A sütőben sült hús különleges zamatot kölcsönöz minden ételnek, mégis sokan tartanak tőle, mert nehezen találják el a tökéletes állagot. Pedig a sütő egyenletes hőeloszlása miatt ideális választás, ha omlós és ízletes húst szeretnénk készíteni. A sütőben sütés nagy előnye, hogy egyszerre több adagot is elkészíthetünk, ráadásul kevesebb felügyeletet igényel, mint a serpenyőben való sütés. Így több időnk marad az előkészületekre vagy a köret elkészítésére. A sütőben sütés korszerű megközelítései lehetővé teszik, hogy akár egészségesebb fogásokat is készítsünk, hiszen kevesebb olajat használunk, illetve a felesleges zsírtól is könnyen megszabadulhatunk. Fontos megjegyezni, hogy nemcsak a húsfajták, hanem a sütési módok és időtartamok is meghatározzák a végeredményt.
A sütési alapok: Hőmérséklet, sűrűség és a víz szerepe
Az ételkészítés során a hőátadás megértése kulcsfontosságú. Minél gyorsabban mozog egy részecske, annál több hőt termel. Amikor a serpenyő részecskéi rezegnek, találkoznak a hússal, és nagyobb rezgésre bírják azokat, így emelik a hőmérsékletét. Ez a jelenség magyarázza a különbséget a serpenyőben és a sütőben sütés között. Bár mindkettő lehet 160 fokos, a serpenyőben gyorsabban színt kap a hús.
Ennek oka a sűrűség. Az acél jóval sűrűbb, mint a levegő, nagyjából 8000-szer sűrűbb. Tehát több részecske alkotja. Így amikor a húst a serpenyőbe tesszük, sokkal több részecske lesz partner abban, hogy a húst felmelegítsék. Míg amikor a sütőbe kerül a hús, bár a levegő szintén 160 fokos, ugyanúgy mint a serpenyőnk, "kisebb felületen" találkozik a hússal. Ugyanez a jelenség magyarázza azt is, hogy miért gyorsabb valamit vízben főzni, mint gőzölni. Ugyanaz a hőmérséklet, mégis gyorsabban elkészülünk a vízben, mert a víz sűrűbb a gőznél. Ez a gőzfunkción használó szakácsoknak különösen hasznos információ.
A hőkiegyenlítés és a víz szerepe a hús sütésében
A hőkiegyenlítés elve azt mutatja, hogy két különböző hőmérsékletű anyag érintkezésbe kerülve idővel kiegyenlíti a hőmérsékletét. A serpenyőben ugyanez játszódik, persze ott a tűzhelyünk nem hagyja, hogy a serpenyő lehűljön, ezért az folyamatosan arra törekszik, hogy a sajátjáéval megegyező hőmérsékletre hozza a húst. Azonban, ha egy 160 fokos serpenyőbe teszünk egy szelet húst, az előbb-utóbb nem lesz 160 fokos. Még a hús felületén sem. A hús felülete körülbelül 100 fok körül van, és nem nagyon akarja ezt átlépni. Ennek oka a víz. A hús 70-75%-a víz. Amikor a forró serpenyőbe dobjuk, ezért serceg. És amíg a víz forr, addig a hús sem lehet sokkal melegebb a forráspontnál.
A légkeveréses sütők előnyei és típusai
A hagyományos elektromos sütőkben a hőt egy alsó vagy egy felső, vagy alsó/felső fűtőelem szolgáltatja. A gázsütők pedig csak alulról melegítenek, sőt sokszor sajnos még ez a hő is ingadozó lehet. Tehát egy biztos, hogy a hagyományos sütőben nem egyenletes a hőmérséklet. Ez akkor okozhat gondot, például egy gázsütőnél, ha egyszerre több tepsi habcsókot szeretnénk szárítani. Az alsó tepsiben lévők már megbarnulnak, azonban a felső tepsiben lévők még ragacsosak lehetnek.
A légkeveréses sütő hátulján egy ventilátor és egy fűtőszál dolgozik együtt. Bár ez egyszerűnek tűnhet, de óriási változást jelent. A sütik teteje nem fog megbarnulni, míg az aljuk sületlen maradna. A leggusztább, piros sült csirkét teheti majd az asztalra (a grill funkciónak köszönhetően, és a tökéletes átsülésért pedig a légkeverés felel). Gyorsabban fog minden elkészülni, és kevesebb áramot fogyasztanak, mint a sima elektromos sütők.
Légkeverés és hőlégkeverés: Mi a különbség?
A légkeverés és a hőlégkeverés gyakran összekeveredik a hétköznapi beszélgetésekben, pedig a két funkció között lényeges különbség van - és ez a különbség nagyon is érezhető a végeredményen. A legtöbb régebbi elektromos sütőben a légkeverés egyszerűen azt jelenti, hogy a sütőtér hátulján található ventilátor mozgásba hozza a már meglévő forró levegőt. A hőt továbbra is az alsó és felső fűtőszál biztosítja, a ventilátor csupán segít egyenletesebben eloszlatni azt.
A hőlégkeverés ennél tovább megy. Itt a ventilátor mögé egy külön fűtőszálat építenek be, amit körfűtésnek nevezünk. Ez azt jelenti, hogy nem az alsó vagy felső fűtőelem melegíti fel a sütő terét, hanem közvetlenül a ventilátor mögül érkezik a hő. A rendszer így nem csak mozgatja a levegőt, hanem saját, különálló hőforrása van, amely kifejezetten arra készült, hogy stabil, kiegyensúlyozott hőmérsékletet tartson fenn az egész sütőtérben. A hőlégkeverés még egy előnyt kínál: mivel gyorsabban és hatékonyabban melegíti fel a teret, általában alacsonyabb hőfok is elegendő ugyanahhoz az eredményhez. Sok gyártó ezért javasolja, hogy egy hagyományos recept hőfokát akár húsz fokkal is csökkentsük, ha hőlégkeverést használunk. Ezért egy 170 fokos légkeveréses sütés körülbelül egy 190 fokos sima sütésnek felel meg.
3D és 4D légkeverés: A modern technológia
A 3D és 4D légkeverés már egy egészen más szintet képvisel a sütésben, mint amit régebbi készülékeknél megszoktunk. Míg a hagyományos légkeverés „csak” annyit jelentett, hogy a ventilátor keringeti a forró levegőt a sütőtérben, addig a modernebb rendszerek ennél sokkal intelligensebben működnek. A 3D és 4D technológia lényege, hogy a levegő nem egyetlen irányból áramlik, hanem folyamatosan változtatja az útját a sütőtérben. A többirányú légáramlás különösen akkor látványos, amikor egyszerre több szinten szeretne sütni. Régebben, ha két vagy három tepsit tettünk be, szinte biztosak lehettünk benne, hogy időnként cserélgetni kell őket, vagy legalább fordítani a tepsiket, különben az egyik oldalon gyorsabban készült minden. Ez a technológia nem csak kényelmesebb, hanem sokkal kiszámíthatóbbá is teszi a sütést.
Süteményeknél például - legyen szó pogácsáról, sajtos rudakról vagy aprósüteményekről - végre nem kell azzal számolni, hogy az alsó rácson készülők túlsütődnek, míg a felsőn lévők még világosak maradnak. A zöldségek is egyenletesebben pirulnak, nem száradnak ki, és a több tepsiben készített pizza is pont ugyanolyan lesz minden szinten.
Mi az a konvekciós sütő?
Mikor ne használjunk légkeverést?
A légkeverés sok helyzetben óriási segítség, de nem univerzális megoldás. Vannak olyan ételek és tészták, amelyek kifejezetten rosszul reagálnak a folyamatos légáramlásra. Ennek az az oka, hogy a ventilátor mozgása gyorsabban szárítja a felületet, és megzavarhatja azokat a kényes sütőfolyamatokat, amelyekhez stabil, egyenletes, de nyugodt hő szükséges.
A piskóta például tipikusan ilyen érzékeny sütemény. A tészta belsejében lévő levegőbuborékok adják a könnyű állagot és a magasra emelkedést, de a légkeverés túl gyors hőátadása miatt ezek a buborékok könnyen összeeshetnek. Sok házi sütőben ez azt eredményezi, hogy a piskóta szépen nő, majd hirtelen lesüllyed, vagy a széle gyorsan megszilárdul, miközben a közepe még nem készült át. Piskóta sütéséhez általában 180 fokot ajánlanak, a rácsmagasság pedig a középső, vagy alulról a 2. szokott lenni.
A kelt tészták sem szeretik a légkeverést, főleg az olyanok, amelyek magas zsiradéktartalommal készülnek, mint a kalács vagy a briós. Ezeknek időre és fokozatos hőre van szükségük ahhoz, hogy egyenletesen emelkedjenek. A ventilátor által felgyorsított sütés gyakran azt okozza, hogy a tészta héja túl korán kérgesedik, belül azonban még nyers marad, vagy kiszárad, mire teljesen átsülne.
A leveles tészta egy másik érdekes példa. Elsőre logikusnak tűnhet, hogy a légkeverés jót tesz neki, hiszen ropogósabbra sül, de valójában könnyen előfordulhat, hogy a felszíne túl gyorsan barnul, míg az alsó rétegek nem kapnak elég időt a rétegek elválásához. Összességében minden olyan étel, amely lassú, egyenletes hőkezelést igényel, jobban jár az alsó-felső sütési móddal. Ez nem azt jelenti, hogy a légkeverés rossz vagy kerülendő, hanem azt, hogy érdemes tudatosan használni. A modern sütők egyik legnagyobb előnye éppen az, hogy többféle sütési mód áll rendelkezésre, és nem kell mindent ugyanazzal a beállítással készíteni.
Hús sütése villanysütőben: Tévedések és bevált praktikák
A szaftos, puha és ízletes hús elkészítése sokak számára kihívás. Számos tévhit kering a köztudatban, amelyek megnehezítik a tökéletes végeredmény elérését. Tekintsük át ezeket, és nézzünk meg néhány bevált praktikát!
Tévhit: A kérgesítés bezárja a nedveket
Már az 1850-es években elterjedt az a tévhit, hogy a hús megpirítása - kérgesítése - meggátolja a nedvek távozását, így szaftosabb végeredményt kapunk. Ez a feltételezés hibás. Ha ez így lenne, a pörkölt főzése sem működne, hiszen ott is pirítjuk a húst, mégis sok levet enged. Sőt, ha a kéreg tényleg megakadályozná a nedvesség kijövetelét, a hús felrobbanna a serpenyőben.
A valóság ezzel ellentétes: az a hús, amit kérgesítettünk, több nedvességet, azaz több súlyt veszít. Ennek oka, hogy a kérgesítés során túlsütjük a hús vékony, külső rétegét. Amikor húst sütünk, a hő csak a felszínt süti, a hús belsejét maga a hús felszíne süti. Mivel a kérgesítéshez forró serpenyő szükséges, a külső réteget fel kell áldoznunk, a nedvességtartalmát teljesen feláldozzuk, mire elérjük a célzott maghőmérsékletet. A hús felszíne gyorsabban sül, mint ahogy át tudná adni a hőt befelé.
Megoldás: Ha alacsony hőmérsékleten kezdjük el a sütést, bár lassabban melegszik át a felszín, nem lesz kitéve drasztikus hőhatásnak, így mire elérjük a kívánt maghőmérsékletet, a hús felszínéből sem veszítünk túl sok nedvességet. Ezért lehet a legpuhább húst sous-vide technikával elérni, ahol a külseje sosem lépi át a beállított hőmérsékletet, így egyenletes puhaságot kapunk.
Azonban a kérgesítésnek mégis van létjogosultsága! Bár több nedvet veszítünk, a Maillard-reakció során az aminosavak és a szénhidrátok reakcióba lépnek egymással, és létrehozzák azt a barna, ropogós külsőt és ízhatást, amit minden steaken látni szeretnénk.
Fordított pirítás: Kezeljük először alacsony hőmérsékleten a húst, míg majdnem át nem sül, és ezt követően kérgesítsünk. Ez a technika különösen nagyobb húsdaraboknál, például 1,2-1,5 kilós T-Bone steakeknél jelentős. Az először alacsony hőmérsékleten füstben vagy sütőben lassan elkészített, majd erősebb grillen megpirított hús szaftos belsővel és kívül ropogós kéreggel rendelkezik. Otthoni körülmények között egy szelet steak esetében nincs értelme a plusz 3% nedvességért ezzel játszani, de nagyobb, egészben sült húsoknál jobb eredményt érhetünk el.
Tévhit: Nem szabad megszúrni a húst
Egy másik klasszikus tévhit, hogy nem szabad megszúrni a húst, mert kifolyik a leve, és száraz lesz. A hús nem egy lufi, hogy megbökve minden távozzon belőle. Ha két szelet húst készítünk, az egyiket hőmérővel ellenőrizve, a másikat pedig anélkül, az otthoni konyhai mérleg valószínűleg nem is fog különbséget kimutatni a nedvességvesztésben. Egy 300 grammos szelet hús 70-75%-a víz, azaz 240 gramm nedvesség. Ha megszúrjuk a hőmérővel, nagyjából 2-3 gramm nedvességet veszítünk. Viszont akár csak 5 Celsius fokos belső hőmérséklet eltérés is már óriási különbséget tud okozni. Sokkal nagyobbat, mint egy vagy kettő esetleges szúrás a húson. A nedvesség nem úgy van bent, mint vizibombában a víz.
Tévhit: Nem szabad forgatni a húst sütés közben
Sokan - kezdetekben még én magam is - úgy tartják, hogy nem szabad forgatni a húsokat, mert azok kiszáradnak. Pirítsuk meg az egyik felét, majd a másikat, és kész. Ez a módszer azonban ahhoz vezet, hogy egy két centi vastag hús esetében az egyik oldal 6 percig sül, a másik 4 percig, ami a külső réteg túlsütéséhez vezet.
Megoldás: Sőt, egyenesen kötelező a hús folyamatos forgatása, feltéve, hogy nem a kinézetre hajtunk (pl. tökéletes grillrács nyomok). A folyamatos forgatással nem engedjük, hogy a hús felszíne túlságosan forró legyen. Pirítás után megfordítjuk, az éppen pirított oldal elkezd visszahűlni, és leadja a hőt a hús belseje felé. Aztán mielőtt teljesen kihűlne, és az éppen serpenyővel randizó oldala túlsülne, fordítunk. Így a folyamatos forgatással lényegében nem engedjük, hogy a hús felszíne túlsüljön, így sokkal szaftosabb végeredményt kaphatunk. Ha elég nagy a serpenyőnk vagy a grillrácsunk, ha forgatjuk a húst, ne tegyük vissza a saját "helyére", hanem mozgassuk a serpenyő vagy a grillrács különböző pontjaira.
Húsok kiválasztása és előkészítése villanysütőben történő sütéshez
A sikeres sütés titka a megfelelő előkészítésben rejlik.
Kiválasztás
A legszebb és sajnos a drágább húsokból készülnek a legfinomabb egybesült fogások. Marhánál ilyen például a fehérpecsenye, a lapocka, a felsál, a hátszín vagy a bélszín. Sertéshússal olcsóbban kijövünk, itt jó lehet a comb, onnan is a combtő, vagyis a schluss-a. Kipróbálhatjuk a lapockát, de szóljunk a hentesnek, hogy egybe fogjuk sütni, ezért olyan darabot adjon, amelyet szépen tudunk majd szeletelni. Fontos, hogy mindig friss, jó minőségű alapanyagot vásároljunk!
A húsok márványozottsága az ízekben gazdag, magas zsírtartalom jele. A zsír a hatodik alapíz, egyben fontos oldószere is számos nagyra értékelt ízanyagnak. A hús minőségét adó szerkezet, íz, aroma nem kis mértékben éppen a márványozottságtól függ. A fiatal, lassúbb ütemben fejlődött marhákból származó márványozott húsok szaftos, lédús, omlós, puha steaket adnak. A húsok márványozottságán túl, a kiváló minőségre utaló jel lehet a hús zsírszöveteinek színe is. A halványsárgás szín általában a legeltetésre, a fehér szín az esetleges egyedi komponensekre enged következtetni.
Színük alapján vörös és fehér húsokat különböztetünk meg. A kétféle hús között leginkább csak a sejtalkotók és a rostok számában jelentkező mennyiségi különbség van. A színkülönbséget az izomszövetben oxigént tároló, oldott mioglobin adja. Ha több a mioglobin, az izom vörösebb, ha kevesebb, akkor fehér. A fehér izom gyorsan és erélyesebben húzódik össze, ám fáradékonyabb. Sütéskor fehér lesz. A vörös izom lassú, de kitartó munkára képes.
Előkészítés
A húst mosás után szárítsuk teljesen meg, majd hártyázzuk le. Ha tökéletes formát szeretnénk elérni, akkor érdemes sütéshez használható spárgával megkötözni, vagy szorosan fóliába tekerve hűteni, hadd formálódjon egy éjszakát a sütés előtt. Az elvékonyodó végeket vágjuk le, a hús legyen teljes hosszában körülbelül egyforma szélességű, hogy egy időben süljön majd meg mindenhol. A sertéshús nem igényel hosszabb érlelést, pácolni maximum csak a nagyobb darabokat érdemes, de sütés előtt kötelezően itassuk fel róla a nedvességet. A szárazabb húsrészeket szalonnával tűzdelhetjük. A formázásnál levágott részeket csíkozzuk és akár fagyasztva tegyük el későbbre.
Pácolás és sózás: A húsok szerkezetének, textúrájának sütés előtti módosítása történhet tűzdeléssel (spékelés), fizikai behatással (klopfolás), lehet biokémiai (enzimek) és lehet fizikai-kémiai, mint a sósvizes sózás (brining) és a puhító hatású pácolás. A pácolás célja, hogy a magas hőmérsékleten hőkezelt húsokat ízesítsük, előkezeljük, s vegyi úton, a pácban porhanyósabbá tegyük, miközben a húst sajnálatosan roncsoljuk és kémiailag „főzzük”.
Arra a kérdésre, hogy mikor sózzunk, a sütés előtt közvetlenül, vagy utána, esetleg már napokkal korábban, sok eltérő választ kaphatunk. Szakács generációk nőttek fel abban a hitben, hogy az elősózás káros és korszerűtlen. Ezt a meggyőződést az a hit táplálja, hogy a só minden koncentrációban szárít. Kétségtelen, hogy a nagy mennyiségű, nagy koncentrációjú só vizet von el (dehidratál), szárít, ám az ételkészítésnél a sót többnyire kis koncentrációban alkalmazzuk. Ilyen esetekben pedig, a só éppen az ellenkezőjét teszi annak, amit várnánk, és hidratál! Ennek eléréséhez sem létezik azonban egységes gyakorlat.
A pác összetevőit bátran variálhatjuk, de néhány alapanyag szinte minden páchoz jól illik.
Kéregsütés előkészítése
Akcióba lépés előtt legalább egy-két órával vegyük ki a húst a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Most jön a lényeg: minden húst, ha pácoltuk, ha tűzdeltük, ha mustárba, borsba forgattuk legelőször, lehetőleg abban az edényben, amiben majd a sütőbe is tesszük, forró zsiradékon pirítsunk körbe, minden oldalán 1-2 percig, nagyobb daraboknál 3-3 percig! Régen a forró zsírra esküdtek, ma már jobban kedveljük a könnyedebb olívaolajat vagy az ízbomba vajat, de a legjobb az utóbbi két zsiradék együttes használata. A lényeg, hogy pirítás közben folyamatosan locsolgassuk a húst. A sütőbe tétel előtt pedig egy plusz vajkockát és pár ág friss fűszernövényt is tehetünk a húsra. Ha csirkecombot vagy mellet szeretnénk sütőben készíteni, ezeket is érdemes körbepirítani sütés előtt.
Különféle sütési módok és tippek
A sütő és a hús jó barátok, ha megfelelő technikákat használunk. Az egyenletes hőeloszlás az egyik legnagyobb előnye a sütőben való sütésnek. Különböző hússzeletek különböző sütési módokat kívánnak.
Sütőben sütés
Az adott recept alapján süssük a húsokat. A bélszínnek és a szűznek kell a legrövidebb idő, 15-20 perc múlva már ki is vehetjük őket. A nagyobb húsok mellé érdemes valamilyen zöldséget, gombát, vöröshagymát, fokhagymát is tenni, hogy a hosszú sütés alatt aromát és nedvességet adjanak. A húsok után ezeket is pirítsuk le az edényben, aztán mindent visszatéve, lefedve tegyük be a sütőbe.
Pihentetés: A sütőben sült husit minden esetben pihentessük tálalás előtt legalább 10 percig, csak ezután szeleteljük. Sokan elkövetik azt a hibát, hogy rögtön a sütés után felszeletelik a húst. Adjunk időt a pihentetésre! Hasznos lehet egy jó minőségű sütőpapír vagy alufólia, amely segít megtartani a szaftokat, vagy a sütés vége felé használva megakadályozza a túlzott pirulást.
Hús egészben sütése
Ez az egyik legegyszerűbb konyhai eljárás. A sütőben süthetünk húst csonttal együtt vagy kicsontozva, előző esetben a hús megtartja nedvességét, utóbbi estben egyenletesebben átsül. A sütési idő a hús súlyától függ. Először nagyon magas hőfokon megpirítjuk a húst, majd zsíros felével felfelé a sütőedénybe helyezzük (pl. tepsibe).
Száraz sütés
Nem használunk zsiradékot, az ételt a forró száraz levegő készíti el. A zöldséget, halat, húst, kenyeret, süteményeket mind így készítjük. A zöldségeket (burgonya, cékla, padlizsán, zeller) ennél az eljárásnál meg se kell hámozni, beolajozzuk, megsózzuk, és egyenként alufóliába csomagoljuk. 200 °C-ra felmelegített sütőben kb. 45 perc alatt készre sülnek.
Sütés alacsony hőfokon
Lassan sütve nagyon szaftos húst kapunk. Elősütés után alacsony hőfokon 1-2, de akár 4 óráig is sütjük az alapanyagot. Sertéslapocka, kacsa, liba bőrét érdemes bevagdalni, úgy, hogy a húst ne sértsük meg. Lassú sütésnél ne locsolgassuk zsiradékkal a húst.
Konfitálás
Évszázadok óta alkalmazzák ezt az eljárást. Franciaországban terjedt el, a hús tartósítására alkalmazták, kacsát és libát, később disznót tettek el saját zsírjában. A konfitálás lényege, hogy a húst besózzuk, majd felöntjük olvasztott zsírral, úgy, hogy ellepje. Hosszú órákon, akár éjszakán át sütjük. Utána a kihűlt zsiradékban tárolhatjuk hónapokon át. A konfitált húst, kacsát, libát, sertést raguk, becsináltak gazdagításához is használhatjuk.
Csőben sütés (gratinírozás)
Burgonyát, karfiolt, brokkolit szoktunk csőben sütni.
Tésztába burkolás
Egy másik módszer, ami abban segít, hogy ne száradjon ki a hús sütés közben, ha tésztába csomagoljuk. Készíthetünk magunk vajas tésztát, vagy kapható jó minőségű előregyártott leveles tészta is, ezt is használhatjuk. A fő, hogy tekerés előtt pirítsuk körbe a húst, majd pihentessük pár percig. Ebben a témában a legjobb a Wellington-recept, nem hiába vált világhírűvé. Itt fűszerekkel, vajon száradásig pirított gombakrémmel és hajszálvékony pármai sonka szeletekbe tekerve kerül tésztába burkolva a hús.
Sütési funkciók és extrák a modern sütőkben
A modern sütők számos kényelmi funkcióval rendelkezhetnek, amelyekkel időt takaríthatunk meg, és a lehető legkönnyebbé tehetjük a főzést.
Mindennapi főzés
- Légkeverés/hőlégkeverés: Egyszerre maximum 3 polcszinten történő sütéshez, vagy aszaláshoz. Energiatakarékos sütéshez, száraz péksüteményekhez, sütőformában történő sütéshez, az 1. polcszinten. Nagyobb darab húsok vagy csontos szárnyasok készítéséhez, az 1. polcszinten.
- Alsó-felső sütés: Rakott fogásokhoz ideális, mint a lasagna és burgonyafelfújt. Csőben sütéshez és pirításhoz.
Sütés gőzben
A gőz magasabb szintre emeli a sütést - megőrzi az ételek puhaságát és a nedvesség tartalmát, legyen szó akár csirkehúsról, péksüteményről, pudingról vagy rakott ételről. Automatikusan beállítja a megfelelő mennyiségű gőzt az étel elkészítéséhez. A gőzsütők a legjobbat hozzák ki az alapanyagokból. Az ételek minden eddiginél finomabbak és még jobb állagúak lesznek. Húsok, tészták, halak, zöldségek, gabonák (rizs, bulgur, quinoa), egytálételek (pl. rakott ételek). A program elején egy kis gőz képződik a sütőtérben, ettől lesz fantasztikusan könnyű és lágy a tészta belseje. A gőz egyenletes hőmérsékletet biztosít, amely tökéletes ahhoz, hogy a tészta megemelkedjen.
Extrák és speciális funkciók
- Grillezés: Intenzívebben pirul az étel teteje, és ropogósabb lesz az alja.
- Alacsony hőmérsékletű sütés: Alacsony hőmérsékleten, hosszabb főzési idővel főzzük az ételeket, hogy megőrizze a tápanyagokat és finom eredményeket érjen el.
- Kiolvasztás: A fagyasztott ételeket óvatosan kiolvaszthatja, ebben az üzemmódban csak a ventilátor és a sütő lámpája működik, de hő nem keletkezik.
- Melegen tartás: Az elkészült ételt melegen tarthatja.
- Tányér előmelegítés: Tálalás előtt óvatosan felmelegítheti a tányérokat.
- Kenyérkészítés: Csak állítsuk össze a tésztát, és egy tapadásmentes edényben tegyük a gőzsütőbe.
- Sous-vide: Tudjon meg többet a szuvidolásról.
A sütési idő és hőmérséklet meghatározása
A sütési idő a hús fajtájától, az állat korától, a hús víz- és zsírtartalmától, csontosságától, vastagságától, a sütés kezdő hőmérsékleteitől és menet közbeni változásaitól, a hús tűztől való távolságától, a külső hőmérséklettől, a széltől, és ezernyi más tényezőtől is függ. Befolyással van rá, hogy a húst milyen gyakran kenegetjük, s mivel, valamint az is, hogy milyen gyakran nyitjuk ki a grillt. Igyekezzünk ne gyakran felnyitni a sütő ajtaját, mert ezzel hő vész el, ami hosszabbá teszi a sütési időt és ront a végeredményen.
Általános tanácsok a sütési hőmérséklethez:
- Süteményekhez, húsokhoz, mindenféle ételhez: 200 fokos előmelegítés, majd 160-175 fok közötti sütés. Amit sokáig kell sütni, azt értelemszerűen 160-on, amit rövidebb ideig, azt 175-ön.
- Pizzához, kenyérfélékhez: 220 fokos előmelegítés.
- Pirítás, kérgesítés (utólag): 200 fokra felvett hőmérséklet a sütés végén.
- Piskóta: általában 160-170 fok, középső vagy alulról a 2. rácson. A légkeverést nem ajánlják piskótához, mert szárít.
- Muffin: 200 fokon 20-25 perc.
Mi az a konvekciós sütő?
A maghőmérséklet gyakorlatilag nem lehet magasabb, mint a fő komponens, a víz forráspontja (~100°C), ezért a hús belseje valójában fő, és nem sül. Az állatok testsúlyt tartó izmai, és azok, amelyeket folyamatosan használnak, nagy mennyiségű kötőszöveti fehérjét, kollagént tartalmaznak. A marhahús ezt leginkább a lábakban, a szegyben, és fartőben tartalmazza. A sütés, főzés során, 60°C felett, a kollagén egymásba tekeredett 3 spirállánca elkezd kitekeredni, széttöredezni és 70°C felett kialakul a zselatin. A zselatin ismert és előnyös tulajdonsága, hogy láncmolekulái a hűlés során hálózatot alkotnak, amelyek a vizet, a vízben oldott ionokat és a kisebb molekulákat is jól megtartják. Sajnálatos módon azonban, a hús éppen a kollagén értékes zselatinná alakulása során, 60-65°C belső hőmérsékleten veszíti el a legtöbb vizet, s ekkor válik rágóssá.A nedvességvesztés és tömörödés minimalizálása érdekében ugyanis, a hús belső hőmérséklete nem lehetne magasabb, mint 55-60°C, miközben a kötőszöveti kollagén csak 70°C felett alakul át ízletes zselatinná. Ezért nincs és nem is lehet egyetlen ideális hússütési módszer: a puha, szaftos, zamatos húsokat szeretjük, és bár létezik a folyamatnak gyakorlati optimuma, egyszerre ez a két feladat tökéletesen soha nem lesz megoldható.
Grillezés és BBQ: A hőkezelés más formái
A grillezés és a BBQ elnevezések mögött valójában három jól elkülönülő technológia bújik meg. Ezek közül ősibb és „primitívebb” a magas hőmérsékleten, direkt hőnek és füstnek kitéve művelt grillezés. Ettől nagyban eltér a BBQ, amelyet alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig, lassan művelünk. A füst ennél a módszernél hőközvetítőként is különösen fontos. A grillezés és BBQ közötti átmenetet képviselő hibrid technika a ’közvetett grillezés’. Ebben az esetben a hús már nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye mégsem különül el, mint a BBQ-nál.
A faszénparázson, rácson, esetleg bordás serpenyőben sütött étel gyorsan elkészül, és karamellizált réteg képződik rajta. A grillezést szárazon, magas hőmérsékleten végezzük. Grillezés előtt be kell vajazni vagy olajozni a hús, illetve hal felületét. Közben locsolhatjuk. A grillsütés során a hús felületén a fehérjék kicsapódnak, így a tápanyagokkal együtt a húsnedvek, a természetes íz-, illat- és zamatanyagok a hús belsejében megmaradnak. Parázson sütéskor a felszálló füst különleges aromát ad az ételnek. Sütés előtt pácoljuk be a húst és közben locsoljuk páclével, hogy ne száradjon ki. A hús- és halszeletek legalább 1 cm vastagok legyenek, nehogy túlsüljenek.
Sütési eljárások összefoglalása
A sütés során az alapanyag hőmérséklete elérheti a 250 °C-t.
Elősütés: A serpenyőt felforrósítjuk, kevés forró zsiradékban gyorsan megpirítjuk a húst, a koncentrált hő hatására egy kéreg képződik a hús felszínén, ami magába zárja az ízanyagokat. Ha egészben sült húst készítünk elő, akkor egészben, ha combot vagy más részeket, akkor azokat egyenként pirítjuk meg. Addig nem szabad megmozdítani vagy megfordítani, amíg vékony kéreg nem képződik rajta. Az oldalanként 2-3 percig tartó elősütés után tetszés szerint süthetjük, párolhatjuk a nyersanyagot. Egytálételeket kezdhetünk így.
Hirtelen sütés, szotírozás: Az ételt a serpenyőben nagyon kevés zsiradékon, folyamatosan mozgatva lassú tűzön rövid ideig pirítjuk. Így jól magába zárja az ízeket.
Bő zsiradékban sütés (fritírozás): Ezt a sütési eljárást akkor alkalmazzuk, amikor bő olajban készítjük el az alapanyagot. Előnye, hogy minden oldala egyenletesen sül meg, viszont több zsírt szív magába. Fontos, hogy nagyon forró olajba merítsük az ételt és ne fedjük le, hiszen akkor nem sül, hanem párolódik az olajban. Semleges ízű olajat - napraforgó- vagy mogyoróolaj - használjunk, az olívaolaj nem jó erre a célra, mert gyorsan ég. A fehérjét, keményítőt vagy cukrot tartalmazó élelmiszereket közvetlenül beletehetjük az olajba (burgonya, tojás, kelt tészták). A halakat előbb hideg tejbe majd lisztbe forgatjuk, így kerülnek az olajba.
Gyakori hibák és hogyan kerüljük el őket
A sütőben sült hús tökéletes kiegészítője lehet számos köretnek. A leggyakoribb hibák közé tartozik a túl magas hőmérsékleten sütés, illetve a só túl korai hozzáadása. Ha betartjuk a fenti tanácsokat, bármikor magabiztosan tálalhatjuk a sütőben sült húsokat!
tags: #hus #sutes #villanysutoben