A tökéletes sült hús titka: Zöldségekkel, szaftosan, egy tálban

Ha ismerünk egy jó alapreceptet és megértjük, melyik alapanyagot miért kell belerakni, illetve mit kell csinálni velük, hogy kellemes ételt kapjunk, nemcsak egy receptet nyerünk, hanem feltárul előttünk receptek egész sora. Sok szakácskönyv leginkább receptgyűjtemény, amiből nem tanulható meg, hogy mi alapján kell összeállítani például egy ilyen sültet. Pedig az ilyen egyszerű receptekre nagy szükség van egy háztartásban. Ezek azok a nagy jénai tálas ételek, amiket nagyon egyszerű összeállítani, és fel lehet adni a családnak hétvégén egyben, egy tálban. Alul zöldségek, felül a hús. A zöldségekből feláramló pára védi a húst a túlsüléstől, miközben az ízes húslé a zöldségekre csorog. Közben a szaft sűrűsödik, a hús szabadon lévő felszíne pirul.

A papírvékony tepsikben lehet halakat vagy csirkedarabokat sütni, de lassabban sülő húsoknál jobb a jénai, a kerámiatál, vagy az öntött vas lábas. Ha a hús a zöldségek fölött rácson készül, viszonylag sok hőt kap a zöldségekhez képest. Például így érdemes megsütni egy csirkét, vagy karajt, szűzpecsenyét. Ha például van egy szép császárhúsunk, azt bőrrel felfelé kell a zöldségekre fektetni. A hús zöldségekkel érintkező része leginkább párolódik, a teteje pirul. Alá lehet nagyobb darabokra vágott zöldségeket rakni, de ha csirkemell kerül a zöldségágyra, úgy a zöldségeket apróra kell vágni, hogy a csirkemellel egyszerre, kevés idő alatt készüljenek el.

Ha pedig inkább párolásra való, keményebb, kollagénes húsunk van, azt a zöldségek közé süllyesztve a legkönnyebb megsütni. Így a hús félig meddig párolódik, miközben elég jól el van szigetelve a sütő erős hőjétől, ami lassú párolásnál fontos. Például ilyen húsrész a négylábúaknak a nyakuk, a csülkük, a szegyük, a bordáik, dagadójuk. Ilyenkor a hús ne lógjon ki a zöldségek közül, ha mégis, fedjük le a tálat sütés, pontosabban párolás közben! Ha finomabb szerkezetű a hús, nagyobb lángon célszerű sütni rövid ideig. Nekik az a legjobb, ha rózsaszínre, szaftosra sülnek. Egy rostos szerkezetű, inas húsnál a cél az omlósság, anélkül, hogy kiszáradna. Ha sok zsír sül ki a húsból, érdemes krumplit, vagy előfőzött babot rakni alá, az képes felszívni. Cserébe viszont a krumpli, és a bab nem ízesíti a szaftot.

A zöldségágy titkai: Alapízek és textúrák

A csiperke sok nedvességet enged, jó az íze, viszont nagyon hamar rommá sül. Talán a legjobb szaftot a hagyma-szárzeller-sárgarépa hármas adja. Közepes mennyiségű gőzt termelnek, a szaftnak egyfajta alapízt adnak. Szezontól, lehetőségektől és ízléstől függően lehet a sárgarépát paszternákra, a szárzellert zellerre, vagy petrezselyemgyökérre, a hagymát póréhagymára cserélni. Gyorsan készülő húsok alá jó a paradicsom-paprika-fokhagyma hármas. Kedvelem az édeskömény-hagyma-fokhagyma összeállítást is. Viszont ilyen, tepsis felhasználásra nem jók az általában érzékenynek mondott zöldségek. Ilyen a zöldborsó, spárga, újhagyma, spenót, sóska, zöldbab, nyári tökfélék. A káposztafélék is rosszul teljesítenek szerintem, de a savanyú káposzta kifejezetten jó.

Gyümölcsök közül természetesen az alma a legelterjedtebb, de jól működik például az ananász, mangó is. Tipikusan a bogyós gyümölcsök teljesen alkalmatlanok a feladatra, de a körte és az őszibarack sem jó. A szilva könnyen pépes lesz, de az aszalt szilva már megfelel a célnak.

A szaft művészete: Ízek gazdagítása és a tökéletes mártás

AmiAmin könnyű átsiklani, az a szaft. Nem egyszer láttam olyan tepsis csirkecombot, ahol a combok körül lepirult, vagy megégett a szaft. Kevés volt a zöldség, meg a tepsi is papírvékony volt. Jobb lett volna inkább a hozzá készült párolt rizsre csorgatni a szaftot, ahelyett hogy lepirul, leég. A szaft maga a mártás, amiből a húsra és a zöldségekre lehet csorgatni. Nagyban befolyásolja, milyen zöldségekkel, milyen fűszerekkel, milyen hússal készült a sült. Általában érdemes a hús alá önteni valamilyen folyadékot, legalább indítónak a gőz fejlődéséhez. Ez lehet redukált bor, alaplé, víz, sör, almabor, passzírozott paradicsom, de akár gyümölcslé is. Ebbe lehet rakni a keményebb, fás zöld-fűszereket, vagy a száraz fűszereket. Ilyen a babérlevél, köménymag, rozmaring is. A gyenge zöld-fűszereket ugyanúgy csak a végén lehet rászórni, mint minden más esetben is. Érdemes lehet valami erőteljesebb, érlelt dolgot is belerakni. Ezek ízfokozóként funkcionálnak. A sütésnél pirultas ízeket várunk. Erre könnyű rásegíteni, ha a húst és a zöldségeket, gyümölcsöket előpirítjuk kevés zsiradékon. Ez alól nyilván kivétel a bab, a krumpli és a szárítmányok. Ha le akarjuk rövidíteni a sütési időt, kisebb darabokra kell vágni a húst és ehhez kell igazítani a zöldségeket is.

Zé konyhai tippjei - így süsd a tökéletes natúr csirkemellet

Fél deciliter likőrbor, vagy más édesebb bor: ez egy késői szüretelésű furmint. A comb, különösen a külső, világos része olyan, amit szeletben hirtelen sütve lehet készíteni, vagy párolni alacsonyabb hőfokon is. Mivel tepsis elkészítésről van szó, a húst egészben hagytam. A húsnedvek itt erősebbek, mint egy puhább húsnál, de rostosabb is a szerkezete. Ezúttal nem volt cél, hogy omlós legyen, inkább a "sztékes", kötöttebb állagra törekedtem. Van akinek ez már rágós lenne, de ha rostokra merőlegesen vékonyabbra szeljük a húst, segít rajta.

Lépésről lépésre: Egy klasszikus comb recept

A combot megsóztam, majd egy teáskanál zsíron nagy lángon körbepirítottam. Félreraktam. A többi zsíron megpirítottam kissé a feldarabolt zöldségeket és a szalonnát. Ha szükséges, több részletben kell, csinálni, hogy biztosan piruljanak, ne párolódjanak. A végén hozzáadtam a sűrített paradicsomot, sötétvörösre pirítottam. Egy kerámiatálba borítottam az egészet. A serpenyőbe öntöttem a bort, hozzáadtam a köményt, felszedtem a letapadt részeket, majd a tálba öntöttem. Megsóztam, átforgattam, elegyengettem. Ráraktam a babérleveleket, majd a félretett húst. Százhuszonöt fokos sütőben sütöttem legfeljebb egy órát. A húst maghőmérővel vizsgáltam. Amint elérte a hatvanöt fokot, kivettem, lefedtem fóliával, pihentettem fél órát. A hőmérséklete elérte a hetven fokot, de még szép szaftos maradt. Mindegyik tesis húst pihentetni kell, hogy szeletelésnél ne folyjanak ki a hús nedvei. Kisebb húsokat elég negyed órát, de egy több kilós tarját akár egy óráig is pihentetni kell. Tálalásnál a húst felszeltem, tányérokra rendeztem a zöldséggel együtt.

Elkészítés

A hús egy nappal az elkészítés előtt bepácolom: 1 dl olajba belerakom a fűszereket, majd bekenem a hússzeleteket vele. Beleteszem egy zárható tálba, és kb. 24 órára a hűtőbe rakom. Másnap előkészítem a zöldségeket: karikára vágom a sárgarépát és a hagymát. A hagymakarikákat a tepsi aljára teszem, ezekre a karikákra fogom a hússzeleteket rakni. Felöntöm egy kevés vízzel, majd rászórom a zöldségeket. Letakarom alufóliával, és közepes forróságú sütőben kb. 1 órát sütöm. Leveszem a fóliát, és visszateszem még 15 percre.

Mi is jobb annál, mint amikor a sütő (vagy serpenyő) oly' kegyes hozzánk, hogy omlósra süti nekünk a húst, együtt a mellé rakosgatott zöldségekkel… Zöldségekkel sült húsokat állítunk glédába, melyek közül csak választanod kell: sörös marhapofa, gombával sült oldalas, vadas csirkecomb a tepsiból, burgundi marha, csirkerakottas…

A töltött tojás igazi húsvéti klasszikus, és mi most kosárka formájúra készítettük. Óriás bazsarózsák tavasszal? Tippek fiatal növényekhez, cserepes bazsarózsákhoz, hideg klímához, a megfelelő talajtakarásról és elkerülendő hibákról. A horkolás ellen nem mindig kell drága megoldásokat keresni. Ahogy öregszünk, egyre fontosabbá válik, mit teszünk a tányérunkra. Gyors, mutatós, előre elkészíthető fogásokat keresel húsvétra? Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. A TV-ben láttam ezt a receptet. Sült hús párolt zöldségekkel.

Felforrósított teflon serpenyőben mindkét oldalán kissé megpirítjuk a pácból kivett húst. Amikor már pirosodni kezd, hozzáöntjük a páclevet is, sózzuk, fűszerezzük még, majd hozzáadjuk a kockára vágott hagymákat, ráöntünk kb. A szaftjával együtt egy nagyobb teflonos tepsibe öntjük (kanalazzuk át), mellérakjuk a közepes nagyságúra darabolt krumplit, a nagyobb szeletekbe vágott gombát, a cukkinit (az lehet nagyobb karika is, mert könnyen puhul), és a kerekre szeletelt sárgarépát, ill. Kb. 170 fokos sütőbe helyezzük, lefedjük alufóliával, kb.