Amikor sütőben készítünk valamilyen ételt, általában csak a hőfokra és az időre figyelünk, pedig igen sokat számít az is, hogy a sütőn belül hová kerül a tepsi vagy a jénai. A sütő egyes pontjain ugyanis más és más hőmérséklet uralkodik, azaz teljesen különböző hő érheti az ételünket a legalsó és a legfelső szinten. Teljesen normális tehát, hogy a sütőn belül nem mindenhol egyenletes hőmérséklet - ha ezt nem vesszük figyelembe, az könnyen ahhoz vezethet, hogy az ételünk túlsül, vagy épp ellenkezőleg, nem sül meg megfelelően, esetleg megég, miközben belül nyers marad. Ez pedig mind az ízre, mind az állagra negatívan hat.
A sütőrács elhelyezése kulcsfontosságú: ez határozza meg, hogy a hő hogyan oszlik el az ételünk körül. A legtöbb sütőben egy fűtőelem található alul, de ma már egyre több típusban van ilyen a tetején is. Emellett általánossá vált a ventilátorok beépítése, amelyek lehetővé teszik a légkeverés módot.
A sütőrácsok szerepe a tökéletes sülésben
A sütő egyes pontjain más és más hőmérséklet uralkodik, azaz teljesen különböző hő érheti az ételünket a legalsó és a legfelső szinten. A felső rács kiválóan alkalmas a barnításhoz, a középső az egyenletes sütéshez, az alsó pedig intenzív meleget biztosít. Kétségtelen, hogy némelyik recept meghatározza, hogy melyik sütőrácsot kell használnunk, de általában nem adnak erre vonatkozó utasításokat.
Felső rács: a ropogós réteg titka
A sütő felső rácsa ideális olyan ételekhez, amelyek megkívánják, hogy a tetejük szépen megbarnuljon, ropogóssá váljon. Ilyenek például a rakott vagy a csőben sült ételek. De ugyanígy alkalmas arra is, hogy a grillezést imitáljuk: a húsok és a zöldségek ezen a szinten hirtelen sülnek majd meg az intenzív hőtől, egy kicsit úgy, mintha szabad tűzön, rácson készülnének.
Középső rács: az egyenletesen átsült finomságok
A középső rácsot gyakran a sütő „édes pontjaként” emlegetik, ami nem véletlen. Ez kínálja a legegyenletesebb hőeloszlást, így ideális sütemények, muffinok és piték sütéséhez. De ugyanígy ez a rész alkalmas kenyérsütésre is: ezen a szinten biztosítjuk, hogy a cipó egyenletesen emelkedjen és készre süljön, miközben tökéletes külső kérget kap.
Alsó rács: az intenzív hő forrása
Egyértelműen ez a legalkalmasabb olyan étkekhez, amelyek alulról intenzív hőt igényelnek. Ilyen például a pizza, bizonyos kenyérfajták, de az olyan ételek is, amelyeknek ropogós alapra van szükségük.
Előkészületek a tökéletes sült húshoz
Szeretnél omlós vagy ropogós húsételeket készíteni, de mindig rágós vagy nyers marad? A puha, szaftos, mégis jól átsült húst készíteni nem nagy ördöngösség, csak egy kis figyelem, türelem és előkészület kell hozzá. A jó minőségű alapanyagból dolgozzunk, és ne hagyjuk, hogy elcsábítson minket az olcsóbb árcímke!
Pácolás és sózás: ízek és állagok harmóniája
Érdemes minden húst legalább egy nappal előbb megvásárolni és bepácolni, hogy puhább és ízletesebb legyen, mire elkészül. A pácolás vagy az előzetes sózás csodákra képes. A sós, savas közeg fellazítja a rostokat, elősegíti a nedvesség megtartását, és persze ízt is ad. A só önmagában is puhít, ha időben alkalmazod: már 1-2 órával korábban sózd meg a húst! A savak - mint a citromlé, joghurt, almaecet vagy író - lebontják a hús kötőszöveteit.
A húspácolás szempontjából a fűszerkeverék kérdés sem mindegy. A legtöbben a kész „bolti” keverékeket választják, de nem árt tudni, hogy ezek rendkívül sok sót és ízfokozót is tartalmaznak a fűszerek mellett. Ha minőségi pácolást szeretnél csinálni, akkor a fűszerkeveréket is magad állítod össze. A friss fűszerekben mindig nagyságrendekkel több az illóolaj és aromaanyag, mint a szárítottakban, így szezonban érdemes elsősorban a friss fűszereket választani. A friss fűszerek leveleit egy dörzsmozsárba téve 100%-os tiszta sóval finom péppé lehet dolgozni, „dörzsölni”.
Prémium szószokkal is lehet kiválóan pácolni, de itt is igaz az, hogy fontos, hogy ízfokozóktól mentes, természetes fűszerezésűek legyenek. Ha szószokkal pácolsz, akkor érdemes a kencét elkeverni olajjal, de olyan alapíztől mentes olajat ajánlunk, ami nem ront az eredeti szósz ízvilágán. Egy éjszaka alatt a szószaink ízét és aromáját szépen átveszik a húsok, így másnap már csak sütögetni kell!
A fél órás pácolás szinte nem ér semmit, ezt azért jó, ha tudjuk. A pácolási idő mindig függ a hús vastagságától és minőségétől. A zsenge és kiváló minőségű húsokat maximum két órát kell a pácban hagyni, viszont a szálas és vastag hússzeleteket legalább hat órát érdemes pácolni, de akár egy éjjelre is be lehet tenni a hűtőszekrénybe.
Szeletelés és szobahőmérséklet
A szeletelés fontos pontja az előkészületeknek, hiszen ha nem egyformák a vastagságok, lehetnek égett és nyers részei is az ételnek. Úgy a legjobb felszeletelni a húst, ha mélyhűtőbe tesszük, de még fagyás előtt kivesszük, és hidegen vágjuk fel egy éles késsel. A rostokat keresztben vágjuk át. A szeletek zsíros és inas részeit vagdossuk be több helyen éles késsel vagy sniccerrel.
Jóval sütés előtt vegyük ki a húst a hűtőből, hogy szobahőmérsékletről kerüljön be az előmelegített sütőbe. Ha beszereztük az alapanyagot, és néhány órán belül el is készítenénk, akkor otthon már ne tegyük be a hűtőbe, mert a szobahőmérsékletű hús sütési idejét jobban fel tudjuk mérni, a hűtött húsok felszínén pedig sok nedvesség gyűlik össze, ami nem jön jól sütés közben.
Körbepirítás és kötözés
Amennyiben száraz vagy minimális zsiradékkal kikent serpenyőben nagy lángon körbepirítjuk a húst, akkor vékony kérget süthetünk rá. Ennek az az értelme, hogy ez a kéreg megakadályozza, hogy sütés közben sok nedvesség távozzon a húsból - ez egy plusz segítség, melyet igénybe vehetünk a száraz hús elkerüléséhez.
Több okból is kötözhetjük a húst: ha például megtöltöttük, és azt szeretnénk, hogy egyben maradjon. Vagy ha túl sovány húsrészt sütünk, ezért beborítjuk szalonnával, majd madzaggal ráerősítjük, hogy biztosan elvégezze a dolgát. Egy biztos: ha szorosan körbetekerjük, akkor szépen megtartja a formáját, tömörebb és szaftosabb marad. Csak pamut vagy egyéb természetes anyagból készült tárgyat használjunk erre a célra, a Bridget Jones híres konyhai jelenetéből pedig azt is örökre az agyunkba véshettük, hogy a színes madzagokat is jobb kerülni.
Húsfajták és sütési idők
Általános alapelv, hogy érdemes a húsok alá egy kevés zsiradékot vagy olajat, esetenként vizet is tenni, majd kiszurkált alufóliát a tetejére. Nem árt időnként locsolgatni és forgatni sem a húsokat. Vehetünk sütőzacskókat is, ezek előnye, hogy saját zsírjában sül az étel, és nem koszoljuk össze a tepsit sem.
Csirke
A háziasszonyok leggyakrabban csirkét készítenek, egyrészt olcsó ára miatt, másrészt, mert gyors és egyszerű az elkészítése. A pár perc alatt megpiruló csirkemell szeletek valóban nem okoznak kihívást, ám jó tudni, hogy egyben hogyan kell megsütni egy egész csirkét: az első 20 percben 200 fokon, majd 45 dekánként további fél órán keresztül, immár 180 fokon.
Pulyka
Pulykánál ez a szabály annyiban változik, hogy az elején 30 percig kell 200 fokon sütni a húst, majd 45 dekánként további 25 percig.
Kacsa
Kacsahús ritkán kerül az asztalra, pedig remek családi étkezést lehet csapni belőle. Készítsük el egyben: egy kétkilós kacsa 180 fokon 2-2,5 óra alatt sül meg. Naranccsal dobhatjuk fel az ízét. Ha csak néhány kacsamellet készítenénk, egy darab fél óra alatt készül el a sütőben 180 fokon, serpenyőben pedig oldalaként 10-10 perc jár neki.
Sertéshús
A sertéshús a magyar konyhában kiemelt szerephez jut, gondoljunk csak egy jó oldalasra vagy cigánypecsenyére. Előbbit 2-3 centis darabokban, 8-10 percig kell sütni oldalanként, utóbbira - azaz egy félcentisre klopfolt tarjára vagy karajra - pedig körülbelül mindössze 2 perc sütés jusson mindkét felére. Érdemes előre alaposan befokhagymázni a szeleteket a tökéletes ízhatás érdekében.
Steak (bélszín)
A jó steak művészet, viszont megéri megtanulni a bélszín helyes elkészítését. Szeljük a húst 2-3 cm vastagságúra, majd döntsük el, hogy milyen végeredményt szeretnénk. Ha véresen, azaz angolosan tálalunk, akkor grillezve vagy serpenyőben készítve 3-4 perc/oldal a sütési idő. A medium, azaz közepesen átsült verziónál már 4-5 perc szükséges, míg a well done, azaz jól átsült szeletre már 6-7 perc/oldal jusson. Őrölt borssal tehetjük még pikánsabbá az ízét.
Bárány
A bárány szerelmesei általában bordát vagy combot választanak legszívesebben. Egy 2 cm vastag bordaszeletet 4-6 percig süssünk oldalanként, míg a báránycombnál ez az idő legyen 6-8 perc. A végeredmény - remélhetőleg - puha és omlós, rozmaringgal pácolva ajánljuk. Dinsztelés után rántsuk be.
Gyakori hibák elkerülése a hús sütésénél
A serpenyőben sült hús sokak kedvence, mégis gyakran előfordul, hogy a végeredmény kemény és rágós lesz, ahelyett hogy omlós és szaftos maradna. Sokan ilyenkor a hús minőségét hibáztatják, pedig a probléma gyakran egy nagyon egyszerű, de gyakori konyhai hiba miatt alakul ki.
Túl sok hús a serpenyőben
Az egyik legnagyobb hiba, amit sokan elkövetnek, hogy túl sok húst tesznek egyszerre a serpenyőbe. A jó sütés egyik titka a megfelelően forró serpenyő, amikor a hús hideg serpenyőbe kerül, vagy a serpenyő nem elég forró, a húsból gyorsan nedvesség szabadul fel, és ismét ugyanaz történik: a hús inkább főni kezd, mint sülni.
Hideg hús a serpenyőbe
Sokan a húst közvetlenül a hűtőből veszik ki, és azonnal a serpenyőbe teszik, ez azonban nem ideális. A hideg hús lehűti a serpenyőt, ami megint csak ahhoz vezethet, hogy a hús nem pirul megfelelően, hanem nedvességet ereszt.
Túl hosszú sütési idő
Amennyiben a hús túl sokáig sül, a benne lévő nedvesség fokozatosan eltávozik, ez szintén hozzájárulhat ahhoz, hogy a végeredmény száraz és rágós legyen.
Túl forró hőmérsékleten sütés
Sokan úgy gondolják, hogy minél forróbb a serpenyő, annál gyorsabban elkészül a hús - de ez pont a szaftosság rovására megy. A magas hő hatására a fehérjék azonnal összehúzódnak, a rostok megkeményednek, a nedvesség pedig távozik - az eredmény pedig száraz, kemény hús.
Megoldás: Kezdd a sütést közepes lángon, hogy a hús belseje is át tudjon melegedni. A végén piríts rá erős lángon vagy a sütő grillfokozatával, hogy meglegyen a kívánt kérges, karamellizált réteg. Vastagabb húsoknál (pl. tarja, marha) hasznos a sütés utáni pihentetés vagy a lassú szuvidálás is.
Nem hagyod sütés előtt pihenni
Sütés után a hús belsejében a nedvek forrón mozognak - ha ilyenkor azonnal felvágod, azok kifolynak, és a hús kiszárad. Hagyd pihenni a húst 5-10 percig, mielőtt szeletelnél. Fedd le lazán alufóliával: így nem hűl ki, de nem is párolódik tovább.
A kacsamell sütésénél alaptézis, hogy kötelezően pihentetni kell a húst, de minden egyéb esetben is célszerű rászánni azt a plusz húsz percet, az állat- és húsrész fajtájától függetlenül. Ahogy a hús melegszik, a rostok összehúzódnak, és a felszínre nyomják a húslét.
A sütés kémiája és a finom ízek
A főzés tulajdonképpen kémia, a különböző halmazállapotú anyagokból készül valami más, jó esetben finom dolog. A sült húsnak omlósnak és lédúsnak, szaftosnak kell lennie. Ennek lényege, hogy a húsban a fehérjék és a zsírok mellett mindig találhatóak cukorszerű anyagok is. 140-150°C környékén a cukrok és a fehérjék reakcióba lépnek egymással, összekapcsolódnak, a hús színe pedig barnássá válik. Az ízeket a zsiradékokban is megtalálható foszfolipidek (vízben is és zsírokban is oldódó vegyületek) kiemelik.
Olaj vagy zsír?
Ha már a zsírosságnál tartunk, a fűszerek - amellett, hogy ízletesebbé teszik az ételt - csökkentik, lassítják az ételek zsírtartalmának oxidálódását. A leghatékonyabb védelmet a rozmaring, zsálya, kakukkfű, oregánó, gyömbér és paprika mutatja. Nem véletlen, hogy ezek a sült húsok legkedveltebb fűszerei a különböző népek konyháiban. A fűszerek illóolajai a nedvesség hatására elpárolognak és átjárják a sülő húst.
Ma már rengetegféle zsír, olaj, vaj, margarin kapható, nem könnyű eldönteni, mikor melyiket válasszuk. Mitől függ például, hogy az egyik készítményt inkább salátákhoz ajánlják, míg másokkal magas hőfokon is biztonsággal dolgozhatunk? A zsiradék felhasználásakor talán a legfontosabb szempont, hogy milyen zsírsavak alkotják a trigliceridet. Döntő még az is, hogy melegítésre, hevítésre csak azok a zsírok/olajok alkalmasak, amelyeknek magas a füstölési pontja. A vaj, a lenmagolaj és a tökmagolaj ezért alkalmatlan, az étolajok, a kókuszzsír és a szőlőmagolaj viszont magas füstölési ponttal bír.
Deglazálás: a mártások alapja
Ne ijedjünk meg a szó láttán, viszont tanuljuk meg, mert jól lehet villogni vele társaságban, bizonygatva, hogy mekkora gasztrománok vagyunk. Ez egyszerű eljárást takar, ugyanis a sütés után rengeteg szaftos darabka és odapörkölődött ízanyag marad a tepsiben, amihez ha adunk némi zsiradékot, vagy feloldjuk némi alkohollal, máris megvan a húshoz kínált pecsenyemártásunk alapja, amit tovább ízesíthetünk vagy sűríthetünk. A tepsi deglazálásához öntsünk bele kevés bort, alaplevet, és főzzük a tűzhelyen rövid ideig. Közben folyamatosan kavargassuk, hogy minden odakapott és karamellizálódott részt felkaparjunk. Forraljuk be, vagy manierozással (manírozás) sűrítsük. Még egy szót felírhatunk a listára, és hozzá a jelentést: kevés lisztet vajjal összekeverünk, és ezt tesszük a mártásba, majd habverővel alaposan eldolgozzuk.
Tévhitek és valóság a hússütésben
Számos tévhit kering a hússütéssel kapcsolatban, amelyek félrevezethetik a házi szakácsokat és akár az étel minőségét is ronthatják.
A rács hőmérsékletének megállapítása kézzel
Képtelenség megállapítani a rács hőmérsékletét az alapján, hogy fölé tartod a kezedet, számolva, hogy mennyi idő alatt kezdi égetni a tenyeredet.
A pirítás "lezárja" a hús nedvességét
A hús körülbelül 70%-a víz, ami több ezer vékony izomrostban tárolódik. Melegítés hatására a nedvek távoznak a rostokból: egy részük lecsöpög sütés közben, egy részük pedig elpárolog, ezt semmi sem akadályozhatja meg. A sistergő hang nem más, mint a forró fémre csöpögő víz hangja. Bár a pirítás barna „kérget” eredményez, amitől jó lesz a hús íze és tapintása, nem fogja varázslatos módon lezárni a rostokat, és bent tartani a nedveket.
A pácok mélyen behatolnak a húsba
A pácok elsősorban a felület kezelésére szolgálnak, különösen a vastagabb szeletek esetében. A húst úgy kell elképzelni, mint egy vízzel átitatott fehérjeszivacsot. Nincs benne hely további folyadékoknak. Ami az ízmolekulákat illeti: a nedves só elektromos töltést kap, ez szétbonthatja, és így mélyen beivódhat a húsba. De a szukróz, a fokhagyma, a bors, stb. mind hatalmas molekulák, és nem jutnak át a felület pórusain. Egy éjszaka alatt sem jutnak 0,3 centiméternél mélyebbre.
A húsban lévő "vér"
A hús leve gyakorlatilag víz, amit a mioglobin nevű fehérje fest rózsaszínre, és amely sosem kerül be a véráramba. Ha vér lenne, sötétvörös lenne, mint a mi vérünk és megalvadna.
A hús színe a sültség jelzője
A csirke-, pulyka- és sertéshúst, valamint ezek levét a mioglobin nevű fehérje festi rózsaszínre. A sütés hatására a mioglobin szerkezete megváltozik, és ezek a módosult molekulák már nem rózsaszínek. Sajnos nincsen ilyen egységes hőmérséklet, mivel számos más tényezőt is számításba kell venni, többek között a hús savasságát (pH-értékét). Az izmok pH-ja függ a genetikától, az állat vágása előtti stressztől és az éghajlattól. Gyakran látni, hogy a csirkehús a csontok közelében lila színű lesz akkor is, ha biztonságos hőmérsékleten sütöttük. Manapság elég gyakori a lila csont, mivel a csirkéket fiatalon vágják le; ekkor a csontok még porózusak, így a csontvelő láthatóvá válik, vagy akár szivároghat is, és ugye ott termelődik a vér. Bármilyen alaposan sütjük meg a húst, a lila szín megmarad. A lényeg tehát: a hús színe semmilyen hús esetében nem ad jó útmutatást.
A grillfedél kinyitása és a sütési idő
Úgy tudjuk, hogy a hosszú sütést igénylő húsok, például a sertésdagadó vagy marhaszegy esetében minden alkalommal, amikor felnyitjuk a fedelet, hogy megnézzük a húst, további 15 percig kell sütni azt. A dolog azonban nem így működik. A grillben a forró levegő süti meg a hús külső részét, a hús belsejét viszont a hús külső részében felhalmozódó hő. Mivel a hús javarészt vízből áll, és a víz jobb hőtartó, mint a levegő, a grill kinyitásával valóban lehűtjük a bent lévő levegőt, de a húsra ez szinte semmi hatása nincsen.
A fehér füst a jó füst
Ennek épp az ellenkezője igaz. A kígyózó fehér füst csak a pápaválasztásnál pozitív jel, a lassú tüzön sütő szakács viszont vékony kék füstcsíkokat szeretne látni. A füst alig látható, mert a forró, gyorsan égő lángok keltette láthatatlan részecskék és gázok alkotják. Fehér füstöt a parázsló fa ereget oxigénhiányos közegben. A kék füst ízletesebbé teszi az ételt, mint a fehér.
A BTU-érték önmagában a hő mennyiségét jelzi
A legtöbb grillgyártó elsősorban a terméke BTU-értékét (British Thermal Unit - brit hőegység óránként) hangsúlyozza, ami az energialeadást méri. Azonban a BTU nem egyenesen arányos a termelt hőmennyiséggel. A BTU-t olyan tényezők alapján számítják ki, mint a gáz nyomása, a gázszelep nyílásának nagysága és a használt gáz típusa. Minél magasabb a BTU, annál több üzemanyagot használ a készülék, de ez nem jelent magasabb hőmérsékletet. Ha nagyon gyors autót keresünk, akkor nem azt nézzük, hogy mennyit eszik 100 kilométeren, hanem, hogy mennyi a csúcssebessége.
Az olajozott grillrács mindig megakadályozza a letapadást
A fém grillrácsok felülete nem sima akkor sem, ha csillogóan tisztára töröltük őket. Az étel összetevői sokkal hidegebbek, mint a rács. Amikor ezek találkoznak, egy kötelék jön létre. Ha beolajozzuk a rácsot, amikor még a füstölési hőmérséklet alatt járunk, akkor az olaj bevonatot képez a rácson, és segít felszabadítani a fehérjéket és a zsírokat. Ha viszont a füstölési pont fölé hevítjük, az olaj szinte azonnal összetöredezik, füstként elpárolog és elszenesedik.
Egyéb tippek a tökéletes sült húshoz
A sült húst szinte végtelen variációban lehet elkészíteni.
Mosás és szárítás
Sütés előtt mosd meg, és töröld szárazra a húsokat.
Gyors pirítás és párolás
Forrósíts fel egy serpenyőt, és a hús mindkét oldalát süsd magas lángon pár percig. Miután ez megvan, öntsd fel egy kevés vízzel, vagy akár borral, és fedd le. A ráöntött folyadék „feloldja” a serpenyő alján keletkezett „kérget”, amitől a hús még ízletesebb lesz. Plusz megakadályozza, hogy a hús kiszáradjon, finom, szaftos marad.
Rigor mortis és húsvérlés
A kemény rágós hús oka legtöbbször a rigor mortis, ismertebb, de rémisztőbb nevén a hullamerevség. Hogy ennek mi az oka? Az enzimek levegő nélkül, anaerob módon is képesek bontani, de az állat levágása után a folyamat már nem megy végig a szén-dioxidig, hanem a tejsavnál megáll. A hús pH-ja csökken, azaz savasodik. Emellett az energiatermelő folyamatok is leállnak, így az izomrostok ellazulásában szerepet játszó fehérjék (aktin és a miozin) közötti kapcsolatok sem lesznek képesek szétválni, az izom pedig összehúzott állapotban marad. A rágós hús jellemzően tehát friss, ezért nem árt érlelni, mielőtt elkészítjük.
Fagyasztás és tárolás
A húsokat nyersen, pácolva is lefagyaszthatod, hogy a fagyasztóból kivéve rögtön süthesd, illetve sütés után is megteheted, már teljesen elkészítve.