A Hollandi Mártás: Krémes Kincs a Francia Konyhából

A hollandi mártás a klasszikus francia konyha egyik nagy alapmártása, mely világszerte az egyik legismertebb és legnépszerűbb szósznak számít. Bár nevében „holland”, valójában a francia konyha öt alapvető mártásának egyikeként tartják számon, ami óriási szerepet kap a gasztronómiában. Auguste Escoffier, a francia konyha modern kori atyja a 20. század elején megjelent, Le guide culinaire, vagyis Kulináris kalauz című művében a korábbi négyhez képest öt anyaszószt határozott meg, és ezek között a hollandi mártás önmagában egy kategóriát képvisel. Marie Antoine Careme (1784-1833), a híres francia séf, korábban az összes francia mártást négy kategóriába sorolta. Julia Child, az amerikai háziasszonyok francia konyhaetalonja is kerek 100 oldalt szentel 700 oldalas könyvéből csak a szószoknak, ami jól mutatja a mártások fontosságát.

A Hollandi Mártás Eredete és Elnevezése

A „holland mártás” (Dutch sauce) első említése 1573-ból származik, és Claudius Hollyband „The French Schoole-maister” című könyvében szerepel. Valószínűleg azért nevezték el így, mert a franciák egy bizonyos holland mártást imitáltak, mikor egy holland vendég látogatást tett Franciaországban. Az eredeti leírás szerint „válaszd ki a legnagyobbakat, kapard le a végét, majd forrald fel vízben sóval, és ne hagyja túl hosszan forrni. Amikor megfőtt, öntsd le [a főzővizet], készíts mártást jó friss vajjal, egy kis ecettel, sóval és szerecsendióval, valamint tojássárgájával a mártás megkötéséhez.” Később a hollandi mártás mártás a francia konyha öt alapvető mártásának egyikévé vált. Egy későbbi név az Isigny-mártás, amelyet Isigny-sur-Merről neveztek el, amely híres a vajáról. Az Isigny mártás a 19. században vált ismertté.

Az Emulziós Mártás Lényege

A hollandi mártás alapvetően egy emulziós szószról van szó, melynek két fő alkotóeleme a vaj és a tojás - ezekből lesz a sűrű, krémes szósz. A főzés tudománya szempontjából, a tojássárgájából és vízből (vagy más folyadékból) ilyen módon készülő levegős emulziót a szaknyelv sabayon-nak nevezi. Ez a mártás gluténmentes, és gyakran vajszósznak is nevezik.

A Hollandi Mártás Hagyományos Elkészítése

Sokan félnek a hollandi mártástól, mert azt gondolják, profi szakácsnak kell lenni ahhoz, hogy elérhessük a selymes, tökéletes állagot. Ami fontos, hogy az alapanyagok pontos kimérése és előkészítése, vagyis a mise-en-place (mízanplász - „helyre tett”) elengedhetetlen.

A vaj tisztítása:A vaj tisztításához vaslapra tett magas falú nyeles lábosban 250 g friss és jó minőségű vajat melegítünk, kis lángon. Fontos, hogy 50 ºC-nál ne hevüljön tovább. Kis lángon, habverővel, megállás nélkül, erőteljes mozdulatokkal, fekvő nyolcasokat rajzolva keverjük. Néha végighaladunk az edény falán is a habverővel, közben az edényt magát is forgatjuk. Addig verjük, míg a térfogata legalább a kétszeresére nem nő, habos és levegős nem lesz. Ekkor végleg levesszük a tűzről, de még 10-20 másodpercig továbbverjük, hogy eloszoljon a hő. Aki gyakorlatlanabb vagy csak vékony falú lábosa van, a közvetlen láng helyett használjon inkább 60-65ºC-os vízfürdőt.

A sabayon elkészítése és a vaj hozzáadása:Ezután hagyjuk kissé hűlni a sabayont, majd - akár a majonézkészítésnél - apránként hozzáöntjük a sabayonhoz a hozzávetőlegesen vele azonos hőmérsékletű (körülbelül 50 ºC-os) tisztított vajat. Végül hozzáadjuk (felhasználástól függően) fél vagy negyed citrom levét.

Ízesítés:A legújabb magyar tankönyv cayenne-i helyett fehérborsot ajánl hozzá, ami azért nem jó, mert pöttyös lesz tőle a sima mártás. Hagyományosan citromlével, sóval és borssal, esetleg cayenne borssal ízesítik.

Hollandi Mártás Turmixgéppel

A turmixos hollandi mártásnál kevesebb vajat használunk, bár a tojássárgája képes lenne többet felvenni. 4-6 személynek 3 tojássárgájához 17 dkg vaj kell, amit lassú tűzön egyenletesen megolvasztunk (ehhez a legcélszerűbb kis kockákra vágni). Majd ha már forró és kissé habzik, levesszük a tűzről. Ekkor kezdjük el keverni a tojássárgákat, amelyeket előzőleg beleütöttünk a turmixgépbe. Kb. 2 másodperc keverés után a turmix tetejét rajtahagyva, és csak a kis kupakot kivéve, nagyon lassan, szinte cseppenként elkezdjük csepegtetni az olvasztott vajat. Ezek után a maradék vajat már kicsit bátrabban csurgathatjuk bele. Legvégül ízesítsük citromlével, sóval, és borssal, esetleg cayenne borssal, és ha még mindig sűrűnek találjuk, akkor akár vízzel is hígíthatjuk.

Gyakori Hibák és Elkerülésük

A hollandi mártás elkészítése során néhány gyakori hiba elronthatja az eredményt, de odafigyeléssel ezek könnyen elkerülhetők:

• Ha túl melegen keverjük a tojást: A tojássárgákat valamilyen savval (leginkább citrommal) verjük fel, majd ne közvetlen hő, hanem gőz felett kezdjük el melegíteni. A folyamatos keverés mellett sűrűsödik majd a tojás.
• Ha túl meleg a vaj: A tisztított vajnak hozzávetőlegesen azonos hőmérsékletűnek kell lennie a sabayonnal (kb. 50 ºC).
• Ha túl gyorsan csorgatjuk a tojáshoz a vajat: A vajat nagyon vékony sugárban, folyamatos keverés mellett kell adagolnunk - így alakul ki a selymes emulzió.
• Ha túl sok vajat használunk: Bár a tojássárgája képes lenne többet felvenni, a megadott arányokat célszerű betartani a tökéletes állag eléréséhez.

Ha viszont ezekre figyelünk és gondosan készítjük a mártást, garantáltan meglesz a tökéletes állag!

Szervírozás és Tárolás

Étteremben 55-60 ºC-os vízfürdőben vagy langyos helyen tárolják lefedve, s minden szervizre frisset készítenek. A hollandi mártást főleg halételekkel és zöldségekkel szolgálják fel forrón, például spárgával, karfiollal és articsókával. Kínálhatjuk buggyantott tojásra csorgatva is. A tankönyv állítja továbbá, hogy angolos húsokhoz adható.

Hollandi Mártás Származékai

A hollandi mártás számos ízletes származéka létezik, melyek tovább gazdagítják a gasztronómiai élményt:

Mousseline Mártás

Ha az itt megadott mennyiséghez két evőkanál felvert tejszínhabot adunk, mousseline-mártás lesz belőle. Ugyanígy járhatunk el tejszínhabbal a turmixgépes változatnál is. A hollandi mártást és a mousseline-t főleg halhoz vagy zöldségekhez adják.

Máltai Mártás (Sauce Maltaise)

Ha sűrített friss narancslevet és többször blansírozott, hajszálvékonyra vágott narancshéjat adunk hozzá, máltai mártás lesz belőle. Ugyanez készíthető más citrusgyümölcsökkel is (grépfrúttal, zöld citrommal). A máltai, Maltaise szószhoz pedig csak narancshéjat kell a mártásba reszelnünk.

Béarnaise Mártás

A leggyakoribb származék a Béarnaise mártás. Ezt úgy kapjuk, hogy ecetben megfőzzük a gorombára törött borsot, a babérlevelet, a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát. Ehhez kell tűzről lehúzva hozzákeverni a tojássárgát, majd besűríteni. Végül hozzá kell adni a vajat, végül pedig sót, borsot, citromlevel, tárkonyt és petrezselymet kell adni hozzá.

Spárga és Hollandi Mártás: Klasszikus Párosítás

A hollandi mártás és a spárga párosítása igazi klasszikusnak számít. A spárga egyébként nem olcsó. Az Albert Heijn 500 grammos csomagban € 6,99 (€ 13,98 kilónként) áron adja. 400 grammos megtisztított spárga ára € 7,99 (€ 19,98 kilónként). A Jumbo 500 grammért € 6,99 eurót kért. A Plus esetében az ár € 9,99 500 grammos csomagnál. Megtisztítva ugyanezen az áron 400 grammot lehet kapni náluk (€ 24,98 kilónként). Ezek az információk a gfactueel.nl oldalról származnak. Magyar boltokban pedig 2200 Ft/kg a fehér, a zöldspárga pedig 3000 Ft/kg körüli áron kapható (hallovidek.hu).

Variációk és Különleges Elkészítési Módok

Sok konyhafőnök készíti barnított vajjal a hollandi mártást, ami egy mélyebb, diósabb ízprofilt kölcsönöz a szósznak. Szokták más mártásokkal is keverni - például tejszínalapú boros mártásokkal, vagy ecetolaj-öntettel (vinegrettel) is, ezzel új ízdimenziókat nyitva meg. A francia konyhában a szószok és mártások óriási szerepet kapnak, és a hollandi mártás sokoldalúsága révén számos ételhez illeszkedik, és kulináris élményt nyújt.

tags: #hollandi #martas #suritett #paradicsom