A kulináris világban számos technika létezik az ételek elkészítésére, amelyek mind a textúrát, mind az ízt gazdagítják. Ezek közül az egyik legkedveltebb az úgynevezett "bundázás" vagy "panírozás", amely nemcsak a magyar, de a nemzetközi konyhában is kiemelkedő szerepet játszik. Az angolos bundázás egy speciális formája ennek az eljárásnak, melynek lényege, hogy az alapanyagot, leggyakrabban húst vagy halat, előbb olvasztott vajba mártják, majd zsemlemorzsába forgatják, végül pedig kisütik.
Az angolos bundázás eljárása és előnyei
Az olvasztott vajba mártás célja, hogy az alapanyag felületén egy vékony réteget hozzon létre, amely segíti a zsemlemorzsának a jobb tapadásban. A zsemlemorzsa pedig számos funkciót tölt be: nem csak esztétikailag vonzó külsőt ad az ételnek, hanem textúrát is biztosít, valamint segít abban, hogy a sütés során az alapanyag nedvességtartalma ne párologjon el túlságosan gyorsan. Ezáltal a bundázott étel kívül ropogós, belül pedig szaftos marad. Az "angolos bundázás" különböző változatai léteznek, attól függően, hogy milyen típusú zsemlemorzsát használnak (pl. fehér kenyérmorzsa, barna kenyérmorzsa, vagy akár diómorzsa), illetve, hogy az alapanyagot milyen fűszerekkel vagy ízesítőkkel kombinálják a bundázás előtt.
A bundázás általánosságban több előnnyel szolgál. Az egyik, hogy a tojásos bunda megvédi a húsokat és zöldségeket a kiszáradástól, és benntartja az ízanyagokat, amelyek egyébként elveszhetnének. A másik egyértelmű előny maga az aranybarna bunda, amely nemcsak esztétikus, hanem roppanósságával ellenpontozza a hús vagy a zöldségek puhább állagát.
Húsvéti hagyományok és a Hot Cross Bun
Ahogy nálunk elképzelhetetlen a húsvét a sonka-tojás-kalács trió nélkül, úgy az angolszász területeken a hot cross bun az a sütemény, amely szorosan összeforrt az ünneppel. Mivel nálunk is egyre népszerűbb, és egyre többen sütik meg itthon is, érdemes utánajárni az eredetének.
A tradicionális hot cross bun élesztővel készülő kelt buci, enyhén fűszerezik, és a tésztájába mazsolát is szórhatunk. A tetejére jellegzetes kereszt alakzat kerül, innen kapta a nevét. Eredetileg Nagypéntekre sütötték meg. Létezik egy olyan elmélet, amely szerint az első hot cross bunt egy 12. századi szerzetes, Saint Alban készítette. Ő osztotta szét a Nagypénteki ünneplők között. Így vált a sütemény a húsvéti időszak szimbólumává.
Azonban sokkal valószínűbb, hogy pogány eredetű, és egy Eostre germán termékenység-istennő tiszteletére rendezett ünnepre készítették. Az ő nevéből származik egyébként a húsvét angol és német elnevezése. A 4 negyedre osztott buci a Hold 4 fázisát szimbolizálta, maga a kereszt pedig a telet követő újjászületést.
Az angolok híresen babonásak, így nem csoda, hogy a süteményhez is számtalan hiedelem kötődik. Az egyik ilyen hiedelem arra utasít, hogy a Nagypénteken sütött hot cross bunokat otthonunk szarufájára kell kötözni, hogy elijessze a gonosz szellemeket a következő esztendőben. Egy másik mendemonda szerint a bucik megóvják a tengerészeket a hajótöréstől.
A bundázás sokfélesége: Több mint zsemlemorzsa
Sokan egyetértenek abban, hogy a hagyományos rántott húsnál nincs jobb, és nem kell más, csakis a bécsi panír, azaz a lisztből, felvert tojásból és aprószemű zsemlemorzsából álló bunda a finom szelet köré. Egy idő után azonban minden unalmassá válhat, de szerencsére a magyar és a nemzetközi gasztronómia is sokféle bundás húst ismer. Panírozhatunk sertéshúst, csirkemellet, halat, sajtot, sőt akár zöldséget is.
A hagyományos bécsi bunda és variációi
A bundázás leggyakoribb módja a bécsi bundázás, ami liszt, tojás és zsemlemorzsa hármasát jelenti. Az alappanír, vagyis zsemlemorzsa, tojás és liszt kombinációja alapvetően nagyon könnyen feldobható: például magát a lisztet vagy zsemlemorzsát is megbolondíthatjuk némi fűszerrel. Ebben az esetben lehetünk bátrak: több fűszer is könnyen megfér egymás mellett, bár azért arra figyeljünk, hogy ne legyen mindegyik csípős, mert akkor az együttes végeredmény könnyen lehet pokoli. A klasszikus panír más módon is könnyen feldobható: lényegében csak egy negyedik tányérra van szükségünk, amibe újabb finomságot teszünk, egy plusz lépéssel megtoldva a panírozás folyamatát. Ne ijedjünk meg az édesebb ízektől sem: a kukoricapehely mellé jól illik egy kis kókuszreszelék is a panírba, de alapvetően játszhatunk például kekszreszelékkel is.
Egy megbolondított változat a parmezános bunda, ahol a hagyományos liszt, tojás és zsemlemorzsa bundát reszelt parmezánnal egészítik ki. A tesztelők egybehangzó véleménye szerint sokkal finomabb és izgalmasabb így a rántott hús, mint parmezán nélkül.
Párizsi bunda
A párizsi bunda úgy készül, mintha a rántott húsról lefelejtenénk a zsemlemorzsát: lisztbe és tojásba forgatjuk, majd még egyszer lisztbe és tojásba, és mehet is a forró olajba. A párizsi bunda egyik legcsábítóbb tulajdonsága az, hogy könnyen lehet kísérletezni vele, hiszen lényegében egy elég egyszerű alapmassza a végeredmény, amibe bátran tehetünk bármilyen fűszert, sajtot, de akár egy kis burgonyát is.
Sörtészta és tempura: Ázsiai inspirációk
A bundáknak a sörtésztától a híres Wienerschnitzel általunk, magyarok által jól viselt panírjáig a kukoricapelyhes változatig számos verziója létezik. Legelterjedtebb típusai a bécsi, a párizsi, az angol, a natúr és az Orly-féle (sörtészta). De a panírozás a különféle keleti konyhákban is prominens, elég csak a tempura bundába forgatott rákra vagy a panko morzsába forgatott sertésszeletekre gondolni.
Orly-féle bundázás esetén a lisztbe mártás után sörtésztában bundázunk. A sörtészta elkészítéséhez a hozzávalókat összekeverjük, palacsintatésztánál kissé sűrűbb állagot kell kapnunk, akkor jó. A trükk annyi, hogy a sört alaposan hűtsük le, az olaj pedig legyen nagyon forró, akkor nem szívja meg magát a bunda és ropogósabb lesz. A név nem csal, a sörtésztához valóban szükségünk lesz sörre - méghozzá a lehető legjobb minőségűre!
A tempura a japánok kedvelt bundája, elkészítése hasonlít a sörtésztához, csak nem kell bele sör, tojás viszont igen. A tempurált hús a legropogósabb, de a felső, roppanós réteg alatt van egy lágyabb, krémesebb bunda is. A hozzávalókat kimérjük és összekeverjük, szóval semmi nehéz nincs benne, csak arra kell vigyázni, hogy a víz tényleg nagyon hideg legyen, amit a legegyszerűbben jégkocka bevetésével érhetünk el. A tempura állaga nyersen nagyjából ugyanolyan, mint a sörtésztáé, (vagyis egy sűrűbb palacsintatésztáé), azzal a különbséggel, hogy még azon sem kell görcsölnünk, hogy csomómentes legyen, mert a csomók hozzátartoznak az élményhez.
Tojás nélküli bundázás
A rántott húsok, zöldségek és halak készítése során nemcsak a zsemlemorzsát lehet elhagyni, pontosabban lecserélni valami másra, hanem a tojást is. A vegán életmódot követők, vagy azok, akik érzékenyek a tojásra, nyugodtan elhagyhatják ezt az alapanyagot, ugyanis könnyen le lehet cserélni, ráadásul semmi költséges helyettesítőt nem kell beszerezni! Keverjünk össze lisztet vízzel, készítsünk a palacsintatésztánál sűrűbb masszát, és a liszt után ebben mártsuk meg a húsokat, zöldségeket. Érdemes lehet a masszát befűszerezni sóval, de kerülhetnek bele olaszos fűszerek, fokhagymapor, bors vagy akár ételízesítő is.
Jó futás volt, gipszkarton.
Chipsbundás rántott hús
Ez egy rendkívül 21. századi megoldás, amikor az emberek már Z generációs influenszerektől tanulnak főzni, és nem az anyukájuktól. A chipsbundás rántott hús kimondottan életképes ötlet. A chips-et zacskóban sodrófával összezúzzuk. A tojás után, zsemlemorzsa helyett használjuk, és leginkább a fűszeres ízesítésűekkel van értelme kísérletezni, a sima sóssal nem. A végeredmény fűszeres, ropogós, mégsem fájdalmasan durva, mint a pankó morzsa.
Krumplis bunda
Igazán ropogós bundát reszelt krumpliból is készíthetünk. Reszeljünk le egy kis krumplit, majd keverjünk hozzá egy kis tojást. Ízlés szerint egy kis liszt is mehet a masszához, ám vigyázzunk, a végeredmény könnyedén túl nehéz lehet a gyomornak!
Fish and chips: Egy angol klasszikus
Ha valaki tényleg eredeti fish and chips-et szeretne fogyasztani, ahhoz érdemes Angliába utazni. Egyszerűen azért, mert egy klasszikus angol étel, pontosabban az Egyesült Királyságból származik. A fish and chips jelentése nem bonyolult egyszerűen csak „hal és sültkrumpli“. Óriási mennyiséget esznek meg belőle, bármerre megyünk, szinte nincs is olyan utca, ahol legalább egy helyen ne kaphatnánk. Annyira elterjedt étel, hogy fogyasztják az utcán, éttermekben, és otthon is előszeretettel készítik. Ebből adódóan rengeteg féle recept fellelhető a fish and chips kapcsán. Legalább annyira eltérő készítési formái vannak, mint nálunk a töltött káposztának. Ahány ház, annyi szokás. A leglényegesebb viszont az, hogy hal, nem sült hal, hanem egy bundázott hal, és hasábburgonyát illik hozzáadni.
A jó fish and chips titka
A jó fish and chips-nek megfelelően ropogós bundára van szüksége. A hagyományos recept szerint jeges vízzel készítik, de jellemzően sörös tésztával oldják meg a legtöbb helyen. Tehát az egyik legfontosabb tényező a bunda tésztájának elkészítése. Fontos, hogy csak lisztet, tojást és vizet (sört) használnak fel hozzá. Az angol halsütők némely esetben a tésztához kicsi ecetet is öntenek, hogy könnyű legyen az elegy. Semmi esetre sem használunk prézlit! Manapság már persze egyéb alapanyagokat is használnak hozzá, mint például kukoricakeményítőt, rizslisztet, ez már inkább szokásrendszer kérdése. A lényeg az, hogy könnyű bundázatot hozzunk létre a hal felületén. Figyelni kell arra, hogy a halra szépen egyenletesen kerüljön a tészta, sehol ne legyen sok, mert akkor ott vastagabb, és kevés sem, mert akkor könnyen kirepedhet.
Ha sörrel készítjük a tésztát, mindig fokozatosan öntsük hozzá a tésztaelegyhez, miközben folyamatosan keverjük, mondjuk egy habverővel, mivel fontos, hogy csomómentes legyen! Ha kész van nem árt kicsit pihentetni 10-15 percet, az sem árt, ha hűtőben meghűtjük. A panírkészítés alapszabálya az arány tekintetében 2 egység liszt és 3 egység víz vagy sör.
Sütési folyamat és hőmérséklet
A következő fontos pont maga a sütési folyamat. Semmiféleképpen nem szabad hosszú ideig túlsütni, a bundának köszönhetően, a hal védve van, nem veszti el tápanyagtartalmát és állagát. Általában a 170-190 fok javasolt. A halat csak addig szabad hőkezelni, míg maga a bunda, aranybarna színűvé nem válik. Ez azt jelenti, hogy körülbelül 3-5 perc alatt elkészül! Így elérhetjük azt, hogy megfelelőképpen átsül a hal, omlós marad a húsa (nem gumisodik) és megmaradnak benne a folyadékok, tehát pont annyira lesz szaftos amennyire kell. Ha túl forró az olaj, előbb megpirul vagy megég a bunda, mint hogy a benne foglalt alapanyag megsülne. Ha pedig nem elég forró, akkor nem sül az étel rendesen, csak magába szívja a zsiradékot. Az egyenletes ízélmény érdekében érdemes a lisztet, a tojást és a morzsát is besózni.
A burgonya
Csakis hasábburgonya lehet! Mérete kicsit nagyobb, mint amit itthon megszoktunk, inkább hasonlít az amerikai stílusú burgonyára. Vastagabb nagyobb darabokat jelent. Ezt elkészíthetjük otthon is, bár elég munkaigényes a megfelelő méretre való szelése, de alapvetően beszerezhetőek már a kész, kifejezetten fish and chip méretre vágott, klasszikusan elkészített akár gyorsfagyasztott burgonyák. Ha kisütöttük a burgonyát, és lecsepegtettük az olajat, fokozni tudjuk a ropogósságát, ha előmelegített 140-150 fokos sütőbe tesszük, néhány percre!
Tálalás és mártások
Mondhatnánk azt is, hogy bárhogy, de akkor nem fish and chips. Ha visszanyúlunk az eredeti megoldáshoz, akkor újságpapíron. Persze ezt a módszert manapság már nem használják! A tálalása attól is függ, hol fogyasztjuk, utcai árusnál street food formában, vagy étteremben, vagy esetleg otthon. Általában műanyagtányéron, vagy egyszerű fehér porcelán tányéron szervírozzák magát a halat. A krumplit pedig kis csésze alakú edényekbe teszik bele, akár többe is. Ez mellé ugyancsak csészékbe, különféle szószokat, mártogatósokat tesznek hozzá. A mártások fontos kísérői a fish and chipsnek, alapvető a tálaláskor!
Miért egészséges a tonhal
A fish and chips mindenképpen tengeri halból kell, hogy legyen. Hagyományosan tőkehalból és tonhalból készítik. A jó hír ennek kapcsán, hogy már itthon is könnyen beszerezhető alapanyag. Mint általában a tengeri halak, roppant egészségesek! A tonhalban lévő tápanyagok immunerősítő hatással bírnak, segítik a vörösvérsejt képződést és csökkentik a vérnyomást. A koleszterinszint stabilitását elősegítik, sőt aki fogyókúrázik, kifejezetten ajánlott a fogyasztása! A tonhal fogyasztás csökkenteni tudja a szív és érrendszeri problémák kialakulásának esélyét, ami a mai világban már-már szinte népbetegségnek számít.
A tonhal sok omega-3 zsírsavat is tartalmaz! Csökkenteni tudja a koleszterinszintet, ezért védi az artériákat a terheléstől, károsodásoktól - ami eredendően a szívbetegségek és a keringési zavarok egyik okozója. Az omega-3 zsírsav más szerv egészségét is megőrzi. Jó hatással van a látószervekre, az öregedési folyamatok lassítására, és védelmet tud nyújtani a diabétesszel szemben is. Sok fehérjét tartalmaz, jó hatással van a szervezet növekedésére, az izmokra, az általános anyagcsere folyamatokra. Remek C-vitamin forrás, sok cinket, és mangánt tartalmaz, így fontos antioxidáns hatásai vannak. Nagyon gazdag B12-vitaminban!
A bundázás kulináris szótára és technikái
A gasztronómia tele van különleges kifejezésekkel és technikákkal, amelyek hozzájárulnak az ételek sokszínűségéhez. Nézzünk meg néhányat, amelyek a bundázással és a kapcsolódó fogalmakkal állnak összefüggésben:
Angolos bundázás: A bundázás egyik sajátos formája, melyben az alapanyagot olvasztott vajba mártják, majd zsemlemorzsába forgatva sütik ki.
Bécsi bundázás: A bundázás leggyakoribb módja, mely lisztből, felvert tojásból és aprószemű zsemlemorzsából álló panírt jelent.
Orly-féle bundázás: A lisztbe mártás után sörtésztában bundázunk.
Bő zsiradékban sütés: Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A zsiradékban való sütés során fontos a megfelelő hőmérséklet, hogy az étel ne szívja meg magát olajjal, de ne is égjen meg a bunda, mielőtt az alapanyag megfőne.
Elősütés (másképpen: megfuttatás): Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását.
Félig sütés: A húst előbb kevés forró zsiradékban minden oldalán hirtelen megperzseljük, majd középmeleg, egyenletes hőmérsékletű sütőbe tesszük, és lassan sütjük tovább.
Abálás: Folyamatos, forráspont alatti 95°C-on történő hőkezelést, főzést jelent. Abáljuk pl. a hurka, kolbász alapanyagait.
Abárolás: Előfőzés az első forrásig. Célja az volt, illetve az ma is, hogy az ételek kellemetlen ízét, szagát, színét stb. eltávolítsák.
Adagolás: Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük.
Áttörés (másképpen passzírozás): Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, apró magú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak".
Blansírozás (lsd. még előfőzés): Azt a műveletet nevezzük blansírozásnak, amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét el akarjuk távolítani, illetve gyakran használjuk a blansírozást az alapanyagok fagyasztása előtt is.
Beforralás: Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is.
Derítés: Ez egy olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává válik.
Dresszírozás: Formaadás.
Flambírozás: Kétféle módon flambírozhatunk: az egyik mód, amikor a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkoholtartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását.
Húsfélék és tengeri ételek szótára angolul
Az étkezés témakörében hasznos lehet ismerni a különböző húsok és tengeri ételek angol neveit.
Meat - hús, fish - hal, seafood - tenger “gyümölcse”
- bacon szalonna
- beef marhahús
- pork disznóhús
- duck kacsa
- turkey pulyka
- veal borjúhús
- venison szarvas vagy őz
- ham sonka
- goose liba
- chicken csirke
- squid tintahal
- plaice lepényhal
- oyster osztriga
- mussel kagyló
- crayfish rák, languszta
- salmon lazac
- prawn garnélarák
Nyelvi jegyzetekSok esetben az élő állat és a húsának a neve különbözik az angolban (a magyarral ellentétben). A disznó így pig, a disznóhús azonban pork. Ilyen párok még: cow - beef, calf - veal, deer - venison. Mivel anyagnévről van szó mindenütt, a húsok neve mindig számolhatatlan. Tehát többes számba sem tehető egyik sem. Kivétel a halak és tengeri állatok közül néhány, pl. a mussels, oysters, prawns és a többi, amelyek már eleve többes számban szokásosak (nem egy kerül terítékre belőlük).
Az élelmiszerek és az egészség: Modern és hagyományos megközelítések
Az izomtömeg növelése nemcsak esztétikai szempontból lehet fontos egyeseknek, hanem testünk optimális működésének egy sarkalatos pontja. Az edzésmunka mellett pedig egy jól megtervezett étrend is segítségünkre kell legyen.
Biotáplálék és B12-vitamin
Biotáplálék: Olyan élelmiszerek, amelyek megtermelése, előállítása során nem használtak vegyszereket: a növények talaját nem műtrágyázták, nem kezelték gyomirtókkal, talajfertőtlenítőkkel, a növényeket nem permetezték rovarirtókkal, gombaölő szerekkel, növényi hormonokkal, (állati eredetűeknél az állatokat a lehető legtermészetesebb körülmények között, biomódszerekkel művelt vagy természetes területen legeltetve nevelték, gyógyszereket nem adtak nekik), a nyersanyagok feldolgozása során nem alkalmaztak tartósító-, színező-, állományjavító- és egyéb mesterséges anyagokat. Családi szinten biokert létrehozásával valósíthatjuk meg a biotáplálék-előállítást.
B12-vitamin - Kobalamin: Kobalttartalmú szerves molekula, aminek fontos szerepe van a zsírsav- és nukleinsav-anyagcserében; hiányában vérszegénység és gerincvelői sorvadás következik be. Több évre elegendő raktárunk lehet belőle a májban.
Emésztés és tápanyagok
Emésztés kefalikus (feji) szakasza: Az emésztés első szakasza, amikor az ételt megpillantjuk, megszagoljuk, a szánkba vesszük és a nyálunkkal összekeverve pépessé rágjuk, majd lenyeljük. A nyálban található enzimek már itt elkezdik a szénhidrátok és zsírok emésztését.
Enzim: Az élőlények speciális fehérjemolekulái, amelyek a biokémiai reakciók katalizátoraiként működnek.
Epesavak: A máj által koleszterinből előállított anyagok, amelyek feladata a táplálékban lévő zsírnemű anyagok eloszlatása és az emésztő enzimek számára hozzáférhető állapotban tartása a vékonybélben. Az epe alkotói.
Finomított cukrok: A magas cukortartalmú növényekből (általában cukorrépa vagy cukornád) mesterségesen kivont és tisztított cukrok. Ilyen iparilag előállított, finomított cukor a kristálycukor, porcukor is.
Búzacsíra: A búzaszemeket a lisztté őrlés előtt hántolják, ha fehér lisztet akarnak készíteni. Ilyenkor a mag két fő alkotóját eltávolítják; az egyik a csíra, amiből a levélkezdemény és a gyököcske fejlődne, a másik a korpa, ami a maghéjnak felel meg. Mindkettő a vitaminok és nyomelemek tárháza.
Búzakorpa: A búzaszem külső burka, amelyet a hántolás során eltávolítanak a fehér liszt készítéséhez. Vitaminokban és nyomelemekben rendkívül gazdag. Az egyik legkiválóbb élelmirost-forrás.
Fermentált élelmiszerek
Fermentált élelmiszerek: Azok az élelmiszerek, amelyeket valamilyen baktériumos, esetleg gombás erjesztéssel kezeltek, pl. a kovászos uborka, joghurt, kefír, savanyú káposzta.
Kulináris kifejezések a történelemből
A magyar gasztronómia története gazdag és sokszínű, számos régi kifejezés és szokás őrzi a múlt emlékét.
A la discretion - Svéd asztal: Kevesen tudják, hogy ez nem napjaink kedvelt kínálata. Már a 19. században is ismerték. Pl. Jókai Mór a 140 évvel ezelőtt, az 1854-ben megjelent "Kárpáthy Zoltán"-ban pontos leírását adja.
Ájnspenner: Annyi, mint "egyfogatú". A fél pár virsli pörkölt vagy lecsós szaftban, sör, illetve borkorcsolya vagy zónaételként kínálva. A 20. századfordulótól a 30-as évekig volt rendkívül divatos. Bródy, Krúdy, Molnár Ferenc stb. műveiben is gyakran megjelenik.
Ákovita: A középkortól szinte napjainkig népszerű ízes és édesített pálinkaféle. A kifejezés az "aqua vitae" = "az élet vize" latin kifejezésből származik. A régi gyógyszeres-cukrászok specialitása.
Állát elhányni: Antik szakácskönyvekben található régi kifejezés, valószínűleg a hús előkészítésének egy módjára utalva.
Állományjavítás, feljavítás: Különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá.
Amurett: Csontvelő pirítóssal. A 20. század elején kedvelt fogás volt.
Ariston: Régi étkezési szokásokkal foglalkozó könyvekben, leírásokban gyakori kifejezés, feltehetőleg valamilyen ünnepi lakomára vagy kifinomult ételre utalva.
Articsóka: Különösen a 19. századi és még régebbi szakácskönyvekben gyakoriak a belőle készített ételek. Húsos levelei és talpa főzve, valamint sütve különleges kulináris csemege.
Assiettek: Vegyes felvágottak. Mélyebb tányér (saláta, gyümölcs, becsináltak stb. felszolgálásához).
Aszpik: A hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga, zselészerű bevonat.
Asztaldísz: Az iparszerű vendéglátáshoz szorosan hozzátartozó tárgyak, díszítmények összessége. Ünnepi asztalok, fogadások, beiktatások stb. alkalmából használt, fémből és a legkülönfélébb anyagokból készített, az asztalok, illetve az étkezés és a készítmények díszítésére szolgáló alkalmatosságok, eszközök stb. Különösen jelentősek voltak a cukrászok cukorból, marcipánból és tragantból készített asztaldíszei.
Asztalrend: A vendégek ülési, ültetési rendje rang, személyes viszony vagy sajátos meghatározók stb. szerint.
Baba: A 20. századforduló idején kiadott szakácskönyvekben gyakori. Lengyel eredetű, erősen fűszerezett lepény.
Bába (kenyér): Átpasszírozott borsóval leöntött, tojásban és vajban pirított kenyér, melyet kemencében sütöttek.
Badlicsan: Főleg a 19. században népszerű, Jókai műveiben pl. több helyen is megemlített török eredetű ínyencség.
Badminton: Főleg Amerikában, de onnan származva kontinensünkön is leginkább a 20. században divatos koktél.
Bagolytüdő: Régi szakácskönyvekben az aszaltszilvát jelölték így.
Bain-marie: Vízfürdő.
Baiser (ejtsd: bezé): Tojással, tojáshabbal, liszttel, cukorral készített két lapocska. Közé fagylaltot tettek tejszínhabbal és gyümölccsel.
Balomba: Tejszínhab vaníliával. Főleg a 20. század elején kedvelt desszert volt.
Báránycímer: Régi szakácskönyvekben az állat combját jelenti.
Barna rántás: A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz.
Bavaroise: Citrom vagy narancsvirágos, teás italkülönlegesség. Főleg elegánsabb kávéházakban, mulatókban és cukrászdákban kínálták. A 19. században népszerű volt.
Bischof: Magyarosan "püspökvíz".
Blaumontag: Annyi, mint korhely-hétfő. (Suszter vagy kocsmáros hétfőnek is hívták.) A céhes időkben ekkor találkoztak, mulattak a vasárnapon, ünnepnapon is nyitva tartó foglalkozások képviselői.
Borsolás ideje: Régi szakácskönyvekben olvasható, valószínűleg a bors betakarításának vagy felhasználásának idejére utalva.
Bosporos: Rántott disznóhús ecettel, fokhagymával, borssal. (Eredetileg borsporos. Érdekes történeti magyarázatát Ráth Végh István adta 1955-ben a "Magyar Kuriózumok" c. könyvében.)
Boza vagy Bosza: Kölesből, ritkábban árpából vagy kukoricából possasztott édes-savanykás sörféleség. Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakorta előfordul.
Böjt: A táplálkozás részleges vagy teljes szüneteltetése vallási vagy egészségi okokból. Bizonyos betegségek, elváltozások kedvezően befolyásolhatók böjtöléssel. A böjt során a szövetekben lerakódott méreganyagok kioldódnak a vérbe, és a testből a kiválasztással kiürülnek. Öt napnál hosszabb böjtöt csak orvos felügyelete mellett szabad tartani.
Bubuta: Kenyér, kalács, kelt tészta maradéka összeaprítva, tejjel leforrázva és túróval, mákkal, dióval, esetleg pirított borsos káposztával stb. ízesítve.
Buggyantás: Így készül a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan.
Cabaret (ejtsd: kabaré): Régi szakmai könyvekben gyakran szereplő felszerelési tárgy. Lapos, több részre osztott befőttes tál.
Cakumpakk: A 20. századfordulóig - s helyenként azóta is kínált levesféleség. Az 1993-ban megjelent "Gasztronómiai Lexikon" a következőket írja: "Olyan bableves, amelyben csipkedett tészta (csipetke) és krumpli is főtt. Sajnos, ez nem is szakszerű, nem is igaz. Leghitelesebb Jókai leírását szó szerint idézni: "Életemből" c. munkájából.
Caserole (ejtsd: kászról): Régi szakácskönyvekben és szakmai munkákban gyakori kifejezés, valószínűleg egyfajta főzőedényre utalva.
Chipolata (ejtsd: csipoláta): Spanyol eredetű kolbászocskák, melyeket a 19. században már Magyarországon is ismertek.
Cifrázni (felcifrázni): Díszíteni, feldíszíteni. 19. századi szakácskönyvekben használt gyakori kifejezés.
Cibere: Régi savanyú levesfajta. Ecettel vagy tejfellel ízesített. Szárított, aszalt vagy friss, de savanykás gyümölcsökből, máskor kovászolt árpaléből, esetleg cefréből készítették.
Cikakáposzta: A torsával együtt és laskára vágott (aprított) káposzta.
Citronád: Citromhéj és cukor összefőzve (úgy készül, mint a cukrozott narancshéj). Sütemény is: cukor, mandula, tojás sárgája, csokoládé, kenyérmorzsa, tojáshab és vanília alkotják a hozzávalókat. A tésztát tortaformájúra sütötték. A 19. században népszerű volt.
Cobák (másként cubák, cupák): Szárnyasnak vagy marhának, borjúnak, sertésnek, juhnak stb. sütött vagy megfőzött combja. A húsos csontot (húsos koncot) is így nevezték. Jelenti még a vásárolt húshoz nyomatékul adott értéktelenebb húst és csontfélét is.
Cövekelni: Régi receptekben, leírásokban gyakori kifejezés, valószínűleg a hús előkészítésének vagy rögzítésének egy módjára utalva.
Confectum: Régi szövegekben gyakran előforduló megjelölés, feltehetőleg édességre vagy csemege készítésére utalva.
Csajtos hús: Régi receptekben előforduló szó, a nedves húst jellemezték vele.
Csapláros: Az a személy, aki a csapra ütött (boros, sörös) hordót kezelte. Foglalkozást jelölő kifejezés. A korcsmáros megfelelője. A 16. században már ismert volt.
Csapszék: Állványféle készség, amelyre a kisebb hordót rakták, hogy a benne elhelyezett italt ki lehessen mérni. A legegyszerűbb (elsősorban a vásári) italmérést is így hívták régen. Később, a 19. században a kocsmát is jelölte.
Csirág: Az étkezési spárga régi magyar neve. Kazinczynál, Jókainál, Krúdynál, Mikszáthnál, Gárdonyinál stb. is előfordul.
Cseresznye-víz, cseresznye: Főleg a 19. század közepén népszerű alkoholos üdítő ital. A cseresznyét magvastól összetörték, vízzel vegyítették, cukorral leöntve hosszú ideig érlelték, majd többször leszűrve és palackozva kínálták. Készülhetett eperből, málnából, szőlőből stb. is. Régi receptkönyvekben gyakori.
Csőben sütés: A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani.
Csurdítás, csurdítós: 18-19. századi szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban szereplő, elsősorban erdőben készített (pl. bográcsban) ételre utalva.
Csurka vagy Darabolás: A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja - a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése.
Deák konyha: A patika régies, tréfás elnevezése.
Demikát: Felvidéki, régi receptkönyvekben és leírásokban szereplő, túróval készült leves.
Disznó nyujja (vagy nyulja): A sertés keresztcsontja a rátapadó ínakkal.
Dziad: Gyümölcs-szörppel, mazsolával és datolyával töltött, összehajtogatott lepény-féle.
Egyfogatú (vagy: Einspanner): Századfordulós irodalmi alkotásokban, pl. vendéglátóhelyek bemutatásaiban gyakori kifejezés. Zónaételként is szerepelt, kávéházak sörkorcsolyája is volt. Pörköltszaftban kínált fél pár virslit jelent, amit friss, ropogós héjú kenyérrel, sós kiflivel vagy zsemlével tálaltak.
Ejteles edény: Régi szakácskönyvekben olvasható ez a konyhai edényfajta, mely tulajdonképpen kis mély lábas. Az "ejtel" nevű régi magyar mértékegységből származik, mely a kupa vagy veder nyolcad részét jelentette.
Ekler (francia írásmód: Eclair): Egykor igen kedvelt és keresett, és ma újra ismertté váló süteményfajta.
Élelmiszerszínezékek: Olyan természetes, illetve mesterséges anyagok, amelyeket azért adnak a feldolgozott élelmiszerekhez, hogy azok színét gusztusosabbá, az eredetihez hasonlóvá tegyék. Kevéstől eltekintve általában egészségtelenebbé teszik az élelmiszert.
Éles: Lé vagy mártásra vonatkoztatva: csípős, pikáns, fűszerezett, különleges zamatú öntet. Madeira bor, bors, pirospaprika, finomra aprított ecetes gyümölcsök (apró uborka, paprika, vöröshagyma, paradicsom, kis kukorica stb.) ajóka és vajban párolt gomba, leggyakrabban vargánya.
Ételrend: Főleg 19. századi étkezési szokásokra utalva, a fogások sorrendjét jelenti.
Étlap: Franciaországból, a 18. század második felétől származik. Gyorsan elterjedt Európában. A melegkonyhás üzletek írásos, kézbe vehető ételválasztéka. Nálunk a reformkortól népszerűsödött.
Fándli: Német eredetű szó. A csokoládéfőzéshez (de általában a főzéshez) használt nagy, nyeles fém-edény.
Fehér rántás: A fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rántást készítünk pl. a tejmártáshoz.
Fekete leves: A 17. századtól, balkáni, ill. török hatásra szomorú-tréfás elnevezése hazánkban a fekete kávénak.
Fényezés: Hideg ételeket, szendvicseket lehűtött aszpikkal szoktunk bevonni, így egyrészt szép fényes felületűek lesznek, másrészt megóvjuk az ételt a kiszáradástól, az elszíneződéstől.
Ferting fickó: A kávézacc régi tréfás neve. Vendéglőkben a sör kimérésénél a mellécsurgatott ital tréfás megnevezése.
Ferton: Súlymérték.
Fiszlya: A zöldbab neve régies receptekben, leírásokban egyes vidékeken. Nagyváthy János írta, hogy a 19. században használták.
Flan: A 20. században népszerű, tojásból és tejből készült pudingszerű desszert.
Floster: A tengeren túl használt kifejezés, valószínűleg valamilyen ételre vagy konyhai eljárásra utalva.