A puha, szaftos, zamatos húsok kedvelőinek érdemes elmélyedniük a hússütés rejtelmeiben, hiszen nincs és nem is lehet egyetlen ideális módszer. Bár létezik a folyamatnak gyakorlati optimuma, egyszerre két feladat - a nedvességvesztés és tömörödés minimalizálása, valamint a kötőszöveti kollagén ízletes zselatinná alakítása - tökéletesen soha nem lesz megoldható. A hús belső hőmérséklete ugyanis nem lehetne magasabb, mint 55-60°C a nedvességvesztés és tömörödés minimalizálása érdekében, miközben a kötőszöveti kollagén csak 70°C felett alakul át ízletes zselatinná.
A hús belső hőmérséklete: Főzés vagy sütés?
Sütés közben a hús felületén a hőmérséklet mindig magasabb, mint a hús belsejében. A maghőmérséklet gyakorlatilag nem lehet magasabb, mint a fő komponens, a víz forráspontja (~100°C), ezért a hús belseje valójában fő, és nem sül.
A kollagén szerepe és átalakulása
Az állatok testsúlyt tartó izmai, és azok, amelyeket folyamatosan használnak, nagy mennyiségű kötőszöveti fehérjét, kollagént tartalmaznak. A marhahús ezt leginkább a lábakban, a szegyben és fartőben tartalmazza. A sütés, főzés során, 60°C felett, a kollagén egymásba tekeredett 3 spirállánca elkezd kitekeredni, széttöredezni és 70°C felett kialakul a zselatin. A zselatin ismert és előnyös tulajdonsága, hogy láncmolekulái a hűlés során hálózatot alkotnak, amelyek a vizet, a vízben oldott ionokat és a kisebb molekulákat is jól megtartják. Sajnálatos módon azonban, a hús éppen a kollagén értékes zselatinná alakulása során, 60-65°C belső hőmérsékleten veszíti el a legtöbb vizet, s ekkor válik rágóssá.
A hús minősége és a márványozottság
A húsok márványozottsága az ízekben gazdag, magas zsírtartalom jele. A zsír a hatodik alapíz, egyben fontos oldószere is számos nagyra értékelt ízanyagnak. A hús minőségét adó szerkezet, íz, aroma nem kis mértékben éppen a márványozottságtól függ. A fiatal, lassúbb ütemben fejlődött marhákból származó márványozott húsok szaftos, lédús, omlós, puha steaket adnak. A húsok márványozottságán túl, a kiváló minőségre utaló jel lehet a hús zsírszöveteinek színe is. A halványsárgás szín általában a legeltetésre, a fehér szín az esetleges egyedi komponensekre enged következtetni.
Vörös és fehér húsok
Színük alapján vörös és fehér húsokat különböztetünk meg. A kétféle hús között leginkább csak a sejtalkotók és a rostok számában jelentkező mennyiségi különbség van. A színkülönbséget az izomszövetben oxigént tároló, oldott mioglobin adja. Ha több a mioglobin, az izom vörösebb, ha kevesebb, akkor fehér. A fehér izom gyorsan és erélyesebben húzódik össze, ám fáradékonyabb, sütéskor fehér lesz. A vörös izom lassú, de kitartó munkára képes.
Sütési technikák: Grillezés, BBQ és szuvidálás
A grillezés és a BBQ elnevezések mögött valójában három jól elkülönülő technológia bújik meg. Ezek közül ősibb és „primitívebb” a magas hőmérsékleten, direkt hőnek és füstnek kitéve művelt grillezés. Ettől nagyban eltér a BBQ, amelyet alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig, lassan művelünk. A füst ennél a módszernél hőközvetítőként is különösen fontos. A grillezés és BBQ közötti átmenetet képviselő hibrid technika a ’közvetett grillezés’. Ebben az esetben a hús már nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye mégsem különül el, mint a BBQ-nál.
Húsok előkészítése sütés előtt
A húsok szerkezetének, textúrájának sütés előtti módosítása történhet tűzdeléssel (spékelés), fizikai behatással (klopfolás), lehet biokémiai (enzimek) és lehet fizikai-kémiai, mint a sósvizes sózás (brining) és a puhító hatású pácolás. A pácolás célja, hogy a magas hőmérsékleten hőkezelt húsokat ízesítsük, előkezeljük, s vegyi úton, a pácban porhanyósabbá tegyük, miközben a húst sajnálatosan roncsoljuk és kémiailag „főzzük”.
A sózás dilemmája: mikor sózzunk?
Arra a kérdésre, hogy mikor sózzunk, a sütés előtt közvetlenül, vagy utána, esetleg már napokkal korábban, sok eltérő választ kaphatunk. Szakács generációk nőttek fel abban a hitben, hogy az elősózás káros és korszerűtlen. Ezt a meggyőződést az a hit táplálja, hogy a só minden koncentrációban szárít. Kétségtelen, hogy a nagy mennyiségű, nagy koncentrációjú só vizet von el (dehidratál), szárít, ám az ételkészítésnél a sót többnyire kis koncentrációban alkalmazzuk. Ilyen esetekben pedig, a só éppen az ellenkezőjét teszi annak, amit várnánk, és hidratál! Ennek eléréséhez sem létezik azonban egységes gyakorlat.
A sütési időt befolyásoló tényezők
A sütési idő a hús fajtájától, az állat korától, a hús víz- és zsírtartalmától, csontosságától, vastagságától, a sütés kezdő hőmérsékleteitől és menet közbeni változásaitól, a hús tűztől való távolságától, a külső hőmérséklettől, a széltől, és ezernyi más tényezőtől is függ. Befolyással van rá, hogy a húst milyen gyakran kenegetjük, s mivel, valamint az is, hogy milyen gyakran nyitjuk ki a grillt.
A steak sütés titkai
Maghőmérő - a pontos készre jelentés eszköze
Hány fokon hány percig kell sütni egy szelet bélszínt vagy egy ötkilós pulykát? Hány fokon, mennyi ideig, szeletben vagy egyben? Olyan kérdések, amik a szerkesztőség tagjait gyakran foglalkoztatják, ha húst kell sütni. Ha van maghőmérője, igazán biztosra tud menni. A maghőmérő egy fémtű, a végén digitális vagy analóg mutatóval. A tűt a hús közepébe szúrva megmondja, hány fokos annak belseje, a segítő táblázat pedig azt, hogy melyik hús milyen belső hőmérsékleten - ún. maghőmérsékleten - optimális.
Maghőmérő típusok és kalibrálás
Három elterjedt típusa létezik ennek a szerkezetnek: a digitális, amit csak bekapcsolunk, és már mutatja is a hőmérsékletet, és az analóg, amihez valamivel több türelem és megértés kell, de a beszámolók alapján legalább annyira pontos, mint modernebb rokona. Utóbbiból olyan változat is létezik, amelyet a sütés elején beleszúrunk a húsba, és a sütőben, vagy a grillezőben is hagyhatjuk a sütés alatt. A legfifikásabb maghőmérők még ennél is többet tudnak, például rádiójeles hőmérőkkel még nagyobb komfort érhető el.Az olcsóbb hőmérők gyakran nem teljesen pontosak, de egyszerű módszerrel bekalibrálhatóak. Ehhez vizet forralunk, majd egy külön tálat telerakunk jégkockával, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Előbb a forrásban lévő vízbe süllyesztjük a végét, és ha 100 Celsius fok körüli eredményt ad, örülhetünk. Ezután a jéggel teli tálba dugjuk, és ha 0 Celsius fok körüli eredményt ad, akkor is örülhetünk. Ha ettől 10-20 fokkal eltér, akkor csak meg kell jegyezni, hogy melyik irányba tér el, és a műszer használatakor bele kell számítani a végeredménybe a lehetséges különbséget.
Pihentetés és a maghőmérséklet emelkedése
A legtöbb maghőmérő jelzi az egyes hústípusokra vonatkozó ideális hőmérsékleteket. A dolog azonban egy kicsit csalóka, ugyanis minden hús maghőmérséklete nő a pihentetés alatt, nem akkor kell tehát kivenni a sütőből, amikor elérik a kívánt értéket, hanem valamivel korábban - a növekedés akár 2-8 fok is lehet, ez függ a hús méretétől és jellegétől. Fontos! A lent részletezett maghőmérsékletek a szükséges pihentetés utáni hőmérsékleteket jelölik. Az adatok iránymutatók: mindenki bátran kísérletezhet alacsonyabb hőmérsékletekkel a nedvesebb, rózsaszínebb húsokért, de csak akkor tegye, ha maximálisan megbízható helyről szerezte be a húst. Ha magasabb hőfokon készíti el a húst, az elkezd kiszáradni. Maghőmérőt nem csak húsokhoz, hanem más sült ételekhez, pl. zöldségekhez is használhatunk.
Maghőmérséklet táblázat különböző húsokhoz
- Marha:
- Rare: 48-50°C (langyos, vörös belső)
- Medium-Rare: 51-53°C (meleg, rózsaszín belső)
- Medium: 54-57°C (meleg, világos rózsaszín belső)
- Well-Done: 63°C vagy a feletti (jól átsült, barna belső)
- Pörkölt készítésénél: legalább 85°C (a kötőszövetek átalakulása 74°C-nál kezdődik, ekkor válik omlóssá a hús)
- Bárány:
- Medium-Rare: 60°C (fiatal, omlós hús kevés zsírral)
- Sertés:
- Minimum: 60°C (baktériumok és szalmonella elleni védelem)
- Ízlés szerint: 60°C és 70°C között
- Pulled pork: Magasabb hőmérséklet, hosszabb sütési idő (lapocka vagy tarja ajánlott). Fontos megjegyezni, hogy füstöléskor a rózsaszín elszíneződés (smoke ring) nem a készültség jele.
- Szárnyasok (csirke, pulyka):
- Általános: 70-72°C (teljesen átsült, szaftos, baktériummentes)
- Hőmérő helye: A comb és a mell találkozása, a legvastagabb rész. Fontos, hogy a hőmérő ne érjen csontot, mert az torzíthatja az eredményt.
- Halak:
- Langyos szusi állag (lazachoz): 35-40°C (30 perc vízfürdőben)
- Szaftosabb halhús: 50-55°C (1-3 óra vízfürdőben)
- Zöldségek:
- Maghőmérsékletük mérése kevésbé jelentős, mivel a legtöbb nyersen is fogyasztható, a készültségi fok inkább személyes preferencia kérdése.
A serpenyő és a sütő működési elve
Minél gyorsabban mozog egy részecske annál, több hőt termel. Rezegnek a serpenyő részecskéi, találkoznak a hússal, és nagyobb rezgésre bírják azokat, így emelve a hőmérsékletét. A serpenyőben sütés folyamán a hús a serpenyővel, míg a sütőben sütés közben forró levegővel érintkezik. Mindkettő lehet 160 fokos. De a serpenyőben gyorsabban színt kap a hús. Miért? A különbség oka a sűrűség. Az acél jóval sűrűbb, mint a levegő, nagyjából 8000-szer sűrűbb. Tehát több részecske alkotja. Így amikor a húst a serpenyőbe tesszük sokkal több részecske lesz partner abban, hogy a húst felmelegítsék. Míg amikor a sütőbe kerül a hús, bár a levegő szintén 160 fokos, ugyanúgy mint a serpenyőnk, "kisebb felületen" találkozik a hússal. Ugyanez a jelenség magyarázza meg azt is, hogy miért gyorsabb valamit vízben főzni, mint gőzölni. Ugyanaz a hőmérséklet, mégis gyorsabban elkészülünk a vízben. A víz sűrűbb a gőznél.
Hőkiegyenlítés a sütés során
A hőkiegyenlítésről mindenki hallott már. Van egy vödör jegünk, meg egy üveg pezsgőnk, amit le akarunk hűteni. Ha beletesszük a pezsgőt a vödörbe, nem lesz 0 fokos. Rövid időn belül a vödör jég kicsit felmelegszik, a pezsgő pedig lehűl, és ha tovább várunk előbb utóbb a két hőmérséklet kiegyenlíti egymást. A serpenyőben ugyanez játszódik. Persze, ott a tűzhelyünk nem hagyja, hogy a serpenyő lehűljön, ezért az folyamatosan arra törekszik, hogy a sajátjáéval megegyező hőmérsékletre hozza a húst.
A hús felületének hőmérséklete és a víz szerepe
Ha egy 160 fokos serpenyőbe teszek egy szelet húst, akkor előbb utóbb 160 fokos lesz? Ezt mindannyian tudjuk, hogy nem történik meg. Még a hús felületén sem. A hús felülete körülbelül 100 fok körül van, és nem nagyon akarja ezt átlépni. Miért? A víz miatt. A vizet nem fogjuk tudni 100 foknál tovább melegíteni (normál légköri nyomáson), ezért amíg el nem forraljuk a vizet, addig a szirup se lesz sokkal melegebb, mint a víz forráspontja. A húsnál ugyanez történik. A hús 70-75%-a víz. Amikor a forró serpenyőbe dobjuk, ezért serceg. És amíg a víz forr, addig a hús se lehet sokkal melegebb a forráspontnál.
Tévedések a kérgesítésről és a húsnedvekről
Egyik városi legenda szerint ha körbepirítjuk a húst, végül szaftosabb végeredményt kapunk! Akik nem ismernék az alaptézist: sokak szerint, ha nagyon forró serpenyőbe dobjuk a húst, és hirtelen színt adunk neki (kérgesítjük), az így kialakult pirult kéreg a későbbiekben megakadályozza, hogy a húsnedvek távozzanak. És az eredmény egy szaftos, puha hús lesz. Míg, ha ezt nem tesszük meg, és hideg-langyos serpenyőben kezdjük a hőkezelést, a hús összes nedvessége elgőzölög, és száraz lesz a hús.Ennek a cáfolásához igazából annyi is elég lenne, hogy végig gondoljuk, ha vajon ez tényleg így lenne, működne-e a pörkölt főzés? Megpirítjuk a húst, majd sokszor vizet se öntünk rá, mert annyi levet enged. Tehát láthatjuk, hogy valami sántít ebben a dologban. Ha az így kialakult kéreg tényleg meggátolná, hogy a nedvesség kijöjjön a húsból, az előbb-utóbb azt eredményezné, hogy felrobbanna a hús a serpenyőben. Aki még mindig állítja, hogy a kérgesítés bent tartja a húsnedveket, az tesztelje le. Fogjon két 30 dkg-s húst, majd az egyiket pirítsa meg a serpenyőben, kérgesítse és ezt követően süsse meg, a másikat viszont minden nélkül dobja a sütőbe, és úgy süsse megegyező maghőmérsékletig. És mérje le mindkét szelet húst. Meg fog lepődni, mivel amelyiket kérgesítette, az veszített több nedvességet, azaz több súlyt vesztett.Miért? Mert a kérgesítés során túlsütjük a hús vékony, külső rétegét. Amikor húst sütünk - akár sütőben, akár serpenyőben - a hő csak a felszínt süti. A hús belsejét maga a hús felszíne süti. Ahogy a serpenyő átadja a hőt a hús felszínének, úgy a hús felszíne átadja a hőt a hús belsejének. Mivel a kérgesítéshez forró serpenyő szükséges, ezért a külső réteget fel kell áldoznunk. A külső rétegek nedvességtartalmát teljesen feláldozzuk, mire elérjük a célzott maghőmérsékletet. A hús felszíne gyorsabban sül, mint ahogy át tudná adni a hőt befelé. Ellenben, ha alacsony hőmérsékleten kezdjük el a sütést, bár lassabban melegszik át a felszín, nem lesz kitéve drasztikus hőhatásnak, így mire elérjük a kívánt maghőmérsékletet, a hús felszínéből se veszítünk túl sok nedvességet. Ezért lehet a legpuhább húst sous-vide technikával elérni, amiről már egy előző cikkemben írtam.
A fordított pirítás és a Maillard-reakció
Tehát ha kérgesítünk, nem hogy nem tartjuk bent a nedveket, de még többet is veszítünk, mint a lassú hőkezeléssel. Ennek ellenére kérgesítsünk. Több nedvet veszítünk, mégis azt írom, kérgesítsünk? Igen. Mindenféle kémia nélkül is azt mondja az ember, hogy bár nagyon jó puha egy sous-videban készült steak, azért hiányzik az a sötétbarnára pirult kéreg, az az ízhatás. A hőhatására az aminósavak és a szénhidrátok reakcióba lépnek egymással, és létrehozzák azt a barna, ropogós külsőt, amit minden steaken látni szeretnénk.
Fordítsuk meg a sztorit. Kezeljük először alacsony hőmérsékleten a húst, míg majdnem át nem sül, és ezt követően kérgesítsünk. Említettem a sous-vide lapockát? 63 fokon keresztül főzzük a malaclapockát 30 órán keresztül. Tökéletesen omlós, de a bőre? Ruganyos, élvezhetetlen. Kell az a pirított íz. A megoldás: adjuk neki főzés után. Miután elértük a kedvező maghőmérsékletet, adjuk meg a kedvező textúrát, és pirítsuk meg a húst utána.Mikor hatalmas, 1,2-1,5 kilós T-Bone steakeket sütöttünk Londonban, soha nem pirítottuk meg őket elsőre. Ehelyett betettük a füstbe, és viszonylag alacsonyabb hőmérsékleten lassan hőkezeltük, egész addig, míg meg nem sült a kívánt fokozatra, majd ezt követően tettük át egy erősebb grillre. A visszafelé pirításnak a nagyobb húsoknál van jelentősége. Természetesen ha otthon egy szelet steaket ennénk, nincs értelme +3%-nyi nedvességért azzal játszani, hogy először belül süssük át a húst, majd végül kérgesítsük. De sokkal jobb eredményt érhetünk el ezzel a technikával egy nagyobb darab, egészben sült húsnál.
Szúrjuk-e meg a húst sütés közben?
Meg szabad szúrni a húst sütés közben? A hús nem egy lufi, hogy megbökve minden távozzon belőle. Szintén a legjobb szemléltetés, ha két szelet húst elkészítünk. Az egyiket ellenőrizzük le hőmérővel, vagy szúrjuk meg egy villával, késsel. A másikat pedig süssük pontosan ugyanaddig, és ugyanúgy, mint az előzőt. És mérjük le őket. Megkockáztatom, hogy az otthoni konyhai mérleg nem is fog tudni kimutatni különbséget.Ahogy már írtam, a hús 70-75%-a víz. Tehát egy 300 grammos szeletből 240 gramm nedvesség. Ha megszúrod a hőmérővel, nagyjából 2-3 grammot, ha elveszítesz. Viszont akár csak 5 Celsius fokos belső hőmérséklet eltérés is már óriási különbséget tud okozni. Sokkal nagyobbat, mint egy vagy kettő esetleges szúrás a húson. Apropó. A hús nem egy lufi. A nedvesség nem úgy van bent, mint vizibombában a víz. Nem találkoztál még te se olyan hússal, amit félbevágva minden kifolyna belőle ugye? Akkor miért lenne így, ha megszúrod?
A hús forgatásának fontossága
Szabad-e forgatni a húsokat sütés közben? Sőt, egyenesen kötelező. Feltéve, hogy nem a kinézetre hajtunk. Nagyon jól néznek ki a grillen készített steakek, ahol tökéletes négyzethálót ad ki a grillrács nyoma. Ehhez természetesen arra van szükség, hogy csak egyszer legyen megfordítva a hús. Viszont nem a látvány minden. A látványért ne áldozzuk fel az ízeket. Sokan - kezdetekben még én magam is - úgy tartják, hogy nem szabad forgatni a húsokat, mert azok kiszáradnak. Pirítsuk meg az egyik felét, majd a másikat, és kész. Rendben. Tehát van egy két centi vastag hús. Pirítom az egyik oldalát 6 percen keresztül, míg a hő el nem éri a hús felét, majd megfordítom, és azon az oldalon is még 4 perc, mire át nem sül. Mi történik ilyenkor? Ilyen hosszú pirítás-sütés alatt a külső réteget mindenképp túl fogom sütni. Ellenben, ha folyamatosan forgatom a húst, azzal nem engedem, hogy a hús felszíne túlságosan forró legyen. Pirítom, majd megfordítom, és a pirított oldal, az ég felé nézve el kezd visszahűlni. No meg persze leadni a hőt a hús belseje felé. Aztán mielőtt teljesen kihűlne, és az éppen serpenyővel randizó oldala túlsülne, fordítok. Most ő pihen. Tehát a folyamatos forgatással lényegében nem engedjük, hogy a hús felszíne túlsüljön, így sokkal szaftosabb végeredményt kaphatunk. És figyeljünk arra, hova tesszük a húst. Ha elég nagy a serpenyőnk, vagy a grillrácsunk ahhoz, hogy kedvünk szerint pakoljuk ide-oda a szeleteket, ha forgatjuk a húst, ne tegyük vissza a saját "helyére". Ha a serpenyő bal oldalán sütöttük, fordítsuk meg a húst, és menjen a jobb oldalra.
A hús, mint alapanyag: összetétel és érlelés
A hús: senkit sem hagy hidegen, egy köteg izom, kis zsír, máris dőlnek az érzelmek. Már kézbe venni is öröm: frissen testmeleg, gőzölög a hideg télben a disznóölésen, vagy hűtőhideg, beérett és márványosan varázsló marhaszelet. Az utóbbi fél évszázadban ellaposodott a hazai konyhakultúra, amit bizony a hús is megsínylett. A legtöbb háztartás számára kétpólusúvá vált az étlap ezen része, csirke és disznó váltják egymást. A borjú, a kecske, a bárány, a fácán, a fürjek valami ünnepi és úri emlékké koptak - így, hogy kevesebb van belőlük, áruk nem is nagyon tudta lekövetni a nagyipari tartású társaikét.Az izomszövet 75 százalék vizet, 18-20 fehérjét, 3,5 oldhatatlan, nem fehérje részt és nagyjából 3 százalék zsírszövetet tartalmaz. Ugye a zsírtartalom az állat- és testtájfüggő; a teljes fehérjetartalom mellett ki kell emelni az ásványianyag tartalmat is. Éttermi közegben az egyik legkapósabb hús a marháé. A hús a vágás után még puha, de már csökken az energiát biztosító ATP szintje, beindulnak az anaerób folyamtok. A rigor mortis állapot során a semlegestől eltolódó a pH-szinten az izomrostok megmerevednek, zajlik a fehérjedenaturáció. A vágóállatok szállítás, hajtás és a vágás közben stresszhelyzetbe kerülnek, amitől izmaik glikogénkészlete lecsökken, ezét kevesebb tejsav termelődik. A hajszolt állat húsába kevesebb oxigén jut, ami miatt az oximoglobin szintje lecsökken és besötétedik az izom. A másik esetben viszont a glikogén gyorsan, még a hús kihűlése előtt tejsavvá alakul és denaturálja az izomrostot.
Húsérlelési módszerek
- Száraz érlelés: a szarvasmarhát hűtve, védőcsomagolás nélkül több héten át pihentetjük, hogy a természetes enzimatikus és biokémiai folyamatok során porhanyós állag és jó íz alakuljon ki.
- Nedves érlelés: vákuumcsomagolásban történik, 0-1 fok közötti hőmérsékleten. Ez a legelterjedtebb technológia.A marha érlelése azonban veszélyeket is rejt, éppen ezért muszáj felelősségteljesen hozzáállni. Tífusz, coli, botulizmus, ismerősek, ugye?
Sous-vide technológia: A vákuum és a precíz hőkezelés
A vákuum szó eredete a latin „vacuus” melléknév, jelentése: „üres, mentes, szabad”. Ami üres, abban nincsen semmi. Bár tökéletes vákuum a tudomány mai állása szerint sem létezik, a feltalálók jól tudtak dolgozni a szimpla földi vákuummal: adott térfogat, amelyben a környezetéhez képest sokkal alacsonyabb a légnyomás. Ipari vákuumcsomagolást már a negyvenes években használtak. A francia kifejezés annyit tesz, hogy „üresség alatt”, vagyis vákuumban, de a konyhai zsargonban a „szuvidálás” magát az ételkészítési módszert jelenti, amikor a vákuumcsomagolt alapanyagot alacsony hőmérsékletű vízfürdőben hőkezeljük meghatározott ideig. Ha az elkészítést nem fejezzük be azonnal, akkor hosszú ideig eltartható hűtőszekrényben.
A szuvidálás története
A szuvidnak legalább három „atyja” ismert. A hatvanas években az amerikai Ambrose McGuckian nyugalmazott ezredes projektmenedzserként szerződött egy élelmiszeripari céghez. Már a háború alatt sokat foglalkozott a haderő élelmezési logisztikájával, így közel állt hozzá a feladat, hogy - szigorú költségkeretek között - javítsa fel az „intézményesen unalmas és fád” kórházi kosztot Dél-Karolinában. Mint írta, „a zacskóban vákuumcsomagolt, majd vízfürdőben meghatározott ideig hőkezelt étel megőrzi aromáját és áramvonalassá teszi az élelmezést”. Vagyis: jobb lesz a dolgok íze és megnő az eltarthatóságuk (vákuumban drasztikusan csökkenő oxigéntartalom mellett jelentősen romlanak az aerob baktériumok/gombák életlehetőségei).(A szuvid technológia kidolgozását segítette sok régi tapasztalat. Ilyen az alacsony hőmérsékletű zsírban konfitált hús (libacomb, sertésoldalas stb.) és a hűlő kemencében készülő étel, a „tizenegy órás báránycomb”, a cassoulet, a sólet, a toszkán zsályás bab, amit üres borosüvegben tesznek a hamuba.)Bruno Goussault 1971-ben a sztékek szuvidálásával kezdett kísérletezni. Míg a hagyományos sztéksütéshez nagy gyakorlat kell, hogy pontosan eltaláljuk a kívánt fokozatot, szuviddal 49 °C és 63 °C között nagyon precízen elő lehet készíteni a húst. 1974-ben lépett színre Georges Pralus, aki a legendás Troisgros család konyháján dolgozott, Roanne-ban. Ő a hizlalt libamáj szuvidálásában látott fantáziát, amivel jelentősen csökkenthette a drága alapanyag súlyveszteségét (55-60 °C maghőmérsékletig szabad elmenni). Nem telt el sok idő, és Joël Robuchon már a francia vasutak számára kreált minőségi menüket ezzel a technológiával. „Nem volt könnyű, mindent magunknak kellett kitapasztalnunk - írta a szakács.
Sous-vide otthon
50 ezer forintért már kapható megbízhatóan működő háztartási vákuumozó. További 50 ezerért termosztátos fűtőrudat lehet venni a vízfürdő egyenletes hőfokon tartásához. Az elv rendkívül egyszerű: az alapanyagot vákuumcsomagoljuk és meghatározott (alacsony) hőmérsékletű vízfürdőbe tesszük meghatározott időre. Kevés effektív munkát igényel, könnyű előkészíthetőséget tesz lehetővé, megőrzi az ízeket, az alapanyag súlyvesztése minimális, kevesebb élelmiszerünk romlik meg.
Fontos részletek és gyakori hibák a sous-vide technológiában
Az eljárás egyszerűsége ellenére az interneten és az éttermekben sok a rossz gyakorlat (túlfőtt, málló húsok, halak). Sokszor a legfontosabb részleteket hagyják el. Például azt, hogy csak alaposan lehűtött alapanyagot szabad vákuumozni, és az elkészült ételt három lépésben kell lehűteni. Az alapanyag előhűtése azért fontos, mert a vákuum hatására a víz forráspontja jelentősen csökken. A nem kellőképp előhűtött hús víztartalma ilyenkor forrásba jön, ami roncsolja a rostokat/szöveteket. Ez az oka a húsok, halak mállottságának egynémely étteremben. A zöldséget és a húsokat szuvidálás előtt tanácsos röviden körbepirítani, ezzel nem csak plusz ízt adunk, hanem a megromlástól is védjük. Ha ezt nem tesszük, akkor ajánlatos szuvidálás után a zacskót néhány másodpercre forrásban lévő vízbe mártani.
Az elkészült étel hűtése szuvidálás után
Nem tesszük azonnal jeges vízbe (amint azt nagyon sokan tévesen ajánlják), hanem 10 percig szobahőmérsékleten, 10 percig hideg folyóvízben, majd 20 percig jeges vízben tartjuk (fele víz, fele jég). Vagyis 20 percig lassan, 20 percig gyorsan hűtjük. Fontos tudni, hogy hirtelen sütésre alkalmas húsok esetében már 1 °C kölönbségnek is van jelentősége. Az idő viszonylag rugalmasabban kezelhető.
Vákuumzacskók otthoni használatra
A legegyszerűbb a „ciplokzacskó” (nevezik simítózárasnak is). Ez nem igazi vákuum, de működik. Elvileg minden húzózáras zacskó jó, ami mikrohullámra és mélyfagyasztásra ajánlott. (Ilyen például a Ziploc márka.) Lényeges, hogy biszfenol A (BPA), ólom és ftalát-mentes legyen (BPA-FREE). A zacskóba tesszük az alapanyagot, némi zsiradékot és a választott ízesítőket. Lesimítgatjuk, majd a zárat behúzzuk, de nem teljesen. Magas lábost megtöltünk vízzel, és lassan belemerítjük a zacskót. A víz ilyenkor kipréseli a levegő nagy részét, a zacskó szépen ellaposodik. Külső vákuumgépek zacskóiba elvileg nem lehet folyékony alapanyagot csomagolni (pontosabban elég körülményes).
Konkrét példák sous-vide alkalmazására
Halak szuvidálása
A halat ezután kívánt méretre vágjuk és kevés zsiradékkal (vaj, olívaolaj) mélyhűtésre alkalmas ciplok (cipzáras vagy simítózáras) zacskóba tesszük. A zacskót nem zárjuk be teljesen, kis rést hagyunk még rajta. Magas falú lábos megtöltünk vízzel, a zacskót lassan belemerítjük: a víz kíméletesen kiszorítja a levegőt a zacskóból. 35-40° C között a hal csak átmelegszik, állaga még nem változik, olyan lesz mint egy langyos szusi. Ez a hőmérséklet leginkább a lazachoz ajánlható. 30 percig hagyjuk a vízfürdőben. 50-55° C között a halhús továbbkészül, de még messzemenően megőrzi szaftosságát. Ha az elkészítés után rögtön tálalni akarjuk, serpenyőben habzó vajon egy oldalon röviden rápirítunk.
Kacsamell szuvidálása
A vizet 54° C-ra melegítjük. Vízfürdőbe tesszük 1-3 órára. A befejezéshez a serpenyőt élénk lángon felhevítjük. Bőrös felével lefelé beletesszük a kacsamellet és gyengéden a serpenyőbe nyomva 1 percig pirítjuk. A keletkezett zsiradékot kikanalazzuk a serpenyőből. A lángot mérsékeljük és még 2-3 percig pirítjuk, míg a bőre egyenletes mélybarna színt nem kap. A serpenyőből kivesszük, rácsra téve 2 percig állni hagyjuk. Nem túl vékonyra (5-6 mm) szeletelve, majd eredeti formára igazítva tálaljuk.Hagyományos konfitálással a kacsacomb 80-90 °C-os langyos sütőben készül annyi zsírban, ami épp ellepi. Szuvid esetében jóval kevesebb zsiradék kell hozzá. Alacsonyabb hőmérsékleten, de azt folyamatosan és pontosan tartva, a hús szaftosabb és húsízűbb lesz. A húst a hagyományoshoz hasonlóan sózzuk, borsozzuk, zúzott fokhagymával és egy-két szál kakukkfűvel éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. A vízből kivéve három lépcsőben hűtjük (10 perc szabad levegő, 10 perc folyóvíz, 20 perc jeges víz). Hűtőben tároljuk.
Csirkemell szuvidálása
A csirkemell készítése olyan a szakácsnak, mint Mozart a zenésznek: szamárnak könnyű, professzornak nehéz. Ha vákuumcsomagolt csirkemell 1-2 órát tölt el 60 °C-os vízfürdőben, akkor minden pontján egyenletesen szaftos és puha lesz, megvágva nem látszódnak rostok, a felület egyenletesen sima és selymes. (Ahogy emelkedik a maghőmérséklet, úgy nő a vízveszteség.) A melleket hagyhatjuk csonton is (ez a jobb megoldás), a bordákat ilyenkor gondosan levágjuk. Sózzuk-borsozzuk, a választott hozzávalókkal vákuumzacskóba tesszük, a levegőt kiszívjuk, zacskót lezárjuk. A vizet 60 °C-re melegítjük, beletesszük a zacskót 1-2 órára.
Marharostélyos szuvidálása
Amerikában megalakult a 137-esek klubja. Tagjai azt vallják, hogy az erősen márványozott, csúcsminőségű rostélyost csonton hagyva és vastagra vágva (legalább 4 cm) kell sózva és borsozva szuvidzacskóba csomagolni, aztán 137 °F hőmérsékleten (58,33 °C) 2 órán át hőkezelni vízfürdőben. Ez az eljárás tökéletes médium fokozatot biztosít, amit a bátortalanabb sztékevőknek is lehet ajánlani. Sok híve van a sztékvilágban a kissé kevésbé átsült fokozatnak is (medium rare), amikor a hús már egyáltalán nem nyers, de még erősen rózsaszín.A szuvid eljárás képes jó minőségű de olcsóbb alapanyagokat csúcsgasztronómiai szintre emelni. Ilyen például a marhaborda, melynek ötödik és kilencedik közötti húsos középső részét használjuk. Tepsire szórjuk a durva só felét. Ráhelyezzük a bordákat, befedjük a többi sóval. Fóliával lefedjük, 2,5-3 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezt követően alaposan letöröljük, 30-40 percen át, tízpercenként váltott vízben áztatjuk. Egy serpenyőt vékonyan kikenünk olajjal. Mikor füstölög, beletesszük a hússzeleteket, közepesen erős lángon egyenletes világos aranybarnára sütjük. Kivesszük a húst, 5 °C fok alá hűtjük, majd vákuumcsomagoljuk. Egy percre forrásban lévő vízbe tesszük, hogy a hús felszínén a baktériumokat megöljük. A vákuumzacskót kivesszük a vízfürdőből, 10 percig szobahőmérsékleten hagyjuk hűlni, majd 10 percre hideg folyó víz alá tesszük, majd jeges vízben fejezzük be a hűtést.
A Culinary Institute of Europe tapasztalatai
A Culinary Institute of Europe egyik leginkább várt órapárja pont ezt a témát boncolta: Várvizi Péter, a budai hegyvidék jól ismert Larus éttermének séfje hozta közel hozzánk az izgalmas részleteket. A rostélyos, más néven rib-eye steak több hetes érlelés után került a konyhába. A végcél az 54 fokos maghő, vagyis a médium sütés volt. A sertésoldalast egészben készítettük el. Ehhez előbb serpenyőben alaposan körbepirítottuk, majd hagymás krumpliágyra került. A séf javaslata szerint az időt jó barátunknak fogadtuk, ezért mindössze 145 fokon sütöttük, kicsivel több, mint másfél órát. A sertésszűz nem szabályos henger, végei elkeskenyednek. Azon túl, hogy az egyes eljárásokkal és húsfajtákkal megismerkedtünk, a Larus séfje azt is igyekezett átadni, hogy az optimális végeredmény mennyire összefügg a fizikával, a biokémiával.