Az alaplé, az alázatos, jó minőségű alapanyagokból elkészített folyékony nedű, kétségkívül egy mártás vagy leves lelke, a minőségi konyha elképzelhetetlen eleme. Annak ellenére, hogy itthon nem főz mindenki rendszeresen alaplevet, a "játék" alapszabályai általánosan ismertek. Az alaplé nem egyenlő a vízzel, és köszönőviszonyban sincs a leveskockával. Aki ad magára, alaplével főz, hiszen az alaplé használatával minden étel íze komplexebb, háziasabb lesz. A figyelmet érdemlő receptek és főzős videók is azt harsogják: öntsd fel alaplével. Az alaplé tulajdonképpen egy ízkoncentrátum, amelyet hosszú ideig főzött hozzávalókból nyerhetünk ki: zöldségekből, csontos húsból, halból, illetve sokszor konyhai "maradékokból", például zöldséghéjakból, -szárakból, húsaprólékból. Ez a folyékony ízfokozó sokkal többet ad az ételhez, mint a sima víz, és nem is feltétlenül kell nagyon fűszeresnek lennie, hiszen az étel, amibe belekerül, szintén sóval, fűszerekkel készül.
Az Alaplé Fogalma és Típusai
Az alaplé készülhet szárnyasokból, négylábúakból, halból és zöldségből is. Általánosságban elmondható, hogy a jó alaplé ismérve, hogy tiszta és mérsékelten zsíros. Ezért is fontos, hogy milyen alapanyagból főzzük, mivel hőkezelés hatására a zsírban emulzió indul be, ami zavaros levet eredményezhet. Az alaplé attól függően, miből készül, lehet csirke-, marha-, zöldség- vagy akár halalaplé.
Hús alaplé
A húsos alaplé készülhet szárnyasból, borjúból, marhából vagy halból. Ínyenc levesek készítésénél gyakran használnak tyúkhús alaplevet, amely a szárnyas csontjából és az apróra vágott nyesedékekből készül, zöldségekkel és fűszerekkel. A fehér mártásokhoz és zöldségek párolásához szárnyasból készült alaplevet kell használni. A barna mártások készítésénél marha- vagy borjúalaplevet szokás alkalmazni. Marhaalaplé készítésénél a csontokat pirítani kell, így jóval erősebb színe és intenzívebb zamata lesz a lének. Magas zselatintartalma miatt az éttermekben az egyik leghasznosabb a borjúlábból készült alaplé, mely vadhúsok főzésére is alkalmas. Ezt az alaplevet, ugyanezzel a zöldségezéssel és fűszerezéssel, elkészíthetjük borjú-, marhaborda csontból vagy gerincből, bárány lapockacsontból vagy sertés karajcsontból is.
Zöldség alaplé
Gondolkodhatunk csak zöldségben is, akár a húsleves készítésénél megmaradt zöldségek héjából - amelyek alapból a kukába kerülnének - is főzhetünk egy adaggal.
Különlegesebb Alaplé Variációk és Származékok
A gasztronómiában az alaplé számos formában létezik, és alapul szolgálhat komplexebb ízesített kivonatoknak, amelyek tovább gazdagítják az ételeket.
Jus (Pecsenyelé)
A jus (ejtsd: zsü) talán még az ismertebb fogalmak közé tartozik. A pecsenyelé néven is ismert folyékony nedű csontok, magas kollagén tartalmú húsrészek, esetleg zöldségek és paradicsompüré pirításával indított, folyadékkal felengedett, beforralt ízes kivonat. Lehet külön készíteni belőle egy nagy mennyiséget, hogy mindig rendelkezésünkre álljon. Ez a pecsenyelé remek kiegészítő húsok glasszírozására vagy például vinaigrette-ekhez, de halhoz is jó.
Demi-glace
Magyarul leginkább fél kivonat vagy húskivonat néven fordíthatjuk, ez a francia konyha egyik alapmártása, tradicionálisan barna borjúalapléből készül. Ez nem más, mint felére redukált barna alaplé, habarással, zöldséggel és paradicsompürével (ez lényegében maga a spanyol-mártás) megkötve. A demi-glace állagát a csontokból és inakból kifőtt zselatintól, színét pedig a főzés előtt megpirított csontoktól kapja. Sokáig az éttermek egyik legfontosabb alapmártása volt. Napokig rotyogott, többször szűrték és tisztították.
Glace (Glaze)
Glace vagy gláz néven is ismert ez a sűrű, sziruposra redukált barna alaplé. A demi-glace-tól abban különbözik, hogy ez egy minimum 75%-os redukciója a barnalének. Felhasználhatjuk főételeknél mártás gyanánt, de akár dekorációs célból is.
Barnamártás
Mivel a kivonatoknál előkerül, érdemes kitérni a barnamártásra is. Elkészítése: Tisztított vajon megfuttatunk mirepoix-t, majd liszttel és sűrített paradicsommal behabarjuk, végül barna alaplével felöntjük.
Mi az a Demi Glace, az Espagnole, és hogyan kell elkészíteni őket?! || Terry Port főzőműsor
Az Alaplé Készítése Lépésről Lépésre
Az alaplé elkészítése - akárcsak a jó húsleves - kis láng felett, gyöngyözve történik. Fontos, hogy a fűszerek használatával óvatosan bánjunk, mivel más ételekbe kerül majd a lé.
Hozzávalók hús alapléhez
Egy tipikus recept a következő hozzávalókat javasolja:
- 1 kg húsos csont
- 2-3 db közepes sárgarépa
- 1 db közepes fehérrépa (gyökér)
- 1 fej hagyma
- 1 kisebb paradicsom vagy napon aszalt paradicsom
- Egy-két szál zellerszár
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 szardellafilé
- 5 szem egész bors
- Zöldfűszer-csokor (kakukkfű, zellerlevél, petrezselyem, rozmaring) - elhagyható
- 2,5 liter szénsavmentes ásványvíz
Elkészítés menete
- Előkészítés: Egy nagy lábasba tegyük a hideg vízbe a csontokat és húsdarabokat, valamint a szardellát.
- Forralás: Erős lángon forraljuk fel. Mikor már forr, vegyük lejjebb a lángot.
- Zöldségek és fűszerek hozzáadása: Tegyük bele a zöldségeket és a fűszereket. Fontos megjegyezni, hogy a forráskor keletkezett habot nem kell leszedni, mert sok ízanyag van benne; menet közben úgyis elfövi a habját és kitisztul a leves.
- Főzés: Közepesnél kisebb lángon (például kerámialapon 4/9-es fokozaton), gyöngyözve-forralva, két óráig főzzük.
- Szűrés és hűtés: Mikor kész, hagyjuk egy kicsit lehűlni, majd szűrjük át egy másik edénybe a levét. Hűtőbe tesszük, és mikor teljesen lehűlt, szedjük le a tetejére kiült zsírt.
Tippek a fűszerezéshez
Az alaplé készítésénél érdemes Bouquet garnit használni, ezzel a friss zöldfűszerek zamata csempészhető a levesbe. A Bouquet garni tulajdonképpen egy kis csokor, van benne 1 darab babérlevél, 1 szál kakukkfű, néhány szál petrezselyem és néhány zellerlevél - ezeket az aromás zöldfűszereket póréhagyma zöldjébe kell csomagolni, cérnával összekötözni, majd a levesbe lógatni.
Tárolás és Felhasználás
Alaplét érdemes nagy adagban készíteni, és lefagyasztani, hogy sokáig rendelkezésre álljon. A húsleveshez hasonlóan az alaplé is hamar romlik, érdemes 1-2 napon belül felhasználni, de leginkább azonnal lefagyasztani - a legtöbben az utóbbira szavaznak.
Tárolási módok
Kis tálkákba vagy jégkockatartóba szokás porciózni, mert így kisebb adagokban azonnal, akár fagyottan is az éppen készülő ételhez adható. Literes adagokban, villámzáras hűtőtasakba öntve, egy műanyag edénybe állítva, és a fagyasztóba téve, fagyasztva 4-5 hónapig is eláll. Az alaplé 6 hónapig simán eláll a jégszekrényben.
Felhasználási lehetőségek
Az alaplé a profi konyhák nélkülözhetetlen eleme: a legtöbb leves, rizottó, szaftos egytálétel, mártás, tésztaszósz, krémleves szintet lép, ha alaplével kezdjük főzni, vagy öntjük fel menet közben víz helyett. Az alaplé lehet krémleves, húsleves, zöldségleves alapja, de remek rizottókhoz, egytálételekhez is, víz helyett adagolva. Mártások, szószok készítéséhez is használják.
Konkrét felhasználási példák:
- Húsok elkészítésekor: Gyakran bort kell önteni a tepsibe, hogy mártást kapjunk. Helyettesíthetjük alaplével.
- Gabonafélék főzéséhez: Barnarizs, quinoa, köles - mindegy, melyiket főzzük, ha a forrásban lévő vízhez egy kevés alaplevet öntünk, sokkal ízletesebb lesz.
- Tészta melegítéséhez: A mikrós melegítéstől gyakran száraz, gumiszerű újra melegített tésztát kapunk. Hogy ezt elkerüljük, öntsünk egy kevés alaplevet egy lábasba és abban melegítsük újra a tésztát.
- Maradék tepsis ételnek: Csepegtessünk 1-2 evőkanál alaplevet az ételre, mielőtt a mikróba tesszük.
- Párolás: Párolás során is helyettesíthetjük a vizet alaplével, így ízesebb zöldségeket kapunk.
- Gazpacho készítés: Természetesen leveshez is használható, de a nyári melegben inkább készítsünk belőle hideg verziót, például gazpachot.
Az Alaplé Egészségügyi Előnyei
Azt mindenki tudja, hogy az alaplétől sokkal finomabb lesz az étel, arról azonban kevés szó esik, hogy a szervezettel is jót tesz, erősíti az immunrendszert. Mivel az alaplében különféle ásványi anyagok és aminosavak is találhatóak, a bél egészségének megőrzésében is segít. A kollagén nem csak a bőrnek tesz jót, az emésztőrendszert is megnyugtatja, regenerálja, segíti a tápanyagok felszívódását. Az alaplé az immunrendszer felturbózására is tökéletes, ha mindennap eszünk belőle.
Kereskedelmi Alaplevek és a Gasztroforradalom
A közelmúltig az ételek alapízét adó lé előállítása időigényes procedúra volt. Szlávik Ferenc is sokáig maga pepecselt ezzel, aki szerint "kellett hozzá egy óriási fazék, számos alapanyag, még több szabadidő. Két-három órányi főzés után jöhetett a szűrés, a porciózás, végül a fagyasztás. Ezt az időigényes procedúrát untam meg." Üzlettársa, Nemesvölgyi Attila, a Babka étterem és Babka Deli tulajdonosa gyakorló vendéglátósként hasonló problémával szembesült, igaz, ő nagyobb volumenben.
A piaci megoldás
Piackutatásba kezdtek, hogy a lakosság és a vendéglátóipar által egyaránt használható, jó minőségű, az ételek ízét emlékezetesebbé tevő alaplevet hozzanak el Magyarországra - újrateremtve egy méltatlanul elfeledett és elhanyagolt konyhai szokást. Hosszas kutakodás után jutottak el az olasz élelmiszeripari óriás, a Star cég Brodo termékcsaládjához, amelynek öt ízét tették elérhetővé Magyarországon.
Így már kapható literes kiszerelésű csirke-, zöldség-, marha-, vegyes hús-alaplé, illetve marhahúsosból egy csökkentett sótartalmú változat. A termékekben nincs tartósítószer, rehidratált alapanyag, mesterséges ízesítő, és zsír is alig, megfelelve így a legmodernebb fogyasztói igényeknek. Az alaplevet három óra alatt, hagyományos eljárással, természetes, nyers zöldségek és húsok felhasználásával főzik készre Milánó környékén, ezután szűrik és zsírtalanítják, ezáltal a tápértéke meglehetősen alacsony. Jó hír, hogy mindegyik alaplé adalékanyag-, glutén-, glutamát- és színezékmentes, hűtés és tartósítószer nélkül 365 napig áll el, felbontás után a minőségét hűtőben tárolva négy napig őrzi meg.
Horeca felhasználás
Noha egy nagyobb konyhán nehezen elképzelhető, hogy felhagyjanak az alaplé főzésével, hiszen ott van idő, hely, munkaerő, nemkülönben leeső termék, ám a horeca-szektor jelenleg munkaerőhiánnyal küzd, a termék így részben válasz lehet a humánerőforrás-problémákra. Megnyugtató ugyanakkor, hogy a Brodo alaplé mindig ugyanolyan ízekkel gazdagítja az ételeket, ami nem elhanyagolható körülmény, mert egy profi konyhán a leeső alapanyag mindig más és más, az azonos minőségű termék így standardizálhatja a fogások ízét. Szlávik Ferenc és Nemesvölgyi Attila kisebb-nagyobb éttermeknek, kitelepülő catering cégeknek, food truckoknak is ajánlja ezeket az alapleveket, amelyek hamarosan többféle méretben is kaphatók lesznek. Jelenleg egyliteres kiszerelésben érhetők el a hiper- és szupermarketek polcain, nagykereskedésekben, online áruházakban, emellett gasztroboltokban, delikben, de cél, hogy hamarosan húsboltokban és zöldségeseknél is hozzáférhetők legyenek. A jelenleg 1000 forint körül beszerezhető alaplé család azt a szegmenst célozza, amely minőségben és igényességben túl tud jutni a leveskockával való főzésen.
Sáfrányos rizottó malaclábbal és édesköménnyel (Gyurik Gábor receptje, 10 fő részére)
Hozzávalók
- 1,3 kg malacköröm
- 50 dkg rizottórizs
- 7 dl Star alaplé
- 1 dl száraz fehérbor
- 2 fej salottahagyma
- 2 szál sárgarépa
- 1 cs petrezselyem
- 1 fej vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 ek mustár
- 3 db tojás
- 10 dkg liszt
- 15 dkg zsemlemorzsa
- 3 dl étolaj
- 1/2 dl olívaolaj
- 40 dkg édeskömény
- 8 dkg vaj
- 5 dkg parmezán sajt
- Sáfrány, babérlevél
- Fekete bors, só
Elkészítése
- Malacköröm előkészítése: A körmöket megtisztítjuk, majd a sárgarépával, vörös- és fokhagymával, babérral, egész borssal, sóval ízesített vízben teljesen puhára főzzük.
- Kicsontozás és darabolás: Ha kihűlt, kicsontozzuk, a porcokat eltávolítjuk, és apró, körülbelül 1×1 cm-es kockákra vágjuk.
- Rúd formázás: Adunk hozzá finomra vágott petrezselymet, mustárt, és fóliába feltekerve rudakat formázunk belőle. Pár órára hűtőszekrénybe tesszük.
- Sütés: Tálalás előtt ujjnyi vastag korongokat vágunk, panírozzuk, és arany barnára kisütjük.
- Rizottó készítése: A salottahagymát finomra vágjuk, olívaolajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a rizottórizst és a sáfrányt, tovább pirítjuk. Felöntjük a fehérborral, majd ha az elpárolgott, apránként hozzáadjuk az alaplevet. 6-8 percig főzzük, folyamatosan kevergetjük. Ha elkészült, vajat és reszelt parmezánt adunk hozzá.
- Édeskömény: Az édesköményt cikkekre vágjuk, tálalás előtt serpenyőben kevés olívaolajon megpirítjuk.
