Előfordulhat, hogy a már felengedett és egy jövőbeli ételhez előkészített hús mégsem kerül felhasználásra, és felmerül a kérdés, vajon biztonságosan visszafagyasztható-e. A húskészítmények újrafagyasztása összetett téma, mely számos tévhitet és szakmai ajánlást ölel fel. A legfontosabb szempontok az élelmiszerbiztonság, a minőség megőrzése és a tápérték.
Miért nem ajánlott az újrafagyasztás?
Szakértők szerint a legtöbb esetben nem ajánlott a hús újrafagyasztása, mivel az veszít az ízéből és a nedvességtartalmából, ami ételmérgezéshez is vezethet. A fagyasztás és felolvasztás során a hús fehérjetartalma jelentősen csökken. Már az első fagyasztáskor a fehérjetartalom akár felére is eshet, a második lefagyasztás pedig szinte nullára redukálja azt. Ez azt jelenti, hogy az újrafagyasztott termék haszontalan rostok gyűjteményévé válik.
A második fagyasztás negatívan befolyásolja a fehérjetartalmú élelmiszerek kulináris tulajdonságait is. A szín és a szerkezet megváltozik, a hús lazább lesz, főzéskor pedig kemény, íztelen. Ezenkívül minden állati termék felületén patogén környezet kialakulásának folyamatai zajlanak le. Az első fagyasztás időszakában a mikrobák anabiózisban vannak, majd felengedéskor, szobahőmérsékleten újra felébrednek, és számuk kétszeres sebességgel nő.
A fagyasztás hatása a baktériumokra
Bár logikusnak tűnhet az elképzelés, hogy a fagyasztás is képes elpusztítani a baktériumokat, mint a forralás, a valóság az, hogy a válasz: nem. A mélyhűtés csak inaktívvá teszi a kórokozókat, de nem öli meg őket. Ha tehát fertőzött húst fagyasztunk le, akkor a szennyezettség a felengedést követően ugyanúgy problémát fog okozni. Egészen addig, amíg magas hőmérséklettel nem találkoznak a serpenyőben, a baktériumok élni és virulni fognak.
A baromfiban felszaporodó kórokozó mikroorganizmusok, mint például a szalmonella, súlyos betegségeket okozhatnak. A fagyasztás jelentősen gátolja a baktériumok szaporodását, de a legtöbb mikroba még mindig nem pusztul el. Ebben a tekintetben különös figyelmet kell fordítani a csirkére, amelyet másodszorra kell tárolni a fagyasztóban. A kiolvasztás közben a mikroorganizmusok elszaporodnak a hús felületén, hiszen az gyorsabban olvad ki, mint a belseje. A kiolvasztást követően tehát az élelmiszert úgy kell kezelni, hogy a lehető legkisebbre csökkentsük a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a méreganyagok képződésének kockázatát.
Mikor engedélyezett a hús újrafagyasztása?
Az ausztrál Nemzetközösségi Tudományos és Ipari Kutatási Szervezet (CSIRO) állásfoglalása szerint tökéletesen biztonságos újra lefagyasztani a húst vagy bármilyen ételt, amíg +5 °C-on vagy az alatti hőmérsékleten üzemelő hűtőben engedett fel. Az egyetlen dolog, amely problémát okozhat, az étel íze, mivel a kiolvasztott hús állaga enyhén vizesebbé válhat. Az USDA szakértői azt is megjegyzik, hogy az újrafagyasztás lehetősége a felolvasztási körülményektől függ.
Hűtőszekrényben felengedett hús
Ha a hús a hűtőszekrény polcán feküdt, miközben a hőmérsékleti rendszernek megfelelően kiolvadt, akkor biztonságosan újrafagyasztható. Ez a módszer biztosítja, hogy a hús végig hidegen marad, így megakadályozható a baktériumok elszaporodása. A hűtőben felengedett darált marhahúst biztonságosan visszafagyaszthatod, hiszen a hűtési lánc nem sérült. A felolvasztás ezzel a módszerrel körülbelül 1-2 napig tarthat, de ez a legártalmatlanabb. A hőmérséklet nem emelkedhet +4,5°C fölé. A nyers csirkét legfeljebb 2 napig, a főtt csirkét pedig körülbelül 3-4 napig tarthatja a hűtőszekrény polcon, ebben az időszakban mindkét baromfifajta újra lefagyasztható. Fontos, hogy a hűtőben több mint 2 órán át kiolvadt hús is visszafagyasztható, ha nem volt +32°C-os és magasabb hőmérsékleten tárolva, legfeljebb 1 órán keresztül.
Hőkezelt hús újrafagyasztása
Ha a hús hőkezelésen esett át, vagyis megfőzted, akkor biztonságosan visszafagyasztható. Fontos, hogy ha a felengedett húst megfőzzük, majd még melegében bedobozolva visszatesszük a mélyhűtőbe, akkor kondenzációt idézünk elő, ami remek táptalaja a baktériumoknak. Ezért hagyni kell kihűlni a főtt húst, mielőtt lefagyasztanánk. Magas hőfokon a baktériumok elpusztulnak, így nyugodtan visszakerülhet a fagyasztóba a hús.
Más módszerekkel felengedett hús és az újrafagyasztás
Ha mikrohullámú sütőben vagy hideg vízben olvasztottad ki a húst, akkor sem kell kidobnod, de van vele egy kis teendő. Ezekkel a módszerekkel történő felolvasztás során a darált hús egyes helyeken megfőhet, vagy nehéz biztosítani, hogy a termék folyamatosan hideg maradjon. Érdemes megjegyezni, hogy a hideg vízzel és mikrohullámú sütővel történő leolvasztás nem akadályozza meg a káros mikrobák fejlődését. Ha ezeket a módszereket használja, javasoljuk, hogy a csirkét főzze meg, mielőtt visszatenné a fagyasztóba.
Újra le lehet fagyasztani a felengedett húst?
A fagyasztás és tárolás általános szabályai
A fagyasztás egy tartósító eljárás, melynek célja egyrészt megőrizni az élelmiszer ízét, minőségét, tápanyagértékét, másrészt meggátolni a káros baktériumok szaporodását, az étel romlását. Fagyasztó hőmérsékleten a baktériumok szaporodása, élettevékenysége leáll, de vannak baktériumok és gombák, amelyek még a fagyasztást is túlélik, és felolvasztás után újra vegetálnak, szaporodnak.
Ideális hőmérséklet és tárolás
A fagyasztó hőmérséklete -18°C vagy az alatti legyen, hiszen csak így tudjuk megakadályozni a baktériumok elszaporodását, és az élelmiszer ízét elrontó jégkristályok kialakulását. A húst mindig tiszta, fedett tárolóedénybe vagy csomagolóanyagba tedd!
Élelmiszerek eltarthatósága a fagyasztóban
A mélyhűtőben tartott húsok két hónaptól akár egy évig is elállnak. Ez általában a hús típusától, feldolgozási módjától és főzésétől függ. A leveseket, a pörkölteket, a főtt húsokat és a tésztás ételeket nem érdemes három hónapnál hosszabb ideig fagyasztva tárolni, míg a nyers húsoknál nagyjából egy év a felső határ. Zsíros húsok eltarthatósági ideje rövidebb, mint a sovány húsoké.
Címkézés és rendszerezés
A címkék használata tökéletes módja annak, hogy nyomon tudd követni, milyen élelmiszerek találhatók a fagyasztóládában. Sőt, a cédulákra a hús súlyát és beszerzésének időpontját is felírhatod. Ezenfelül nagyban megkönnyítheted az életed, ha mindent kiveszel a csomagolásából, hiszen a csomagolóanyagok, dobozok sok helyet foglalhatnak el. Ha például fagyasztós zacskóban tárolod a húst, akkor írd rá egy tollal a fent említett információt.
Kerülendő élelmiszerek a fagyasztóban
Akadnak olyan élelmiszerek, amiket nem is szabad a mélyhűtőben tárolni, ilyen például a burgonya. A nyers krumpli ugyanis magas keményítőtartalma miatt nem fagyasztható le. Egyes szószok és zöldségek például egyszerűen szétesnek, de a mélyhűtőben uralkodó hőmérsékleti viszonyok megváltoztathatják például a kávé, a tojás és a tej kémiai összetételét is. Tejtermékek és fagyasztása: jól fagyasztható: vaj, sajt, juhtúró, vaj- és túróalapú szendvicskrémek, élesztő. Közepesen fagyasztható: tejszín, homogenizált tej. Nem fagyasztható: tejföl, kefir, joghurt (a bennük lévő zsír kicsapódik), nyers/főtt egész tojás, házi készítésű majonéz. Pékáruk, sütemények fagyasztása: jól fagyasztható: kenyér, kifli, zsemle, piskóta, aprósütemény, élesztős/rétes tészta. Gyümölcs pépek és pürék: jól fagyasztható: cseresznye, meggy, körte, alma, szilva, ribizli, barack, avokádó. Közepesen fagyasztható: eper, szamóca. Kevésbé fagyasztható: dinnye, szőlő, citrusfélék (levüket vagy a belőlük készült gyümölcspürét viszont lefagyaszthatjuk. Tárolás: maximum 10 hónapig. Zöldségek: jól fagyasztható: sóska, spenót, padlizsán, paprika, kelbimbó, borsó, bab, gomba, sütőtök, cukkini, tök (legyalulva). Ezekből a zöldségekből célszerű minél többet elraktározni a téli időszakra, természetesen mindig figyeljünk arra, hogy megbízható forrásból szerezzük be. Kevésbé fagyasztható: saláta, paradicsom, retek, krumpli. Tárolás: maximum 8 hónapig.
További élelmiszerbiztonsági tippek
- Ne mosd meg a húst főzés előtt: Általános tévhit, hogy bármilyen ételt biztonságosan lehet fagyasztóban tárolni. Akárcsak a saláták és gyümölcsök esetében, a húsra vonatkozóan is általánosan elfogadott nézet, hogy főzés előtt meg kell mosni. Valójában azonban ezzel inkább csak kedvezünk a baktériumoknak, mintsem megszabadulnánk tőlük. A húsok elegye a folyadékkal és a friss levegővel kifejezett hívószó a kórokozók számára. Ezzel szemben a forráspont feletti hőmérsékleten történő hőkezelés már elegendő a baktériumok elpusztításához.
- Ismerd fel a romlott húst: Annak az elképzelésnek a hitelessége, miszerint a hús, amely nem büdös, nem is lehet romlott, nagyjából az 5 másodperces szabályéval egyenlő. Persze, a lejárt hús valóban gyakran áraszt magából kellemetlen aromákat, egyes baktériumok ugyanakkor teljesen színtelen és szagtalan módon végzik a dolgukat. Márpedig ezek a rejtett veszélyek is komoly egészségügyi kockázatot jelentenek, ha tehát egy húsnak lejárt a szavatossága, inkább ne kockáztassunk, hanem dobjuk egyből a szemetesbe!
- Hosszabb hőkezelés újrafagyasztott hús esetén: Ha mégis kétszer fagyasztott terméket kell felhasználni, azt a lehető leghamarabb el kell készíteni, és egyidejűleg hosszabb hőkezelést kell végezni. Az óvatosság és a hosszabb főzési idő lehetővé teszi a baktériumok elpusztulását.
tags: #hus #hokezeles #utan #visszafagyasztas