A sous vide (ejtsd: szuvid) egy olyan főzési technika, amely precíz hőmérséklet-szabályozást alkalmaz, mellyel egyenletes, éttermi minőségű eredményeket érhetünk el. A csúcskategóriás éttermek évek óta használnak sous vide főzést, hogy minden alkalommal pontosan a kívánt készre főzzék az ételeket. A sous vide, ami franciául „vákuum alatt” jelent, arra a folyamatra utal, amikor az ételt vákuumosan lezárják egy zacskóban, majd vízfürdőben nagyon pontos hőmérsékletre főzik. A szuvidálás lényege, hogy csökkentett nyomás alatt főzzük az ételt, legtöbb esetben húsokat és zöldségeket. A csökkentett nyomású főzés ezen technológiáját vákuum használatával érjük el.
Hagyományos és modern főzési eljárások összehasonlítása
Hagyományos főzés alatt általában az általános légköri nyomáson való főzést értjük. Néhányan még talán a kuktát is szoktak használni, amelynek lényege, hogy a zárt edényben a keletkező gőz hatására megnő a nyomás, így a víz is később forr fel. A magasabb hőmérséklet főzés esetén egyenlő a gyorsabb és hatásosabb hús készítéssel, a technológiának a rágósabb húsokkal való munka során vesszük nagy hasznát. Az alacsonyabb nyomás viszont alacsonyabb forráspontot jelent, amit viszont a lazább szerkezetű, porhanyós húsok előállításának technikájában játszik nagy szerepet.
Minden főzési eljárás esetében a hő áthatol az étel felületén, ameddig a közepe el nem éri a megfelelő hőmérsékletet. Ha angolos marhát kíván készíteni, akkor a közepét 54˚C fokra melegíti. Ehhez sütőben 180˚C-on kell sütni. Mire a marhahús közepe eléri az 54˚C-ot, addigra a külső felülete már túl lesz sütve, tulajdonképpen a marhaszelet nagyobbik része jól átsült és szürke lesz. A sous vide eljárással olyan azonos hőfokon süti az egész hússzelet minden részét, amilyenen kívánja. Vákuumzacskóban vagy tasakban lezárva a hús sehol nem lesz túlsütött vagy száraz, és megőrzi minden tápanyagtartalmát és ízét.
A technológia tudományos háttere és a fehérjék denaturálódása
Főzés közben a hőhatás kémiai reakciókat indít el, melyeknek különböző hatása van különböző hőmérsékleteken. A húsban az izom 75%-ban vízből, 20%-ban proteinből és 5%-ban zsírból és egyéb összetevőkből áll össze. A protein 3 csoportra osztható: miofibrilláris (50-55%), szarkoplazmikus (30-34%) és kötőszövetre (10-15%). Amíg a miofibrilláris proteinok (főleg a miozin és az aktin) és a kötőszövet proteinok (főleg kollagén) összehúzódnak, a szarkoplazmikus proteinok kitágulnak a hő hatására. Ezt a jelenséget denaturálásnak is nevezzük.
Melegítés közben az izomrostok hosszában és keresztben is összemennek. A szarkoplazmikus proteinok felhalmozódnak és szélesednek, összehúzódnak és feloldódnak. Az izomszövetek 35-40°C-on kezdenek összehúzódni és az összehúzódás 80°C-ig lineárisan nő. A kötőszövetek 60°C-on kezdenek összehúzódni, ez a folyamat 65°C-on intenzívebbé válik. A hosszú ideig tartó sütés után a hús több mint kétszer olyan puhává válhat azzal, hogy a kollagént zselatinná változik és a rostok egymáshoz tapadását gyakorlatilag megszüntetjük.
Élelmiszerbiztonsági irányelvek és higiénia
Mint minden élelmiszer-feldolgozási folyamat esetén, a sous vide esetében is be kell tartani a meghatározott élelmiszer-kezelési gyakorlatot. A sous-vide termékek mikrobiológiai minőségének biztosítása már az alapanyagok hűtőtárolásával kezdődik. A vákuumcsomagolt ételek anaerob (oxigénmentes) vagy csökkentett oxigénszintű környezetben vannak, ezért nem megfelelő élelmiszerkezelés esetén a legveszélyesebb baktériumok is szaporodhatnak, mint pl. a szalmonella és botulinum.
Kötött szabály,