A zsírban lesütött és tartósított hús elkészítésének hagyománya mélyen gyökerezik a magyar konyhakultúrában, egy olyan eljárás, amelyet már évszázadok óta ismernek és alkalmaznak a sertésfeldolgozással foglalkozók. Ez a módszer, melyet régen a hűtőgépek kora előtt a disznóvágások utáni hústartósításra használtak, ma reneszánszát éli, hiszen olyan ínycsiklandó finomságot eredményez, amely a modern ember számára is különleges gasztronómiai élményt nyújt. Nemcsak a téli időszakban nyújtott megoldást a finom falatok megőrzésére, hanem egyfajta készételként is funkcionált, amikor a háziasszonyoknak kevés idejük volt a főzésre.
Miért érdemes kipróbálni?
A zsírban eltett hús nem csupán egy régi tartósítási technika, hanem egy olyan kulináris élmény, amely visszarepít minket a gyerekkorba, a nagymamák konyhájába. Akik még emlékeznek a disznóvágás utáni kamrában lapuló finomságokra, pontosan tudják, milyen isteni ízekre számíthatunk. Az idősebb generációk számára a zsíros kenyér és a sülthús cafatok az éhség gyors enyhítésének magától értetődő megoldásai voltak. A módszer ráadásul rendkívül sokoldalú, hiszen bármilyen hús konfitálható ezzel az eljárással, legyen szó sertéstarjáról, oldalaskáról, combról, vagy akár kacsáról és libáról.
A tartósítás alapelve: Konfitálás és zsír
A zsírban való tartósítás alapja a konfitálás, vagyis az, amikor a húst (vagy májat, fokhagymát, stb.) folyadékban, alacsony hőfokon, ám hosszú ideig hőkezeljük. Az eredmény egy elképesztően lágy, omlós és puha hús lesz, amely a zsír védelmező rétege alatt hónapokig eltartható, főleg hűvös kamrában tárolva. A módszer titka a friss, tiszta húsban és a tiszta zsírban rejlik, így biztosítva a hosszú eltarthatóságot és a kifogástalan ízt.
Húsfajták és előkészítés
Bármilyen hús konfitálható, de a leggyakrabban sertéshúst, kacsát vagy libát használnak erre a célra. Fontos, hogy a hús friss legyen, lejáros húsból nem lehet elkészíteni. A sertés nyakhúsa, a tarja, ideális választás, akárcsak az oldalas vagy a comb.
Előkészítés lépésről lépésre:
- Szeletelés és sózás: A húst vágjuk szeletekre, majd alaposan sózzuk be. Ezt követően tegyük hűtőbe érlelődni egy éjszakára.
- Hőmérséklet: Fontos, hogy a húst időben vegyük ki a hűtőből, hogy ne legyen olyan hideg, mielőtt a zsírba kerül.
- Fűszerezés: Ha ízesebb végeredményt szeretnénk, tehetünk a zsírba fokhagymát, egész borsot vagy zöldfűszereket. A fűszerezés a szabad alkotás szférájába tartozik, így bátran kísérletezhetünk kakukkfűvel, almával, borókabogyóval vagy akár más, kedvenc fűszereinkkel.
Az abálás folyamata
Az abálás során a húst lassú tűzön, bő zsírban kell főzni. Az eljárás során a hőmérséklet kulcsfontosságú, maximum 80 fokos legyen. Ezért is szokták javasolni, hogy takarékon, alacsony hőfokon főzzük a húst, semmiképp ne sercegjen, süljön, csak szépen lassan abálódjon a zsírban.
Lépések:
- Zsírolvasztás: Egy edénybe olvasszunk fel kb. fél kiló tiszta zsírt, majd tegyük annyira takarékra/alacsony hőfokra, amennyire csak lehet.
- Hús hozzáadása: Tedd a besózott hússzeleteket az előzőleg megolvasztott zsírba. Ügyelj rá, hogy a zsír teljesen ellepje a húst. Ha nem lepi el teljesen, tegyünk hozzá még zsírt, tényleg fontos, hogy teljesen ellepje!
- Fedő nélkül: Ne tegyünk rá fedőt! Fontos, hogy ne csapódjon vissza a gőz az edénybe, mert a nedvesség rontja az eltarthatóságot.
- Hosszú főzés: Sok idő kell hozzá, nem fog 1-2 óra alatt elkészülni! Minimum 3-4 óra szükséges, a hús mennyiségétől függően. Addig kell abálni, amíg a hús olyan omlós nem lesz, hogy egy villával szétszedhető legyen.
Lábosban konfitált rozmaringos kacsa a legegyszerűbben! Le fog omlani a csontjáról olyan puha lesz !
A rilett avagy „húslekvár” készítése
A zsírban eltett hús továbbfejlesztett változata a rilett, vagy magyarul „húslekvár”, ami szintén fűszeres zsírban eltett húscafatokat jelent. Ez a francia eredetű fogás különösen népszerű vendégváró étel, és otthon is könnyedén elkészíthető.
Riett készítése sertéshúsból (példa):
- Marinálás: A húst (pl. sertéscombot) szeletekre vágva sózzuk erősebben, mint egy friss sütéshez, majd ízlés szerint fűszerezzük (pl. fokhagyma, egész bors, babérlevél, kakukkfű).
- Párolás és sütés: Tepsibe helyezzük a húst, annyi zsírt kanalazunk rá, hogy teljesen elfedje. Fóliával letakarva 180 fokon pároljuk, majd a fólia levétele után tovább sütjük, amíg minden víz elpárolog és csak a hús meg a sistergő zsír marad. Végül pirítsuk meg szép pirosra.
- Szálaira szedés: A teljesen megpuhult húst vegyük ki a sütőből, óvatosan emeljük ki a zsírból és hagyjuk pár percet hűlni. Óvatosan fejtsük le a csontról a húst, majd villával szedjük szálaira, vagy apró kockákra vágjuk. Finoman sózzuk meg.
- Üvegekbe töltés: A szálaira szedett húst töltsük sterilizált befőttes üvegekbe.
- Felöntés zsírral: Öntsük fel a húst átszűrt, tiszta zsírral egészen addig, hogy teljesen befedje. Néhányszor finoman ütögessük a pulthoz az üveget, hogy ne maradjon benne levegő. A legfelső hússzelet fölött legalább 2-3 centiméter vastagon álljon a zsír.
- Lezárás és tárolás: Zárjuk le az üvegeket és hagyjuk kihűlni. Hűvös kamrában tároljuk fogyasztásig.
Kacsa- vagy libarilett elkészítése
A kacsa- vagy libarilett készítése hasonló eljárást követ, de van néhány apró különbség:
- Bőriradálás: A hízott kacsa (liba) bőrét négyzetrácsosan beirdaljuk, hogy a zsír jobban ki tudjon sülni és az ízek jobban beleivódjanak. Sózzuk.
- Fűszerezés: Ízlés szerint fűszerezzük, például sóval, kakukkfűvel, almával és borókabogyóval. Zárjuk nejlonzacskóba, és tegyük egy éjszakára a hűtőszekrénybe.
- Elősütés: Reggel forrósítsunk fel egy serpenyőt, és hirtelen süssük körbe a combokat, a bőrös felével kezdve.
- Konfitálás: Helyezzük a combokat egy kisebb jénai tálba, és kanalazzunk rá annyi kacsazsírt, ami majdnem elfedi őket. Süssük alacsony hőfokon, hosszú ideig, amíg a hús omlós és puha lesz.
- Szedés és ízesítés: Amikor a hús elkészült, emeljük ki a zsírból, csepegtessük le, és két villa segítségével tépjük cafatokra. A ropogósra sült bőrt elmajszolhatjuk. A zsírból halásszuk ki a nagyobb darabokat, a borókabogyót, hagymát, miegymást.
- Üvegezés: A húscafatokat kanalazzuk befőttes vagy csatos üvegbe, és öntsük rá a zsírjukat. Hagyjuk megdermedni.
Tárolás és felhasználás
A zsírban eltett hús két fő módon tárolható: hűtőben vagy kamrában, üvegben.
Hűtőben tárolás:
- Mikor már eléggé kihűlt, átöntjük egy zárható edénybe vagy műanyag dobozba és betesszük a hűtőbe.
- Ha nem lepi el teljesen a húst a zsír, akkor olvasztunk még egy kicsit és ráöntjük.
- A pecsenyezsírt, amiben a hús sült, szintén el lehet tenni a hűtőbe. Akár hónapokig isteni kenyérre kenhető finomságunk lesz belőle. Fontos, hogy maradjon elég a hús tetején és ne kerüljön bele kenyérmorzsa.
Kamrában, üvegben tárolás:
- Kiszedjük a húst a zsírból, betesszük egy sterilizált üvegbe, majd olvasztunk tiszta zsírt, felöntjük vele - szintén el kell, hogy lepje.
- Zárjuk le az üveget, és irány a spájz. Hideg kamrában hónapokig eláll.
- A konzerválandó húsra azonban nem önthetjük a pecsenyezsírt, mert ha akár csak egy-két csepp víz maradt is benne, vagy az nagyon megpörkölődött, már romlékonnyá válik!
- Használatkor az üveget meleg vízbe állítjuk, a zsír megolvad benne és a hús kivehető belőle. A megmaradt zsír még továbbra is eltehető és felhasználható.
Fontos tippek és tanácsok
- Tiszta zsír: A legbiztosabb a módszer, ha friss a hús és friss, tiszta a zsír is. Az eredeti recept alapján olyan zsírban kell sütni a húst, amelyben még semmit sem sütöttünk.
- Baromfi zsír: Kacsát, libát is lehet zsírjában lesütni, de a baromfizsír hamarabb olvad, tehát hűvösebb tárolási helyre van szükség hozzá, és egy kicsit hamarabb avasodik is, mint a disznózsír.
- Levegőbuborékok elkerülése: Befőttes üvegekbe töltéskor többször is megütögetjük, rázogatjuk az üveget, és utána is töltünk zsírral, hogy a réseket teljesen kitöltsük, és ne maradjon levegő a hússzeletek között.
- Hús nedvességtartalma: Ügyeljünk rá, hogy a hús ne száradjon ki a sütés során, de minden víz párologjon el a tepsiből, mielőtt a zsírba kerül.
- Édesanyáink titka: Régen Édes nem pirította meg a sülthúst, hogy teljesen puha maradjon, majd kivéve apró kockákra vágta, befőttes üvegbe rakta, ráöntötte a forró zsírt, és így hagyta megdermedni.
- Pecsénye zsír felhasználása: A pecsenyezsír (amiben a hús sült) isteni kenyérre kenhető finomság! Fontos, hogy ne kerüljön bele kenyérmorzsa, és hogy mindig maradjon elég a hús tetején, ha hűtőben tároljuk.
- Mennyiségek: A mennyiségek mindig a rendelkezésre álló hús mennyiségétől függnek, ezért szándékosan nincsenek pontosan megadva.
A zsírban eltett hús nemcsak egy finom és laktató étel, hanem egy darabka történelem, amely a modern konyhában is megállja a helyét. Érdemes kipróbálni ezt az omlós, ízletes változatot, és újra felfedezni nagymamáink konyhai bölcsességét!