A kelt tészta világában a hókifli különleges helyet foglal el, hiszen ez a puha, foszlós sütemény számtalan változatban elkészíthető, és minden alkalomra tökéletes választás. Legyen szó ráérős reggeliről, kávé melletti finomságról, vagy akár vendégváró csemegéről, a hókifli mindig megállja a helyét. Bár elkészítése picit bonyolultabb, mint egy egyszerű kevert tészta, néhány sütés után rutinná válhat, és garantáltan az egyik kedvenc péksüteményünk lesz.
Az alapok: Kelt tészta mesterfokon
A kelt tészta elkészítésének alapvető szabályai vannak, melyek betartásával biztosíthatjuk a tökéletes, habkönnyű végeredményt. Fontos, hogy a felhasznált alapanyagokat, mint a liszt, tej, tojás, vaj vagy zsír, jóval a használat előtt vegyük ki a kamrából, a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűek legyenek. A tej ideális hőmérséklete 35-37 fok, mivel ez segíti az élesztőgombák aktivitását. A lisztet mindig szitáljuk át, ettől levegős lesz, és az élesztőgombák jobb hatásfokot érnek el. Használjunk mindig friss, könnyen morzsolható élesztőt vagy jó minőségű porélesztőt.
A tészta összeállítása és kelesztése
Egy robotgép táljába kimérhetjük a liszteket, elkeverjük benne az instant élesztőt, a cukrokat, a mazsolát és a sót, végül hozzáöntjük a langyos tejet és az olajat, majd fényes, szép tésztává gyúrja a dagasztókarral. Kivétel után kézzel is átgyúrjuk, gömbölyítjük, majd a tálat rátéve letakarjuk, és a duplájára kelesztjük. Az instant élesztővel készült tészták általában lassabban kelnek, ezért több időre lehet szükségük. Egy csomag instant élesztő általában 500 g liszthez ajánlott, így ha a liszt mennyisége több, lassabban kel a tészta. A kelesztési idő általában 1,5-2 óra, de hűvösebb helyen, például hűtőben, akár egy éjszakán át is kelhet a tészta.
A lisztet átszitálhatjuk, hozzáadhatjuk a többi alapanyagot, az élesztőt is rámorzsoljuk, majd dagasztógéppel vagy kézzel dagasztjuk. Puha, fényes, de nem ragacsos tésztát kell kapnunk. Letakarva 45-60 percig kelesztjük. A hidegen kelt tészta különféle ízesítéssel és formázással, változatosan felhasználható. Nincs más dolgunk vele, mint este a hozzávalókat hidegen összegyúrjuk, letakarva hűvös helyre tesszük, másnap reggel kinyújtjuk, tetszés szerint formázzuk, ízesítjük és kisütjük. Édes és sós péksüteményeket egyaránt készíthetünk belőle.
Kelt Tészta (Fánk - Bukta) / Főzősuli - Zsebszakács
A zsiradék szerepe
A zsiradék megválasztása kulcsfontosságú a hókifli textúrájában és ízében. Kísérletezhetünk vajjal, zsírral, hájjal vagy ezeknek valamilyen keverékével. A zsír és a vaj fele-fele arányú keveréke rendkívül népszerű, mert ez a kombináció segít megőrizni a tészta puhaságát, és gazdagabb ízvilágot kölcsönöz a kiflinek. A sertés- vagy mangalicazsír használata különösen indokolt, ezek a zsiradékok hozzájárulnak a tészta puhaságához és finomabb ízéhez. Ha valakit zavar a zsír íze, fele-fele arányban keverve a vajjal, eltűnik a jellegzetes állat-íz. Kacsa- és libazsírral viszont nem ajánlott próbálkozni, mivel hűtő-hideg állapotukban is folyékonyak, és a tésztát túl lággyá tennék.
A hókifli két arca: Töltött és töltetlen változatok
A hókiflinek két fő változata van: a töltött és a töltetlen fajta. Mindkettőnek megvan a maga bája és elkészítési módja, de alapvetően nagy különbség van a két kiflike felépítésében.
Töltött hókifli: Az édes csábítás
A töltött hókifli általában lekvárral, főzött dió-, esetleg máktöltelékkel készül. Ehhez a zserbóéhoz hasonló élesztős-omlós tésztát használunk. Frissen a tészta az élesztőtől és a zsiradékoktól egészen puha, aztán ahogy hűl és pihen (akár napokat is), a tészta megfeszül, de nem válik szikkadtá vagy porhanyóssá. Tölteléknek a házi, sűrű szilvalekvár a legjobb, a hígabb lekvárokat érdemes elkerülni. Ha a szilvalekvár túl folyékony, érdemes egy lábasban elforralni, és előtte keverni hozzá 2 evőkanál keményítőt, hogy sűrűbbé váljon. Nem tragédia, ha kifolyik a töltelék sütés közben, mert valamennyit a tészta is felszív, de könnyebb dolgozni egy sűrű szilva- vagy ribizlilekvárral. Minél több cukor van a lekvárban, annál nagyobb az esély, hogy kifolyik. Fontos, hogy ne tegyünk túl sok tölteléket a tésztába, mert akkor nehéz feltekerni, és sütés közben is kifolyhat.
Elkészítés menete:
- Élesztő felfuttatása: Melegítsük fel a tejet, keverjünk hozzá egy evőkanál kristálycukrot, morzsoljuk bele az élesztőt, keverjük össze, és hagyjuk felfutni.
- Tészta dagasztása: A lisztet szitáljuk a robotgép táljába, keverjük össze a sóval, adjuk hozzá a maradék cukrot, az egész tojást, majd a felfutott élesztőt is. Szépen dagasszuk ki a tésztát. Ha már elválik az edény falától, adjuk hozzá az olvasztott vajat is, és azzal is dagasszuk még pár percig.
- Kelesztés: Lisztezett keverőtálba tesszük, letakarjuk, és meleg helyen fél óráig kelesztjük.
- Formázás: Lisztezett felületre borítjuk, átgyúrjuk. Egy 4 mm vastag téglalappá nyújtjuk, 10 egyforma négyzetre felvágjuk. Mindegyik tésztadarabra teszünk egy-egy kanál lekvárt. Két szemközti csücsköt egymásra hajtunk középen. Sütőpapíros tepsire tesszük.
- Sütés: Előmelegített sütőben 190-200 fokon kb. 20 perc alatt készre sütjük.
Másik elkészítési mód a töltött hókiflihez:A tejet meglangyosítjuk, ebben a porcukorral felfuttatjuk az élesztőt. A lisztet elmorzsoljuk a vajjal és a zsírral, hozzáadjuk a sót, a tejfölt és a felfuttatott élesztőt. Gyorsan sima tésztát dagasztunk belőle és szobahőmérsékleten egy órát kelesztjük. Mikor a duplájára kelt, kisebb diónyi gombócokat szaggatunk belőle. Ezeket egyenként vékonyra nyújtjuk, nagyjából háromszög alakúra. A felső harmadára egy kiskanálnyi lekvárt teszünk, ráhajtjuk a tésztát. Feltekerjük és kifliket formázunk belőle. 180 fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt világosra sütjük.
Töltetlen hókifli: Az omlós élmény
A töltetlen hókifli tésztája omlós, néha porhanyós, és általában hosszabb ideig eláll, mivel leginkább egy nagyon intenzív, gazdag linzertésztára hasonlít. Ezek minden egyes dobozban töltött nappal csak finomabbak lesznek. A magoknál hagyományos a mandula, a dió, de lehet pisztáciával, mogyoróval, akár pekándióval is készíteni. A legjobb, ha a felhasznált magból egy keveset durvára vágunk, hogy egy kicsit megtörje a tészta monoton omlósságát. Fűszerek közül a vanília (rendes, nem a vanillin), fahéj, porrá őrölt kardamom, szegfűbors, feketebors, koriander illenek a legjobban ezekhez a magvakhoz, de citrushéjakkal is lehet variálni, például egy pisztáciás, lime-héjas, enyhén sós hókiflinek biztos sokan örülnek, akár ajándékként is.
Formázás és sütés
A megkelt tésztát 2 részre osztjuk és külön-külön gömbölyítjük őket. Az egyiket lisztezett pulton egy vékony, nagy, körülbelül 40 cm-es körré nyújtjuk. Megkenjük a töltelék felével, 16 cikkelyre osztjuk és a végétől kezdve feltekerjük őket. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk a kifliket.
A sütési folyamat eltérő lehet a hókifli típusától és a recepttől függően. Egyik változat szerint a kifliket hideg sütőbe téve kezdjük sütni úgy, hogy rájuk kapcsoljuk a sütőt (alsó-felső) 200 fokra. Így sülnek, amíg szép arany barnák nem lesznek, körülbelül 20-25 perc lehet. A következő adag kifli már 12 perc körül elkészülhet, mivel a sütő már meleg.
Egy másik recept szerint, amíg a sütőt előmelegítjük, addig a kiflik a pulton pihennek. Előmelegített sütőben 190-200 fokon kb. 20 perc alatt készre sütjük. Végül porcukorba forgathatjuk őket, ami további édességet és vonzó megjelenést kölcsönöz nekik.
A hidegen kelt tésztát másnap reggel 40-45 cm átmérőjű, kör alakú vékony lappá nyújtjuk. Az így kapott tésztát négy egyenlő nagyságú cikké osztjuk, majd a cikkeket 3-3 felé osztjuk, így 12 db körcikket kapunk. Ezeket a szélesebb felüktől indulva kiflikké feltekerjük, majd sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, megkenjük tojással és tetszés szerint megszórjuk darálatlan mákkal, mandula forgáccsal, kristálycukorral stb.
Töltelék variációk és tippek
A lekváros hókifli mellett számos más ízesítéssel is kísérletezhetünk. Például, a tészta egyik felét megkenhetjük lekvárral, majd megszórhatjuk darált mandulával és cukorral. Egy másik változatnál a kinyújtott tésztát vízzel kicsit megpermetezzük, megszórjuk kakaóporral, ismét kicsit permetezzük, majd derelyevágóval 12 részre vágjuk (először félbe, majd negyedbe, majd a negyed részt még három felé). Fontos, hogy ha túl sok vizet adunk hozzá, a töltelék kifolyik a kifliből, tehát vigyázzunk, ne használjunk túl sok vizet!
A töltött hókiflihez nem csak lekvárt, hanem sűrű baracklekvárt is használhatunk. A tésztát nagyon vékonyra nyújtjuk, és egy pogácsaszaggatóval kb. 5 cm-es köröket szaggatunk. Minden körre rakunk egy kiskanál sűrű baracklekvárt. Előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütjük.
Összegzés és tanácsok
A hókifli egy sokoldalú sütemény, amelynek elkészítése némi odafigyelést igényel, de az eredmény magáért beszél. A puha, foszlós tészta és a gazdag töltelék kombinációja garantáltan elvarázsol mindenkit. Ne feledjük a legfontosabb tippeket: szobahőmérsékletű alapanyagok, átszitált liszt, megfelelő hőmérsékletű tej, friss élesztő, és persze a türelem a kelesztés során. Kísérletezzünk bátran a különböző zsiradékokkal, magvakkal és fűszerekkel, hogy megtaláljuk a számunkra legfinomabb hókifli receptet. Jó munkát és persze jó étvágyat a végeredményhez!