A német konyháról gyakran az a tévhit él, hogy kizárólag kolbászból és párolt káposztából áll. Ez azonban nagy tévedés, hiszen számos meglepő és ízletes fogással büszkélkedhet, melyek közül kiemelkedik a Holstein szelet. Ez az étel nem csupán a német gasztronómia sokszínűségét mutatja be, hanem egy izgalmas történetet is rejt, mely a 19. század végéig nyúlik vissza.
A Holstein szelet eredete és névadója
Az ízletes Holstein szelet eredetét illetően több feltételezés is létezik. Egyesek szerint Schleswig-Holstein északi német tartományról kapta a nevét. Azonban valószínűbbnek tűnik az a történet, amely a 19. század végére teszi az étel létrejöttét. E szerint a mindig sietős, de nagyétkű Friedrich von Holstein diplomatának köszönhetjük ezt a fogást.
Friedrich von Holstein nemcsak a politikában jeleskedett, nagyszerűen kiismerte magát a politika útvesztőjében - a rossz nyelvek szerint nem kevés köze volt Bismarck bukásához -, hanem a konyhaművészet világában is megállta a helyét. Állítólag az ő útmutatásai szerint készítette el egy berlini szakács, méghozzá a Borchardt étteremben, az első, később róla elnevezett borjúszeletet.
Az eredeti Holstein szelet
Az eredeti Holstein szelet lényegében rántott húsra épül, és nem natúr szelet az alapja. Fontos tudni, hogy ez az eredeti változat jelentősen eltér a nálunk közismert Holstein szelettől. Az autentikus fogás borjúszeletből készül, és a tetejét tükörtojás koronázza meg. Emellett ringli és/vagy kapribogyó, valamint szardella is van benne.
Az eredeti fogás valahol elveszített egyet s mást a hozzávalói közül, amíg ideért hozzánk. Különösen, ha nem marad ki a két legérdekesebb hozzávaló a receptből! Pedig éppen ezek teszik érdekessé a fogást, hiszen meghatározó ízükkel és eltérő állagukkal feldobják az osztrák rántott hús, vagyis wiener schnitzel német változatát. A húshoz még pirított, vajjal megkent kenyérszeleteket is kínáltak.
A 19. századvégi német szakácskönyvek szerint a borjúhúst bécsi módon elkészítve, panírban sütve, tükörtojással a tetején, füstölt lazaccal, vagy kaviárral, vagy szardellával (ez utóbbi a manapság elfogadott változat) és kapribogyós-vajas szósszal készül. Később a vendéglős ebből alakította ki a „Holstein módra” készült húst.
A magyar Holstein szelet és a különbségek
Ha itthon rendelünk egy étteremben Holstein szeletet, általában natúr húst kapunk tojással a tetején, két alapvető hozzávaló pedig többnyire elmarad az eredeti recepthez képest: a szardellafilé és a kapribogyó. Egy átlag magyar vendéglőben, ha ezt kérjük, valószínűleg egy sertés szeletet kapunk natúran megsütve, egy tükörtojással a tetején és sült krumplit mellé.
Először is a Holstein szelet borjúból készül, és nem sertésből. Másodszor, a húst nem natúran sütik, hanem panírozva, mert a Holstein szelet a borjú bécsi (schnitzel wiener), azaz a bécsi szelet egy változata. Ma már sokan csak natúr szeletet szoktak Holstein módra tálalni, ami csirkemellből vagy sertéskarajból is készülhet.
Hozzávalók és elkészítés
Ahhoz, hogy az eredeti Holstein szelet ízeit otthon is élvezhessük, az alábbi hozzávalókra lesz szükségünk:
Hozzávalók:
- 4 nagyobb borjúszelet (kb. 50-70 dkg)
- Só
- Frissen őrölt bors
- Szerecsendió
- Olaj a sütéshez
- 4 db friss tojás a tükörtojáshoz
- Liszt (kb. 5-10 dkg) a panírozáshoz
- 3 tojás (kb. 3 db) a panírozáshoz
- Zsemlemorzsa (kb. 5-10 dkg) a panírozáshoz
- Kapribogyó ízlés szerint
- Szardellafilé ízlés szerint
- 2-3 evőkanál Polder vagy más márkás vaj
- 1 darab citrom
- 25 dkg rizs
Elkészítés:
Hús előkészítése: A borjúszeleteket enyhén kiklopfoljuk. Nem kell túl vékonyra, körülbelül fél centiméteresre. A széleit néhány helyen bevagdossuk, és sózzuk, borsozzuk, majd megszórjuk egy kevés szerecsendióval. Ha sertéshúsból készítjük, a felszeletelt karajt enyhén kiklopfoljuk. Egy zárható fedelű dobozba sorba rakjuk a szeleteket, és a tejet ráöntjük. Egy éjszakán át a tejben áztatjuk, így nem lesz a hús száraz. Ezután a húst kiemeljük a tejből és papírtörlőn leitatjuk. Kicsi borssal még megszórjuk.
Panírozás: Ezután a szokásos módon panírozzuk. Egy-egy tányérba öntsünk lisztet, verjünk fel 3 tojást egy kis sóval, és egy harmadikba tegyünk zsemlemorzsát. Forgassuk először lisztbe, aztán tojásba, végül zsemlemorzsába a hússzeleteket.
Hús sütése: Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat (vagy zsírt). Süssük ki benne közepes-nagy lángon a hússzeleteket, kb. 5-7 percig mindkét oldalukon, amíg szép barna nem lesz a bundájuk. Serpenyőbe, ujjnyi magasan olajat öntünk és a legerősebbnél kicsit alacsonyabb (kerámialap #8/9) fokozaton felforrósítjuk (150-160 fokra), ebbe tesszük a hússzeleteket és 4-5 perc alatt mindkét oldalát ropogós aranybarnára sütjük. Ez az étel csak frissen jó!
Tükörtojás készítése: Közben készítsük el a tükörtojásokat is. Ehhez egy tapadásmentes serpenyőt forrósítsunk fel, öntsünk bele egy nagyon kevés olajat (körülbelül egy evőkanál), és vegyük vissza a lángot közepes alá. Üssük bele a tojásokat - tükörtojáshoz a lehető legfrissebb tojást használjuk. Ha túlságosan felhevült olajra tesszük a tojást, akkor szétspriccel az egész, és túl hirtelen sül meg a tojás alja. A lángot vegyük közepes erősség alá, így a tojássárgájának van ideje megszilárdulni és a tojásfehérje sem sül túl. Egy percre érdemes lefedni a serpenyőt, hogy a gőzben a tojásfehérje egyenletesen sülhessen, a sárgája pedig lágy maradhasson. Süssük alacsony lángon 3-4 percig, amíg a fehérje teljesen megszilárdul, de a sárgája még folyós, szép tükröződő marad. Állítólag a profi tükörtojás készítők a serpenyőt sózzák, nem pedig a tojást! Az olajra tesznek egy csipet sót, majd erre ütik a tojást. Ha alulról sózunk, akkor nem fog leragadni a tojás és nem lesz foltos a sótól. Ma már léteznek különböző formák szilikonból vagy nyeles változatban, melyek segítségével szinte bármit megformázhatunk tojásból.
Kapribogyós-vajas szósz elkészítése: Olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben. Adjuk hozzá az apróra vágott kapribogyót és szardellát, majd pirítsuk össze pár percig. Adjuk hozzá a citromlevet, és főzzük pár percig, amíg kissé besűrűsödik.
Tálalás: Tálaláskor a tányéron a zöldségkörettel megágyazunk, két szelet húst teszünk a tetejére, arra egy szép tükörtojást helyezünk (egy késsel belevághatunk a sárgájába, hogy kissé szétfolyjon a húson), majd az egészet leöntjük a kapribogyós-vajas szósszal. A Holstein szeletet, éppen a tükörtojás miatt, csak tányérban tudjuk tálalni. Tedd ki minden tányérra a köretet, és a hús méretétől függően egy vagy két szeletet. A hús mellé kínáljunk sült krumplit, salátát vagy főtt kukoricát, ha szezonja van.
Savanyúság és kiegészítők
Kifejezetten passzol ehhez az ételhez az ecetes vagy erős ízű feltét, a tojás mellett. Ha ezt nem szeretjük, akkor tálalhatjuk ecetes uborkával! Az ecetes vagy erős ízű feltét a tojás mellett, így ezt ne hagyjuk ki! Ha ezeket nem kapunk vagy nem szeretjük, akkor használhatunk ecetes uborkát.
Sertésszelet recept Holstein módra
A zöldségköretet tetszés szerinti zöldségekből idény szerint is elkészíthetjük. A köret másnapig eláll, de a többit csak frissen elkészítve fogyasszuk! A borjúszelet Holstein módra egy nagyon finom fogás, érdemes kipróbálni. Nagy kedvencem a Mőcsényi zöldveltelini jól passzol ehhez az ételhez.
Diétás szempontok és kalóriaszámolás
Bár a Holstein szelet egy ízletes és tápláló étel, fontos figyelembe venni az esetleges diétás célokat. Nem az számít, hogy mit eszünk, hanem hogy mennyit. Egy 10 hetes kísérlet során egy amerikai egyetemi tanár, Mark Haub bebizonyította, hogy akkor is le lehet fogyni, ha az ember csak károsnak kikiáltott ételeket vesz magához.
A kalóriaszámolás gyorsan megtanulható. Először bonyolultnak tűnhet, de ahogy csináljuk, napról napra egyszerűbbé válik. A rutin mellett az is sokat segít, hogy az étkezésekben általában elég sok az ismétlődés. Azok, akik naponta leírják, hogy mit ettek, átlagosan kétszer annyit fogynak.
A kalóriaszámolás módszere hamar berögzül, fejből vágni fogjuk, mely étel laktat és mégse hízlal, illetve mi az, ami ártalmatlannak tűnik, mégis tönkreteheti a diétánkat. A "Mennyi" gomb megnyomása az adott étel mennyiségét a napi keret 100% kitöltéséhez igazítja (alapértelmezetten kcal).
A tartós fogyást nem lehet elérni két hét alatt. Az izomtömeg növelése nemcsak esztétikai szempontból lehet fontos egyeseknek, hanem testünk optimális működésének egy sarkalatos pontja. Az edzésmunka mellett pedig egy jól megtervezett étrend is segítségünkre kell legyen.
Az oldalon meglévő kalória/fehérje/szénhidrát/zsír adatokat nem lehet változtatni, ezek fixek, ezekhez kell megtalálni a leginkább (elsődlegesen kalóriában) illeszkedő USDA-s ételt. Az étel adatlapjáról másoljuk ki az FDC ID számot és illesszük be ide, majd kattintsunk a Betöltésre.
További érdekességek a német konyhából
A német konyha, mint láthattuk, sokkal többet kínál, mint a gyakran emlegetett kolbász és káposzta. Elég csak a Holstein-szeletre gondolni, és máris beláthatjuk, a meglepő kombinációk sem állnak távol a germán ízléstől.
Európa konyhaművészete is számos érdekességet rejt, a különböző zsiradékoktól kezdve a regionális specialitásokig. Nem az elhízás kontinentális mértékének járunk utána ebben a cikkben, hanem utánanézünk Európa leggyakrabban használt zsiradékainak és azok földrajzi eloszlásának. A franciák tényleg vajjal eszik a vajat? Valóban egészségesebb az olívaolaj? Miért van a mai napig is zsírosbödön a nagymamák konyhájában? Ezek mind olyan kérdések, amelyek a kulináris hagyományok mélyére vezetnek.
Sikertelen védekezés a kertben - és a konyhában
Sok kertész számára ismerős helyzet, amikor a permetezés után sem javul a növények állapota. A kártevők továbbra is támadnak, a betegségek terjednek, miközben a drága növényvédő szer mintha teljesen hatástalan lenne. Ilyenkor nem érdemes azonnal újabb adag vegyszert kijuttatni, először célszerű átnézni, mi okozhatta a sikertelen védekezést.
A konyhában is előfordulhat, hogy valami nem a terv szerint alakul. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Egy újabb étel, ami körül nincs minden rendben a magyar vendéglátásban. De a lényeg, hogy a konyhában is fontos a kísérletezés és a saját ízlésünk megtalálása.
Együtt enni mindig jobb
A főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb. A tíz komplett menüt rejtő könyvek, rengeteg időspórolós trükkel, maradékmentéssel, ráadásul hagyományos és vega receptekkel segítenek abban, hogy a konyhában töltött idő valóban élvezetes legyen.
tags: #holstein #szelet #rizs #savanyusag