A wok, ez a mély, kerek aljú serpenyő, a keleti konyha ikonikus eszköze, mely a gyors és magas hőfokú sütés (stir-fry) mestere. Az ázsiai ételek rajongói számára elengedhetetlen, hiszen segítségével percek alatt varázsolhatók az asztalra ropogós zöldségek és szaftos húsok, miközben az alapanyagok megőrzik vitamin- és ásványi anyag tartalmukat. Bár a wok a keverve-sütés szinonimája, sokoldalúsága ennél jóval szélesebb körű: alkalmas párolásra, sütésre, sőt még levesek készítésére is.
Wok típusok és anyagaik: Melyik mire jó?
A wokok anyaga és formája jelentősen befolyásolja a főzési élményt és a végeredményt. A megfelelő wok kiválasztása kulcsfontosságú a sikeres ázsiai gasztrokalandhoz.
Szénacél wok: A hagyományőrző választás
A szénacél wok a hagyományos kínai konyha alapdarabja. Gyorsan felmelegszik, kiválóan vezeti a hőt, és lehetővé teszi a "wok hei" nevű, jellegzetes füstös íz és aroma elérését. Mivel könnyebb, mint az öntöttvas, dinamikusabb főzést tesz lehetővé, ami a keverve-sütés lényegéhez tartozik. Fontos azonban, hogy rendszeres karbantartást igényel - kiégetést és olajkezelést -, mivel hajlamosabb a korrózióra, különösen, ha nem megfelelően gondozzák. A megfelelő kiégetés után természetesen tapadásmentessé válik.
Öntöttvas wok: A hőtartás bajnoka
Az öntöttvas wok kiváló hőtartással rendelkezik, ami ideálissá teszi lassabb főzéshez és olyan ételekhez, amelyek stabil hőmérsékletet igényelnek. Nagy tartósság és hosszú élettartam jellemzi. Azonban lassabban melegszik, mint egy acél wok, és érzékeny a hirtelen hőmérséklet-változásra, ami gyors lehűlés esetén repedéshez vezethet. Megfelelő sütés esetén ez is tapadásmentes felületet biztosít.
Rozsdamentes acél wok: A könnyen karbantartható alternatíva
A rozsdamentes acél wokok ellenállnak a korróziónak és könnyen karbantarthatók, mosogatógépben is moshatók. Azonban rosszabbul vezetik a hőt, mint az öntöttvas és az acél, és ha nem minőségi darabok, túlmelegedhetnek. Bár egy rozsdamentes acél wok is használható keverve sütéshez, más anyagok jobban teljesítenek ebben a tekintetben.
Tapadásmentes wok: A kényelem paradoxona
A tapadásmentes bevonatú wokok kényelmesek a mindennapi főzéshez, mivel az ételek nagyon könnyen elkészíthetők, anélkül, hogy a serpenyő felületéhez ragadnának. Azonban érzékenyek a túl magas hőmérsékletre, ezért nem alkalmasak hagyományos keverve-sütéshez, ahol extrém hőfokokra van szükség. A tapadásmentes felület magas hőfokon könnyen megsérülhet, megkarcolódhat, így lerontva a wok lényegét, a gyors, nagy hőfokon történő sütést. Számos edénycsalád része, de a szakértők általában nem javasolják ázsiai ételek készítésére a bevonat miatt.
Lapos aljú wok vs. hagyományos (lekerekített aljú) wok
A wok aljának formája is fontos szempont. Elektromos vagy indukciós főzőlapon történő főzéshez a lapos aljú wok az egyetlen megfelelő választás, mivel így biztosítható az egyenletes érintkezés a főzőlappal és a gyors felmelegedés. Az eredeti wok alja lekerekített, ami ideális gáztűzhelyen való főzésre, ahol a lángok egyenletesen körülveszik a serpenyőt, biztosítva a "wok hei" elérését.
Fogantyúk: Egy vagy kettő?
Az, hogy egy vagy két fogantyút választunk, a minőségtől függetlenül inkább a főzés kényelméről szól. Az eredeti ázsiai wokok általában két füllel rendelkeztek, ami praktikus okokból (a nehéz serpenyő könnyebb kezelése tele étellel) sokkal egyszerűbbé tette a mozgatást. A modern, Ázsián kívül elterjedt wokok általában egy hosszú nyéllel készülnek.
Az első lépések a wok világában: Felkészülés és avatás
A wok használatának megkezdése előtt néhány fontos lépést meg kell tenni.
Kicsomagolás és tisztítás
Miután kicsomagolta, láthatja, milyen hívogatóan várja mély, ívelt formája, hogy elkezdje a főzést. Legelőször mosd el alaposan meleg vízzel, egy kis mosogatószerrel, hogy eltávolítsd azt a vékony réteg „gyári” rozsdásodás elleni olajat, ami arra szolgált, hogy a szállítás közben véletlenül se érje nedvesség. Töröld szárazra, és ezzel készen is vagy a használatra!
A kiégetés (seasoning): A tapadásmentes felület alapja
Ha valaha is azt tapasztalod, hogy egyes összetevők a wokra tapadnak, ne aggódj. A wokot, mint konyhai eszközt, elrontani nem lehet. Mivel nincs rajta bevonat, mint egy teflon serpenyőn, nem lehet tönkretenni, maximum újra be kell avatnod, újra kell rajta alkotnod a tapadásmentes felületet. Ez egy 5-10 perces munka (először 10 perc, némi gyakorlat után 5 perc), ami után megint sütésre kész állapotba kerül a wokod.
Ha olyan felületi karcolást látsz, ahol kilátszik a szürke acél, semmi gond: ezt a részt újra be kell avatni, azaz rá kell égetni egy vékony réteg olajat!
Főzés wokban: A gyorsaság és a magas hőfok titkai
A wokban sütésnek több szabálya is van. Az első és legfontosabb a megfelelő hőmérséklet elérése. A wokban többnyire mindig nagyon nagy hőfokon és rövid ideig sütünk, főzünk.
Milyen a jó wok?
Az előkészítés fontossága
A wokban való főzés gyors, ezért nincs idő hagymát pucolni, mikor már minden sistereg a serpenyőben. Mindig készítsd elő az összetevőket a wok melegítése előtt. Az ázsiai konyhában ez kulcsfontosságú, hiszen a hozzávalók sorrendje és gyors hozzáadása határozza meg az étel karakterét. A wokozás „melletteállós” műfaj, ami azt jelenti, hogy folyamatosan figyelni és keverni kell az ételt.
A magas hőmérséklet: A "wok hei" elérésének titka
A wokot kezdjük el hevíteni, és közben adjuk hozzá a kb. 3 evőkanál olajat. Egy vastagabb öntvény wok felmelegítése akár bő 5 percig is eltarthat. Használjuk a maximális hőfokot. Honnan tudjuk, hogy elég meleg az olaj? Nos, amikor már kezd füstölni a wok széle, akkor már az olaj és a wok hőfoka megfelelő lesz. Ez úgy értendő, hogy tényleg csak elkezd füstölni, hiszen nem elégetni akarjuk az olajat!
Amikor a hozzávalók a serpenyőre kerülnek, annak szinte füstölnie kell, mert felforrósodik. Ez az egyetlen módja annak, hogy a hozzávalók tökéletesen megpiruljanak, és hiteles "wok hei"-t kapjunk. Vagyis egy különleges füstös ízt és aromát, amelyet csak forró wokban főzve lehet előidézni.
Megfelelő szeletelés és mennyiség
Ahhoz, hogy egyformán süljenek át az alapanyagok, de főleg, hogy gyorsan átsüljenek és ne párolódjanak, mindent jól fel kell szeletelni: a csirkehúst ujjnyi vastagra, a zöldségeket (gyömbér, hagyma, fokhagyma, sárgarépa, brokkoli, zeller, paprika, vagy amit szeretnénk) még vékonyabbra. Általában a receptek adnak ehhez támpontot.
A hozzávalók beledobálásakor ne felejtsük el ennek a konyhának a lényegét, azaz a nagy hőmérsékleten történő keverve-sütést. Ebből következően, ha egyszerre túl sok alapanyagot teszünk bele, akkor az a wokot lehűti, az étel nem gyorsan sül, hanem párolódik, levet ereszt. Hüvelykujjszabályként egy bő marék az, ami megfelelő mennyiség. Kis adagokban jobb. Ne törekedj arra, hogy egyszerre tíz embernek készíts lakomát. A hozzávalóknak hely kell, és ha nem adsz nekik helyet, akkor inkább párolod őket, mint egyenletesen megsütöd.
Mi tudsz tenni, ha levet ereszt pl. a csirkehús a wokodban? Öntsd le, vagy ha már jó szószos, akkor főzd el úgy, hogy a darabos dolgokat kiszeded vagy a wok falára felhúzod, kicsit megdöntve a wokot a levet a wok aljára gyűjtve elfőzöd.
Az olaj kiválasztása és használata
A wok fala tapadásmentes, de ez úgy értendő, hogy „nagyjából”, azaz kell olaj a sütéshez-főzéshez! Tehát mindig használj (a beletett alapanyag mennyiségétől függően) egy-két-három evőkanál olajat a wokban, fontos, hogy várj, amíg az olaj is megfelelően felforrósodik - a szakácskönyvek úgy szokták írni, hogy elkezd füstölni. Ez úgy értendő, hogy tényleg csak elkezd, hiszen nem elégetni akarjuk az olajat!A megfelelő olaj nélkül nem fog működni. Ezúttal hagyja meg az olajat a friss salátának, és olyan olajat használjon, amelyik bírja a nagyon magas hőmérsékletet, és nem ég meg. Ilyen a földimogyoró vagy a repce olaj, de a napraforgóolaj is kiválóan alkalmas.
A hozzávalók sorrendje
Meat first. Mindig azokkal a hozzávalókkal kezdje, amelyeknek a leghosszabb főzési időre van szükségük (például hús), és fokozatosan adja hozzá azokat, amelyek kettő alatt elkészülnek. Ideális esetben a húst gyorsan, magas hőfokon megpirítja, kiveszi, majd elkészíti a zöldségeket, és a végén visszateszi a húst. A fokhagyma és a chili paprika ne égjen a wok szélére.
A szószok használata
A kevesebb több. Ez duplán igaz, ha wokban főzve szószokat adunk hozzá. A túl sok mártás pörköléshez vezet, és az eredmény nem ropogós, hanem inkább pépes lesz.
Folyamatos keverés
Kijárási tilalom! A wokban való főzés lényege, hogy az összetevőket állandó mozgásban tartsa. A folyamatos keverés és forgatás biztosítja, hogy minden egyes hozzávaló egyenletesen süljön meg anélkül, hogy összeragadna.
Recept: Fokhagymás chilis sült hús wokban
A fokhagymás chilis sült hús wokban hihetetlenül gyorsan elkészül, és bármilyen kedvelt körettel fogyasztható.
Hozzávalók (25 dkg sertéshúshoz, karajhoz)
- 25 dkg sertéshús (karaj, csirkemell, pulykamell, marhahús, vagy tenger gyümölcsei)
- 2 evőkanál sós szójaszósz (TESCO akció keretein belül kapható sós szójaszósz jó választás lehet, mert olcsó és igazán ízletes)
- Fokhagyma (ízlés szerint, zúzva)
- Chili paprika (ízlés szerint, friss vagy Erős Pista)
- 1 evőkanál barnacukor vagy méz
- 3 evőkanál magas égéspontú olaj (pl. földimogyoró, repce, napraforgó)
Elkészítés
- Hús előkészítése: Ha Ön is sertés karajt használ, akkor vágja centi vastag szeletekre. Ha sikerült a húsból szeleteket készíteni, akkor vágjuk kb. 1 cm-es csíkokra. A hús csíkok kialakításánál próbáljuk úgy vágni, hogy a hús rostjaira merőlegesen ejtsük a bemetszést, ez segít megőrizni a hús puhaságát.
- Pácolás: A fokhagymát zúzzuk szét, majd tegyük a húsra. Locsoljuk meg 2 evőkanál sós szójaszósszal. Most a chili paprika következik. Ha nincs kéznél friss chili paprika, használjunk bátran Erős Pistát, az is megteszi. Majd az édes és karamellizált íz érdekében adjunk a húshoz 1 evőkanál barnacukrot, vagy ugyanennyi mennyiségű mézet. (A kínai büfék ezt az ételt mézes kínai csirke névvel illetik.) Ezt az egészet alaposan keverjük össze, és pácoljuk a hűtőben minimum 1 órát.
- Wok előkészítése: A wokot kezdjük el hevíteni és közben adjuk hozzá a kb. 3 evőkanál olajat. Egy vastagabb öntvény wok felmelegítése akár bő 5 percig is eltarthat. Használjuk a maximális hőfokot. Amikor már kezd füstölni a wok széle, akkor már az olaj és a wok hőfoka megfelelő lesz.
- Sütés: A bepácolt húst egy hírtelen mozdulattal öntsük a wokba, ügyeljünk arra, hogy az olaj ne fröccsenjen ránk! Majd woktól és hőfoktól függően süssük 2-5 percig, folyamatosan kevergetve. Figyeljünk arra is, hogy a fokhagyma és a chili paprika ne égjen a wok szélére.
Ígérem, ennyi volt az egész!
Wok tisztítása és karbantartása: Élettartam és higiénia
A wok tisztítása kapcsán számos tévhit kering. Sok helyen olvasható, hogy a wokot, miután kihűlt, mosószerrel elmossák. Nos, ez egy nagy hülyeség.
A "wok héj" megőrzése és a kémiai anyagok elkerülése
Sokkal egyszerűbb és kemikáliáktól mentes, ha a wokban sütés - főzés után a wokból kiszedjük a készített ételt, majd vizet öntünk bele és elkezdjük forralni. Ha felforr, csak öntsük ki belőle a vizet, és töröljük át egy konyhakendővel, vagy papírtörlővel. Frissen minden kijön belőle. Aztán mehet vissza a tűzhelyre, és melegítsük addig, míg az összes víz elpárolog belőle. Ezzel megőrizzük a wokon kialakult természetes tapadásmentes réteget, az úgynevezett "wok héjat".
Az ázsiai konyha alapanyagai: Egy ízutazás kezdete
Ha még nem használtad az ázsiai konyha alapanyagait, érdemes összeállítani egy alap wok készletet. Ezek az alapanyagok kis kiszerelésben kaphatóak, és jól tárolhatók a hűtőszekrényben. Némi gyakorlás után térjünk át az ázsiai módra, lépjünk a thai és a kínai receptekre.
Alapvető hozzávalók
A boltban az alábbi összetevőket vásárold meg:
- magas égésfokú olaj (pl. földimogyoró, repce, napraforgó)
- világos szójaszósz
- halszósz
- szezámmag olaj
- chili-szósz vagy paszta
- hoisin szósz
- rizsecet
- rizs bor (főzőbor)
Bővített ízvilág: A karmesteri pálca átvétele
Az ízek olyanok, akár egy zenekar, és most te leszel a karmester! Bővítsük az összetevők körét további speciális hozzávalókkal, melyekkel még gazdagabbá tehetjük ételeinket:
- tamarind szósz
- sambal olek, Indonéz Chiliszósz
- sötét szójaszósz
- osztriga szósz
- feketebab paszta
- kínai öt fűszerkeverék
- szecsuáni bors
- szódabikarbóna, kukorica keményítő (panírozáshoz, vagy a hús puhításához)
- ázsiai tészták
- citromfű
Túl a stir-fry-on: A wok sokoldalúsága
Van élet a stir-fry ételeken, a keverve sütésen túl is! Készíthetünk levest, tésztát vagy párolhatunk zöldséget. A wokunk többfunkciós eszköz, amely például egy fedővel kiegészítve szinte minden étel elkészítésére alkalmas.
Milyen a jó wok?
Nézd meg például a bambusz gőzölőnket, amely nagyszerű eszköz zöldségek, halak vagy vékonyra szeletelt húsok, gombócok, zöldségek, rizs, marhahús, hal vagy csirke párolásához! A gőzölés a wokkal történő főzés egyik egészséges és kíméletes módja.
Főzz egészségesen a wokban
A wok tökéletes az egészséges főzésre: használj több zöldséget, kevesebb cukrot és olajat. Tapadásmentessége miatt kevesebb olaj is elég a használatához. A zöldségek pedig friss, ropogós állagúak maradnak a gyors sütés miatt. Ha otthon főzöl, a kezedben a döntés, hogy mit eszel!
Rántott hús wokban: Egy hagyomány újragondolva
A „Rántott hús wokban” című honlap és gasztroblog részletes, otthon is elkészíthető recepteket kínál, nemzetközi ételeket, hagyományos magyar recepteket, alaprecepteket és gyakorlati főzési tanácsokat. Az oldal célja, hogy a receptek ne csak inspirációként szolgáljanak, hanem valóban elkészíthetők legyenek: pontos hozzávalókkal, lépésről lépésre követhető fényképes útmutatóval és sok esetben háttérmagyarázattal az adott étel eredetéről vagy elkészítési módjáról.
A rántott hús rengeteg konyhában a kedvenc ételek közé tartozik világszerte, és nem véletlenül közkedvelt fogás nálunk is. De milyen az igazán finom rántott hús? Hogyan kell otthon elkészíteni?
A tökéletes rántott hús titka
Az igazi rántott hús elkészítéséhez kulcsfontosságú a hús előkészítése és a panírozás technikája.
Hozzávalók (4 személyre)
- 50 dkg hártyázott sertéskaraj (vagy csirkecomb, csirkemell, szűzpecsenye)
- 8 dkg liszt
- 2 tojás
- 10 dkg zsemlemorzsa
- Só
- Bors
- Olaj vagy zsír a sütéshez
Előkészítési idő: 20 perc
Főzési / sütési idő: 4 perc
Összesen: 24 perc
Elkészítés
- Hús előkészítése: A rántott hús elkészítéséhez első lépésben készítsd elő a húst. Vágd kb. 1 cm-es szeletekre, hártyázd, és tisztítsd meg mindenféle íntól vagy zsíros résztől. Klopfold a húsokat egyenletes, 4-5 mm-es vastagságúra. A hús a klopfolástól lesz extra puha és porhanyós, így ezt a lépést semmiképp se hagyd ki! Fűszerezd a szeleteket mindkét oldalukon sóval és borssal. Extra tipp: a rántott húsnak nagyon jól áll egy csipetnyi őrölt szerecsendió.
- Panírozás: Készülj elő a panírozáshoz. Egy-egy tányérba tedd a lisztet és a zsemlemorzsát, valamint egy külön mélytányérban verd fel a tojást egy kevés sóval. Legyen egy negyedik, üres tányér az elkészült szeleteknek. Hagyományosan panírozd a hússzeleteket, először lisztbe, aztán tojásba, végül zsemlemorzsába mártva. Tipp: A rántott hús esetében nem jó, ha a panír vastag. Ezért rázd le a lisztet, csöpögtesd le a tojást, majd végül a zsemlemorzsát is rázd le panírozás közben.
- Sütés wokban (ragadós bevonatú wok esetén): Bár a hagyományos wokban történő rántott hús sütés nem ideális a magas hőmérséklet miatt, ha tapadásmentes wokkal rendelkezünk, és alacsonyabb hőfokon sütünk, akkor is elkészíthető. A wokba öntöd az olajat. Felmelegíted annyira, hogy forró legyen, de még ne füstöljön. Ezután a hőmérsékletet csökkented, és a szeletek mindkét oldalát aranybarnára sütöd. A zsiradék 2-3 cm mély legyen. A lényeg, hogy „ússzanak” benne a hússzeletek, ne érjenek a serpenyő aljához. A megsült szeleteket kiszeded, lecsepegteted, majd dupla papírtörlőre teszed, amely még további olajat szív le a húsról. Tálalhatod hasáb burgonyával és friss zöldségekkel. (Ez esetben a tisztítás- és darabolással megnövekszik az előkészítési idő. A krumpli sütését egy másik edényben a hús sütése alatt elvégezheted.)
- Sütés hagyományos serpenyőben (ajánlott): A sütéshez egy serpenyőben melegítsd elő a bő zsiradékot 170-180 fokra. Párszor megfordítva, összesen 3-4 percig süsd. Ha aranybarna a bunda, a hús is átsült.
Megjegyzés a panír hozzávalóival kapcsolatban
A panír mennyisége nem pontosan kiszámítható. Az itt megadott mennyiségek (liszt, tojás, zsemlemorzsa) inkább csak tájékoztató jellegűek. Készülj úgy, hogy mindhárom panír alapanyagból legyen otthon több, és a panírozás után ezek egy részét ki is kell majd dobni.
Milyen húsból készül a rántott hús?
Az, hogy a legjobb rántott hús milyen húsból készül, részben ízlés kérdése. Talán „igazinak” - főleg a magyar konyhában - a sertéskarajt tekinthetjük, de manapság egyre népszerűbb a csirkemell vagy a sertéscomb is. A nemzetközi konyhában klasszikus alapanyag a borjúhús is - lásd például az eredeti bécsi szelet esetében -, de ez itthon kevésbé népszerű. Első körben javaslom, hogy mindenképp karajból (is) készíts otthon rántott húst, ahogy ebben a receptben írom. Ez fogja megadni azt az élményt, amit szerintem a magyarok többsége rántott húsként ismer és vár az étkezőasztalnál. És nem csak az ízek, de az állag tekintetében is. Tulajdonképpen mindegyik húsféléből másféle lesz a végeredmény, tehát bár mindig rántott húsról beszélünk, majdhogynem külön-külön ételként kezelhetjük ezeket, hol az egyiket, hol a másikat elkészítve.
A lényeg: jól klopfolható, jó minőségű, sovány húsból készítsd! A végeredmény nem lesz finom (kifejezetten rágós és kellemetlen lesz), ha zsíros vagy inas részek vannak a húson. Ezért még a karajt is érdemes klopfolás és panírozás előtt lehártyázni.Az extra tippem, hogy próbáld ki szűzpecsenyéből is. Ez nem a szokványos rántott hús, de hihetetlenül puha és omlós lesz, nagyon hasonló a borjúhoz.
Miben süsd ki a húst?
A jó rántott hús bő forró zsiradékban sül. Bár egészen finom verzió készíthető ma már forrólevegős-fritőzben is, ez azért nem lesz olyan, amit igazán elvárunk egy tökéletes bécsi szelettől. Magyarországon talán a legnépszerűbb a napraforgóolaj használata. Talán hagyományosabb, és néha méltatlanul hanyagolt forma viszont a zsírban sütés. Próbáld ki egyszer disznózsírban sütve is! Ami talán mindennél fontosabb, hogy „tiszta” legyen a zsiradék, amiben sütöd a rántott húst.
A rántott hús elkészítése persze nem az az „összecsapok valamit a hűtőből 5 perc alatt” étel, de akár 30-40 perc alatt bármelyik este vagy délben a nulláról kezdve is elkészíthető.
