Húsok Sózása és Füstölése: Hagyomány és Tudomány a Tartósításban

A húsok sózása és füstölése évezredes hagyományra tekint vissza, amely nemcsak az ételek tartósítását, hanem egyedülálló, semmihez sem fogható ízvilágát is biztosítja. Már az őskorban rájöttek az emberek, hogy a füst megőrzi a hús frissességét, hiszen akkoriban még nem léteztek hűtőszekrények, így a tartósítás kulcsfontosságú volt. Ez az eljárás nem csupán technika, hanem tradíció is, generációkon átörökített receptek őrzik az ízeket és az emlékeket.

Miért pácoljuk a húst füstölés előtt?

A hús pácolása ugyanolyan fontos, mint a füstölőben eltöltött idő. Először is az íze miatt. Nem mintha maga a hús rossz ízű lenne, de ha valahogyan hozzá tudunk adni az ízéhez - még mielőtt a füstölőbe kerülne -, akkor miért ne használnánk ezt ki? A hús pácolása az íz javítása mellett a puhítása és tartósítása, azaz az eltarthatósági idejének meghosszabbítása miatt is fontos. A füstölés előtt a hús pácolása többé-kevésbé egyetlen dologról szól: a sóról. A só kiváló tartósítószer, és mindannyiunknak ízlik. A páchoz azonban más fűszerek, fűszerkeverékek és jellemzően fokhagyma is adható.

A füstölés alapjai és típusai

A füstölés lényegében egy tartósítási módszer, amely során a húst füsttel kezelik. A füst antioxidánsokat és antibakteriális anyagokat tartalmaz, amelyek megóvják az ételt a romlástól. Két fő típusa van:

• Hideg füstölés: Ez az eljárás alacsony hőmérsékleten (<30°C) történik, és több órát vagy akár napokat is igénybe vehet. A nyers sonkát általában hidegen füstölik, ami 8-10 napig tart. A húsdarabokat többször átrakják, hogy a füstölés egyenletes legyen. A sonka színe általában aranytól barnáig terjedhet, de nem lehet szürke vagy fekete.
• Meleg füstölés: Ez gyorsabb módszer, hiszen 60-80°C-on történik. Meleg füstölésnél a hús hőkezelésen esik át, és a só teljes beivódása a húsba nem annyira fontos. Ezért a pácolási idő valamivel rövidebb lehet.

Húsválasztás és előkészítés a füstöléshez

Nem minden hús egyforma, ha füstölésről van szó, de gyakorlatilag minden húsfajta füstölhető. Fontos azonban, hogy minőségi és friss hússal dolgozzunk. Ezért ajánlott kerülni a szupermarketeket, és inkább megbízható henteshez fordulni. Így pontosan tudni fogjuk, hogy mennyire friss a hús, és nem fog egyszerűen megromlani pácolás és füstölés közben. Fontos megjegyzés: A húsok nem származhatnak túl fiatal állatoktól.

A sertés a székely konyha alapja, ha füstölt termékekről van szó: szalonna, sonka, kolbász. Emellett használhatunk marhahúst, őzet, vaddisznót, juhot vagy akár kecskehúst is.

A hús előkészítése kulcsfontosságú. A nyers hússal végzett munka során a higiénia áll az első helyen!A hús előkészítése füstölés előtt:

1. Tisztítás és kicsontozás: Tisztítsuk meg a húst a szennyeződésektől és a hártyáktól, valamint csontozzuk ki. Szabaduljunk meg mindentől, ami füstölés közben gyorsan kiszárad, majd megég. A legjobb, ha a vásárláskor egy szakemberrel, vagyis böllérrel végeztetjük el a csontozást és formázást, és közöljük vele, hogy sonkát szeretnénk készíteni. A húsban nem lehetnek szúrásnyomok vagy bevágások.
2. Darábolás: Mossuk meg és daraboljuk fel a húst. Feltételezzük, hogy az összes darabot együtt fogjuk füstölni, tehát egyforma méretűnek kell lenniük, hogy ugyanannyi ideig füstölődjenek. A húsdaraboknak azonos nagyságúaknak kell lenniük, mivel a pácolás időtartama ehhez igazodik. A combon és a lapockán lehet hagyni a bőrös szalonnát.
3. Szárítás: Papírtörlővel szárítsuk meg a feldarabolt húst.

A pácolás módjai: Száraz és nedves pácolás

Minden régióban, minden városban és minden családban egy kicsit másképp kezelik a húst. Általánosságban azonban azt mondhatjuk, hogy a pácolásnak két fő módja van: a nedves pácolás sóoldatban és a száraz pácolás. Fontos, hogy a húst a csontozást követő harmadik és ötödik nap között kell besózni. A besózott hús további kezelés nélkül még nem ehető, csak füstölés, légszárítás vagy főzés után válik fogyaszthatóvá.

Száraz pácolás

A száraz pácolás során a húst közvetlenül sóval dörzsölik be.A száraz pácolás menete:

1. Sóval beborítás: Készítsünk elő egy nagyobb tálat, öntsünk bele elegendő sót, és a húst borítsuk be teljesen sóval. Amikor azt mondjuk, hogy „teljesen”, akkor tényleg arra gondolunk, hogy minden felületét - még az oldalait is - sónak kell borítania.
2. Só beledolgozása: A sót alaposan dolgozzuk bele a húsba.
3. Fűszerezés: A sóhoz fokhagymát vagy a kedvenc fűszereinket is hozzáadhatjuk. Természetesen válasszuk azokat, amelyek jól passzolnak ahhoz a húshoz, amivel éppen dolgozunk. Tetszés szerint használhatunk még fűszereket vagy adalékokat az íz kialakításához. Vigyázzunk azonban arra, hogy ezek az anyagok ne domináljanak túlságosan az ízben.
4. Levegőtől való elszigetelés: A fűszerekbe forgatott húst el kell szigetelni a levegőtől. Vákuumba kell lezárni, hogy megőrizze a szaftosságát, és mindenekelőtt ne romoljon meg. Ha van vákuumozó gépünk, akkor nyert ügyünk van - használjuk azt. Ha nincs vákuumozónk, akkor a klasszikus alufólia is jól használható.
5. Hűtés: Az így előkészített húst tegyük a hűtőbe; szobahőmérsékleten ugyanis megromlana. A pácolás során az ideális hőmérséklet 4 °C körüli.

Szalonna száraz sózása:A szalonnát a feldolgozás során 40-50 cm hosszú, 12-15 cm széles, 2-3 ujjnyi vastag csíkokban vágjuk ki. Étkezési szalonnának a sertés hasaalja és az oldalszalonna húsos részeit használjuk fel. Hasításkor ügyeljünk arra, hogy a vágási felületek minél simábbak legyenek. Az így elkészített szalonnát őrölt kősóval bedörzsöljük. Ügyeljünk arra, hogy minden része egyenletesen sózásra kerüljön. 1 kg szalonnához kb. 20 dkg sóra van szükségünk. A megsózott szalonnát sózó teknőbe, vagy sózó-kádba rakjuk egymás mellé és egymásra rakva. A szalonnát 4 hétig tartjuk száraz sóban, közben kétszer-háromszor átforgatjuk és újra száraz sóval bedörzsöljük. Négy hét után a szalonnát a sóból kiszedjük, langyos vízzel lemossuk, húshorogra akasztva leszárítjuk.

Nedves pácolás (sóoldatban)

A nedves pácolás során a húst sóoldatba, azaz páclébe merítik.A nedves pácolás menete:

1. Páclé elkészítése: Keverjünk össze 1 liter vizet 80 gramm sóval, hogy 8%-os sótartalmú oldatot (páclét) kapjunk. Fontos, hogy forralt vizet használjunk. A páclét sóból és vízből álló keveréknek nevezzük, és addig keverjük, amíg a só teljesen feloldódik benne. A páclét rövid ideig felfőzzük, majd hagyjuk teljesen lehűlni. A 8%-tól akár el is térhetünk, és legközelebb ízlés szerint adhatunk hozzá még sót, vagy éppen csökkenthetjük a mennyiségét. A sózáshoz előkészítjük a finomra tört, darált sót, a konyhasóval kevert nitrites pácsót, attól függően, hogy húsféle vagy szalonna sózásához vagy pácolásához használjuk. Konyhasóval a szalonnafélék színe fehér, vagy halvány rózsaszín marad, míg a nitrites konyhasókeverék a húsfélékben rögzíti a piros színű izom- és vérfestéket. 10 kg szalonna sózásához - minőségtől függően - 1-1.5 kg só kell. A hús rövidebb idejű tárolásakor az előbb említett sómennyiségnél kevesebb is elég: a hús súlyának 3-5 %-a.
2. Fűszerezés: A főzés során ízlés szerint fűszereket is adhatunk hozzá, például szemes borsot, borókabogyót, babérlevelet, fokhagymát vagy vöröshagymát. Ízesíthetjük a páclét más fűszerek és fűszernövények hozzáadásával. Tehetünk egy próbát a klasszikus fekete borssal, rozmaringgal vagy borókával, attól függően, hogy mi illik az elkészített húshoz.
3. Hűtött páclé: Összekeverés után hagyjuk a páclevet a hűtőben kihűlni.
4. Hús behelyezése: Merítsük a húst a hideg páclébe. A pácnak minden oldalról körül kell vennie a húst. Még ha valóban így is van, jobb, ha időnként megfordítjuk és ellenőrizzük. Az 1,3 - 1,8 kg-os húsdaraboknak általában kb. 4 hét szükséges ahhoz, hogy a só átjárja őket.
5. Ellenőrzés és forgatás: A pácoló edényt egy hűvös helyre tesszük, és rendszeresen ellenőrizzük, hogy a páclé állapota jó-e, és nem válik zavarossá. Ha szükséges, kicseréljük a páclét, mivel előfordulhat, hogy a húsdarabok annyira szorosan tapadnak az edény falához, hogy a páclé nem tud kiszivárogni. A húsokat a páclében 2 naponként forgassuk meg.
6. Kivétel és lemosás: Ezután a húst kiveszik a pácoló edényből, és ha szükséges, alaposan lemossák. Ezt mindenki a saját ízlése szerint dönti el, néhány órára vagy akár fél napra is hideg vízben áztathatják a húst, hogy ne legyen túl sós.
7. Füstölésre előkészítés: Ezután minden húsdarabot egy zsineggel átfűznek, majd a húst a füstölő szekrénybe helyezik.

Sonka és egyéb húsok nedves pácolása:A sózáshoz minden kg húshoz 10 dkg őrölt kősót használunk fel. A húsokat alaposan bedörzsöljük sóval és a besózott húsokat sózó teknőbe, vagy sózó kádba tesszük. 10 liter vízbe tegyünk kb. 1,5 kg sót, 10 dkg cukrot, 1 evőkanál salétrom sót. A páclevet a fűszerekkel forraljuk fel, hűtsük le és szűrjük a sós léhez és így öntsük a hús alatt levő húsléhez. Keverjük össze és ebben a lében a húsokat alaposan mossuk meg, forgassuk meg és hagyjuk benne. (A sós pádé akkor jó, ha egy friss tojást bele teszünk és az a pácléből fele nagyságába kiemelkedik. Ha ennél jobban kiemelkedik, akkor vizet, ha kevésbé, akkor sót tegyünk hozzá. Ez régi, de jól bevált mérési lehetőség.)A nagyobb darab húsokat 4-5 hétig hagyjuk a páclében. A kisebb húsoknak elég 2-3 hét is.

A pácolási idő fontossága

A hús teljes pácolási ideje függ a típusától, méretétől, a benne lévő zsír mennyiségétől, és attól is, hogyan fogjuk füstölni.

• Hideg füstölésnél a sónak nagyon mélyre kell hatolnia a pácolás során - a húst teljes egészében át kell járnia. Ezt az egységes rózsaszín színéről, a tapasztaltabbak pedig tapintással is felismerhetik. Például nyak esetén a pácolási idő 3 és 6 hét között változik.
• Meleg füstölésnél a hús hőkezelésen esik át, és a só teljes beivódása a húsba nem annyira fontos. Ezért a pácolási idő valamivel rövidebb lehet.

Az ideális pácolási idő itt is változik a hús típusától és a füstölés módjától függően. Általában a húsdarab színszimmetriájáról és a hús puhaságáról (főleg a zsíros részeken) lehet megállapítani, hogy a hús kész. Például a sertéshúst általában 3-6 hétig pácolják, míg a csirkemellet csak néhány napig. Nagyobb húsdarabok és különösen csontos bélszín esetében a pácoláshoz érdemes pácolótűt használni, és a pácot közvetlenül a húsba és a csontba fecskendezni.

Gyorssó (nitrites pácsó) használata

A konyhasó és a tengeri só mellett egyesek úgynevezett gyorssót is használnak (más néven pácsót). Sok előnye van ennek a fajta sónak, de heves viták is övezik. Mint ahogy a gyorssó elnevezés is sugallja, a célja elsősorban a hús pácolási idejének lerövidítése. Emellett néhány praktikus bónuszt is kínál, például sokkal kisebb a bakteriális fertőzés kockázata a húsban, ha gyorssót használunk. Ezenkívül szép pirosra színezi a húst, és még az ízét is javítja.

Akkor miért ellenzik sokan a pácsó használatát? Az okokat a nitrátok között kell keresni: a gyors só ugyanis sok nitrátot tartalmaz. A nitrátok pedig nagyobb mennyiségben károsak lehetnek az egészségre. A gyorssót tehát óvatosan, észszerű mennyiségben kell használni, a belőle készült sóoldatot pedig más (alacsonyabb) arányban hígítjuk. A pontos mennyiségekért olvassa el a használni kívánt gyorssó típusára vonatkozó utasításokat. A húsipari szakemberek általában csak nitrites pácsót használnak erre a célra, míg a magán háztartásokban általában konyhasót alkalmaznak.

És egy tanács a végére: a C-vitamin segíthet a nitrátok szervezetből való eltávolításában. Ezért nem árt a füstölt húshoz friss zöldségekből salátát készíteni.

A füstölés technikai részletei

A füstölés régebben a szabadtüzelésű konyhák elszálló füstje, a „szabadkémény" tette lehetővé. Ma a füstölést erre a célra épített füstölőben végezzük. Mielőtt a húsokat a füstölőbe akasztjuk, előbb rakjunk benne tüzet, melegítsük be. A húsokat a húshoroggal a füstölőben lévő „föstölőbotokra" akasztjuk. Ügyeljünk arra, hogy a füstölőben csak parázs legyen, lángot ne kapjon a hús.

Füstölőanyagok kiválasztása

Füstölni legjobb a bükkfa, a bükkfűrészpor. Ha ez nem áll rendelkezésünkre, gyümölcsfát, vagy keményfát, vagy ezek fűrészporát használjuk. Fenyőfát ne használjunk, mert annak füstje rontja a hús minőségét, és teljesen más, sőt kellemetlen ízt ad.

A füstölés időtartama

A szalonnát, apróbb húsokat 1-2 napig füstöljük, míg a nagyobb húsok füstölésére 2-3 nap szükséges. Akkor elég a füst a húsoknak, ha a húsok színe barnáspiros lesz. A nyers sonka hidegen füstölése általában 8-10 napig tart. A húsdarabokat többször átrakják, hogy a füstölés egyenletes legyen. A sonkának a készre füstölés és a két hetes szárítás során a súlyvesztesége általában 30-40% lehet.

A füstölt hús tárolása

A füstölt húsokat hűvös, száraz helyen vagy hűtőben érdemes tartani. Ma már nagy segítséget jelent a fagyasztóláda, sokan a megfüstölt szalonnát is nagyobb darabokra vágják és mélyhűtőben tárolják. Régi módszer az is, hogy a felfüstölt finomságokat szellős helyre felakasztják, és ott tárolják hónapokig. Ha húsvétkor nem fogy el minden, akkor beleteszik száraz fahamuba, mert az segít abban, hogy ne száradjon ki. Ebben az esetben azonban fogyasztás előtt ki kell venni a hamuból, langyos vízzel leöblíteni, majd szárazra törölni.

Tartósítás zsírban

Manapság már egyre kevesebben tartósítanak zsírban, mert ezt az évszázadokra visszanyúló hagyományt felváltotta a mélyhűtő. Pedig a zsírban eltett kolbásznak vagy húsnak utánozhatatlan íze van. Ezért ajánlják, hogy aki nem sajnálja az időt, éljen ezzel a módszerrel, vigye tovább a zsírban tartósítás hagyományát is. Zsírban húsféléket és kolbászt egyaránt lehet tartósítani.

A zsírban tartósítás menete:

1. Hús előkészítése: A húst vastag szeletekre kell vágni, besózni, és 24 órát állni hagyni, majd tepsiben megsütni.
2. Zsírban forgatás: Ezután egy nagy lábasban felforrósított zsírban megforgatni, és hagyományos bödönbe sorakoztatni. Használható üveg is, ha nincs megfelelő zománcos edény.
3. Zsírral leöntés: A húsra annyi felforrósított zsírt kell önteni, hogy teljesen és jól ellepje.
4. Tárolás: Az edényt zárjuk le, és tároljuk hűvös helyen. Ha kiveszünk belőle, akkor figyeljünk rá, hogy maradjon elég zsír rajta, mert ha levegő került a húsok közé, akkor könnyen megromlik.A kolbászt is hasonlóan lehet zsírban tartósítani, de a legtöbb helyen ebben az esetben nem füstölik fel, hanem csak megsütik, és darabolva teszik a kisebb, lezárható edénybe, üvegbe. Természetesen a zsír is felhasználható, amiben a hús, kolbász tartósítva volt, az is nagyon finom.

Kenőmájas füstölve vagy üvegben

A kenőmájast is nagyon sokan szeretik, ráadásul ez is sokáig tartósítható. A húsból, friss és főzött májból, friss szalonnából készített finomságot bele lehet tölteni vastagbélbe, majd kifőzni, és utána hideg vízben lehűteni. Ha lecsepegtettük, akkor hideg füstön kissé megfüstölve hetekig eláll.

Ugyanakkor üvegben is tárolhatjuk. Ebben az esetben nem kell bélbe tölteni, hanem tisztára mosott befőttesüvegekbe kanalazni, vigyázva, hogy maradjon a tetején hely, mert dunsztoláskor feljön, és kifolyhat a zsír. Nagyobb lábasba kell rakni, majd az edényt feltölteni meleg vízzel, és lassú tűzön addig dunsztolni, amíg a zsír feljön a tetejére. Miután kihűlt, fontos, hogy a zsír teljesen ellepje, ha nem, akkor olvasztott zsírt kell még tölteni rá, majd lezárni az üvegeket. Kamrában, hűvös helyen hónapokig eláll. A kenőmájashoz ugyanannyi friss szalonnát és kétszer annyi húst tesznek, mint amennyi máj van, és tetszés szerint fűszerezik.

tags: #hus #sozas #fustoles