A burgonya, ez az ezerarcú alapanyag, valóságos jolly joker a konyhában. Legyen szó levesről, egytálételről, salátáról, édességről vagy a sültek legfinomabb kísérőjéről, a tepsis krumpliról, a jól elkészített burgonya még a főfogásnál is nagyobb élményt nyújthat. A hosszúra vágott krumpli, legyen az hasábburgonya vagy tepsis burgonya, különösen népszerű választás, hiszen ropogós külseje és krémes belseje senkit sem hagy hidegen. Ebben a cikkben elmélyedünk a hosszúra vágott burgonya elkészítésének fortélyaiban, a tökéletes állag titkaiban, és betekintést nyerünk a vidéki gasztronómia krumplis fogásaiba.
A tökéletes tepsis krumpli titkai
A tepsis krumpli elkészítése pofonegyszerű, a végeredmény mégis sokkolóan jó lehet. A cél, hogy a burgonya kívül aranybarna és ropogós, belül pedig krémes legyen, anélkül, hogy úszna az olajban.
A megfelelő burgonya kiválasztása
A tökéletes tepsis krumplihoz magas keményítőtartalmú, sütni való burgonyát vásároljunk. Ezek a fajták az élelmiszerboltokban „C” típusú burgonyaként kaphatók. Ennek oka, hogy előfőzéskor a külseje kissé szétfő, ez garantálja majd a sütés során, hogy még nagyobb felületen barnuljon. Amerikában leggyakrabban Russet vagy Yukon Gold krumplival dolgoznak, de itthon más fajta sütéshez ajánlott, lisztesebb típusút is választhatunk.
Előkészítés és vágás
A burgonya előkészítésére is szánjunk figyelmet: pucoljuk meg, mossuk meg, majd ne túl kicsire szeljük. Ideális esetben kb. 5-7 centis darabokra vágjuk, vagy vékony, körülbelül két milliméter vastag szeletekre, ha vékony, ropogós végeredményt szeretnénk. A hosszúra vágott hasáboknak köszönhetően a termék rendkívül kiadós.
A ropogós textúra elérése - Előfőzés szódabikarbónával
A ropogós sült krumpli titka a szódabikarbónás vízben történő előfőzés. Ehhez 2 kg krumplihoz 2 liter vizet forraljunk fel, ebbe keverjünk bele fél teáskanál szódabikarbónát és 2 evőkanál sót. Mikor forr, adjuk hozzá a krumplit, és kb. 10-15 percig főzzük, vagy amíg megpuhul. Ne főzzük túl! A megfőtt krumplit szűrjük le, majd hagyjuk állni kb. 10 percig a szűrőben, közben kicsit rázogassuk, hogy a víz még könnyebben távozhasson. Ettől a krumpli felülete kissé összenyomódik, és ez a végeredmény szempontjából nagyon jó. Ez a lépés garantálja, hogy a burgonya külseje sütés közben ropogósra süljön.
Sütés a tökéletes állagig
Tegyük a krumpli kockákat sütőpapírral bélelt tepsire. Adjuk hozzá az olajat, vagy az általunk választott zsiradékot (vaj, zsír, akár a főétel sültjének a zsírja is), sózzuk ízlés szerint és tegyük a sütőbe. Zsiradékból bármilyet használhatunk, nem csak olajjal működik a recept, zsírral is mennyei lesz. Arra figyeljünk csak, hogy magas füstpontja legyen a választott zsiradéknak, mivel nagyon forró sütőben sül majd a krumpli. Szórjuk a burgonyát egy nagy tepsibe, semmiképp se fedjék egymást a darabok. Az előkészített krumplit forró sütőbe kell tolni, legalább 220-230 fokon süssük. Nagyjából 45-60 perc kell ahhoz, hogy kívül aranybarna és ropogós, belül pedig krémes legyen, de a sütési idő függ a krumpli keményítő- és cukortartalmától is.
Fűszerezés és variációk
A tepsis krumpli remekül variálható. Tehetünk mellé egész gerezd fokhagymákat, amelyeket meg sem kell hámozni, hiszen a héjukban puhára sülnek majd. De használhatunk negyedelt hagymákat, vagy akár pár szelet csíkokra vágott bacont is. Remekül passzol hozzá a rozmaring, a kakukkfű, a zsálya, az oregánó, vagy a majoránna. A hagyományos rész, az sem egészen hagyományos, mert kisebb kockára vágva teszik a kolbászt és a tojást is a rakott krumpliba. A kolbászt enyhén előpirítják, csak annyira, hogy meginduljon a zsírja, így ízletesebb lesz. Az olaszos rész vaj alapon kisütött 10 dkg vékony csíkokra vágott bacon szalonna (vagy pancetta), morzsolt bazsalikom (még jobb a friss), ezen üvegesre párolt, 1 fej, apró kockára vágott fehér, vagy lilahagyma.
Montenegrói tepsis krumpli | Nosalty
Kész hasábburgonya: minőség és kényelem
A minőségi Finest Hasábburgonya 7 mm-es extra hosszú méretben is elérhető, amely pompásan mutat a tányéron. Prémium minőségű burgonyafajtákból készül, és a hosszúra vágott hasáboknak köszönhetően rendkívül kiadós. Speciális gyorsfagyasztási technológiának köszönhetően a burgonya a kiolvasztás után 4 napig megőrzi a minőségét. Ezek a termékek gluténmentesek, vegánok, halal és kóser minősítésűek is lehetnek.
Elkészítés olajsütőben
Olajsütőben egyszerre kisebb mennyiségű hasábburgonyát süssünk forró olajban (175 °C) 2,5 - 3 percig.
Összetevők és tárolás
Az összetevők egyszerűek: burgonya (95 %), MB pálmaolaj (5 %). Tárolás -18 °C-on tárolva több hónapig eltartható; lásd a csomagolást.
A vidéki gasztronómia krumplis fogásai
A falu lakói között kevés volt a módosabb ember, inkább a szegénységgel küszködtek napról napra. Erről nemcsak az építkezés, az életmód megmaradt szóbeli és tárgyi emlékei, de a hagyományos ételek is tanúskodnak. Többet ma is rendszeresen főznek, sütnek belőlük, de néhányukra már csak az idősebbek emlékeznek. A burgonya a vidéki konyha alapköve volt, számos formában került az asztalra.
Krumplis levesek
A piros krumplileves egy egyszerű, de laktató fogás volt. A kockára vágott krumplit sós vízben megfőzték. Kislábasban zsíron hagymát pirítottak, pirospaprikát szórtak rá, s ezt öntötték a levesbe. Tejföllel ízesítették még. Nemcsak ebédre vagy vacsorára főzték, gyakran ezt ették reggelire is. A pacalleves hagyományosan lakodalom előtti péntek este készült vacsorára, régen a marha gyomrából, ha marhát vágtak, később a sertés gyomrából is. Jó alaposan meg kellett pucolni, hogy ne legyen szaga, még mésszel is tisztították. Egyben főzték meg, s mikor megfőtt, vékony metéltre vágták. Zöldséges csontlevessel felengedték, a csontról lefőtt húst is hosszúra vagdalva a pacalhoz tették. Rizsát főztek bele, és tejföllel ízesítették.
Krumplis főételek
A krumplizsámiska egy egyszerű, de finom étel volt. A kockára vágott krumplit sós vízben megfőzték. Közben kisütötték az apró kockákra vágott füstölt szalonnát. A megfőtt krumplit leszűrték, összetörték, a kisült szalonna zsírjával lezsírozták, a szalonna-tepertőket a tetejére tették. Édes tejet ittak, vagy aludttejet kanalaztak hozzá. Ez minden krumplis ételre jellemző: a krumplis galuskát, paprikás krumplit is édes tejjel vagy aludttejjel ették.
A krumplis knéflihez a kockára vágott krumplit bő sós vízben megfőzték. Közben 2-3 tojásból nokedlitésztát készítettek, s beleszaggatták a fővő krumpli vizébe. Ha a tészta is megfőtt, leszűrték a levet, és lezsírozták a krumplis nokedlit.
A röstölt krumplis galuska is népszerű volt. Galuskatésztát gyúrtak, melyet a túróstésztáénál vékonyabbra nyújtottak, de annál szélesebb csíkokra vágták. Kifőzték, s a következőképpen készített krumplit tették alá: A krumplit hajában megfőzték, megtisztították és lereszelték. Jó nagy evőkanál zsírban egy fej apróra vágott vöröshagymát rózsaszínűre sütöttek, beletették a reszelt krumplit, és megpirították. Ezt a röstölt krumplit a tésztával összekeverték és lezsírozták. Édes tejet ittak hozzá.
Az olajos krumpli, olajos káposzta egy egyszerű böjti étel volt, a nagyhéten, főleg nagypénteken ették. A krumplit hajában megfőzték, megtisztították, karikákra vágták, megsózták, olajjal összekeverték. Melegen fogyasztották. Olajos káposztát is ehettek hozzá, ez a következőképpen készült: savanyú káposztához hozzávágtak még egy jó fej vöröshagymát, megpergették pici sóval, olajat öntöttek rá, s összekeverték.
A krumplilángos krumplis tésztából készült. Tenyérnyi darabokat nyújtottak, platton mindkét oldalán megsütötték, olajozták, s szilvalekvárral kenve, vagy sósan betekerék, mint a palacsintát.
Rakott krumpli variációk
A rakott krumpli nálam egy kicsit olyan étel, mint a pizza, például legjobb akkor, amikor hűtőt takarítok. A sárgaburgonya, tejszín, tejföl és vaj elengedhetetlen kellékek, ezen felül számtalan formációban készítettem már, mondhatom, nagyon ízletesen el. Mostanában, ez az utolsó retro kaja, mellyel előhozakodok, ugyanis több, új témakört is indítok. Nem ez az első alkalom, amikor egy tálban, kétféle rakott krumplit készítek. A hagyományos rész, az sem egészen hagyományos, mert én kisebb kockára vágva teszem a kolbászt is és a tojást is a rakott krumpliba. A kolbászt enyhén előpirítom, csak annyira, hogy meginduljon a zsírja. Nekem így ízletesebb.
Az olaszos rész vaj alapon kisütött 10 dkg vékony csíkokra vágott bacon szalonna, morzsolt bazsalikom (még jobb a friss), ezen üvegesre párolt, 1 fej, apró kockára vágott fehér, vagy lilahagyma. A magyaros rész: tojás, kolbász, tojás rétegben. 10 dkg jó minőségű paprikás kolbászt, és 5 db főtt tojást használtam fel. Meglocsoltam a krém kevesebb, mint felével, melyet 4 dl zsíros tejföl, 1 dl sűrű tejszín, 1 tojássárgája, só, bors keverékéből készítettem. Ezután befedtem a maradék burgonyával, és meglocsoltam a maradék krémmel. Sajtot mindig reszelek rá, most éppen eidami került a tetejére, továbbá kevés, morzsolt vaj. Összesen, kb. 5-6 dkg vajat használtam el a tál rakott krumplihoz. Az a kivételes helyzet állt elő, hogy mindenki a kolbászos részből kért.
Egyéb krumplis finomságok és kiegészítők
A burgonya nemcsak köretként, hanem számos más formában is megjelenhetett az étrendben. A vidéki konyha sokszínűségét mutatják az alábbiak:
Hagyományos szószok és mártások
A knobalatunk, vagy fokhagymaszósz, úgy készült, hogy a felforrósított zsírba fokhagymát vágtak, rögtön lisztet is szórtak bele, s tejföllel engedték föl. Pici babérlevéllel ízesítették. A tejfeles torma lereszelt tormából, cukros-ecetes vízből, sóból és sok tejfölből állt.
Savanyúságok
A rotireána (veresrépa, cékla) elkészítéséhez a céklát megfőzték, majd karikára vágták. Tormát reszeltek hozzá, cukros-ecetes vízzel ízesítették, s nagy uborkásüvegben tartották. Cukorrépát is lehetett hozzá főzni. Savanyúságként fogyasztották.
"Disznóságok"
Disznóöléskor számos fogás készült, melyek közül néhányban a burgonya is szerepet kapott. A lacipecsenyéhez sós vízben odateszik főni a húsdarabokat, hagymát, fokhagymát, babérlevelet tesznek hozzá, s a vége felé paprikát is. Zsírjára sütik, tört krumplival és főtt savanyú káposztával tálalják. A gömböc, vagy bendő is tartalmazott burgonyát: disznóöléskor a disznó gyomrát jól megtisztították, s szalonnapácba tették egy hétre. Utána megtöltötték a következő töltelékkel: ledaráltak fél kg disznóhúst, fél kg tepertőt és egy kg héjában főtt, megtisztított krumplit. Ezeket összekeverték, sóval, borssal fűszerezték, és a bendőbe töltötték. Összevarrták, és megfőzték (kb. fél-egy óra), majd tepsibe tették és megsütötték. Kenyérrel és birsalmabefőttel ették. A ropogósra sült bőre is nagyon finom. A főzőléből finom savanyúlevest csináltak.
A burgonya, mint alapanyag sokszínűsége
A Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszáma egy helyen, egy csokorba gyűjtve tartalmazza a legjobb krumplis recepteket. Ez a magazin, amelyben a burgonya a főszereplő, bizonyítja, hogy az ezerarcú alapanyagból készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. A burgonya nemcsak laktató, hanem rendkívül sokoldalú is, és a hosszúra vágott krumpli csak egy a számos elkészítési mód közül, amelyekkel kihozhatjuk belőle a maximumot.