljük. Az alkohol elvileg segít, hogy a tészta kevés zsiradékot szívjon magába, és ennek köszönhetően másnap is légiesen puha marad a fánk.

Tálalási Tippek és Variációk

A szalagos fánk akkor az igazi, ha kívül kialakul a kéreg, belül pedig vattás, laza a bele. Olyannak kell lennie, mint egy kispárnának: ha megnyomjuk, visszaáll az eredeti alakjára.

Tálalhatjuk porcukorral, lekvárral, de más izgalmas feltéttel is. Én a legtöbb édes tésztába szeretek picike citromhéjat reszelni, mert sokkal különlegesebbé teszi azt. A porcukrot én szoktam itthon készíteni a kávédaráló segítségével, és akár vaníliás porcukrot is készíthetünk.

Néhány hete belefutottam a Lidl polcain ezekbe a whiskyvel ellátott lekvárokba. Az egyik narancsos, ami enyhén kesernyés és szilárdabb állagú, a másik pedig egy bogyós gyümölcsös finomság. Összességében mindkettőt tudom ajánlani, szuper kiegészítője volt a fánkoknak, a házi vaníliás porcukorral együtt. A fánkhoz a baracklekvár klasszikus választás, de vanília- vagy mogyorókrémmel töltve is kiváló.

Szakértői Tippek Szabadfi Szabolcstól (Szabi a pék)

Szabadfi Szabolcs, a Bomboloni üzletek tulajdonosa, egészen különleges fánkot készít. Az olasz bombolone, amely Toszkánából származik és gyakran vaníliakrémmel eszik, inspirálta őt. Szabi a fánkoknál sosem szerette, hogy nem lehet tudni mennyi töltelék van bennük, így azon gondolkodott, hogyan lehet a fánkot úgy ellaposítani, hogy megmaradjon a szalagossága. A fonott formával nemcsak ezeket a funkciókat oldotta meg, de sokkal szebb is lett.

Szabi szerint a fánkhoz a finomliszt az igazi, amelynek eléggé magas - legalább 11 százalékos - a gluténtartalma, azaz ha a címkén megnézzük, akkor 100 gramm lisztben legalább 11 gramm fehérjét jeleznek. Ha nincs megfelelő gluténváz, akkor a térfogatnövekedéskor nem lesz szép a fánk, pedig nagyon fontos, hogy szépen felfúvodjon, légies és könnyű legyen.

A régi időkben úgy is tesztelték a lisztet, hogy először fánkot sütöttek a frissen őrölt búzából. Ha fánknak működött, akkor biztosan mindenre alkalmas volt.

Fontos, hogy minden alapanyag szobahőmérsékletű legyen. Ha hidegebb vagy melegebb, akkor már érteni kell ahhoz, hogy hogyan kezeljük a tésztát. Ha hűvösebb, lassabban kell feldolgozni, ha melegebb, akkor gyorsítani kell az eljárást, mert különben pékszakszlenggel élve „berohad” a fánk, azaz nem lesz megfelelő térfogatnövekedés, így a szalagosságról is lemondhatunk.

Kovásszal is lehet készíteni a fánkot, amelyhez érdemes lehet az édesesebb tésztákhoz ajánlott madrét alkalmazni, ahogyan a panettone esetében is. Ebbe azoknak érdemes belevágniuk, akik már a kenyérkészítés során rutint szereztek, és ismerik a kovászukat. A végeredmény persze egy kovászos fánk esetében gyönyörű, és az íze is sokkal összetettebb, ráadásul a szervezet számára is jobban emészthető lehet egy hosszabban érő fánk.

„A fánkokat nem kell szerintem túlspilázni, hiszen kisütöd, rászórod a porcukrot, hozzáadod a baracklekvárt, és azon nyomban tűnik is el a gyerekeid szájában” - mondta Szabi.

Churro: A Ropogós Spanyol Édesség

A szalagos fánknál egyel egyszerűbb elkészíteni a churrót vagy churrost, amely elsősorban spanyol nyelvterületen elterjedt, és leginkább a ropogósságával hódít. Az alap ez esetben egy égetett tészta, amelyből klasszikusan az ekler és a képviselőfánk készül. Azoknál a lényeg, hogy kívül ropogós, belül üreges szerkezet jöjjön létre, amit remekül lehet tölteni. A churro esetében azonban vékonyabb a tésztacsík, amit a forró olajba nyomunk, így csupa ropogós elemet kapunk.

Hozzávalók a Churróhoz

• 150 ml tej
• 150 ml víz
• 1 evőkanál cukor
• 1 csipet só
• 50 g vaj
• 150 g liszt
• 3 tojás
• Olaj a sütéshez
• Fehércsokoládé vagy fahéjas cukor a tálaláshoz

A Churro Elkészítése

1. A tészta alapja: Egy lábasba öntsük össze a tejet, a vizet, a cukrot, a sót, valamint a vajat. Felforraljuk, és hozzáadjuk a lisztet is, majd fakanállal keverjük. Miután az egész összeállt, addig kevergetjük, míg el nem válik a lábos falától.
2. Tojások hozzáadása: Tegyük át egy tálba vagy egy keverőgépbe, és egyenként keverjük hozzá a tojásokat, addig az állagig, míg a keverőkanálról nem kezd lassan szalagban lecsorogni a tészta.
3. Formázás: Töltsük az egészet habzsákba, amelyre csillag alakú fejet teszünk fel. A churrót formázzák egyenesre, szív alakúra, és még spirális formát is láttunk. Mi ezzel nem sokat szoktunk foglalkozni. Szeretjük a girbe-gurba szabálytalan alakzatokat. Ha a habzsákhoz van szép nagy csillag alakú formánk, akkor nyomjuk ki azzal, de akár egy erősebb zacskó is megfelelhet, aminek a sarkát kivágtuk.
4. Sütés: Nyomjuk a csíkokat 160 Celsius-fokos olajba. Nagyjából másfél perc alatt megsül az egyik oldala, majd csipesszel megfordítjuk, és nagyjából ugyanennyi idő alatt teljesen aranybarnára sütjük.

Tálalási Javaslatok

A churros remekül illik fehércsokoládé-ganache-hoz. Ehhez a tejszínt feltesszük egy kis edénybe melegíteni, és beleolvasztjuk a fehér csokoládét. Ebbe mártogatjuk a churrost. De fahéjas cukorba forgatva is isteni finom.

Túrófánk: Az Egyszerű és Gyors Megoldás

A túrófánk tényleg pofonegyszerű fogás. Nincs is túl sok dolgunk, csak mindent jól összekeverni, és olajban kisütni. A puffadós belsőért ez esetben a hirtelen keletkező gőzön kívül a szódabikarbóna felel. A belső lágyságához pedig pont jól illenek a túrórögök.

Hozzávalók a Túrófánkhoz

• 250 g túró
• 200 g liszt
• 50 g cukor
• 1 tojássárgája
• 100 g tejföl
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• Olaj a sütéshez
• Vaníliás porcukor a tálaláshoz

A Túrófánk Elkészítése

1. Összekeverés: A túrót összemorzsoljuk a liszttel és a cukorral. Hozzáadjuk a tejfölt és a tojássárgáját, végül a szódabikarbónát.
2. Formázás és sütés: Sütéskor a legegyszerűbb, ha egy vizes kanállal beleszaggatjuk a 160 Celsius-fokos olajba a fánkokat. Ha szebb eredményt szeretnénk, akkor egy kilisztezett felületen kilapíthatjuk a masszát két centiméter vastagra, és egy pohárral vagy kiszúró formával szaggathatjuk ki a fánkot. Ebben az esetben természetesen a megmaradt részt újra gyúrjuk össze és szaggassuk ismét, amíg el nem fogy az összes alapanyag. Mindkét oldalát süssük aranybarnára forró olajban nagyjából két-két perc alatt.
3. Tálalás: Csöpögtessük le rácson, majd forgassuk a fánkokat vaníliás porcukorba.

Fánk Készítéséről Általánosságban

A fánkok, legyen szó bármely típusukról, bár olajban sülnek és finomított szénhidrátokat tartalmaznak, néha megengedhetjük magunknak ezt az örömforrást. Nem mondjuk, hogy a sütőben készített, „egészségesebb” verziók ne lehetnének finomak, de szögezzük le, hogy az nem igazi fánk, csak hasonlít rá. A fánk egy „bűnös élvezet”, amit nem szabad a hétköznapi étkezésünk részévé tenni, de néha belefér.

Liszt és Minőség

A fánk akkor lesz igazán jó, ha megfelelő minőségű lisztet használunk. Míg a kenyér megsütéséhez csak vizet és sót, valamint az élesztőgombákat kell adni a liszthez, addig a fánkoknál tojással, tejjel, vajjal, cukorral gazdagítjuk, amelyek a glutént gyengítik, így különösen fontos, hogy igen jó minőségű liszttel dolgozzunk. A finomliszt javasolt, legalább 11%-os gluténtartalommal.

Kelesztési Trükkök

A kelt tészták közül a szalagos fánk a legkényesebb: kidolgozása, kelesztése és sütése egyaránt nagy figyelmet kíván. Ha ily módon kívánjuk az élesztőgombák által keltett zárványok méretét csökkenteni, akkor az első kelesztés után gyúrjuk össze a tésztát, és háromnegyed óráig hagyjuk még kelni. Csak ezt követően szaggassuk ki az újból összegyúrt tésztát, és kelesszük a fentiek szerint. A kellőképpen felfúvódott gusztusos szalagos fánkot rósejbnisütő kanállal szedjük ki, és lehűlve tálaljuk.

Tárolás és Felfrissítés

A kisült fánkot ajánlatos steril papírtörlőre kiszedni, amely a felesleges zsiradékot felszívja. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A kihűlt fánkot polietilén fóliával takarjuk le, és hűvös helyen tároljuk. Előre ne cukrozzuk meg, mivel a cukor megolvad rajta, és elázik tőle a fánk. A szőlőcukrot egyébként sem szabad még meleg süteményekre szórni, mert hő hatására elolvad, és úgy néz ki a tészta teteje, mintha vízzel permetezték volna. Másnap a tetejét kissé megvizezve, grillsütőben felfrissíthetjük.

A fánk készítése egy izgalmas utazás a konyhában, ahol a hagyományok és a kreativitás találkozik. A gyakorlás teszi itt is a mestert, és minden egyes elkészített fánk közelebb visz a tökéletességhez. Ne féljünk kísérletezni az ízekkel, és élvezzük a folyamatot, hiszen a házi készítésű fánk íze semmihez sem hasonlítható.

tags: #hogyan #kel #csinalni #fankot