Horváth Ilona Szakácskönyv című alkotása évtizedek óta alapműnek számít a magyar konyhákban, generációk étkezési kultúráját formálva és meghatározva. Bár a könyv népszerűsége töretlen, felmerül a kérdés: vajon a mai, modern háztartásokban is megállja a helyét? Vajon a "letűnt kor botrányos műve", ahogy azt egyesek sejtetik, vagy éppen ellenkezőleg, örökérvényű tanácsokat rejt? Egy eredeti, 2001-es kiadású, 1993-as kézirat alapján készült Horváth Ilona Szakácskönyvvel felvértezve indulunk konyhai felfedezőútra, hogy lerántsuk a leplet a legendás szakácskönyv titkairól, különös tekintettel a paprikás krumpli elkészítésére.
A Horváth Ilona Szakácskönyv rejtélyei: Szerző és Aktualitás
A Horváth Ilona Szakácskönyvvel kapcsolatban számos kérdés merül fel, már a szerző kilétét illetően is. Az 1955-ben először publikált mű elbeszélője, aki a női szerepek újszerűségéről ír, valóban lehet az 1969-ben elhunyt Horváth Ilona. Azonban a gyakorlati tanácsokról szóló bevezetőben olyan szövegrészekkel is találkozunk, mint például: „A mikrohullámú készülékek csak tökéletesen zárt ajtóval működnek, ez biztosítja az egészségkárosítás megelőzését.” Ez arra utal, hogy a szövegben későbbi betoldások is találhatóak. A könyv kiegészítése és átdolgozása F. Nagy Angéla, Örkény István második feleségének munkája. Mivel az én kiadásomból nem derül ki, mely részek „A magyar gasztronómia nagyasszonyának” betoldásai, a könyv szempontjából őt is Horváth Ilonának tekinthetjük.
A könyv aktualitása is megkérdőjeleződik a mai, felgyorsult világban. Manapság már ritka az olyan asszony, aki egész életét csak a háztartásnak szenteli. Sokkal gyakoribb az olyan, aki "második műszakban", a napi munka után végzi el az otthoni teendőket. Fontos tehát, hogy tisztában legyünk a háztartás minden csínjával-bínjával, ismerjük azokat a fogásokat, ötleteket, melyek segítségével lerövidíthetjük ezt a munkát, anélkül, hogy az a minőség rovására menne. Vajon Horváth Ilona tanácsai elegendőek ehhez?
Zsír, vaj vagy olaj? A konyhai alapanyagok dilemmája
A kortárs főzés egyik nagy dilemmája, hogy alapvetően olajjal, zsírral vagy vajjal (margarinnal) főzünk. Hagyomány, (vélt és valós) tudomány, ízbeli és egyedi esetekhez mért szempontok csatáznak. A Horváth Ilona Szakácskönyv szerint: „Az utóbbi évtizedekben mind többen csatlakoztak hazánkban is az olajjal főzők táborához, mégis a legtöbb háziasszony még ma is idegenkedik ettől, mert nem szereti a szagát […] Az orvostudomány mai álláspontja szerint az emberiség legfenyegetőbb betegsége az érelmeszesedés, amelynek legfőbb kiváltó oka a helytelen táplálkozás, túlzott zsírfogyasztás”.
Ez a kijelentés rávilágít Horváth Ilona úttörő szerepére a maga idejében. Nem lehetett könnyű 1955-ben meggyőzni az embereket, hogy álljanak le a zsírral, és térjenek át az étolajra, amely akkoriban korszerű alapanyagnak számított. Ilona tehát jót tett a maga korában, elősegítve a korszerűbb táplálkozási szokásokat. Ma viszont már arról kell meggyőzni az embereket, hogy diverzifikáljanak: némely esetekben az olajjal álljanak le, hogy zsírral vagy vajjal helyettesítsék. Ilona tanácsai, bár egykoron progresszívak voltak, mára óhatatlanul elavultak, és ami akkor segített, ma már gátolhat.
A Paprikás Krumpli: Magyaros Ízek Retró Kedvence
A paprikás krumpli a magyar konyha egyik remekműve: puha, ízes, szaftos és kellemesen füstös. Retró kedvenc, mely annak idején olcsóságáról volt híres, és emiatt is volt igen kedvelt egytálétel a magyarok körében - na meg persze magyaros ízvilága miatt. A fűszerpaprika, hagyma, zsiradék, burgonya és kolbász és/vagy virsli együttese csak jó lehet, főleg, ha még galuskát is szaggatunk bele!
Hagyományos Paprikás Krumpli Elkészítése
A hagyományos paprikás krumpli elkészítését a hagyma megtisztításával és finom apróra vágásával kezdjük. Egy tűzálló lábasban kevés olajat hevítünk, majd hozzáadjuk a felaprított hagymát, és üvegesre pirítjuk. Ekkor kerül bele a felkarikázott kolbász, amit néhány percig pirítunk, hogy kiadja zamatos ízét és illatos zsírját. Miután a kolbász kissé megpirult, levesszük az edényt a tűzről, és megszórjuk a hagymás-kolbászos alapot őrölt pirospaprikával. Gyorsan átkeverjük, hogy a paprika ne égjen meg, majd hozzáadjuk a megmosott, meghámozott és kockára vágott burgonyát. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje a krumplit, megsózzuk, és belekeverjük a paradicsompürét is. Az ételt közepes lángon főzzük, amíg a burgonya puhára nem fő, a szaft pedig szépen besűrűsödik.
Az elkészült paprikás krumplit friss, ropogós kenyérrel és egy jó adag savanyú uborkával - nyáron inkább kovászos uborkával - kínáljuk.
Variációk a Paprikás Krumplira
Persze ahány ház, annyi szokás: vannak, akik hús nélkül készítik, vannak, akik nokedlit szaggatnak bele, és olyanok is, akik virslivel vagy kolbásszal szeretik. És ez így van rendjén! A sűrű, ízes, gazdag paprikás szafthoz elengedhetetlen a sok hagyma és a megfelelő zsiradék, csakúgy, mint pörköltfőzés esetén. Egy nagy fazék paprikás krumplihoz bátran használjunk minimum egy, de akár két fej apróra vágott vöröshagymát! A zsiradék lehet disznózsír, de akár kacsazsír vagy libazsír, sőt, növényi olaj is, ezen kívül szalonnát is használhatunk. A legtöbb magyaros ételhez hasonlóan a só és bors az alap, esetleg egy kis fűszerkömény is mehet bele, a lényeg viszont a minőségi fűszerpaprika! Ne spóroljunk rajta, és tartsuk fejben azt is, hogy zsírban oldódik, tehát ágyazzunk meg neki alaposan hagymás-zsíros alappal, erre szórjuk.
Paprikás krumpli
A paprikás krumpli egyeseknek kicsit soknak tűnhet virslivel, kolbásszal, szalonnával és galuskával, de ha kipróbáljuk így, rájövünk, hogy ez az igazi! Friss kenyérrel a legtutibb!
Kiegészítő receptek a Horváth Ilona Szakácskönyvből
A paprikás krumpli mellett más, egyszerű, mégis nagyszerű ételek receptjeit is kipróbáltam Horváth Ilona Szakácskönyvéből. Két fogásra esett a választásom: a burgonyalevesre és a káposztás kockára.
Burgonyaleves "magyarosan"
A burgonyaleves elkészítéséhez fél kiló burgonya, másfél evőkanál olaj, 2 dkg liszt, egy kis fej hagyma, petrezselyem, zellerlevél, egy kiskanál tejföl, só, pirospaprika és 1-1 db paradicsom-zöldpaprika, valamint babérlevél szükséges. Elsőnek meghámoztam a burgonyát és kockára vágtam. A recept szerint lehet karikára is. Sós vízbe felraktam főzni, és raktam bele 4-5 db babérlevelet, valamint a paprikát és paradicsomot. Amíg főtt, az olajból és a lisztből, zsemleszínű hagymás paprikás rántást készítettem. Azaz: másfél evőkanál olajban üvegesre pároltam az egy fej apróra vágott vöröshagymát. Mikor üveges lett, beleszórtam egy kis pirospaprikát, és a végén 2 dkg lisztet, ami a könyv szerint 2 evőkanál. Mikor már forrt, megpuhult a krumpli is, és a paradicsom-paprika is. Levettem a tűzről, és hozzákevertem a rántást, de csak lassan. Majd visszatettem egy utolsó "rottyanásra", és kész is! Tálalás előtt tegyünk hozzá 1-2 kanál tejfölt, csakis úgy az igazán finom! A párom, amikor meglátta, az első szava az volt, "ú, de jó színe van"; gondolom, a paradicsom hatása és a pirospaprikáé is. És hát, mit ne mondjak, vitte a prímet, nagyon is!
A legtöbb étel azért magyaros, mert pirospaprika van benne. Pedig Magyarországon csak a XVII. században kezdtek el foglalkozni a paprika termesztésével. Ősibb fűszer a majoranna. Ezt is a Szakácskönyvből tudtam meg.
Káposztás kocka
A káposztás kocka elkészítéséhez 40 dkg liszt és 1 tojás, vagy 40 dkg száraz kockatészta kell. Én őszinte leszek, a kis helység miatt nem álltam neki tésztát gyúrni, így hát okos háziasszony elment a boltba! Ezen kívül 80 dkg káposzta, 3 evőkanál olaj, 1 dkg cukor és törött bors kell még a kajcsihoz. A káposztát lereszeljük, ne vágjuk ketté, vagy harmadolva, mert szétesik, bár lehet, csak én voltam béna, és szétesett, de sikeresen lereszeltem így is! Megsózzuk, és állni hagyjuk 20 percet. Addig felteszünk forrni vizet, ha forr, akkor teszünk bele egy evőkanál olajat és pici sót, na meg a tésztát. Ha megfőtt a tészta, leszűrjük. A káposztát kinyomkodjuk a levétől, és a 3 evőkanál olajon aranysárgára pirítjuk az 1 dkg cukrot, ami egy evőkanál körülbelül. Majd hozzáadjuk a káposztát, és kevergetjük, hogy le ne égjen. Addig kell kavargatni, amíg meg nem pirul. Ezután hozzáadjuk még a borsot, és összekeverjük a tésztával!
Horváth Ilona öröksége: Elavult vagy örökérvényű?
Horváth Ilona Szakácskönyve egy igazi klasszikus, amely mélyen gyökerezik a magyar konyhakultúrában. Bár a szerző kiléte és a szöveg aktualitása kapcsán felmerülhetnek kérdések, a könyv alapvető értéke vitathatatlan. Ilona a maga idejében úttörő szerepet játszott az egészségesebb táplálkozás népszerűsítésében, és bár mára egyes tanácsai elavultak, az általa képviselt alapelvek - a minőségi alapanyagok használata, a házi készítésű ételek fontossága, az ízek harmóniája - ma is érvényesek. A paprikás krumpli, a burgonyaleves és a káposztás kocka receptjei bizonyítják, hogy a Horváth Ilona Szakácskönyv még ma is inspirációt nyújthat a konyhában, és segíthet abban, hogy a hagyományos magyar ízeket megőrizzük és továbbadjuk a következő generációknak.
Az "Elmondjam az élményemet? Ballagásra kaptam anyától és apától, aztán 5 évig hozzá sem nyúltam, pedig egy másik városba költöztem. Akkor nyitottam ki először, amikor nokedlit akartam főzni. Az jó belőle." kijelentés is rávilágít a könyv azon szerepére, hogy sokan csak akkor nyúlnak hozzá, amikor már a tapasztalat hiánya miatt szükségét érzik. A könyv tehát nemcsak receptek gyűjteménye, hanem egyfajta konyhai kalauz, amely a generációk közötti tudásátadást is biztosítja, még ha néha "második műszakban" is.